2015年2月6日 星期五

紅寶石般的卡士達草莓塔 6”



每到冬天,最期待的就是草莓季的到來,

等了一陣子,

近期的紅寶石們越來越閃亮了,

從沒做過塔(Tart)的我也忍不住捲起袖子挑戰了唷!

其實一直不敢動手的原因還有一個,

那就是超高的膽固醇、油脂與糖分,

美食要吃,健康也要顧呀!

研究了許多配方,

再加上自己的經驗調整,

幸好成果還算OK

不過對於糖分還有油脂的比例,

我覺得還有需要調整的地方,

待下次製作時再來實驗分享。

經過這次實驗,

我會建議時間較不充裕的朋友將工作時程分為兩天,

操作起來比較游刃有餘,

也比較不用犧牲睡眠啦!

========動手作時間=======


  • 由於我不是螞蟻人,所以糖分油量有稍微調整了,請大家自己斟酌吼。
  • 因為第一次做有點混亂,等下次熟悉一點再分享圖文給大家。


[ 塔皮材料 ]  6”


我自己是前一天先把塔的基底做起來放,

隔天再來組裝。


低筋粉   120g

杏仁粉   10g (不是泡茶泡牛奶的那種噢!)

鹽     大約三根手指眯起來的量

粉糖     45g  ---->我覺得還是太多,可以降到35g看看
(就是砂糖去打成粉的,沒有添加澱粉或玉米粉的,
    二砂或白砂糖都可,日本稱粉糖,臺灣有些會寫“純糖粉”)

無鹽奶油  65g  ------>我覺得差不多,
                                  再降怕不好操作,有興趣可以試試更低

蛋黃   1個(用室溫的感覺比較好拌)
蛋白   少許 (塗塔皮用的)

[ 塔皮步驟 ]  

1. 先把低筋粉、杏仁粉與鹽一起過篩備用。

2. 奶油放室溫軟化,可以很輕鬆壓下就ok了,
    用橡皮刮刀壓攪奶油,
   讓質感變得有點像滑順的沙拉醬。

3. 加入糖粉,我一口氣全下了。

4. 這邊可以換成打蛋器,不停翻攪,把空氣打進去,
    奶油會有點泛白的樣子。
   *這是塔皮好吃的關鍵,不能偷懶唷!

5. 加入蛋黃,繼續攪拌,
   一開始也許會因為質地與溫度有點油水分離,
  沒關係的,請繼續拌。

6. 加入1/2的粉類,可以換成刮刀切拌,ok後再加入另外1/2。
    *不要畫圈圈硬拌噢!刮刀像要劃開麵團一樣,切切切!
      這也是塔皮好吃的關鍵,一直攪塔皮會有點像出筋那樣!

7. 只要拌到看不見粉狀就好了,放到保鮮膜上,
    用手大概把它蒐集成一團就好,壓扁一些有點像個餅,
    拿到冰箱冷藏大約1~2小時。
    *我有另一團放冷凍,聽說可以放到一個月,我還沒試過,
      要用之前記得放到冷藏,同樣大約1~2小時解凍醒麵。


8. 撒點手粉,醒完的麵糰桿開成圓型,尺寸要比塔模大,
   要能撲滿整個模型,包含高度那邊。

9. 把塔皮放到模型上,推滿,再以擀麵棍將多餘的麵團去掉,
    這邊操作可以參考:carol老師的步驟

10. 擔心塔皮縮小的話,
      可以趁這時調整,將塔皮的邊緣推得比模型高一些。

11. 在塔皮圓盤面上以叉子戳洞,幫助排掉多餘空氣,
      放上揉皺的烘焙紙(單純因為揉皺了比較好用)
      再放上重石(我用紅豆,也可以用黑豆、綠豆等,
      用完就別吃了,但下次還可以用)

12. 以160度烤15分鐘,移開烘焙紙與重石,
      塗上蛋白液,防止等等接觸濕性材料,塔皮變軟很噁心的。
      (這邊也可以塗融化的巧克力)
      塗好之後以150度烤10分鐘,即可出爐。

       (要放涼才能脫膜喔!這邊我接著做內餡,先不脫模)


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[ 香草卡士達材料 ] 

這次的卡士達跟上次的有點不同喔!

上次的比較適合填入麵包,向車輪餅的奶油口味,

這次的口感比較偏填入泡芙的那種  

上次的請參考:不甜不膩の卡士達醬


鮮奶125g

二砂 20g  ---> 我覺得可以再少
(因為等等會加熱不擔心吃到糖粒,我就改二砂了)

無鹽奶油   15g  (室溫軟化)

蛋黃  1顆

低筋粉   8g

玉米粉  5g (可不加,低筋改13g)

香草莢 1/3根


香草卡士達步驟 ]  


1. 低筋粉與玉米粉一起過篩。

2. 雞蛋打散。再將粉類加入拌勻。

3. 香草籽與糖放入牛奶煮到糖熔解。約70度

4. 將熱牛奶沖入雞蛋糊中,要不停攪拌噢

5. 將蛋液過篩,再次加熱(也可以隔水加熱)

6. 卡士達開始濃稠後離火,拌入奶油,
    放涼冰入冰箱即可使用。



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[ 杏仁奶油餡材料 ]

無鹽奶油   50g  (室溫軟化)

室溫雞蛋  1顆   (打散)

粉糖 (上面解釋過了) 40g   ---->覺得可以降到30左右

杏仁粉(上面解釋過了) 50g

  
[ 杏仁奶油餡步驟 ]  

1. 先把奶油攪拌到像沙拉醬一般的質感,備用。

2. 倒入粉糖,用打蛋器打到泛白,

3. 雞蛋可以分2~3次加入,一開始會有油水分離狀,
    沒關係的,請繼續打。

4. 倒入杏仁粉,攪拌均勻就好了。

5. 裝入擠花袋,可以搭配口徑大一點的花嘴使用。

6. 將餡料的1/3取出混合草莓果醬。

7. 依喜好搭配,以圈圈狀擠入剛剛放涼的塔皮 。

8. 以180烤20分鐘。
    烤完放涼再脫模,如果要跟我一樣分兩天,
    放涼就直接包好放冰箱,明日繼續!



[ 終   於   到   了   組   裝 ]  



1. 把冰冰的塔拿出來。

2. 將卡士達填入擠花袋,以圈圈狀擠在塔上。
   
第一次擠有點緊張,醜醜的。(羞)


3.再來就是開心的放上洗淨去蒂的草莓們。
   外圈可以用鮮奶油裝飾,其實不裝飾就很可愛了啦!

4. 囉縮一下:洗過的草莓擦乾,
    其實會變得非常非常脆弱而且不耐放,
    建議刷上一些果醬或是果膠保護。

我是煮果醬來刷啦~刷好就完成哩!!!
開不開心~~~~做不做作~~~~




內餡看起來還不錯,酸甜不膩口~~~

吃一口整個就噴花了~

不是我在說,塔這種食物熱量也太高,

即使調整了配方,吃起來比較沒負擔了,

但自己做的自己都會算熱量(慌)


搭配提盒,整個看起來很不錯呢!

帶出場很大方,

大家快趁草莓季節試試吧!

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有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

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