2015年2月4日 星期三

脆皮貝果-椒麻起司+豐盛芝麻+大粒葡萄乾(無基發實驗進行中)



就說貝果是上班族的好朋友吧!

回家晚了又得消耗整碗公的酵種,

就決定來做省時快速又低糖低油的貝果(好長的名稱)

這次亂實驗了三種口味:

椒麻起司+豐盛芝麻+大粒葡萄乾

一起來看看實驗過程吧!

由於時間的關係

所以實驗了無基發的作法,

會有這樣的實驗我們先從麵包的

「基礎發酵」「中間鬆弛」還有「最後發酵」

來大致簡單討論一下皮毛吼~

(先說好我不是老師,只是一點經驗分享,
    不對請別揍我~~打勾勾)

好!囉縮完畢!

「基礎發酵」

是為了讓麵筋熟成發揮最佳延展性,

在麵團發酵過程中,讓他可以包入更多的空氣,膨脹力更優!

溼度溫度都有關係,麵包好吃通常基發一定要做好。

「中間鬆弛」

麵團被你揉揉揉再加上滾圓之後,麵筋會產生韌性,

這時就需要鬆弛才能進行下一步驟,

像平常說的「麵團都桿不開」、「麵團都搓不長一直縮回來」.......

通常就是鬆弛不夠。

(滾圓也很重要,但這次先不囉唆這個)

「最後發酵」

這步驟我覺得是控制麵團大小的重點,

溫度溼度也都有關係,

後發不完全的饅頭包子,皮會好像有花紋,

有些人會以為是滴到水了,覺得已經包布墊紙了怎麼還滴到,

通常就是後發不全。

那在麵包上後發不全會怎樣

(因為失敗過很多次所以這部分我有很多經驗可以分享)淚....

後發不全,麵包組織會很硬,變得很小,吃起來像石頭,

容易結厚皮變得很乾硬。


========結論時間=======

我的經驗是沒有基發的麵糰會似乎比較不保水,

感覺上啦~~所以我故意這次增加酵種的量,

因為換彩虹高粉水量有稍多一些,

目前實驗過,最受家人歡迎的順序是

冰種貝果 > 直接法貝果 >  無基發貝果

排名以耐放程度(一次做很多一定要耐放)、

內心柔軟度(但皮一定要脆<握拳>)來評比,

提供大家參考哩!

========動手作時間=======

[ 材料 ]

高筋麵粉(彩虹) 270g

低筋麵粉 30g
速發酵母 2.5g
酵種 80g(沒有就跳過,酵母改為3g)
蜂蜜 15g
牛奶 185g
(別一次全下,也可換水、豆漿或自榨藍莓汁)
鹽6g
液體油 6g

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黑白芝麻粒     一把(看自己心情)
芝麻醬       少許(我用張豐盛的)

黑胡椒      少許
義式香料  少許
起司絲      少許
椒麻醬      少許(親戚炒的、市售的也可)
迷迭香      少許

葡萄乾      少許 (有泡過酒的記得瀝乾喲!)



[ 作法 ] 

貝果的整型有很多種,之前分享過,
這次會快轉一些,
有興趣可以看這邊 : 貝果日 - 香噴噴的呼拉圈


1.先揉成團,因為不基發麵糰要揉久一點喲!
   之前有時我通常打到拉薄膜破洞周圍會裂得超不規則,
(雖然不用薄膜,但還是要檢查延展度唷!)
   不基發建議至少打到9分筋(一樣不用薄膜啦!)


2.分三等分,第一份揉入黑白芝麻粒(少許)

   第二份 揉入黑胡椒粒 跟 義式香料。
  
   第三份就原味囉!

   鬆弛10~15分鐘。



3. 整形之前分享過,請容許我快轉,

    一樣擀成牛舌餅狀。



4.塗上芝麻醬。


5.可以用手指,也可以用刮板把麵團邊緣拖出來,

   等等接縫會比較密合。

6. 小心不要讓邊緣碰到芝麻醬的油脂,會黏不起來噢!
 
   記得要黏合壓緊才不會爆漿。

7. 搓一下調整粗細,再以擀麵棍桿開一端。
   
    然後........我就弄太快忘了拍,

    反正就是圍成圈,收口捏合,

    細節請看上面的整形連結(跪)



8. 椒麻起司口味也是,鋪上起司,再淋上香辣椒麻醬,

   不嗜辣的捧由,請自己斟酌辣度,

   可以加上培根丁或是燻雞,這種不用另外包餡料的貝果,

   最適合做成呼拉圈造型了,不用擔心餡料從洞洞掉出。



9. 最平凡的那兩顆就是包葡萄乾的,包入手法相同。

    後發加一杯熱水提升溫度,大約發40分鐘。



10. 丟入黑糖水中,正反面各煮20秒。


11. 刷上兩層牛奶,
       可以再裝飾一些芝麻粒跟迷迭香葉。

     入爐囉! 放入預熱好220度的烤箱,
     烤10分鐘拿出爐,
     烤盤調頭,在麵團上噴水,
     再烤10~15分鐘,就好哩!


12. 出爐!!!!旁共共捏~~~~



 一早拍照就晃到 ==




這芝麻也太好吃了,下次多包一點!


椒麻起司超好吃!!!但我下手有點太重,頗辣~
我喜歡!!!! 培根丁香香脆脆 讚!

內餡比例好像可以再調整一下,大家隨性實驗吧!




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有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

8 則留言 :

  1. 請問「滾圓」的重要性是什麼呢?

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  2. 您好,不好意思,打擾一下,
    我一直在撖成牛舌餅狀後要捲起成型會一直粘桌子,請問要如何才能不粘桌子的撇步呢?
    是我撖的力道還是太大嗎?
    我有撒粉(桌面一層薄粉,沙沙的感覺)

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    1. 有可能含水量對你的麵粉來說過多了,可以扣一點試試看 ^^

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  3. 請問,我包奶酥內餡。可是每一顆都爆炸,幾乎都是從屁股漏出來的...該怎麼包呢?是溫度太高嗎?還是奶酥太稀呢?我是170度烤約20分鐘

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    1. ann早安~奶酥本身的操作稍微需要一些技巧,即使是軟麵包包上奶酥,也是十分容易爆漿的,奶酥太稀當然也是有可能,建議初期要不要先試試看用烤好、切開抹奶酥的方式呢?

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  4. 老師您好, 請問酵種=老麵嗎?? 另外, 若改用T55法國粉製作,水量需要調整嗎?
    謝謝您~~

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    1. 哈嘍Annie~酵種是我從水果中培養出來的酵母,跟老麵是不一樣的東西唷,T55的吸水量應該會少一些,可以先保留20-30g的液體慢慢加入會比較好。

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