2015年6月10日 星期三

雙色斑馬棉花蛋糕6"(其實比較像年輪戚風)


買了比較深色的可可粉,第一件事就是拿來做斑馬棉花蛋糕,很期待切開來之後的驚喜呢!

蛋糕體我使用改良後的棉花蛋糕,

全部只使用三個雞蛋(我冰箱只有三個蛋啊~~~~),

配方是我亂玩的,僅替換材料而已,

操作的難易度與原本沒有太大的差別,

有興趣的朋友可以試試,

當然如果你有慣用的配方也可以拿來玩。


========動手作時間=======

[ 6" 材料 ]  

A蛋黃糊

蛋黃 3顆
牛奶A  35g
自製香草精  少許(沒有可跳過,其他材料不變)
鹽   兩小撮(一撮為兩根手指瞇起來的量)

B燙麵糊

低筋麵粉 45g
液體油(我用芥花油) 30g

牛奶B   約一顆蛋的重量57~60g(視本次使用的雞蛋而定)
可可粉  5g

C蛋白霜

蛋白3顆 (與蛋黃分開就迅速進冰箱)
自製香草糖35g
檸檬汁(或白醋)少許
這個可以不加,蛋白霜有打好比較重要。


[ 作法 ]

1. 先將低筋麵粉過篩備用。

2. 將液體油加熱至出現油紋。


3. 一口氣倒入剛剛過篩後的麵粉快速攪拌,
    會變得有點像炸麵粉。


4. 繼續攪拌後會變得很滑順。


5.取另外一個小鍋子加熱牛奶A,
   使周圍出現小泡泡就可以熄火,
   快速沖入剛剛的麵糊中。


6. 加入三顆蛋黃(可依序加入),
    麵糊因為剛剛的牛奶會變得很難拌開,
    很容易卡在打蛋器的縫裡。



7. 這時加入牛奶B,慢慢的敲下打蛋器上的麵糊。

加入鹽巴,繼續攪拌。

8. 仔細攪拌後,麵糊還是可以回到滑順的狀態。
     如果此時麵糊不夠滑順,可以再補一點牛奶攪拌。
    只要讓蛋黃糊變得像一般的戚風質地即可。


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烤箱預熱180度

我這次用烘蒸法,

網架放最下層,上面放深烤盤,
內加熱水一起預熱。
等等會把模型放在淺烤盤上,
放置在上面進行烘蒸。

這樣水氣比較不會透上來這麼多。

一般作法會在淺烤盤上放深烤盤,裡面放熱水,
把模型放在網架上。

兩種方法都可。

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9. 將蛋白取出,以中速打到粗泡。


10. 加入1/3的糖,轉高速打,泡泡會變得細緻。


11.再加入1/3的糖,以高速打,
     泡泡會開始出現紋理。


12. 最後加入1/3,以高速打,
   加入一些檸檬汁(可不加)轉中速,
      一直打出現有彈性的小彎鉤即可。


13. 將1/2蛋白加入蛋黃糊中,以切拌的方式混和均勻。

      
14. 再將其倒回蛋白霜中,同樣輕巧的切拌均勻。
    (剛剛的蛋黃鍋子不要洗,等等要用)


15. 混合完成的麵糊分成兩半,其中一半可以倒回剛剛的蛋黃鍋,
      我沒有秤重,目測大約一半即可。
      其中一半加入5g的可可粉。


16. 直接將可可粉加入拌勻。


17. 這步驟不會花很久的時間,
      但還是要小心確實的拌勻。


18. 準備兩個比較瘦高的杯子(容器),
    放入擠花袋,分別倒入兩個顏色的麵糊。


19. 確認模型內沒有水分或油漬,就可以開始將麵糊入模了。
      將白色麵糊袋剪開,洞可以大一點沒關係,
      將麵糊擠在模型中央。

  
      我這次太小心了,導致一開始的量不夠多,

      最後邊緣紋路不明顯,

      我覺得以6吋來說,黑白紋路大約各10~15次比較剛好,

      我這次擠了大約20來次,

      所以邊緣麵糊被擠壓到層次不明顯,

      而且擠入的麵糊一開始可以多一點,

      然後越來越少,不然擠到最後一開始的層次會很稀薄。

      ~~~~以上為斑馬變年輪的心得~~~~~~

20. 將黑、白麵糊依序輪流擠在模型中央,
       一直到用完全部的麵糊即可。

21.將模型拿高,摔至桌上震出氣泡,就可以進烤箱了。
   為保持紋路,請別拿竹籤攪和啊!!除非你想變大理石。

22. 烤溫僅供參考,我是全火烤箱:(冷水、水浴法)
   100度    20分鐘
      120度    20分鐘
      130度    5分鐘(這步驟我有移開水盤,讓蛋糕乾一點)
      150度 5~7分鐘(蛋糕這時差不多穩定了,只是想將表面烤乾)



出爐哩!!

以水浴法製作的棉花斑馬不需要倒扣,

脫模方式類似輕乳酪蛋糕,


讓模型在烤箱內悶大約5分鐘(其實也算順便降溫),


時間到了,拿個大盤子正面朝下蓋在模型上,

整個反轉,再迅速將蛋糕模型移開,


拿另一個盤子正面朝下放在蛋糕底部,
 
拿穩兩個盤子,再次翻轉,

這樣就可以將蛋糕的正面翻回來了唷!



好辛苦好辛苦,

第一次心血來潮玩雙色,

發現很多可以再改善的地方,

我想有時間我應該會再來試一次吧^^

有新發現再跟大家分享哩!

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有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧


17 則留言 :

  1. 您好:
    感謝您分享這麼多食譜及做法.
    對於你文中提到 烘蒸法, 可以請你po一下照片嗎?
    因為我看不懂要怎麼放烤模.
    萬分感謝您.

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    1. 您好~你可以參考這篇喔!這篇也是烘蒸法做的
      http://robi-kitchenlab.blogspot.tw/2015/05/6.html

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    2. 上面的連結做法,我有故意倒過來放,所以你看起來會覺得蒸氣上不來的樣子。
      一般人的做法是烤模放在網架上,裝水的烤盤放在下面,蒸氣可以透上來。

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  2. 請問這是6吋不沾分離模嗎?底部不會漏嗎?謝謝.

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    1. 不是唷!戚風我都會用沾模來烤,麵糊如果沒問題,底部是絕對不會漏的!

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    2. 你好
      請問戚風用沾模烤的時候有舖白報紙嗎?

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    3. 用沾膜就不用鋪任何紙張了。

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  3. 你好 謝謝您!
    再請問,此款戚風可否用"新手原味戚風"烤溫來烤?今天試烤了斑馬,表面較乾,底部較濕,請問有改善方法嗎?
    好喜歡您的部落格及食譜!

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    1. Amelie午安~烤溫對於每一款食譜僅供參考,你可以直接用平常適合的烤溫來烤蛋糕就好囉! 棉花蛋糕的烤法底部的確會偏濕,可以降低上火,或蓋上鋁箔讓整體烤溫不要落差這麼大。
      當然想用一般戚風烤法也是可以的。

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  4. 老師你好!想請問牛奶b是否必須?我用不到一半牛奶b的份量蛋糊已經很稀,而我爬文看見老師其他戚風蛋糕的成分都沒有牛奶b,請賜教!

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    1. Naomi因為這款蛋糕是屬於棉花蛋糕,跟平常戚風有點不同,如果已經太稀了,可以省略未加完的牛奶。

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    2. 請問老師,這蛋糕烤完要立即倒扣嗎?如何脫模?謝謝您!

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    3. Tristan早安~~不好意思,我漏掉脫模了 (整個打得很開心),
      我立馬補上了唷! 如果有不清楚的地方也歡迎再跟我討論。

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  5. 老師:非常謝謝你抽空回覆,我超愛你所有燙麵戚風,雖然烤完每次表面仍濕黏(我歸咎烤箱,其實自己技術不良),但整體就是超好吃到破表,哈哈!替小孩謝謝比非姐姐嘿~

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    1. Tristan真的很開心你喜歡呢~如果表皮會有點黏,可以在最後延長5分鐘,拉高烤溫,放上層(或中層)將表皮烤乾一點就可以囉!^^

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  6. 再次謝謝老師!😊😊😊😊😊😊~

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