2015年6月24日 星期三

新手原味戚風


嗚~~不知道為什麼,手機裡的照片都消失了,只剩這張。

好吧!(含淚)

沒關係,今天分享的重點不在照片、不在配方,

而是有打好蛋白、確實拌合、與將蛋糕體烤熟的這些小重點上。

之前答應烘友做一下最簡單的戚風,

而且她很懷疑徒手真的能脫模?

很怕傷到嬌貴的蛋糕,

其實多慮了,來看看怎麼做個堅強的戚風(為逝去的照片掉淚)。

=======動手做時間=======

[ 材料 ]  6"

蛋黃糊:

蛋黃(冰,蛋白冰的蛋黃也是冰的好吧?!) 3顆

液體油(我用芥花油)37g

牛奶(可以換豆漿或果汁)45g

低筋麵粉   52g(請先過篩兩次)

自製香草精  少許(這個如果沒有,也可不加,
加了可以增添香氣,如果怕蛋味也可順便壓過)

蛋白霜:

蛋白(冰)3顆,與蛋黃分離後,就立刻進冷藏,夏天進冷凍也ok!

自製香草糖(可用一般砂糖) 35g

檸檬汁(或白醋)少許,可不加。
加了可雖然以幫助穩定蛋白,
但是如果一開始就沒打好,就沒什麼好穩定的了,
所以有打好比較重要。


[ 作法 ]  

1. 將3顆蛋黃放入鋼盆中以打蛋器打散。

2. 將液體油直接倒入鋼盆中一起攪勻。

3. 牛奶加熱至微溫,手摸不燙的溫度。(可能有點像~~溫泉)

4. 將牛奶分三次倒入快速攪拌。

5. 將1/2的低筋麵粉篩入鋼盆中,
    先以打蛋器混合,手法有點像是要劃開蛋糊那樣,一直垂直劃。

6. 攪拌至無粉粒後,可以篩入另一半的麵粉。
    同樣切拌均勻,放一旁備用。

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我通常這時才預熱烤箱
180度
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7. 將蛋白從冰箱取出,以中速打到起粗泡,加入1/3的糖。

8. 轉高速打,會發現泡沫變得比較細緻。

9. 再加入1/3的糖,繼續打,蛋白會開始出現紋路。

10. 最後加入1/3的糖,(想加檸檬汁我通常這時才下)
   以中速打到小彎鉤,就停手了。
   
 *打到挺立,等等吃起來口感會比較粗,也很容易裂得很爆炸。

    * 所謂的太發,就是蛋白會像雲朵一樣,一球一球的,
        有時為了讓它可以跟蛋黃糊拌勻,反而會耗費太多時間,
        甚是造成消泡。

11. 將1/2的蛋白霜挖入蛋黃糊中,
      先以打蛋器稍微混合後,再以刮刀切拌。
      千萬不要劃圈圈,出筋了蛋糕會長不高,吃起來緊緊的,
      另外鍋子如果有死角,也需要確實翻勻,
      不要有殘留的蛋黃或蛋白。

12. 將混合後的蛋糊倒回剛剛的蛋白霜中,以同樣的手法切拌。

13. 將蛋糊倒入模型中,請務必確認模型中沒有任何的水氣或油漬,
      入模的高度大約8.5分滿,9分滿是極致了,
      麵糊太多等一下會長出香菇帽。


14. 將模型拿高,離桌面約20~30cm處放手,讓模型摔至桌面,
      這個動作可以震出裡面的大氣泡。

15. 我也會拿常竹籤,再麵糊中劃圈圈,擠破小氣泡。

16. 入爐囉!烤溫約170度  13分鐘,拿出來劃刀,
      其實劃不劃都可以,劃了只是幫助蛋糕等等裂得很均勻,
      裂得不規則也無妨啦!對風味沒什麼影響。

17. 再次入爐,以150度烘烤17分鐘。

18. 時間到可以長竹籤,戳戳看,如果不沾麵糊就是熟了。
      或是輕拍表面,不能有沙沙聲,如果有沙沙聲,
      建議再烤一下,表示還有水氣。
      另外也可以目測多重確認,熟透的蛋糕絕對不會是最高的狀態,
      會稍微矮一點點。

19. 出爐後一定要再摔一次模型,震出熱氣後等等才不會縮得很厲害。


20.中空模找個離桌子15cm以上的瓶子頂著。
     平模就拿兩個碗頂住左右固定即可。

21.完全涼透才可以脫模唷!
  或是你可以涼了,整個以塑膠袋封起來放冰箱,明日再脫模。


我對不起那位烘友,我的手機秀斗了,
下次再做一次補給你。
基本上這種非燙麵的戚風,很適合第一次做戚風的朋友,
少了開火的動作,比較不會兵荒馬亂,

之前有分享過兩次非燙麵的芝麻戚風,
是4顆蛋的配方,
可以參考步驟的做法就好,
我只會簡單的啦!所以都差不多。

看看有多彈吧~~戳戳



想看圖片的連結在此:芝麻戚風蛋糕 6”
                       或參考 :咖啡大理石紋戚風蛋糕6"



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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

54 則留言 :

  1. 老師你好~請問在攪拌蛋白霜入蛋黃糊的步驟內說不要劃圈圈是什麼意思?不用打蛋器用矽膠攪拌棒可以嗎?我都以畫J的方式攪拌,這樣會不會容易出筋呢?

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    1. 你好呀~拌合時要避免拿刮刀繞著鋼盆周圍攪拌,這樣重複的動作容易造成麵粉出筋,蛋糕也會容易縮。
      畫J如果是將麵糊從下面翻上來就沒問題呀!
      http://robi-kitchenlab.blogspot.tw/2015/08/6.html
      這篇後面剛好有拍拌合的影片,你可以參考看看,全程用矽膠刮刀也可以喔!

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    2. 嗚~不能點連結嗎?就是白蘭地櫻桃戚風蛋糕那篇

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  2. 老師您好:
    請問10吋的食材份量?
    謝謝~

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  3. 老師你好~用你的配方真的好好吃喔~想請問如果要用八吋,要怎麼算呢?謝謝

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  4. 請問老師,8吋烤溫跟時間,感謝

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    1. 祥瑋早安,如果是我的烤箱,我會烤溫不動,時間延長8~12分鐘,提供參考哩

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    2. 感謝老師~你的配方真的超好吃^^

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    3. 謝謝你喜歡啦 ~希望還合口味哩!

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  5. 老師您好~我想問一個新手的問題,但一直以來都困擾著我,導致我的蛋糕失敗(雖然還是會吃掉....)
    請問老師~為什麼我的蛋糕烤好會內縮啊~~~~
    從底部看來,中間凹進去,切開來後,整個蛋糕體是沒有氣孔,像起司,像起司....好想知道為什麼....

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    1. Hello RURI~你的底部指的是接觸模型的那面嗎? 還是烘烤時的頭頂面呢?

      至於起司狀,我猜是消泡或出筋造成的,可能是攪拌的手法或是流程上有過久的等待時間影響,我比較建議一一確認排除,才比較好找原因唷!

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  6. 老師你好!想請問蛋糕烤出來後底盤有濕濕的,蛋糕體脫底模後底部沒了,側邊也有空動,是因為溫度低嗎?150/150溫度
    為什麼很多食譜有的溫度150也有180?

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    1. hello~如果考溫沒有上下火可調~建議用食譜上、下烤溫相加再除以2唷!

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    2. 那我的蛋糕是因為溫度的關係嗎?溫度150會很低嗎?

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    3. ㄟ斗~不太能確定是不是單一因素耶~有時可能會是兩三個原因造成的,建議一一排除唷! 基本上戚風的烤溫依烤箱不同大概的平均溫度會在160~180左右,提供你參考囉!

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  7. 試了兩次 燙完麵粉加入牛奶後 都是呈現''麵團''狀 不像老師您照片那樣水潤的糊狀。配方上確認沒計錯,請問會是哪裡出了問題嗎?不知道會不會是油溫過高過低呢?

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    1. 于庭早安~如果燙麵後麵糰是糊狀的(若非糊狀可能是油溫過高了),加入牛奶的溫度偏低,的確有可能讓整體麵糊變成團狀,不過加入全部的雞蛋後一定會回到滑順麵糊的感覺,如果依然不行,可以再補少許的牛奶,攪拌至滑順。

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  8. 老師~是底部接觸模型那面

    我最近又做了二次
    攪拌時用老師教的直直劃線
    蛋白霜與麵糊混合時也用翻的
    成品有好一點了
    但還是會內縮……

    我想我會每次做時都看看您寫的這個新手食譜
    但願早日成功~

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    1. RURI~早安~不好意思,你的留言被Blogger吃掉了,我現在才看到(哭)真是對不起你~~~ 蛋糕一定要烤熟才能出爐、且放到完全冷卻才能脫模唷!

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  9. 老師您好~請問可以把香草精替換成奶酒嗎?
    請問這樣奶酒要加幾克呢?
    我們烤箱沒分上下火~請問老師我一樣用150度烤嗎?
    謝謝您~第一次烤蛋糕希望可以成功

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    1. 奶酒呀~我沒試過耶~是想要壓蛋味嗎? 因為奶酒味道烤過就不見囉! 六吋少少的添加1/2小匙即可。我的烤箱也沒有上下火,要看你的烤箱火力唷! 建議你先試一次看看,如果溫度不對再做調整 ^^ 如果有照片的話,可以貼到粉絲團的私訊,我會再去看~

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  10. 老師你好~我,想請問是否可以使用不沾六吋活動模做戚風呢?

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    1. 早安呀~我不建議用不沾耶~因為會比較矮一點,組織也會比較緊一點點,偏~~綿密的感覺,如果這是你喜歡的口感,也是可以這樣做的。^^

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  11. 老師不好意思,再請問因為已經買了不沾的模,若戚風都不適合的話,那我可以做什麼呢?

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    1. 是固定模嗎? 如果是的話~非常適合烤棉花蛋糕、輕乳酪蛋糕。如果是分離模的話~~海綿蛋糕也很適合唷! 或直接拿來做麵包。

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    2. 老師~請問一下,海綿蛋糕跟戚風蛋糕,是差別在海綿蛋糕使用全蛋打發,戚風使用分蛋法,是嗎?

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    3. 海綿也有分蛋作法,主要跟食材比例、比重、製作流程不一樣,仔細核對步驟就可以發現了。

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  12. 老師,我有參考了您的芝麻戚風蛋糕,若是芝麻醬的話可以取代芝麻粉嗎?

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    1. 早安呀~芝麻醬取代芝麻粉的話,牛奶的量要稍微斟酌唷! 不然蛋黃糊會太濕。

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  13. 謝謝老師回覆~����

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  14. 請問一般做法(非燙麵發),跟燙麵法,到底差別在哪裡,成功率嗎?,還是口感……
    牛奶溫度兩種做法是不是不一樣,

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    1. kate午安~以新手來說,當然非燙麵會簡單一些,因為變因比較少,以稍微有點經驗的烘友來說,主要的差異是在口感,牛奶的溫度我實驗過室溫跟熱的,其實差異不是很大,只在一開始好不好攪拌而已,當然,冬天我還是會建議牛奶熱一點,蛋黃糊如果溫度過低會很難攪拌,甚至結皮。

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  15. 比菲老師:這個我上週做第一次,失敗了>"<
    蛋糕體腰部內縮,蛋糕表面很黏,口感濕濕的不鬆軟,戚風真的不好做,加上我是用中空模,出爐要到扣發現中空模得孔很小無法塞進酒瓶裡,一陣手忙腳亂只好先用2個碗墊著倒扣,想請教老師,除了用酒瓶倒扣有其他方法嗎?因為6吋模孔真的很小,找遍家裡玻璃瓶都塞不進去耶???謝謝老師~

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  16. Chao Linda ~~~哈樓! 你的留言被blogger吃掉了,所以我回在這邊,希望你看得到唷!
     
    看你的敘述應該是蛋糕體沒烤乾造成的,入爐前預熱最好要15分鐘,確保溫度足夠,如果你的烤箱溫度偏低,不妨直接把150的那個溫度拉高10改160試試看,戚風一定要烤乾,不然就會縮腰唷!
     
    孔很小的話,可以直接頂著寬口玻璃瓶的蓋子或底就好,不一定要整個穿進瓶子,倒扣的目的只是讓蛋糕可以定型,有沒有穿過瓶子不是很重要啦!別擔心。

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    1. 好的~瞭解老師的意思了,我一定會再試做的,因為我好愛吃戚風蛋糕喔喔~
      想跟比非老師說:很喜歡你的blogger~~~~雖然我的留言總是被默默吃掉,哈哈~但老師的blogger給人一種簡單樸實有溫度的幸福感~好喜歡這種感覺,我是說真的~~~

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  17. 老師:今天有再試做一次,成品真的脫模的2266不忍拍照>"<,我的脫模技術還是很差~
    但奇怪的是這次口感比第一次做好吃多了,我覺得很接近戚風鬆軟的口感也不會溼溼黏黏的,就很想來跟老師分享一下我的小小開心!!!
    另外,我還是有一個疑問想要請教老師,食譜上的第5點:手法像畫開蛋糊一直垂直劃,這點我還是搞不大清楚,可以麻煩老師在稍微詳加描述一下嗎?謝謝~

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    1. 多練習一定會有進步的~~ 你可以看一下部落格右方的連結「大家都在看什麼」 裡面有個 新手燙麵戚風,裡面有拍到手法,可以參考看看,動作有點像摩西分紅海那樣,一直不斷的劃開。

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  18. 謝謝老師:我看到了~會再接再厲(握拳~~~~~)

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  19. 老師您好~想請教如果要換做4吋的話比例要怎麼改?
    謝謝老師~上次做過6吋很成功喔!

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    1. 筱鈺晚安~~~謝謝你喜歡耶! 如果改四吋直接將材料*0.6就可以囉!雞蛋不好算的話,用1.5 顆就好。

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    2. 謝謝老師😊我改天來試試看謝謝妳

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  20. 老師你好 請問液體油可以改用無鹽奶油嗎?如可以的話那份量是否一樣?無鹽奶油也需要將它溶化成液體?謝謝

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    1. 是可以~但是一般不會這樣建議,因為戚風最佳品嘗的口感是冷藏,但換成奶油之後,冷藏後整個會變得較硬。

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  21. 請問老師:戚風蛋糕跟棉花蛋糕差別在哪裡呢?

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    1. 棉花蛋糕的含蛋量與戚風不同,最後也會用水浴來烘烤喔。

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  22. 老師你好,做了兩次你的燙麵蛋糕捲
    粉入油的時候大約60~65度,也變成半透明糊糊的
    蛋黃糊完成是會緩緩滴落 紋路不會馬上消失
    但是蛋白霜打好之後 蛋黃胡有結皮
    烤好之後放涼 蛋糕依然會塌陷
    中間偏下層的地方會變成發糕的樣子
    請問為什麼會這樣呢?好想知道

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    1. 蛋黃糊不建議直接接觸空氣,所以建議還沒有要用的時候可以蓋上蓋子。
      聽你說的樣子感覺是消泡或是攪拌不均,這跟攪拌手法比較有關係唷!

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  23. 老師我今天做了用的是底部可以分離的六寸非不沾蛋糕模(不是戚風模) 底部有上一層烘培紙 烤完後有倒扣但是冷卻完還是整個大縮腰了> < 是因為底部撲了紙所以倒扣時底部分離盤有點壓到蛋糕還是說我應該用不會分離的烤模呢? 蛋糕質地和口味都很好但沒辦法做成cake sheet 先謝謝老師~^^

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    1. Chloe早安,會需要使用不沾模型就是為了讓蛋糕體可以確實附著在模型上,達到定型的效果,底部加上烘焙紙就完全破壞了[附著]的效果,所以請將烘焙紙移除喔!
      如果移除後還是縮腰,就表示蛋糕內並沒有烤乾,也許我們家烤箱的溫度或時間並不適合你的烤箱,可以從烤色上再做調整。

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