2015年7月26日 星期日

黑芝麻戚風蛋糕-6吋【燙麵法】


好久沒做芝麻戚風了,忽然一個癮來,早已敲下三顆雞蛋...

之前分享過「非燙麵的戚風」(傳送門在文章最後)

非燙麵也相當好吃,

只要蛋白、溫度都有控制好,

美味就不是問題~

昨天以燙麵法來作芝麻戚風,

冰過更水潤了,

來看看怎麼做。

========動手作時間=======


[ 材料 ]  6” 一個


燙麵糊

液體油(芥花油) 25g

低筋麵粉 45g
黑芝麻粉 15g
鮮奶 50~55g(如果用的蛋比較大顆,牛奶可以不用加到55)
蛋黃 3顆

蘭姆酒 5cc (如果擔心蛋味可添加,當然也可跳過)

蛋白霜

冰蛋白3顆

自製香草糖 35g 
檸檬汁   5g(用白醋也ok,如果蛋白有打好,這也可省略)

[ 準備事項 ]  


1.
蛋黃、蛋白分開後,就迅速將蛋白冰進冷藏,
    夏天甚至冰冷凍都沒問題。

[ 步驟 ]  

1.
低筋麵粉與芝麻粉一起過篩兩次。


2. 將液體油加熱至出現油紋
 (就是表面有點流動的花紋,那不是鍋子紋路喔!)
   有油紋就可以離火。


3.迅速倒入過篩後的粉類,以打蛋器快速攪拌。
   一開始會有點像炸麵粉,別擔心。


*所有的粉類一定都要攪拌到,
    要確實把麵筋燙死,才不會讓蛋糕出筋縮得很厲害,

    這是燙麵戚風的製作重點喔!

4. 麵粉攪拌後會有點像這樣,比剛剛滑順很多。



5. 加入熱牛奶。可以用微波加熱到微熱,不燙手的溫度(大約20秒)
     或是拿個小鍋子加熱,牛奶周圍冒小泡泡就可以了。
     完成後加入麵糊中。




6. 攪拌完,分次加入3顆雞蛋攪拌。


7.攪拌完成的麵糊。

 [滴落後紋路不會立刻消失]
   萬一麵糊太乾燥,完全無法像這樣大滴大滴的滴落,

   請繼續補牛奶,一次大約5g就好,慢慢加~我們蛋黃糊就完成囉!

-----------------------------------
我通常這時才預熱烤箱
大約180度,烤溫僅供參考
------------------------------------

8. 從冰箱取出蛋白,先以中速打蛋器打至粗泡狀態。

9. 加入1/3的糖,轉高速打,蛋白會變得比較細緻。
    差異跟剛剛很明顯,不難分辨。



10. 再加入1/3的糖,繼續以高速打,蛋白開始有一些紋路了。



11. 這邊很重要,是成敗關鍵之一!
   最後加入1/3的糖(與檸檬汁,如果你有要加)轉中速打,
   打到小彎鉤就停手了喔!
   確認的過程中,可以停下打蛋器,稍微和勻一下整個蛋白盆,
      避免有的地方沒打到。


 
     完成的蛋白霜會很有彈性、非常有光澤感。

     大概會像這樣~


*那過發會長怎樣?
 會像小雲朵一樣,一朵一朵的,

    很難跟蛋黃糊拌勻,
    硬要拌勻,可能會造成拌合過久消泡。
    那如果沒消泡呢?說真的不會不能吃呀!

 只是會口感比較不細緻,孔洞好像粗,
 戚風會裂得很爆炸。


12. 取1/2個蛋白霜加入蛋黃糊中,輕輕的切拌均勻。


13. 倒回剛剛的蛋白霜中,一樣輕輕的先以打蛋器畫直線,
      再輕輕翻拌。

拌完會有點像這樣。


14. 倒入模型。



15. 將模型拿高約離桌面20~30cm,放手,
       讓模型摔到桌上,這動作可以震出大氣泡,
      絕對不能省。

16. 我習慣拿長竹籤,沿著模型畫圈,
      擠破一些剛剛沒摔出來的小泡泡。


17. 都搞定就入爐囉!
        12分鐘時,可拿出來畫線,讓蛋糕裂均勻。

---------------------------------------------------
烤溫僅供參考(我真心喜歡會裂的戚風)
160~170   25分鐘
如果表面上色過快,請自行蓋上錫箔紙
----------------------------------------------------


18. 出爐確認:
    這時應該裂得完整了,
        輕拍表面,會有點像有殼的感覺,
       請放心,冰一夜他就會消失了。

        輕輕壓,如果有沙沙聲音,
        表示水氣還太多,請續烤5~10分鐘
        水氣太多涼了一定會縮,頭頂會凹、腰會縮。

        也可以竹籤插入確認,沒有沾到麵糊就ok了!

19.  出爐要摔一下喔!沒問題就可以倒扣了。
       放到完全涼透,就可以脫模啦!

徒手脫模的特色就是表皮會黏在模型上,
所以脫下來的蛋糕不會有破皮的感覺。


完整脫模就會像這樣。
通常中空模戚風我會用到4顆蛋,
因為喜歡很高的樣子,

今天家裡只有3顆蛋,
就將就一下吧!


淋上喜歡的鮮奶油口味,
以動物鮮奶油加10%的糖打發就好。

像這樣素素的蛋糕,我很喜歡~~~~

當然也可以像首圖那樣,加上更多裝飾。

分享一下組織,
成功的戚風組織氣孔會很均勻,
不會上面有比較鬆,下面組織有點緊緊擠壓的樣子,
下次切片時可以觀察一下蛋糕的斷面。

綠色的是加了抹茶的鮮奶油,
白的我還有依喜好加了點酒。
剛剛為自己煮了一杯 鍋煮鮮奶茶~~~~~
真的有幸福的感覺呢!


之前做的非燙麵戚風作法在這
黑芝麻戚風6"


----------------------------------------------------------------
請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

36 則留言 :

  1. 妳打的蛋白霜識別

    終於破解我好久的錯誤迷思

    謝謝妳

    我終於知道蛋白霜的真相了

    一大片與一朵的萬差之分

    回覆刪除
    回覆
    1. 嘻嘻!!! 蛋白霜有打好蛋糕就成功2/3啦!

      刪除
  2. 請問: 還沒拌入蛋白霜的麵糊,燙麵戚風是否要和戚風麵糊一樣,撈起呈三角形滴落的狀態。

    回覆刪除
    回覆
    1. 是的!!!都要大滴大滴的滴落。

      刪除
  3. 彼飛老師,如果要做原味的,是否就直接省略芝麻粉?謝謝你!

    回覆刪除
  4. 回覆
    1. 惠華午安,芝麻醬也是可以的,注意一下蛋黃糊的濃稠度即可 ^^
      如果是一般市售的偏乾款式,牛奶不用減少,反之,若是糊狀的,牛奶可以先扣個5g看狀況再加。

      刪除
    2. 謝謝比非老師, 非常喜歡你的作品, 謝謝分享。

      刪除
  5. 請問一下若改成8吋,溫度和烘烤的時間要怎麼調整呢? 謝謝你!

    回覆刪除
    回覆
    1. 小貞~烤溫還是以自家烤箱為準唷!時間可以比六吋多約5~10分鐘。

      刪除
  6. 可以詢問你習慣使用的鮮奶油品牌嗎?謝謝^^

    回覆刪除
    回覆
    1. Hello小圓,我沒有固定的品牌,大多是總統、鐵塔、伊斯尼換來換去的。

      刪除
  7. 老師能不能請問一下您的六吋戚風模型上直徑跟高度是多少呢?謝謝

    回覆刪除
    回覆
    1. ㄟ斗好呀~~不過要等我回家量給你吼

      刪除
    2. 我的上寬是16.5 下窄13高度不含中空管是11.5cm

      刪除
  8. 您好,我想請問我的烤箱無法分上下火,我做了至少不下二十顆的戚風,請問為什麼上層都會像布丁體一樣?

    回覆刪除
    回覆
    1. 庭為早安~~我的烤箱也無法分上下火,請問你說的上層是指貼近模型那邊嗎? 還是朝上,靠近燈管那邊呢?

      刪除
  9. 回覆
    1. 你在烤箱的時候澎很高嗎? 然後倒扣縮起來之後像布丁? 還是在烤的時候根本沒澎起來就像布丁了? 如果是澎很高又內縮,可能跟烤溫、蛋白打發度、時間有關係,要一一排除可能才知道原因唷!!

      刪除
  10. 請問老師方便告知你的戚風模型號尺寸嗎?因為家裡的模也是6寸,但很容易滿的狀態,感謝您

    回覆刪除
    回覆
    1. 早安~我的就是一般的三能SN5234(陽極),烘焙店應該都有賣^^可以去問問。

      刪除
  11. 老師 好
    我想請教老師,您文中尾聲提及若是中空模,您會用4顆蛋是用在六吋模嗎?若是用四顆蛋其他材料須要調整嗎?我一直無法理解“蛋”的重量,一顆蛋有大小,若是我以每顆蛋黃為20g、每顆蛋白35g去計算,是否正確呢?抱歉,請教老師的問題嚕嚕長,謝謝老師,蔥花麵包昨日重上戰場,成功了,再次感謝老師的指導。

    回覆刪除
    回覆
    1. 對,其他材料也都要調整唷! 雞蛋通常會抓50~55g你的分配量是差不多的唷!

      刪除
  12. 您好,
    我很喜歡你戚風蛋糕上的鮮奶油裝飾,有機會能示範一下怎麼抹嗎?
    我做出來的都很沒有美感。

    回覆刪除
    回覆
    1. 哈謝謝你喜歡啦~我是直接打好淋上去,沒有抹耶,但因為我需要兩隻手,下次有小幫手在家再請他幫忙吼~

      刪除
    2. 謝謝妳~
      期待妳的分享。

      刪除
  13. 我也想知道蛋糕上面的鮮奶油怎麼打發的,好像用淋上去的感覺喔

    回覆刪除
    回覆
    1. 打發的影片可以到粉絲團找影片區喔~我影片不多,滿好找的啦 ^^

      刪除
  14. 老師
    請問畫刀的部分有什麼注意事項嗎?我每次都畫破!
    感恩!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 你是說裂口不平整嗎?太早劃刀有時會這樣,你可以多烤一兩分鐘再劃。

      刪除
  15. 請問下鮮奶油不會滴下來嗎?

    回覆刪除

喜歡這則分享嗎?如果有成果想與我分享或討論,歡迎加入粉絲團唷!