2015年7月20日 星期一

豹紋輕乳酪


為了四隻可愛小喵咪的生日,我居然超認真的練習輕乳酪。

從來沒烤過輕乳酪蛋糕,

因為我愛戚風多一點,哈哈!

實驗了無數次雖然仍有很大的進步空間,

但還是可以分享一些血淚史啦~


小心得:

========動手作時間=======

[ 材料 ]  6” 一個


乳酪蛋黃糊

奶油乳酪 120g

牛奶 50g
低筋麵粉 12g
玉米粉 9g(可以換低筋)
蛋黃 3顆


蛋白霜

冰蛋白3顆

自製香草糖 35~40g 
檸檬汁   5g(用白醋也ok,如果蛋白有打好,這也可省略)

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可可粉         少許
黑巧克力粉  少許

[ 準備事項 ]  


1. 奶油乳酪切小塊室溫軟化。


2.蛋黃、蛋白分開後,就迅速將蛋白冰進冷藏,
    夏天甚至冰冷凍都沒問題。

3. 粉類一起過篩2次。

4. 不沾模周圍抹上奶油,底部鋪烘焙紙。
     如果你跟我一樣很新手,強烈建議用不沾模建立信心。

5. 烘焙紙有現成的圓形可以買,
沒有的話可以跟我一樣用摺的。
取一張比模型大的烘焙紙。

往上摺。

往右摺。

往下摺。變成三角形了,
尖角對齊中心,修剪餘的地方就好了。

攤開放放看,通常不會差太遠啦~
萬一有落差,就摺回去剛剛的樣子,
再剪小一點。


[ 步驟 ]  

1.將奶油乳酪以隔水加熱的方式融化



2. 趁還有一點餘溫時離水,繼續攪拌至滑順。


3. 離火的原因是因為我很懶,
    我直接把牛奶放在鍋子裡隔水加熱。


4.牛奶溫熱了就加入乳酪糊中,
    一開始會有點結塊分離,繼續攪就會變得更滑順了。
   水不要倒掉嘿!



5. 分次加入3顆蛋黃攪拌。




6. 將過篩後的粉類分兩次加入,這時就用切拌均勻就好,
    不要劃圈圈喔!


記得過篩一次才會滑順唷!<<重要


7.完成後,放回剛剛的溫水中保溫。

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烤溫僅供參考
以180度預熱,
我家烤箱無法上下火不能分離
強烈建議準備烤箱溫度計
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8.取出蛋白,以中速打到起粗泡。


9. 加入1/3糖,轉高速打,一直到泡泡變細緻。


10. 加入1/3糖,繼續打,蛋白會開始出現淺淺的紋路。


11. 想加檸檬或醋可以趁現在,加入最後1/3的糖,
      轉中速,打到彎鉤,
      我試過大的彎鉤(大約拖出5cm尾巴的那種)
     也試過照片中這種,
      好像都可以耶~
      我覺得不要到硬式蛋白應該都會很好吃。


12. 拿1/2的蛋白霜加入乳酪糊中,
       切拌均勻,以刮刀將下面的麵糊往上翻,
       動作有點像划船時,划槳的動作那樣。


13. 倒回剩下的蛋白霜中,同樣切拌均勻。
      稍微拿高,放手,讓模型摔至桌上,
      震出氣泡會比較美喔!




14.(請原諒我手忙腳亂沒有拍照)
  拿兩口麵糊分別裝在兩個碗中,
       其中一個碗放一些可可粉(真的一點點就好)
    另一個放黑巧克力粉(一樣一點點就好)。
  各自攪拌均勻後,裝入擠花袋。

15. 快速將麵糊表面抹勻,
       以雙色可可粉在表面畫上花紋,
      這邊我有點不知道該怎麼敘述,
      就像照片那樣。

畫完大概這樣。


16. 入爐,將烤模放在裝有冷水的深烤盤中。

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前面其實根本不是重點,
大家做法都差不多!
我覺得對自家烤箱的溫度掌控比較重要
可說是成敗的關鍵啊~~~~~(吶喊)
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我用180度烤10~15分鐘,
確定表面有上色就降低烤溫,
大約125~135 烤50~55分鐘,
中途我盡量阻止蛋糕中心點衝高。


之前作戚風我很迷戀身高180的蛋糕,
但我發現輕乳酪質地很輕,像雲一樣,
粉量很少,很難撐得住這樣的身高,
所以我感覺蛋糕中心點要變高時,
就會打開烤箱的門,
讓壓力散出來一些,
烤箱門就開一條細細的縫而已,
所以時間溫度什麼的,我沒有特別升高或延長。

除非溫度偷偷下降,我才會把門關上,
一直到蛋糕中心準備衝高,才會再度開門,
(大約有2/3我門都是留一條細縫的)
表皮一定要烤乾才可以出爐<<重點
沒有乾隔天會黏黏的喔!

出爐後,慢慢地開門,
脫模時機,有人說熱的,也有人說冷的,
除了這兩種,我還試過溫的,
我覺得以高度來說,熱的脫模最美,
冷了會縮,溫的也會小小縮,
如果不追求高度是沒什麼差啦~
好操作就好。


這次順便烤了三個小的杯子蛋糕~
有夠可愛!

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暫時想不到還有什麼重點(歪頭)

記得冰一夜更好吃喔!




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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

60 則留言 :

  1. 我覺得你寫的很詳細
    我有空也要來做做看
    請問一下 那個杯子蛋糕
    我要怎麼把麵糊 裝到"紙"裡面

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    1. 我直接把盆子拿起來倒入杯子裡唷!

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  2. 玟靜~~我是直接把有麵糊的鍋子拿起來直接倒入。

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  3. 請問一下 那個是紙杯 要怎麼 個水加熱烤 還是我外面墊一個 烤肉時烤蛤蠣的那個鋁盒子 然後 烤盤再加水烤 還是怎樣

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    1. Hello ~~ 也可以,我是外面墊個鋁製布丁杯。

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  4. 不好意思我的用起來扁扁的(沒放玉米粉有差嗎?)是什麼問題????

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    1. 您好,沒有玉米粉影響的應該是口感,如果高度不足應該是消泡了喔!

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  5. 作者已經移除這則留言。

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    1. 作者已經移除這則留言。

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    2. 哈哈~我也有變飛碟過,因為爐溫飆太快,
      下次可以試試看分段調整啦!不過我常常偷懶(覺得反正他會縮回來,帽子會重新戴好)嘻嘻

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    3. 非常感謝你的回答⋯😘😘
      我的留言好像怪怪的,不見了⋯😅

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  6. 真得好可愛唷!我一定要找一天來試做!!謝謝分享食譜

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  7. 我有試做二次了,第一次很白痴的沒用蒸烤法烤(就是沒放到水),結果就是很慘,又焦又塌。第二次是成功了,但是沒有很上色,即使在最後把上火調到150度多烤十分鐘,還是很淺色,不知原因是什麼?另外,在烤箱裡時都很膨鬆又高,都要比6吋模還高了,可是烤箱停止後約十分鐘取出,就整個變扁了,變平平的,還有一點點的塌,但是還是可以稱為成功啦!我想請問是否有什麼訣竅呢?謝謝唷!

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    1. 你好呀!請問你有用烤箱溫度計嗎? 輕乳酪溫度要很準唷! 有可能蛋糕裡水氣還太多所以會整個大塌陷,烤箱時間到了,越快脫模縮小的狀況會越不明顯喔!
      另外輕乳酪我覺得盡量避免它在烤箱裡膨脹太快,不然涼了塌陷也會變明顯喔~

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    2. 我沒有用溫度計耶!那如果要用的話應該讓溫度保持在幾度比較好呢?謝謝你唷!((話說,我留言留了三次了,不曉得有沒有重覆留言到,因為都一直看不到我自己的留言))

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    3. 對耶~我現在才看到,莫非會blogger會吃留言?!

      預熱的時間可以高一些160~180都有人用,目的其實都是為了讓表皮穩定,主要烤溫我自己是固定在120~130之間,不要差太多就好,
      最後確定組織穩定了,如果上色不夠,可以再以150度(將蛋糕移到上層特別烤5~10分鐘上色)。

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    4. 謝謝你!我要再來試做其他的,應該是挑簡易的先入手。非常感謝你的食譜分享與詳盡的解說。

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  8. 你好!請問如果是用杯子蛋糕的紙杯,要用什麼方式隔水加熱比較好!謝謝

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    1. 可以放在鋁杯裡面隔水加熱唷

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  9. 請問模具除了底部有放烘培紙之外,請問內圈需要放嗎?我看大部份食譜做法都有放,想請問是否內圈塗上奶油不放烘培紙也可以順利脫模,感謝。

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    1. hello~~我周圍只有抹奶油而已,兩種方法都可以,順手就好。

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  10. 謝謝妳的解答,您的食譜及解說太適合幼幼班的我,讓我也可以做出美美好吃的作品��

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    1. 不客氣不客氣,你可以從戚風蛋糕入手,我是從戚風開始啦 ^^

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  11. 作者已經移除這則留言。

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  12. 你好~看了妳的蛋糕....好心動喔,想馬上動手做!!想請問杯子蛋糕跟6吋是一起放進烤箱嗎?這樣烤的時間仍然相同嗎?謝謝妳~~
    (剛有留言...結果又不見了...所以再留一次 不好意思)

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    1. 是唷~我放在一起烤的 ^^其實原本我想說會裂開就算了,反正小的是我自己要吃的,沒想到沒有裂開,有點讓我驚訝。

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  13. 請問我今天做了,但是從模中倒扣...再倒回來時,發現表皮一點點黏在盤子上,這有可能是什麼原因呢? 再請問需要放在散熱架散熱嗎,還是直接放在托盤上就好了呢?謝謝你~~~(不好意思,新手..問題有點多)

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    1. Denny 早安,皮如果黏住應該是表面烤得不夠乾喔!輕乳酪一樣需要散熱,放盤子上就好,想要放托盤也可以,沒有特定要放哪邊,涼了就可以進冰箱了。

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  14. 謝謝老師細心回答~~
    當次我是烤了70分鐘,假如如果覺得不夠乾,最後快完成時,我可以如何再調整溫度跟時間呢?.....是直接使用上火低溫100-120續烤..還是應該如何做呢? 每每最後時間要出爐時,總緊張要命,明明看到蛋糕周圍都有有點脫模了,但是就是覺得表面好像不夠乾...又怕皺,所以溫度跟加烤時間都不知道該怎麼做......

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    1. 最後要烤乾我通常會將烤盤往上一層,然後溫度升溫10度,再烤個10分鐘把水分逼乾。提供你參考哩~

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  15. 老師謝謝妳喔!!! 我成功了~~~灑花.....

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  16. 請問是用那一款烤箱,謝謝

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    1. 我用尚朋堂的小烤箱而已,不能調上下火那種

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  17. 請問若烤箱可調上下火,溫度該設多少呢?

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  18. 我也成功了 !謝謝 ,但我糖用37g,感覺有點太甜 ,今天再試試 ,給爸爸做生日蛋糕!開心

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  19. 謝謝老師的分享!超棒耶~
    請問如何判斷蛋糕裏面是否已經烤好了?需要使用竹籤測試嗎?感ㄣ!

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    1. 可以,不要有太誇張的糊狀物即可。也可以輕晃模型,蛋糕不能跟著晃動唷!

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    2. 謝謝~收到!(筆記📝)

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  20. 老師,今天又來參拜你的食譜嚕!心裡一直記著你說溫度很重要,所以烤得時後一直緊迫盯著它,哈哈!怕它一不小心像你說的中間衝出來,好險總算是成功了!謝謝老師!
    另外想請教老師有做可頌的重點嗎XD!做2次都失敗了TAT!

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    1. 巧虎巧克力早安~恭喜成功囉! 不好意思~我很少做可頌啦 ^^

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  21. 老師~請請問一下若想改輕乳酪的口味要怎修正呢?
    例如:南瓜.百香果汁類的~還是從牛奶中扣除就可以呢?

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    1. ring C 早安,液體的部分可以取代牛奶,但像是泥狀類的可能要再實驗一下比例會比較好,我還沒這樣試過。

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  22. 作者已經移除這則留言。

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  23. 老師~我的烤箱不能像你的一樣可以開一點點還能繼續烤..我的一打開就停住了..害我不知如何是好..另外丫..一直不懂你所謂的衝破中心點是什麼意思??因為我都覺得它們沒有要衝破..但它們就破了..丫娘喂!!什麼時候也才能跟老師一樣烤的如此美美的!!^^

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    1. MIKI早安,如果不能開一點點那就開門一點點,數10~15秒,再蓋上(讓冷空氣進去平衡溫度)

      衝破中心點的感覺會像是「中心點的高度與四周的高度差距越來越大」。如果沒有這樣就裂了,有可能是溫度太高了。

      或是前幾分鐘可以觀察一下表面,周圍出現乾燥的龜裂感就表示該降溫囉!

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  24. 老師~請問一下剛烤好裡面微濕是正常的嗎??

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    1. 是的~會稍微濕一點點,冰一夜就好了

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  25. 烤得真美,我想請問ㄧ下,如果用的是美式大烤箱,在溫度上也是ㄧ樣嗎?(只有上火)
    烤盤應該置於中層或靠近上層?
    謝謝!

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    1. 謝謝你~ 那你可以參考琳達公主的做法唷~ 他失敗了好幾次才征服美式烤箱:
      http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/199825764-%E6%97%A5%E5%BC%8F%E8%BC%95%E4%B9%B3%E9%85%AA%E8%9B%8B%E7%B3%95--%E8%AE%93%E4%B8%80%E5%80%8B%E5%AE%B6%E5%BA%AD%E6%B5%81%E6%B7%9A%E7%9A%84%E7%A7%98%E5%AF%86

      或直接估狗 [ 琳達公主 乳酪蛋糕 ]

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  26. 想請問老師,烤模外的水您是加在黑色方型摸裡,還是加在放溫度計那個盤裡??

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  27. 老师,我用你的食谱了,出來美美滴,谢谢你

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  28. 老师,今天我又做了二个这蛋糕和隔壁家分享!赞��

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