2015年7月21日 星期二

超軟琴弦手撕麵包-蔓越莓堅果乳酪


哈!這次使用之前的隔夜優格中種來做麵包,上次在家中意外獲得好評呢!

麵包體本身就是白麵糰,

所以搭配什麼口味都非常適合,

這次的做法也超級簡單,

重點是餡料好好吃!

來看看怎麼作。

========動手作時間=======

[ 材料 ] 20X20cm不沾模

A:隔夜優格中種

高筋麵粉(彩虹)145g


冰無糖優格(原味) 45g
(建議選用無糖的,糖量比較好抓,
一般超商賣有糖的也可以用,糖量可以減少一些些)

冰牛奶   55g(這次有故意多放一點點)

速發酵母 1.2g(我的量匙有這個size,就用它囉!)


B:主麵團

隔夜優格中種  全部

鹽巴 2g

冰水 30~35g(如果擔心,建議先下25g看吸水量再慢慢加,不然會很悲劇)


酵種  70g(沒有直接跳過,其他材料不動,或換老麵)


糖 20g

高筋麵粉(彩虹)65g


無鹽奶油 20g

速發酵母 1.3g(我就用1.2量匙,多一滴滴)


C:餡料(喇均勻就好)

奶油乳酪  60~70g(我沒認真量)

蔓越莓乾 30~40g(我習慣泡熱水,再瀝乾)
堅果杏仁  大約10粒壓碎(可換其他堅果)



[ 步驟 ]

1. 將中種材料混和均勻,

    想用麵包機或是攪拌機攪勻都可以,
    我自己是用個碗公,拿湯匙混和均勻而已,
    一開始會有點難攪,因為有點乾,
    但攪拌一陣子應該就會好一點了。
    由於與麵粉吸水量多少有關係,
    建議如果真的太乾,可以補少許冰水,
    反正讓他可以成團,像不沾手的黏土就好(不用很光滑)。

   
2. 以保鮮膜將碗公封緊,放冰箱冷藏一夜。

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時間過得很快,一夜過去了,約8小時
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3. (這邊我用麵包機代勞)
      開始放主麵團材料:

      先放鹽巴,再放「部分的水」
      丟入之前做好的天然酵種(我拿來增加Q度,不加無妨)
   再放糖,
      高筋麵粉放上去。


    優格中種裡有酵母,所以麵團還是多少會長大,

    但是會有點像,一團比較大的乾黏土,
    接著就把它撕碎塊放進去,
    開始攪拌。(請順便觀察要不要加入剛剛沒加完的水)
 太乾了請自行補水唷!

4. 快要成團時,分別加入無鹽奶油與速發酵母,

  讓麵團打至完全擴展
  
5. 基發大約15分鐘就好。

6. 將麵團拿出來分割成小團滾圓,我是分9團,一團大概54g。


分享一下不專業滾圓,不知道這樣對不對?
但我都這樣做啦~


7.鬆弛15分鐘,將麵糰桿長。
   寬度不要太寬,大約模型的1/3,
   長度可以長一些。


8.翻面,麵糰的漂亮麵要在外面喔!


9. 挖一口餡料放在麵糰最遠端。


10.頂端先拉起來一些,包覆餡料,
   這邊稍微壓緊一些。


11. 輕輕捲起來,到尾端時切出一堆鬚鬚。
      用刮刀切就好了,殺麵團焉用菜刀~~~


12. 再整個捲起來,放入不沾的模型中,
      一共完成9個。

13. 後發大約40分鐘就好了,夏天比較熱。

14.後發完成前10分鐘,將麵糰拿出來。

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烤箱預熱180度,烤溫僅供參考
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15.麵糰上面灑點高筋麵粉裝飾。
     使用小篩篩會更均勻。 


16. 入爐,大約烤16~17分鐘就很ok了。

完成就速速出爐吧!!!
水噹噹耶~~

來看一下斷面組織有沒有軟Q


好像不錯耶~~~
至於這次的餡料我超有信心!!
這三樣搭在一起,一定不會難吃。

香香甜甜的味道超棒的呀!
建議內餡不要再加糖了,
蔓越莓味道已經足夠。

有興趣的朋友一起來玩隔夜優格中種吧!
很香很軟Q,保證一口接一口(講得我好像賣藥的)
祝大家玩得愉快哩

對了!
附上上次的「超軟香蒜麵包」傳送門,
請點這邊:http://robi-kitchenlab.blogspot.tw/2015/07/blog-post.html




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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧


75 則留言 :

  1. 老師您好,想請教一下一般麵包基礎發酵時間約為60分鐘左右,您所分享的基發為15分鐘,請問原因是??

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    1. Hello,60分鐘是一般直接法的做法,這是用中種法,酵母在冰箱已經發酵了約8小時囉!

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  2. 老師你好~請問使用燕子牌紅色酵母取代速發酵母可以嗎?做法一樣不變嗎?

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    1. 你好呀~紅燕子我記得是低糖酵母對不對,我沒有這樣試過,不過我會建議你直接將配方裡的糖降低為麵粉總量的6~8%,不然太高的糖,怕低糖酵母會受不了喔!

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  3. 請問淺烤盤就可以了嗎?

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    1. 你好~~我是用20*20cm的模型,想用一般淺盤也可。

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    2. 謝謝~
      另外,請問寬度是模型的1/3,是指什麼模型?

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    3. 就是20*20cm的不沾深模唷!

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  4. 最後一個動作灑高粉, 改灑奶粉(ex:克寧奶粉)可以嗎?

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    1. 您好~我沒有撒過奶粉耶~請問有糖嗎? 有糖須注意上色的問題喔!

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  5. 奶粉無糖份, 只是想說, 撒奶粉會不會更香.@@

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    1. 哈! 你可以實驗看看唷~~一般市售麵包的奶香通常來自於 [ 奶 香 粉 ]
      或是 [ 濃 縮 奶 ] 濃縮奶前幾天看網路的師傅分享是將牛奶一直煮一直煮,煮到變成很濃稠的濃縮牛奶,再加入麵包裡,聽說奶香味很濃,但是滿耗費牛奶就是了 。

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  6. 請問中種放冰箱可超過8小時嗎? 最長可放幾小時

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    1. 我目前放過24小時,有烘友實驗放冷凍,拿出來切小塊直接打主麵糰,成果很ok唷!

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  7. 另再請問配方中的奶油可以一般葡萄仔油替代? 謝謝

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    1. 可以唷!只是把奶油香氣變成淡淡的清香,也很棒。

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    2. 忘了說~變成液體油的話,可以在一開始打主麵團的時候加入,不然麵團會很難把油吃進去。

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  8. 老師請問在中種和材料混合是麵團要打多久後才要基發15分呢

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    1. 打到完全擴展就好了,我自己用麵包機是:
      打8分鐘(一次就是8分鐘) > 看一下狀態 > 摸摸溫度與觀察狀態如果很柔軟,溫度不超過23可以繼續打 > 再打8分鐘通常就差不多了。(如果麵團很不成團,可以冰入冰箱15~30分,拿出來繼續打)

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  9. 老師請問煮麵糰的操作程序為什麼要這樣放呢? 開始放主麵團材料:
    先放鹽巴,再放「部分的水」
    丟入之前做好的天然酵種(我拿來增加Q度,不加無妨)
      再放糖,
    高筋麵粉放上去。

    鹽和奶油不是會抑制發酵嗎? 還有用冰水的原因呢? 對不起因和我之前理解的理論有點疑惑, 還請老師解惑 不過我上次用此配方做出來很順手

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    1. 你好~之前看一個國外師傅分享鹽只要不碰到酵母就好,所以他的做法是先將鹽巴溶於水,我試做後覺得並沒有造成麵包長不大的狀況,有時懶得分批放我就會直接讓它融於水,奶油因為有斬斷麵筋的效果,所以依然不能太早下喔!^^

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  10. 你好~文章我有註明出處~不願意被引用、我即刻刪除、很抱歉囉~你的文章後面註明
    "有需要引用的朋友請註明:
    食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store
    一起做個有禮貌的好孩子吧!"
    不是表示可以引用嗎?

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    1. 您好,您是採用「轉載」的方式轉貼全內容,而非分享自己的內容,再補上食譜「引用」來源。這兩者是不同的

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  11. 您好!跟您請教一下兩個問題:
    1. 我這次使用中種法,酵種是用高筋與水以1:1的方式,加少許速酵,拌勻後放入冰箱八小時,之後拿出來退冷至常溫,但退冷的過程中,酵種從碗跑到流理台,這是正常的嗎?
    2. 我此次酵種配方說要70g,但實際只用了50g,這樣會影響成品的成效跟口感嗎?剩下的20g是否可以放進冰箱繼續養呢?
    請您指教,感謝!

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    1. 您好~我的酵種不是這樣養的耶~所以不太清楚這樣的方式是否正確,我是從蘋果中養出來的(一般也可以從其他水果或是葡萄乾培養),至於您說的跑到流理臺?!是說~~它變成液體嗎?,正常的酵種應該是非常黏稠的狀態,組織有點蜘蛛網狀。

      酵種的用量對於麵包多少有點影響,除非很仔細品嘗,不然應該不容易察覺啦!我看你的酵種材料其實比較像湯種的配方,所以不建議放太久,還是盡早用完比較好。

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    2. 您好
      謝謝你抽空回復
      我的速發酵種配方是參考這裡的

      http://susi801126.pixnet.net/blog/post/38150717-麵包的開始----我的麵包老師-%26-速成酵種%E2%80%A7全



      因為蘋果酵種對我新手好困難啊!

      我的成品酵種確實是黏稠狀也有蜘蛛網組織

      所以它一坨從碗裡灘到琉理台(碗周圍也有沾黏)

      我也下一跳


      哈哈

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    3. 好特別唷!!! 感覺這樣壓力比較小耶~不然要一直照顧我那碗蘋果酵母寶寶我下次來研究看看,謝謝你跟我分享耶

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  12. 老師您好
    請問這內餡中的cream cheese 是盒裝半固體狀的,還是條狀的?謝謝!

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    1. 你好呀~盒裝的我比較建議拿來當抹醬,或是麵包烤好夾進去的夾餡,要一起烘烤的,我會建議用條狀的比較好控制 ^^

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  13. 感謝老師無私的分享..已經做了好幾次..都很成功..這優格中種我覺得真的是最容易打出薄膜的方法..太感謝了..讓我現在好愛做麵包喔..

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    1. 謝謝Sin的喜歡~~日式麵包有薄膜真的會比較保濕鎖水唷 ^^ 烘焙是幸福的,很榮幸可以帶給你這樣的愉悅~~

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  14. 老師您好! 最近開始想學做麵包,看到您的食譜真的好棒!非常謝謝您跟大家分享這麼棒的食譜!
    然後想請問老師,因為沒有麵包機,我都是直接用手揉的
    主麵團製作的步驟,可以直接就將高粉、速發酵母、鹽、水、糖同時放入一起揉嗎? 還是說也要分步驟加入呢?
    因為還是初學者很多不懂的地方,麻煩老師了 謝謝!

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    1. Hachan 你好呀~~我不是老師啦~但還是歡迎你踏入烘焙世界(灑花)

      主麵團除了奶油其他都可以一起放,但避開鹽跟酵母在一起的機會,不然效果會不好唷!
      等揉到成糰了,再放奶油麵團會變得比剛剛更柔軟,想知道有沒有薄膜,就可以趁這時撐撐看 ^^ 有問題歡迎跟我討論啦~~祝你成功哩~

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    2. 因為老師太厲害了所以對我來說就像是老師一樣嘿嘿
      謝謝老師的回覆! 真的覺得這裡好棒好喜歡~~~

      我昨天有試著做,是用前幾天的做饅頭的老麵而不是用老師這篇教的方法
      但是最近在揉麵團都有遇到一個問題
      就是發酵1小時後要把麵團桿平時麵團都會一直回縮!
      不知道這樣是因為發酵不夠還是水分不夠還是說麵團揉的不夠呢?
      好希望我自己做的也能像老師做的麵包一樣漂亮~~~
      再麻煩您><

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    3. 滾圓後的鬆弛如果有確實,應該是不會有回縮的問題,當然水分不構、麵團揉得不夠也會造成。

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  15. 請問這配方奶油佔乾粉的比例是不是比較偏高呢?

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  16. 想請教老師您,什麼是酵種呢,如何做酵總,如果沒加,做出來的麵包,有無差別呢

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    1. 酵種是我從蘋果養出來的天然酵母,網路上有很多做法,大同小異,可以選自己方便的執行,我一開始是參考 [ Jane的歡樂廚房 ] 部落格的做法。

      可是,一旦養了就得一直不斷餵養下去(定期餵養,會耗費高筋粉,有些朋友會興趣缺缺),不然就要再忍耐長時間的起種過程了。

      我加的量不多,單純讓口感更加Q彈、增添特殊風味,加得多、延長發酵時間,甚至可以取代部分速酵。

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  17. 老師 您好~~~
    請問主麵糰中的冰水 可以替換成牛奶嗎 ?
    內餡可以改包 自製的奶酥嗎 ?
    那糖份需要減糖否 ?

    透過烘友 試過老師的配方 都說超好吃
    這次要來嘗試老師的配方~~~~

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    1. hello榮玉,麵團中還是建議有冰水的成分在,對於麵團狀態是有一定幫助的,但如果真的非常想要用100%牛奶,也還是可以試試看。

      因為我們家比較少吃高糖量與熱量的食物,所以比較無法給予客觀建議,你可以試著依家人的口味調整餡料^^。

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    2. 好哦 謝謝老師的指導~~~ ^^

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  18. 想請問這個配方的白麵團,適合拿來做成吐司嗎��
    😂

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    1. 可以,但由於容量不同,這個配方無法滿模。

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    2. 耶!我一次揉三份中種,可以試試看了

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    3. 太好了!!!剛好可以使用 ^^

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  19. 彼飛大師,想請教您什麼叫做"完全擴展"呢?就是加完奶油酵母後要打到完全擴展這句,謝謝!!(我沒有麵包機,是手攪拌)

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    1. 這有點難用文字說明耶~基本上是麵團在正常的狀況下(沒有過濕或斷筋之類的)可以撐出膜,且破洞邊緣是銳利的。

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    2. 先謝謝彼飛老師,我先試做看看好了^^

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  20. 請問優格可以用優酪乳代之嗎?

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    1. 可以,但是水量可能要扣一點起來,效果也有一點不同唷!

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  21. 請問如果我想要用直接法,麵團比例該如何調整呢?

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    1. Elayne午安~直接法材料直接一起下就好,操作步驟依一般麵糰發酵流程製作,但水量有可能需要微增,在打麵糰的時候稍微注意一下唷。

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  22. 想請問老師,我的中種冷藏10小時了,但是沒有變大,和主麵團攪拌好,放麵包機內基發或是放烤箱後發都沒什麼膨脹,我確定我有放酵母,這會是什麼原因呢?謝謝你

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    1. Bear午安~會不會是酵母沒力了呢?

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    2. 有可能吧!雖然今天的發的不夠,不過是我烤過最好吃的一次,麵包體好柔軟,明天我換包新酵母再試試看,謝謝你

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  23. 老師!你的食譜都好棒喔!這款麵包超好吃!放隔天不用加熱還是很好吃呢!

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    1. Fion 早安~~謝謝你喜歡~如果有放在密封盒裡面,像現在冬天,室溫到第三天都還是超水潤軟Q的唷!

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    2. 請問這款麵包做好後隔夜需要放冰箱嗎?謝謝

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    3. 如果一定要冰,建議丟冷凍唷!

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  24. 您好:
    請問如果把奶油換成液態油,是用相同重量來換算嗎?

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    1. 我通常會抓一樣,但是從水分的20g預留份裡面扣少許。

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  25. 老师,您好,用了您的优格中种食谱,做出来的面包超软的,很好吃,谢谢您无私的分享。请问如果我用了您的食谱里的材料和配方,用我的做法分享出来,不是全文转发,下方会注明:食谱来源B.L旅人食光——ROBi store ,可以吗?谢谢
    转发,下方会注明:食谱来源B.L旅人食光——ROBi store ,可以吗?谢谢

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  26. 老師,請問烤盤要放中層還是下層呢?

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    1. 我的是小烤箱,要放中層,不然會糙輝搭~哈! 如果是像烘王或好先生那種大一些的烤箱,是放下層。

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  27. 請問彼飛大師這個麵包的保存方式是需要冷藏嗎��

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    1. 早安~麵包除非是特殊有強調一定要冷藏,不然絕對不能放冰箱冷藏,會很難吃很可怕,放室溫快點吃掉或放冷凍回烤都可以。

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  28. 請問老師是用哪牌的cream cheese?我的烤完撥開都融掉了,沒有老師的看起來有白色的乳酪,謝謝。

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    1. 我通常是用卡夫乳酪,味道還不錯,可以試試看唷!

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    2. 老師,再請教就是一般盒裝挖取式的卡夫牌cream cheese嗎?我這次用馬斯卡彭起士卻融化了,我以為馬斯卡彭可取代cream cheese。

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    3. 我是用一整條塊狀,要切著用的那種,馬斯卡彭是另一種起司,並不相同唷~

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