2015年8月3日 星期一

白蘭地櫻桃戚風蛋糕-6吋【燙麵法】


昨天發現家裡有一盒漂亮櫻桃,整個像挖到紅寶石一般開心,
一定要好好做個蛋糕裝飾一下。

這次依然是用燙麵戚風的做法,

加入了些許紅麴粉調色,

整個蛋糕變得超浪漫的~~~~

來看怎麼做。

========動手作時間=======


[ 材料 ]  6” 一個


燙麵糊

液體油(芥花油) 25g

低筋麵粉 45g
天然純紅麴粉   一滴滴就好,紅麴上色度很好
鮮奶 50~55g(如果用的蛋比較大顆,牛奶可以不用加到55)
蛋黃 3顆

白蘭地酒 5cc 

蛋白霜

冰蛋白3顆

自製香草糖 35g 
檸檬汁   5g(用白醋也ok,如果蛋白有打好,這也可省略)

[ 準備事項 ]  


1.
蛋黃、蛋白分開後,就迅速將蛋白冰進冷藏,
    夏天甚至冰冷凍都沒問題。

[ 步驟 ]  
作法跟上次的芝麻燙麵戚風一樣請容許我跳過一些步驟,
文末會貼上傳送門的!

1.
低筋麵粉與紅麴粉一起過篩兩次。


2. 將液體油加熱至出現油紋
 (就是表面有點流動的花紋,那不是鍋子紋路喔!)
   有油紋就可以離火。不要到冒煙冒得很厲害喔!

3.迅速倒入過篩後的粉類,以打蛋器快速攪拌。
   一開始會有點像炸麵粉,別擔心。

*所有的粉類一定都要攪拌到,
    要確實把麵筋燙死,才不會讓蛋糕出筋縮得很厲害,

    這是燙麵戚風的製作重點喔!

4. 麵粉攪拌後會有點像這樣,比剛剛滑順很多。



5. 加入熱牛奶。可以用微波加熱到微熱,不燙手的溫度(大約20秒)
     或是拿個小鍋子加熱,牛奶周圍冒小泡泡就可以了。
     完成後加入麵糊中。


6. 攪拌完,分次加入3顆雞蛋攪拌,最後加入5g白蘭地。


7.攪拌完成的麵糊。

 [滴落後紋路不會立刻消失]
   萬一麵糊太乾燥,完全無法像這樣大滴大滴的滴落,

   請繼續補牛奶,一次大約5g就好,慢慢加~我們蛋黃糊就完成囉!

-----------------------------------
我通常這時才預熱烤箱
大約170度,烤溫僅供參考
------------------------------------

8. 從冰箱取出蛋白,先以中速打蛋器打至粗泡狀態。



9. 加入1/3的糖,轉高速打,蛋白會變得比較細緻。
    差異跟剛剛很明顯,不難分辨。


10. 再加入1/3的糖,繼續以高速打,蛋白開始有一些紋路了。


11. 這邊很重要,是成敗關鍵之一!
   最後加入1/3的糖(與檸檬汁,如果你有要加)轉中速打,
   打到小彎鉤就停手了喔!
   確認的過程中,可以停下打蛋器,稍微和勻一下整個蛋白盆,
      避免有的地方沒打到。

     完成的蛋白霜會很有彈性、非常有光澤感。
     大概會像這樣~


*那過發會長怎樣?
 會像小雲朵一樣,一朵一朵的,

    很難跟蛋黃糊拌勻,
    硬要拌勻,可能會造成拌合過久消泡。
    那如果沒消泡呢?說真的不會不能吃呀!

 只是會口感比較不細緻,孔洞好像粗,
 戚風會裂得很爆炸。


來個確認小遊戲吧!
我喜歡打到彎鉤不滴落的程度,
這樣的戚風一樣會裂,但是口感很水潤好吃~


12. 取1/2個蛋白霜加入蛋黃糊中,輕輕的切拌均勻。


13. 倒回剛剛的蛋白霜中,一樣輕輕的先以打蛋器畫直線,
      再輕輕翻拌。



(請原諒我水槽很亂,一直很猶豫要不要上傳,
掙扎後還是決定分享一下)
  算是首度分享拌合影片啦~

仔細看我換刮刀的第一次翻麵糊動作,
旁邊有一道比較深的粉紅色,
那就是沒有均勻的麵糊,
打蛋器有時候難以顧全角落,
所以換刮刀仔細確認,一定要翻到角落,
四處檢查確定沒有不均勻才可以唷!


14. 倒入模型。

15. 將模型拿高約離桌面20~30cm,放手,
       讓模型摔到桌上,這動作可以震出大氣泡,
      絕對不能省。

16. 我習慣拿長竹籤,沿著模型畫圈,
      擠破一些剛剛沒摔出來的小泡泡。
      忘了說,這是硬模,不是不沾模喔!


---------------------------------------------------
烤溫僅供參考(我真心喜歡會裂的戚風)
160~170   25分鐘
如果表面上色過快,請自行蓋上錫箔紙
----------------------------------------------------


17. 都搞定就入爐囉!
      12分鐘時,可拿出來畫線,讓蛋糕裂均勻。

18. 出爐確認:
    這時應該裂得完整了,
        輕拍表面,會有點像有殼的感覺,
       請放心,冰一夜他就會消失了。

        輕輕壓,如果有沙沙聲音,
        表示水氣還太多,請續烤5~10分鐘
        水氣太多涼了一定會縮,頭頂會凹、腰會縮。

        也可以竹籤插入確認,沒有沾到麵糊就ok了!

19.  出爐要摔一下喔!沒問題就可以倒扣了。
       放到完全涼透,就可以脫模啦!


關於脫模這件事....

我習慣用手脫模,
前提是蛋糕有烤熟喔!
有熟的戚風絕對禁得起這樣的按壓。
(深呼吸)又是個首度分享的影片!
我是這樣脫模的~請原諒我一隻手要拿手機拍,
以下動作請用萬能的雙手一起完成,
你會覺得人生無比開闊 = = 

脫完就會得到一個光溜溜的蛋糕

側面長這樣,
也是沒有皮的。(皮會都在模型上)


切開來看看


粉紅色的蛋糕很有女孩的味道,嘻嘻~

有人想知道用什麼切的嗎?(搞不好沒人~哭)
是一般的陶瓷水果刀啦!(硬要講)

有興趣就動手試試看吧!



喔!補充一下
白白的是動物鮮奶油加10%的糖打發,再混5~10g白蘭地

如果作法有不完整的地方,
你可以參考
黑芝麻燙麵戚風蛋糕



----------------------------------------------------------------
請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

15 則留言 :

  1. 請問戚風燙麵法和綿花蛋糕燙麵法有什麼差異呢?
    是蛋白打發的程度嗎? 謝謝妳

    回覆刪除
    回覆
    1. 其實幾乎一樣呀!只是棉花要水浴,組織綿密,戚風直接烤組織輕盈高度也會比較高喔!

      刪除
  2. 之前烤戚風結果鍋底那面凹下去了,一直以為是因為倒扣放涼的關係,看了你的說明才知道是因為水氣還太多!!!
    真是太謝謝你了~~
    還有~不只喜歡你的食譜,也非常喜歡你的裝飾和拍照風格喔!!:)

    回覆刪除
    回覆
    1. 你是底部凹嗎?水氣多是頭頂凹唷!

      底部凹通常是下火太大了,大氣泡沒敲出來也有可能,但如果入爐有摔一下,這機率比較低 ~~~再試試看吧! ^^

      謝謝你的鼓勵啦

      刪除
  3. 很用心很貼心的分享,讓我這個蛋糕經驗不多的人,真的心癢癢的,感謝你讓我又有動力了!

    回覆刪除
    回覆
    1. 嘻嘻~~別灰心! 一起來做蛋糕吧!

      刪除
  4. 您好, 我參考了了您的做法, 但是我的蛋糕, 在烤的時候就澎很高又裂開(大約烤了7,8分鐘時),然後高度又縮了一些下來, 成品裡有些氣孔也很大. 想請教您,我是哪裡出了問題 . (我有圖, 該如何傳給你看呢?) 謝謝您.

    回覆刪除
    回覆
    1. 您好,除了烤溫不適合(太高衝太快)、烤箱裡放的位置還有可能是蛋白過發等原因,你可以在這邊
      https://www.facebook.com/RBSTORE

      將照片私訊給我唷!我們一起來研究 ^ ^

      刪除
  5. 比非老師,可以請問你使用的是哪個牌子的鮮奶油嗎?謝謝。

    回覆刪除
    回覆
    1. Hikaru~我沒有固定的使用品牌唷!鐵塔、總統、伊斯尼......等都用過。

      刪除
  6. 請問一下,這加了鮮奶油的戚風蛋糕,適合經過1-2小時的室溫再吃嗎?因為想帶去野餐,不知道鮮奶油會不會融了、蛋糕會不會因為沒冷藏就壞了?

    回覆刪除
    回覆
    1. 這跟保存方式比較有關係耶~如果單純室溫,可能要看當天的天氣而定,我比較不敢保證,但如果有保冰袋或是保冰盒絕對沒問題唷!

      刪除
  7. 您好:請問如果我要用這個配方烤2個4吋的,配方要怎麼調整呢?
    烤溫/時間該怎麼調整呢?
    烤2個4吋 或 3個4吋 或 1個6吋, 烤溫/時間都是一樣的嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. hello~2個四吋約 x1.2,烤溫不動,時間可以稍微縮短5分鐘,
      不同的烤模、放進烤箱的排列方式、烤模的數量....等都會有影響,即使是一樣的烤箱,烤溫與時間通常也會有落差,最好還是依照自己的烤箱多嘗試幾次比較準確唷!

      刪除

喜歡這則分享嗎?如果有成果想與我分享或討論,歡迎加入粉絲團唷!