2015年8月21日 星期五

芋泥花原味戚風蛋糕【燙麵法】6吋+4吋


在七夕前一天就被暗示:ㄟ~明天七夕耶~~好吧!我想這已是個明顯的表達。

所以晚上就開始拌麵糊,想說要弄個優雅的蛋糕
(我承認是自己想吃)

自從上次送表姊的地瓜泥拉花後,

我就一直對於非奶油花念念不忘,

我想~這樣的熱量一定可以更低,並且也更天然,

怎 麼 能 不 苦 練

所以我這次做了芋泥,

打算用這個來練習就不怕鮮奶油融掉了,

我可以慢慢練習呢!

基底是一般的戚風,

來看怎麼做。

========動手作時間=======

[ 材料 ]  6吋 +4吋 各一個

(因為小的要自己吃,硬是分一個出來,
我們家口味清淡,螞蟻人自己斟酌唷!)

燙麵糊

液體油(芥花油) 35g

低筋麵粉 50g
鮮奶 約50g(蛋如果很大顆,就不用加到50g)
蛋黃 3顆+全蛋1顆

白蘭地酒 5cc (如果擔心蛋味可添加,當然也可跳過)

蛋白霜

冰蛋白3顆

自製檸檬糖 35g (可以用一般糖就好)
檸檬皮加入糖裡面,以手指搓搓搓,糖變色就可以囉!

我這次沒加的-->檸檬汁   5g(用白醋也ok,如果蛋白有打好,這也可省略)

[ 準備事項 ]  


1.
蛋黃、蛋白分開後,就迅速將蛋白冰進冷藏,
    夏天甚至冰冷凍都沒問題。

[ 步驟 ]  

1.
低筋麵粉過篩兩次。

2. 將液體油加熱至出現油紋
 (就是表面有點流動的花紋,那不是鍋子紋路喔!)
   有油紋就可以離火。
   (不要加熱到整個大冒煙喔!)

3.迅速倒入過篩後的粉類,以打蛋器快速攪拌。

*攪拌動作要快,所有的粉類一定都要攪拌到,
    要確實把麵筋燙死,才不會讓蛋糕出筋縮得很厲害,

    這是燙麵戚風的製作重點喔!

4. 加入溫熱的牛奶。
 (牛奶加熱至周邊起小泡泡,或是你想微波也可,手摸有熱,但不到燙手程度

5. 攪拌後會像這樣。

6. 加入一個全蛋。


再加入三顆蛋黃,快速攪拌。


這個配方的粉量比較少,蛋量比較多,
所以會比之前分享的3顆蛋戚風質地稀一點點。
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我通常這時才預熱烤箱
大約180度,(我有時也會用170預熱)烤溫僅供參考
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7. 從冰箱取出蛋白,先以中速打蛋器打至粗泡狀態。


8. 加入1/3的糖,轉高速打,蛋白會變得比較細緻。
    差異跟剛剛很明顯,不難分辨。

9. 再加入1/3的糖,繼續以高速打,蛋白開始有一些紋路了。


10. 這邊很重要,是成敗關鍵之一!
   最後加入1/3的糖(與檸檬汁,如果你有要加)轉中速打,
   打到小彎鉤就停手了喔!
   確認的過程中,可以停下打蛋器,稍微和勻一下整個蛋白盆,
      避免有的地方沒打到。哈!還看得到檸檬皮ㄌㄟ~

     完成的蛋白霜會很有彈性、非常有光澤感。
    
*那過發會長怎樣?
 會像小雲朵一樣,一朵一朵的,

    很難跟蛋黃糊拌勻,
    硬要拌勻,可能會造成拌合過久消泡。
    那如果沒消泡呢?說真的不會不能吃呀!

 只是會口感比較不細緻,孔洞好像偏粗,
 戚風會裂得很爆炸。


11. 取1/2個蛋白霜加入蛋黃糊中,輕輕的拌勻。
(照片中還沒勻喔!)

12. 拌勻會像這樣子。


13. 倒回剛剛的蛋白霜中,一樣輕輕的先以打蛋器畫直線,
      再輕輕翻拌。

14. 倒入模型。

15. 將模型拿高約離桌面20~30cm,放手,
       讓模型摔到桌上,這動作可以震出大氣泡,
      絕對不能省。

16. 我習慣拿長竹籤,沿著模型畫圈,
      擠破一些剛剛沒摔出來的小泡泡。

17. 都搞定就入爐囉!

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烤溫僅供參考(我真心喜歡會裂的戚風)
今天只用一個烤溫就好,我懶得調了。
160度 25~30分鐘
如果表面上色過快,請自行蓋上錫箔紙
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18. 出爐確認:
   這時應該裂得完整了,
       輕拍表面,會有點像有殼的感覺,
      請放心,冰一夜他就會消失了。

        輕輕壓,如果有沙沙聲音,
        表示水氣還太多,請續烤5~10分鐘
        水氣太多涼了一定會縮,頭頂會凹、腰會縮。

        也可以竹籤插入確認,沒有沾到麵糊就ok了!

19.  出爐要摔一下喔!沒問題就可以倒扣了。
       我是這樣倒扣的。


       放到完全涼透,就可以脫模啦!

關於裝飾這件事~~~~~

鮮奶油/
加上10%的糖打發就好,這次我有加一點紅麴,
想要增添一點可愛的感覺。
以低速打發就好,
天氣太熱可以墊冰塊或冰寶,
我今天沒有,直接打就好。

夾餡/
鮮奶油+海鹽焦糖。
0技巧,全部淋上去就對了。

芋泥花/
把新鮮芋頭蒸熟,趁熱加一點糖,全部壓成泥狀。
如果很乾可以加一點點牛奶調整濃稠度,
裝入擠花袋,我用長得像驚嘆號(沒有下面圓點)造型的花嘴,
一片一片擠的,
因為研究了很多國外影片,一時間實在有點難學會,
只好自己融合亂弄,
等我熟練一點或研究出心得,一定跟大家分享。

先將蛋糕剖半就可以夾餡了唷!

芋泥花花~~~~
芋頭的顏色真的很可愛呢!
超級喜歡!!

結果隔天沒人切到花,大家都避開花朵來切
= ="

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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

5 則留言 :

  1. 老師~請問此配方的蛋糕糊適合拿來作蛋糕捲嗎!!!

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  2. 老師,請問芋泥要調整到怎樣的狀態?好期待老師的擠花教學!

    回覆刪除
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    1. 我也還在摸索啦~~有成果一定跟你分享 ^^ 調得稠度我自己也試過好幾次,最後覺得還是要加點奶油比較好,建議先調到像黏土一樣手壓可以塑形,然後再濕一點點就可以擠了,太硬很費力喔

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    2. 芋泥一定得過篩嗎?之前篩棗泥,篩綠豆的可怕經驗揮之不去
      今天有試擠芋泥,但一下子就擠不出來了,是塞住了吧,想到要過篩我就頭痛

      刪除

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