2015年8月8日 星期六

翹鬍子巧克力戚風蛋糕【燙麵法】6吋


獻給不愛甜食的爸爸,來烤個不甜膩的父親節蛋糕吧!

對於父親節蛋糕我一直很沒梗!

輕乳酪蛋糕、豆渣戚風、抹茶戚風、日月潭紅茶戚風......

都在我腦海裡跑過一遍了,

最後決定獻上不甜膩的巧克力蛋糕。

作法跟之前的一樣,有些圖借我用一下舊的嘿!

========動手作時間=======

[ 材料 ]  6” 一個(我們家口味清淡,螞蟻人自己斟酌唷!)


燙麵糊

液體油(芥花油) 25g

低筋麵粉 45g
無糖可可粉 15g
鮮奶 約50~55g(蛋如果很大顆,就不用加到55g)
蛋黃 3顆

白蘭地酒 5cc (如果擔心蛋味可添加,當然也可跳過)

蛋白霜

冰蛋白3顆

自製香草糖 35g (可以用一般糖就好)
我這次沒加的-->檸檬汁   5g(用白醋也ok,如果蛋白有打好,這也可省略)

[ 準備事項 ]  


1.
蛋黃、蛋白分開後,就迅速將蛋白冰進冷藏,
    夏天甚至冰冷凍都沒問題。

[ 步驟 ]  

1.
低筋麵粉與無糖可可粉一起過篩兩次。

2. 將液體油加熱至出現油紋
 (就是表面有點流動的花紋,那不是鍋子紋路喔!)
   有油紋就可以離火。
   (不要加熱到整個大冒煙喔!)

3.迅速倒入過篩後的粉類,以打蛋器快速攪拌。

*所有的粉類一定都要攪拌到,
    要確實把麵筋燙死,才不會讓蛋糕出筋縮得很厲害,

    這是燙麵戚風的製作重點喔!


4. 加熱溫熱的牛奶。
 (牛奶加熱至周邊起小泡泡,或是你想微波也可,手摸有熱,但不到燙手程度


5. 攪拌後會像這樣。


6. 加入三顆蛋黃,快速攪拌。

    
這步驟之後,麵糊要達到像這樣的稠度。

    [滴落後紋路明顯,不會立刻消失,至少也要維持個5秒]
   萬一麵糊太乾燥,無法像這樣滴落,

   請繼續補牛奶,一次大約5g就好,慢慢加~我們蛋黃糊就完成囉!

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我通常這時才預熱烤箱
大約170度,烤溫僅供參考
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7. 從冰箱取出蛋白,先以中速打蛋器打至粗泡狀態。


8. 加入1/3的糖,轉高速打,蛋白會變得比較細緻。
    差異跟剛剛很明顯,不難分辨。


9. 再加入1/3的糖,繼續以高速打,蛋白開始有一些紋路了。



10. 這邊很重要,是成敗關鍵之一!
   最後加入1/3的糖(與檸檬汁,如果你有要加)轉中速打,
   打到小彎鉤就停手了喔!
   確認的過程中,可以停下打蛋器,稍微和勻一下整個蛋白盆,
      避免有的地方沒打到。

 
     完成的蛋白霜會很有彈性、非常有光澤感。

     大概會像這樣~


   彈性小測試又來了,請你撈一點蛋白出來,

      看看能否拉出這樣的小彎鉤(不行可能過發了~)
      再俏皮的甩一甩,一滴都不能滴落喔!
    如果沒問題,恭喜你!你的蛋白霜很成功!



*那過發會長怎樣?
 會像小雲朵一樣,一朵一朵的,

    很難跟蛋黃糊拌勻,
    硬要拌勻,可能會造成拌合過久消泡。
    那如果沒消泡呢?說真的不會不能吃呀!

 只是會口感比較不細緻,孔洞好像粗,
 戚風會裂得很爆炸。


11. 取1/2個蛋白霜加入蛋黃糊中,輕輕的拌勻。

12. 拌勻會像這樣子。


13. 倒回剛剛的蛋白霜中,一樣輕輕的先以打蛋器畫直線,
      再輕輕翻拌。



*拌到一半發現有點像大理石紋,
    想保留這樣的紋路可以停手嗎?


   當然不行!!!!孩子~你現在停手就叫沒拌勻,

   大理石紋不是這樣做的,那會需要雙色麵糊,
   關於做法我在這先不囉嗦。
   反正一定要拌勻就對了。


14. 倒入模型。


15. 將模型拿高約離桌面20~30cm,放手,
       讓模型摔到桌上,這動作可以震出大氣泡,
      絕對不能省。

16. 我習慣拿長竹籤,沿著模型畫圈,
      擠破一些剛剛沒摔出來的小泡泡。



17. 都搞定就入爐囉!



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烤溫僅供參考(我真心喜歡會裂的戚風)
今天只用一個烤溫就好,我懶得調了。
160度 25~30分鐘
如果表面上色過快,請自行蓋上錫箔紙
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18. 出爐確認:
   這時應該裂得完整了,
       輕拍表面,會有點像有殼的感覺,
      請放心,冰一夜他就會消失了。

        輕輕壓,如果有沙沙聲音,
        表示水氣還太多,請續烤5~10分鐘
        水氣太多涼了一定會縮,頭頂會凹、腰會縮。

        也可以竹籤插入確認,沒有沾到麵糊就ok了!

19.  出爐要摔一下喔!沒問題就可以倒扣了。
       我是這樣倒扣的。

       放到完全涼透,就可以脫模啦!


關於裝飾這件事~~~~~

颱風天,只能用家裡現有的材料裝飾了。

鮮奶油/
加上10%的糖與隨興的白蘭地(爸爸的愛,可直接跳過)
以低速打發就好,
天氣太熱可以墊冰塊或冰寶,
我今天沒有,直接打就好。

夾餡/
小女子家裡拮据只有香蕉,
那就香蕉切片放中間吧!
周圍用鮮奶由稍微擋一下即可。

海鹽焦糖醬/
老實說這是我今天亂弄的,
比例僅供參考,我下次有正式版再跟大家分享。

奶油10~15g(我目測啦!沒有認真量,隨意切一塊而已)
鮮奶油60g
香草糖(可用一般糖)60g
海鹽   這我真的沒有量了,我只知道1g以上,
           因為我一邊試味道,一邊加鹽,總量一定多於1g。
[ 作 法 ] 
1.糖放在鍋子裡開中小火,讓它融化,不要隨意晃鍋子或攪拌。
   如果你有煮過焦糖布丁你一定明白~~
2.糖差不多融了,周圍出現些許焦糖色,下奶油。

3. 奶油完全融化後,可以攪拌了,要煮到呈現咖啡色喔!
 煮糖真的很燙,請自己小心嘿!

4.焦糖色出現了,就下鮮奶油,攪拌到稍微有點稠稠的,
   就完成了,放涼後冰入冰箱即可。

都完成後就可以~~層層疊!!

剖半,夾入餡料就完成哩~~~
淋上海鹽焦糖醬看起來有點焦糖瑪奇朵的感覺,
很適合愛喝咖啡的爸爸!!(算是意外的驚喜)
要留給爸爸切的,就不放斷面哩!

祝各位家庭煮夫,以及偉大的爸爸們
父親節開心~~~
有你們的付出與參與這個家庭變得更幸福了。(抱)





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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

27 則留言 :

  1. 您好 很喜歡你的食譜
    請問我每次做戚風的時候,底部都會往上有一個窪洞
    也試著墊兩層烤盤,但還是有窪洞
    真的好灰心喔 請問問題到底是出在哪裡呢:)

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    1. 是大約雞蛋大小的那種凹洞嗎?還是整個上凹?

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  2. 若是排除烤溫的問題的話,不要放底紙試試,因為我之前也一直為此苦腦~後來想想會不會是底紙的關係,拿掉之後~問題就解決了~試試吧!

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  3. 謝謝第一次看到食譜說明詳細

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  4. 巧克力裝飾都凝固不了…從冰箱拿出來還軟呼呼…是要無糖黑巧克力才能製作嗎?還是要高級巧克力才能呢?謝謝您

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    1. 嗯? 應該是不會這樣才對呀!你是用什麼巧克力呢?

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    2. 嘉麗寶70.2% 難道一定要高檔牌?!

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    3. 應該跟高不高檔沒關係啦,因為我自己是用平價的GCB

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    4. 正常應該隔水加熱抹平放冰箱就能定型當裝飾巧克力片吧?

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  5. 請問老師~蛋糕模要選固定式的還是分離式的好呢?謝謝

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    1. 午安~~戚風我一律用分離模唷!

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  6. 請問老師,為什麼會烤不熟呢…我烤了一個小時有了,插竹籤也沒沾,就倒扣(不是防沾的6吋烤模)時掉下來了,才發現還濕濕的ToT,我好傷心啊。。。謝謝老師看完:)

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    1. 驚!!!烤溫正常嗎?有沒有秀斗之類的,因為我的烤箱有時候會忽然秀斗上火失溫,你烤一個小時超久了耶,你確定不是不沾模吼?

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  7. 請教老師,蛋糕上面的裝飾鮮奶油有到100ml的量嗎?謝謝

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    1. 上面應該沒有,但我中間有抹,整體加起來應該差不多100g~110g

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  8. 作者已經移除這則留言。

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  9. 請問老師鬍子巧克力裝飾食譜與作法😭(滑很久找不到)

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    1. 午安KATHERINE~用巧克力畫在烘焙紙上,拿去冷藏,乾了再取下來就好,這次剛好沒有拍影片啦! 粉絲團的影片區有縮小版的鬍子可以參考,影片沒有被淹沒,應該很好找。

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  10. 老師好~
    我想請問烤了這個蛋糕後外觀一切正常,但切開組織變成2層,上層比較緊密下層是有空洞的樣子,是烤不夠有水氣的關係嗎~
    該如何解決呢?感謝:)

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    1. 哈樓~請問下層是指接觸金屬的那面嗎? 還是朝上的那面呢?

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    2. 您好~歹勢歹勢,解釋的不夠清楚>"<上層是朝上的那一面,下層是接觸金屬的那一面,感覺是倒扣完被壓到變成2層(上面比較緊密,下面是正常狀態),因為烤了好幾次都這樣實在是太疑惑是不是我沒烤好啊(搔頭),感謝感謝~

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    3. 茱莉~不好意思你的留言好像被blogger吃掉了,下層接觸金屬面組織緊緊的,有可能是沒拌勻或消泡而造成的沉澱現象,要多注意攪拌的動作與確實度唷!

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  11. 想請問老師通常烤戚風都是用不防沾的戚風模 但是看老師這個是用ㄧ般的蛋糕模(看起來是防沾的?) 不知道如果用ㄧ般蛋糕模烤的話會不會有長不高榮是容易塌陷的問題?謝謝老師~很喜歡你的文章和照片:)

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    1. 哈嘍~這種材質叫做硬膜,一樣是會沾黏的唷

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