2015年8月13日 星期四

桂花釀貝果-香香甜甜的雙色貝果


一直想好好運用友人自製的桂花釀,這次總算找到好地方了。

沒時間時,貝果真是我的好朋友啊(抱)

配方跟我之前做的都差不多,

只是稍微調整一下,

希望快點用完啦!

友人自製的我有直接嘗過,不算太甜,

一般市售桂花釀純度不一,建議先嚐嚐看,

再來決定要放多少喔!

========動手作時間=======

[ 材料 ]

高筋麵粉270g

低筋麵粉 30g
新鮮酵母 9g (或用速發酵母3g)
桂花釀+花瓣  55g
(不是蜂蜜嘿!蜂蜜請這邊左轉,謝謝:超簡單好吃貝果自己做
酵種 60g(沒有可跳過,其他材料不變,或換老麵)
牛奶 70g
水 100g~110g別一次全下,擔心的話可以從90g開始慢慢加水)
鹽 4g


[ 作法 ] 

貝果的整型有很多種,
有興趣可以看這邊 : 貝果日 - 香噴噴的呼拉圈

1.麵團全部材料揉成團,
  水記得保留部分,再視情況調整喔。

----以下步驟有點混亂----
經由小天使烘友提醒,我才發現我居然基發後混色,
可能是昏了,所以好孩子請看紫色步驟。





2. 將麵團打到光滑不黏手即可,
     這個不用看到薄膜啦!
    大約7~8分筋就好。
 (好孩子在這邊將麵團分成六等分,

  取其中兩團,一團加上少許可可粉,
  一團加上抹茶粉。將兩團有色的再拆成4團,
      白色麵團也取兩團,拆成四團,基發20~30分鐘)

      第一次發酵 約20~30分鐘。
   (這個配方並不會讓貝果像石頭一樣,
     不過你如果想要軟一點的,可以發酵約40分鐘)

3.基發完成後,分成六等分。
 取其中兩團,一團加上少許可可粉,一團加上抹茶粉,
 我沒有量加了多少,就憑感覺隨興添加吧!
  (剛剛染色過了這邊就可以跳過了喔!

4. 剛剛的可可麵團,拆成兩團。
 抹茶麵團也是。
 再將其中白色的兩團拆成四小團滾圓,蓋濕布休息10分鐘 。
(我發現我昏頭了,居然在基發後混色,但這樣居然也行?

可能因為是貝果才可以吧?!好孩子請不要學我,
這邊請直接鬆弛10分鐘即可)


5.  如果可以,盡量不要添加多餘手粉,
     貝果的麵團很不黏的,粉太多等等會悲劇。

     將麵團桿成「牛舌餅型」。


6. 記得翻面嘿!

7.  以指尖將麵皮邊緣拖出來,讓它有點粗糙。



8.把麵團輕輕地捲起來。


9.來回再搓一下固定剛剛的接合邊,
   這步驟就要調整粗細了,
   不然等等烤出來會斜一邊,雖然不影響味道啦 !
  

 10. 收口朝上,以擀麵棍將一側桿開。


11. 另一端搓細一點點,一點點就可以了。

12. 將麵團繞成圈(請容許我快轉一下)
  逼逼逼!!注意目前為止都還是收口朝上喔 !
  將麵團黏合。


    *囉嗦一下:有些朋友這邊會忽然變成收口在內圈,
      等等一燙麵加上烘烤,邊邊會比較容易炸開唷 !

13.以手指輕輕捏和,讓接縫處不明顯。
     (收口還是在上面!)


14.翻回正面,另外五顆以此類推。


15. 雙色作法一樣,只是取小麵糰抹茶跟桂花釀各一,
     桿長再疊合捲起。

16.翻回正面就好哩!


17. 第二次發酵30分鐘,

   快完成時,可以起一鍋水,
   水量要淹過貝果 (等等要翻面才好操作),
   在水裡放(10g的 黑糖or蜂蜜or白糖or麥芽糖,
   主要是幫助上色,讓皮吃起來脆脆有一滴滴甜味),
    水滾了就轉最小火 (對!就是只有中間有火苗的那個。)
   下水時水面不建議是一直冒泡泡的狀態,除非很有把握水溫不會過高
   (同步驟2,如果你非常不愛有嚼勁的貝果,
     第二次發酵可以延長40~50分鐘)

    *囉嗦一下:翻面的工具有很多種,
     基本上我覺得有洞的都可以,
     別拿筷子叉子就好。


 18. 終於要燙麵糰了,這步驟是好吃關鍵唷 !
       別緊張 ! 讓計時器幫你的忙~~~
       我喜歡20秒的口感,燙越久越Q,自己斟酌囉!

19. 把貝果放入水中的方法有很多種,
       我不喜歡把烘焙紙弄濕,
       所以我通常是拿起來倒扣手心,
       輕輕把紙撕掉再放入水中,
       貝果不會很黏手,所以很好拿。


       如果擔心自己拿不起來,
       通常做法是直接把貝果連同紙張一起下去,
       紙張遇水會脫離貝果,
       兩種方法都可以~自己好操作就好。

20. 把三個麵團從烘焙紙上依序放入水中,
       按計時20秒,時間到了,
       就從最早丟的那顆開始翻面,再20秒,
       時間到撈起放回烘焙紙上。


21.燙完,稍微甩一下水再放入烤盤中。
     另三個也是(不要貪心一次全下,不然會黏住喔!)
     剛撈起來有點皺皺的,但不會非常皺。



22. 皮有點皺皺,但還可接受,
      如果此時皮已經超皺,
      通常不是燙太久,就是水溫太高。

22.等表面乾一點點,可以刷上兩層牛奶增亮。
     當然勤勞一點的,也可以去弄個蛋白來刷,
     樸實一點的,也可以什麼都不做。

     鋪 !  其實我自己常什麼都不刷。
     圖片中是刷一層牛奶的。


23.放入預熱好220度的烤箱,
     烤10分鐘拿出爐,
     烤盤調頭,在麵團上噴水,
     再烤10~15分鐘,就好哩!
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更新:
換烤箱之後我只要再續烤7-8分鐘就可以囉!





快點說很簡單!
我的烤箱很小,一次只能烤這六個,
所以家庭小烤箱也是很好用的啦~~
每個看起來胖呼呼的,
還可以玩疊疊樂,多有趣~~~

來看一下斷面,
這次捲的不是很美,下次再改進一下哩~



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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

5 則留言 :

  1. 好棒, 我要學你, 基發後才加色!效果也好好, 哈哈!

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  2. 老師好, 材料裡沒寫油要幾克耶, 看其它貝果篇文, 是否也一樣 6g? 謝謝分享~

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    1. ANNE早安~油脂對於貝果來講並不是"必要的"存在,都可以試試看唷 ^^

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