2015年10月12日 星期一

可可戚風杯子蛋糕--萬聖節暖身版 【燙麵法】



嘿!要萬聖節了吼~上禮拜就有烘友私訊我問我要做什麼好?


嗚~可是我真的還沒想到

我們家也不太過萬聖節的,頂多我自己娛樂自己,

那~不然先用舊配方暖暖身好不好?

配方跟我們家的父親節蛋糕:
翹鬍子巧克力戚風蛋糕【燙麵法】一樣,
(由於配方幾乎一樣,請允許我沒拍到的步驟用一下舊圖吼~)

來看看杯子蛋糕版本吧!

========動手作時間=======

[ 材料 ]  杯子蛋糕6個 + 一個稍微大一點的


燙麵糊

液體油(芥花油) 25g

低筋麵粉 50g
無糖可可粉 18g
鮮奶 約50~55g(蛋如果很大顆,就不用加到55g)
蛋黃 3顆

白蘭地酒 5cc (如果擔心蛋味可添加,當然也可跳過)

蛋白霜

冰蛋白3顆

自製香草糖 35g (可以用一般糖就好)
我這次沒加的-->檸檬汁   5g(用白醋也ok,如果蛋白有打好,這也可省略)

[ 準備事項 ]  


1.
蛋黃、蛋白分開後,就迅速將蛋白冰進冷藏,
    夏天甚至冰冷凍都沒問題。

[ 步驟 ]  

1.
低筋麵粉與無糖可可粉一起過篩兩次。

2. 將液體油加熱至出現油紋
 (就是表面有點流動的花紋,那不是鍋子紋路喔!)
   有油紋就可以離火。
   (不要加熱到整個大冒煙喔!)

3.迅速倒入過篩後的粉類,以打蛋器快速攪拌。
這邊萬一你不小心跟我一樣有點結成團,可能是油溫太高了,
但別緊張,沒事的沒事的~~
(盡量不要這樣,但萬一不小心發生了,請勿驚慌)<---沒搭配溫度計有時會這樣

*所有的粉類一定都要攪拌到,
    要確實把麵筋燙死,才不會讓蛋糕出筋縮得很厲害,

    這是燙麵戚風的製作重點喔!


4. 加熱溫熱的牛奶。
 (牛奶加熱至周邊起小泡泡,或是你想微波也可,手摸有熱,但不到燙手程度

5. 攪拌後會像這樣,人生是不是開闊許多了呢?


6. 依序加入三顆蛋黃,快速攪拌。

    
這步驟之後,麵糊要達到像這樣的稠度。
看吧!麵糊們剛剛一度 很 團 結 ~
但確實掌握蛋黃糊的濃稠一樣沒事的,不要亂丟食物唷!乖

    [滴落後紋路明顯,不會立刻消失,至少也要維持個5秒]
   萬一麵糊太乾燥,無法像這樣滴落,

   請繼續補牛奶,一次大約5g就好,慢慢加~我們蛋黃糊就完成囉!

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我通常這時才預熱烤箱
大約150度,烤溫僅供參考
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7. 從冰箱取出蛋白,先以中速打蛋器打至粗泡狀態。


8. 加入1/3的糖,轉高速打,蛋白會變得比較細緻。
    差異跟剛剛很明顯,不難分辨。


9. 再加入1/3的糖,繼續以高速打,蛋白開始有一些紋路了。


10. 這邊很重要,是成敗關鍵之一!
   最後加入1/3的糖與檸檬汁(如果你有要加,沒有就算了)轉中速打,
   打到小彎鉤就停手了喔!
   確認的過程中,可以停下打蛋器,稍微和勻一下整個蛋白盆,
      避免有的地方沒打到。

     完成的蛋白霜會很有彈性、非常有光澤感。
     大概會像這樣~

   彈性小測試又來了,請你撈一點蛋白出來,
      看看能否拉出這樣的小彎鉤(不行可能過發了~)
      再俏皮的甩一甩,一滴都不能滴落喔!
    如果沒問題,恭喜你!你的蛋白霜很成功!



11. 取1/2個蛋白霜加入蛋黃糊中,輕輕的拌勻。


12. 完成後,倒回剛剛的蛋白霜中,一樣輕輕的先以打蛋器畫直線,
      再輕輕翻拌。




13. 倒入模型。
(我故意倒9分滿,想說消下去應該差不多,想不到它完全沒消啊~~~)
建議8分滿就好了啦!

14. 將模型拿高摔一下,這動作可以震出蛋糕裡的氣泡,
      絕對不能省。

15. 我習慣拿長竹籤,沿著模型畫圈,
      擠破一些剛剛沒摔出來的小泡泡。

16. 都搞定就入爐囉!

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烤溫僅供參考

140度    10分鐘

150度    10分鐘
160度 10分鐘
170度    10分鐘
如果表面上色過快,請自行蓋上錫箔紙
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17. 完成後,烤箱開小縫,靜置5分鐘,再取出來。
出爐一樣要敲一下比較好唷!
(大的戚風可以用摔的,小的不好摔,我們用敲的就好)

想不到他們長這麼高 @@

18. 哈!接下來是炫耀我的新玩具,自己畫的烙印模,
真是頗可愛耶~(自己說)


----------基本上完工了----------


如果你只想做一般的杯子蛋糕,那你完成了!

裝飾麻~~由於愚婦本人我買錯南瓜了,

傷心之餘,我先看冰箱有什麼就大概打扮一下吼!

1. 南瓜---->萬聖節當然要有南瓜囉!
這邊我直接用南瓜泥,我之前買過好吃的南瓜,直接蒸熟壓泥即可!
萬一你跟我一樣買到難吃南瓜可以加點糖或是煉乳調味,
以免被嫌棄。

我知道你一定會困惑:要擠花幹嘛要烙印,
對!因為要試用啊!烙印也是要點技巧的啦~
平常可以趁這種時候練習。


2. 兩秒做完巫婆帽---->用市售巧克力加我的鈕釦巧克力組合而成,
由於我太傷心,懶得重畫帽簷,所以有點小,反而像斗笠,
但,算了~反正是暖身而已。

跟剛剛的組合一下


3. 蜘蛛網---->用巧克力畫的,畫在烘焙紙、烘焙布、饅頭紙....隨便都好,
你手邊方便取得的就好,沒有一定啦,別這麼拘謹!隨意畫吧!


隔天撕開包裝~~

真的沒縮耶!連底也票漂亮亮唷!

但我覺得一般戚風的配方,不太適合這樣低溫慢烤的方式
所以還有調整的需要,
那就等下次好了,今天先這樣。

希望能看到大家滿滿的創意呀~~
哈!如果願意歡迎貼到Robi store粉絲團跟我分享哩!

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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

13 則留言 :

  1. 老師您好, 如果想做原味的, 不加可可粉, 那低粉需要多加嗎? 謝謝。

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    1. 不用再加低粉了,牛奶的量可以先放50g看看,不夠再補。

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    2. 謝謝你,你的每個作品我都好喜歡^___^

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  2. 老師 想請問一下 液體油可以換成奶油ㄇ 可可粉可以用高融點巧克力融化的巧克力醬嗎 謝謝

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    1. 小琪午安~可以換成融化的奶油,可可粉還是建議用粉狀的比較好,如果用高熔點巧克力除了影響整體油水比例之外,怕冷卻後口感有差異唷!

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  3. 老師 我想請問一下 杯子蛋糕怎樣讓它可以烤完冷卻後還是澎澎的呢。我做的烤完很澎很漂亮但冷卻後就塌陷了

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    1. 小琪~我想可能是還沒有烤乾就出爐唷~~ 你可以依據自己的烤箱特性調整烤溫與時間,即使同品牌每台烤箱也都不一樣喔!

      如果有凹陷的情形,下次可以延長中間溫度烘烤的時間,最後拉高溫上色的時間不變。

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  4. 老師,請問如果不要用燙麵法,要如何修改份量呢?謝謝老師~

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    1. 非燙麵跟燙麵的配方不能直接換算,建議直接選用非燙麵的配方唷!

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  5. 想請問一下烙印模是在哪裡買的?能請你推薦一下嗎? 因為選擇性有點多..你的看起來很漂亮 線條很明確 不知道該選怎樣的尺寸款式優先 謝謝

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    1. 我是在網路社團跟團買的,我也不太清楚是什麼牌子耶~尺寸通常會有3、4、5這三個,其他的大尺寸就要另外跟老闆說,優先~~~有點難建議耶!因為要看你想拿來做什麼運用,不同的用途尺寸也會不同。

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  6. 老師,請問為什麼我的杯子蛋糕又裂,又縮。

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    1. 水木目~這可能不只一個原因造成的~跟蛋白打發程度、烤溫都有關係唷

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