2015年12月1日 星期二

如何做酵種 &酵母液 (新鮮蔓越莓版)


我習慣在製作麵包時加入酵種,

有酵種的麵包吃起來風味更佳,而且會隨著不同水果培養的酵種,產生不同風味。

想試試嗎?其實滿有趣的唷!

之前在Facebook粉絲團分享過一步一腳印跟著做的紀錄,

今天就先偷搬一點點給粉絲的內容過來吧~

簡單紀錄如下:

========動手作時間=======

* 先來培養酵母液

[ 材料&工具 ]



已用熱水煮過消毒的空罐x1個

洗淨的新鮮蔓越莓x200g

室溫水x300g

蜂蜜x20g


[ 步 驟 ]

. 蔓越莓上可以剪破或戳洞(不戳也可)。

2. 全部放入瓶中攪勻。

3. 蓋上保鮮膜與瓶蓋,放置家中角落。

4. 每天早晚打開搖一搖,蓋回去。

5. 大約一週後就可以濾出酵母液了唷!

然後就能接著養酵種哩!

新鮮蔓越莓培養的酵母液顏色超可愛的啦~~


* 可以來培養酵種了唷!

[ 步 驟  ]



1. 取一個乾淨、以熱水燙過消毒的瓶子。
 
2. 把濾出的酵母液取50g。
 
3. 加入50g高筋粉。
(建議想培養什麼用途加什麼麵粉,比方說想做法國麵包,請加法國粉,想做一般麵包,就加高筋麵粉。)
 
4. 攪拌均勻,放置室溫3小時,再冰入冰箱。
 
5. 第二天開始:加50g高筋粉,與50g冷水攪勻,室溫放3小時,冰入冰箱。
 
———通 常 他 們 這 時 還 很 冷 靜———
 
6. 第三天做法跟第二天一樣。
 
7. 這天開始就會發現酵母寶寶開始吹大泡泡了。
 也開始由前幾天的蜂蜜香,轉為微酸的發酵味道,這時就可以採收啦!

 
 
———採 收 方 式———
 
比方今天拿100g出來用,
 
就依照之前餵養的方法,補50g高筋粉+50g的水攪勻放室溫,再冰回去。
 
不同水果養出來的酵種,
風味上多少有點差異~很有趣吧!

 
[ 重 點 來 了 ]
 
*酵種每週至少需要餵養一次,所以會以「倍數成長」
 讓他肚子餓就會越來越沒有活力唷!
 所以起種之前,請認真想想不要浪費食物啊~~~
 
 萬一真的懶了、煩了、不想養了,請在最後幾次做的時候分配一下用量,
 讓酵種可以在最後一次用完。
 
 等哪天想養了,再重新起種。

*夏天酵種會怕熱,如果沒冷氣,攪拌後,大約2小時就放回冰箱吧!

*多出來的酵母液,有時做歐包時可以混入液體,會有自然果香唷!

16 則留言 :

  1. 你好
    請問任何水果都適合做酵種嗎?

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    1. 姿宜~一般來說只要是天然的食物,無論是新鮮水果或果乾,都可以培養酵種,但甜度越高的水果越適合唷!

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    2. 謝謝你的回覆和分享,下次來試試看

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  2. 您好~ 請問酵母液可以放多久呢?

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    1. Hello Doris~~大約兩個禮拜,中途如果有餵養一次糖,可以到三周左右,但因為冰箱開開關關有時溫度不穩定,還是建議在兩周內使用完畢唷!

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  3. 請問~如果每週都餵養一次,酵種就可以一直無期限的放嗎?謝謝

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    1. 基本上是~但隨著天氣酵種也是會有沒活力的時候,如果活力越來越差,可以補一點糖或蜂蜜養養看,如果再不行,就重養吧! 記得每次餵養,都要重新燙瓶子,換新瓶。

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  4. 您好,想請問如果用蔓越莓果乾,需要先泡熱水嗎?重量與新鮮蔓越莓一樣嗎?謝謝您。

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    1. Ivy~~如果是蔓越莓乾,作法會跟葡萄乾相同,建議選用表面無油果乾,用量大約70g。

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    2. 太好了,謝謝您撥空回覆,我趕快來試試,
      老師您的食譜真的都好棒啊~~~給妳很多個讚!!!

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    3. 作者已經移除這則留言。

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  5. 請問文章上寫: 補50g高筋粉+50g的水攪勻放室溫,再冰回去
    這裡的水是指什麼? 是酵母液嗎? 還是煮過的開水?
    不好意思我是第一次想做看看, 有些地方不是很懂, 還望指點. 謝謝

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    1. 我是用一般飲水機的常溫水唷!有些人會特別強調用硬水(內含許多礦物質)但我是沒有特別用啦~不建議用水龍頭的生水,酵母液容易起霉喔!

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