2016年1月5日 星期二

超級芝麻醬戚風蛋糕【燙麵法】


前不久媽媽買了罐市場牌芝麻醬,是阿姨現榨裝瓶的呢!我這麼眼尖,當然一看到就立馬拿來用囉!

之前已經拿來做成麵包、饅頭了,相當好用,

味道與芝麻粉,或芝麻粉調成醬的風味完全不同,
 
今天就來做做超級芝麻的戚風蛋糕吧! 

作法基本上請參考新手的第一個戚風蛋糕[燙麵法]
 
來看怎麼做~

=======動手做時間=======

[ 材料 ]  6"

蛋黃糊:

蛋黃(冰,蛋白冰的蛋黃也是冰的吧?!) 3顆

液體油(我用芥花油,選用油品時請注意冒煙溫度,不要低於烘焙溫度喔!)25g

新鮮無糖芝麻醬(芝麻醬請連同上面浮的新鮮芝麻油攪拌後取用)20g

牛奶(可以換豆漿也很對味)50g

低筋麵粉   50g(請先過篩兩次)

自製香草精  少許(這個如果沒有,也可不加,
加了可以增添香氣,如果怕蛋味也可順便壓過)

蛋白霜:

蛋白(冰)3顆,與蛋黃分離後,就立刻進冷藏,夏天進冷凍也ok!

自製香草糖(可用一般砂糖) 40g

檸檬汁(或白醋)少許,可不加。
加了可雖然以幫助穩定蛋白,
但是如果一開始蛋白就沒打好,就沒什麼好穩定的了,
所以有打好比較重要。


鹽 3g
加了可幫助提味,因為用量少,不至於鹹鹹的。
也有些許穩定蛋白的功效,但同樣的,
如果一開始蛋白就沒打好,就沒什麼好穩定的了,
所以有打好比較重要。

[ 作法 ]  

1. 將液體油倒入鍋中,開火加熱至出現油紋。
(油紋就是鍋底花花的紋路,會有點流動,大約在56~60度左右會出現。
   不要加熱到大冒煙唷!粉下去會結塊。)


2. 將過篩後的粉直接倒入攪拌,務必讓所有的粉都碰到熱油,
     加入芝麻醬。因為芝麻醬有油脂,所以我這次的油比較少,燙起來黏性會比較明顯,
    跟之前的沙拉醬感有點不同。
(確實燙死所有麵筋是燙麵法的重點,油溫不夠會導致出筋,
 蛋糕出爐一定會縮或歪腰的)


3. 牛奶隔水加熱至微溫,手摸不燙的溫度,分2~3次沖入。

4. 將蛋黃逐一加入,每加入一顆都要確實攪勻,再下一顆。

蛋黃糊蓋上保鮮膜或蓋子防止表面結皮,放一邊備用,
天氣冷可以放回剛剛加熱牛奶的溫水裡。

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我通常這時才預熱烤箱
180度
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5. 將蛋白從冰箱取出,以中速打到起粗泡,加入1/3的糖。

6. 轉高速打,會發現泡沫變得比較細緻。

7. 再加入1/3的糖,繼續打,蛋白會開始出現紋路。


8. 最後加入1/3的糖,(想加檸檬汁我通常這時才下)
   以中速打到小彎鉤,就停手了。

 *打到挺立,等等吃起來口感會偏粗,也很容易裂得很爆炸。

    * 所謂的太發,就是蛋白會像雲朵一樣,一球一球的,

        有時為了讓它可以跟蛋黃糊拌勻,反而會耗費太多時間,
        甚是造成消泡。

9. 將1/2的蛋白霜挖入蛋黃糊中。

10. 將混合後的蛋糊倒回剛剛的蛋白霜中,以打蛋器稍微混合後,再以刮刀切拌。
      千萬不要劃圈圈,出筋了蛋糕會長不高,吃起來緊緊的,
      另外鍋子如果有死角,也需要確實翻勻,
      不要有殘留的蛋黃或蛋白。

11. 以刮刀劃開麵糊,多劃幾道輔助拌合。

12. 接著像划船一般,將底層的麵糊輕輕翻上來。

13. 將蛋糊倒入模型中,請務必確認模型中沒有任何的水氣或油漬,
      入模的高度大約8分滿左右,
     超過9分,溫度又沒控制好,一定會戴香菇帽的!

14. 將模型拿高,離桌面約20~30cm處放手,讓模型摔至桌面,
      這個動作可以震出裡面的大氣泡。

15. 我也會拿常竹籤,再麵糊中劃圈圈,擠破小氣泡。

16. 入爐囉!烤溫約170度  10~13分鐘時,拿出來劃刀,
      其實劃不劃都可以,劃了只是幫助蛋糕等等裂得很均勻,
      裂得不規則也無妨啦!對風味沒什麼影響。

17. 再次入爐,以170度烘烤,以一個6吋來說,總烘焙時間約25~30分鐘。
*囉嗦一下:戚風會裂是正常的,如果要追求不裂,可以搭配多段烤溫來烘焙,
但比較後,我真心喜歡會裂戚風,無論口感與風味。所以別再問我為什麼會裂囉!


18. 時間到可以長竹籤,戳戳看,如果不沾麵糊就是熟了。
      或是輕拍表面,不能有沙沙聲,如果有沙沙聲,
      建議再烤一下,表示還有水氣。
      另外也可以目測多重確認,熟透的蛋糕絕對不會是最高的狀態,
      會稍微矮一點點。

19. 出爐後一定要再摔一次模型,震出熱氣後等等才不會縮得很厲害。

20.中空模找個離桌子15cm以上的瓶子頂著。
     平模就拿兩個碗頂住左右固定即可。

21.完全涼透才可以脫模唷!
  或是等蛋糕涼了,整個以塑膠袋封起來放冰箱,明日再脫模。

--------關於裝飾---------
 
動物鮮奶油+10%的糖打發就好。
 
加入芝麻醬的量可依自己喜好調整,
 
我還加了一滴滴玫瑰鹽,
 
簡單拌勻就能使用了,很簡單吧!


中國人說多吃黑色的食物可以補氣,
 
芝麻對身體也是很不錯的食物,

這款蛋糕滿適合長輩的,有時間來玩玩看嘿!

對了!順便服務一下沒有芝麻醬的孩子,
請這邊右轉下樓喔~
使用芝麻粉作的芝麻戚風:黑芝麻戚風蛋糕
搭配烘蒸法做的:黑芝麻戚風蛋糕(烘蒸法)


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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

24 則留言 :

  1. 加了黑芝麻的蛋糕感覺也可以吃的很養生~��
    不知道比菲可以分享無油戚風蛋糕的配方嗎?
    還有戚風最低糖量,每顆蛋可以到幾克?(希望能比1:10再低一點)

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    1. Sherry早安,無油的話~你可以找找天使蛋糕的配方,應該會符合你的需求。

      戚風一般我都用一顆蛋配10g~12g的糖,想要更低也可以試試看,不過既然是甜點,糖的用量影響相當大,過少
      的糖口感、風味都會有影響,低於這個比例就不是我們家喜歡的口感了,但你還是可以試試看 ^^

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  2. 蛋糕上端自然流下的鮮奶油好美><
    可以分享如何裝飾/塗抹鮮奶油的影片嗎XD

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    1. Connie早安~打發後就直接淋上去了,如果像我這次打得比較硬,不好淋,也可以用湯匙舀上去,不過通常需要雙手才能完成,所以就比較不好錄影,下次有幫手在家我再麻煩他。

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  3. 我想作咖啡或巧克力體
    想請問淋的部份可改成提拉米蘇口味,能做成可淋嗎?

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    1. 咖啡跟可可粉可以下大約10~15左右,看個人喜好,但提拉米蘇口味的我沒做過耶~

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  4. 請問芝麻醬是無糖的嗎^_^

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    1. 哈哈新鮮無糖芝麻醬當然無糖呀! ^^

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  5. 請問戚風蛋糕可否用不沾的模烤呢?還是放層烘焙紙呢?

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    1. 不是很建議這樣耶~雖然還是可以完成一個蛋糕的樣子,但組織無法拉鬆定型,吃起來跟輕飄飄的戚風不一樣唷! 外觀也會有點扁塌

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  6. 你好,請問我要做8寸的蛋糕,材料*2嗎?謝謝。 芸禎敬上

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  7. 這個母親節採用本篇的食譜製作蛋糕給媽媽吃。對於這個食譜出來的效果媽媽讚不絕口,感謝您的無私分享喔~~p.s但我打發鮮奶油時,連續失敗兩次,鮮奶油打發實在太困難了!!!

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    1. 謝謝你喜歡呀!!! 希望媽媽也喜歡 ^^
      夏天打發建議一定要墊冰枕喔! 不然很難操作。

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  8. 請問戚風可以用不沾模嗎

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    1. Jenny~~我自己不建議用不沾唷! ^^

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  9. 比非老師您好,請問打發鮮奶油時是把芝麻醬一起加進去同時打發,還是打發好了才加芝麻拌勻呢?謝謝您😄

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    1. 不好意思啊啊啊啊~我不知道為什麼現在才看到留言。(哭)
      我喜歡另外拌進去的~~不過如果你的醬很稠(油脂偏少),你可以在打發中途加入,不然等完成後硬要拌入會讓動鮮變粗燥。

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  10. 請問鮮奶油打發是要打到濕性還是硬性發泡呢~^_^

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    1. 廷儀早安,有關動鮮硬度的判斷我自己是跟蛋白霜不一樣,畢竟許多同學其實是無法區分6分、6.5分、7分、7.5分,我不是專科畢業的學生,其實有時講數字也說不準,因為打的時候,會有阻力,但這有點難用文字形容。 一般我會說打到流動非常緩慢,巴德住鍋子就可以停了。

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  11. 好的~那如果沒有芝麻醬 能不能用芝麻粉大發呀~^_^

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    1. 芝麻粉味道會稍微差一些喔~如果放多了吃起來會有扎口感。

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    2. 請問動鮮用了多少呢?謝謝

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    3. 我不是只做一個蛋糕,還有用來做別的,所以不好意思~用量不太好估計捏。

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