2016年1月12日 星期二

香緹草莓蛋糕捲



好不容易買到草莓當然要來玩一下草莓捲囉!

市場上的老闆說因為暖冬這一批的草莓非常小顆,

但也無妨~就大方地多擺幾顆吧!

就是喜歡厚厚水潤的蛋糕體搭配鮮奶油的滑順口感,

相信有草莓相襯一定更美味啦!

來看看怎麼做~


=======動手做時間=======

[ 材料 ]  24.8 x 28 cm深烤盤一個

蛋黃糊:

蛋黃(冰) 4顆

液體油(我用芥花油,選用油品時請注意冒煙溫度,不要低於烘焙溫度喔!)50g

溫熱牛奶 55g

低筋麵粉   60g(請先過篩兩次)

自製香草精  少許(這個如果沒有,也可不加,
加了可以增添香氣,如果怕蛋味也可順便壓過)

蛋白霜:

蛋白(冰)4顆,與蛋黃分離後,就立刻進冷藏,夏天進冷凍也ok!

自製香草糖(可用一般砂糖) 45g

檸檬汁(或白醋)少許,可不加。
加了可雖然以幫助穩定蛋白,
但是如果一開始蛋白就沒打好,就沒什麼好穩定的了,
所以有打好比較重要。


鹽 3g
加了可幫助提味,因為用量少,不至於鹹鹹的。
也有些許穩定蛋白的功效,但同樣的,
如果一開始蛋白就沒打好,就沒什麼好穩定的了,
所以有打好比較重要。

香緹鮮奶油:

動物性鮮奶油 140g

自製香草糖(可用一般砂糖) 14g

蘭姆酒 少許

香草籽 1/3根

[ 準備事項 ]  

1.
蛋黃、蛋白分開後,就迅速將蛋白冰進冷藏,
    夏天甚至冰冷凍都沒問題。

2. 在深烤盤中舖入白報紙。

[ 步驟 ]  

1.
低筋麵粉過篩兩次。

2. 將液體油加熱至出現油紋
 (就是表面有點流動的花紋,那不是鍋子紋路喔!)
   有油紋就可以離火。
   (不要加熱到整個大冒煙喔!)
   之前有網友說真的看不到油紋,我這次有記得拍一下,
   仔細看是看得到的,阿萬一真的再看不到那就搭配溫度計吧!



3.迅速倒入過篩後的粉類,以打蛋器快速攪拌。

*攪拌動作要快,所有的粉類一定都要攪拌到,
    要確實把麵筋燙死,才不會讓蛋糕出筋縮得很厲害,

    這是燙麵戚風的製作重點喔!

4.分2~3次倒入熱牛奶,並快速攪拌。

5.分別加入雞蛋,攪拌均勻,每一顆都攪勻了才可以下下一顆喔!

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我通常這時開始預熱烤箱,
大約180度,溫度僅供參考喔!
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6. 取出冰箱的蛋白,以中速打到起粗泡。加入1/3糖。


7.轉高速,到打泡泡細緻,再加入1/3糖。

8.最後加入1/3糖,打到有紋路。

9. 加入檸檬汁與鹽巴(沒有要加就直接打)轉中速,打到小彎鉤就停了。



10.將1/2的蛋白霜挖入蛋黃。
     輕輕的拌合,請不要劃圈圈,
     一開始的動作請以刮刀垂直劃開蛋糊,讓它均勻一些,
    再開始像划船那樣翻拌。

11. 在全部倒回蛋白霜中,以剛剛相同的動作翻拌。


12. 完成就倒入模型了,倒入的時候先盡量倒平均一點,
      再接著軟刮刀來回刮平。記得四個角落先推滿麵糊,接著才是整片刮平。

13.  將模型拿高一些,放手,讓它摔至桌上(地上),
    這個動作可以震出一些大氣泡。

14. 入爐!先以上下溫皆180度烘烤10分鐘。(我的烤箱很小,放中層)

15. 烤溫如果不均,10分鐘後,可以將烤盤掉頭。
       再續烤7~8分鐘,烤色沒有出來可以在此步驟移至上層。

16. 出爐後記得摔一下烤盤,震出熱氣。
      將白報紙與蛋糕整個移出烤盤,撕開四邊放涼約5分鐘。 
   
17.  重 點 來 囉 !以下跟伯爵茶捲一樣~~
 
      我今天用的是「外捲法」需要翻兩次。
      
  *先裁剪一張比蛋糕大的全新白報紙(這邊稱它為,B紙)備用。

  *將B紙蓋上剛剛的蛋糕皮上,整個翻過來,
   放心蛋糕不會滑掉,除非你用到不沾烘焙紙了。

  *此時應該是黏住蛋糕的白報紙(這邊稱它為,A紙)朝上。

  *輕輕撕開A紙,再將A蓋回來,整個再翻至正面。
        (這步驟只是為了確保底紙跟蛋糕是分開的,而且我懶得拿新的紙了)

  *保持這樣蛋糕體表面朝上的樣子擺放,繼續放涼約10分鐘,
           表皮會在此時稍微乾一滴滴,也可以趁機整理一下廚房。

  *(此時應該是B紙朝上)接下來將整個蛋糕翻面,變成B紙在下,
           A紙可以拿去旁邊不用了。
  
  *切除左、右兩側比較乾的部分,
   沒有切除也是可以,只是萬一周圍比較乾會容易裂開唷!
   而且一裂就會裂整條。開頭的地方以刀子劃3.4條刀痕,
           不要劃到底喔!有劃就好,可以避免蛋糕捲一開始就裂了。

  *抹上動鮮,尾端1/3不要抹到,再排上整排草莓,
   然後以擀麵棍輔助捲起蛋糕片,
   這部分網路影片很多,我就不囉嗦了,
   捲起後將蛋糕整個像包糖果一樣包起來,冰一夜就可以切了。



早上就可以拆開,並加上喜歡的裝飾哩!!

只有鮮奶油也好可愛!(硬要自己說~~~)

當然要放上主角草莓囉!!
快來捲一條蛋糕吃吧~ ^^






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有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

25 則留言 :

  1. 老師你好,我想請問我把麵粉到下去攪拌好在加牛奶攪拌攪越糊,加蛋黃拌好後很乾,所以我又加了一顆全蛋,有點像在泡芙麵糊,請問這樣是油加太熱嗎?還是麵粉吸水性的問題?我很喜歡老師做的蛋糕,看起來都好美,再請老師指教了,謝謝

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    1. 雅婷早安~可能是油溫太高了。

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    2. 老師早安,謝謝老師的回答,油紋出現後我有再多煮一下,因為我怕不夠熱沒把麵筋燙死等一下蛋糕會縮,所以是看到油紋就關火嗎?我是加熱到有油紋又聞的到一點油熱的味道,謝謝老師

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    3. 那有可能是過高啦 ^^有看到明顯紋路就關火唷!

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  2. 尾端三分之一不要抹奶油..這樣黏的住嗎??

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    1. Doris早安~前端的奶油在捲起的過程中,也會稍微往後,而且蛋糕捲不是靠尾端的奶油黏住啦~

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    2. 謝謝你的回答..
      我是用包春捲的經驗來想像蛋糕捲..哈~

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    3. 哈哈! 其實手法差不多啦~就是捲起來~只是蛋糕捲的內餡會幫忙黏住蛋糕皮,再加上尾端朝下冷藏固定,所以不用擔心的^^

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  3. 老師,我想請問,如果我只能用3顆蛋,其他材料的比例該如何抓呢?(我家的烤箱是18L很小(253*22*2),我想實驗看看,但又不知道材料的百份比@@)

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    1. 秋雪午安~你可以直接用新手戚風的配方(6吋)來製作,或在網誌右方分類選戚風,我大多已6吋三顆蛋的配方製作,任選一個都可以的。

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  4. 老師..我很喜歡這個蛋糕體..
    想請問一下.
    如果想要換成可可口味該怎麼做呢?
    用10克可可粉取代低粉嗎?
    可可粉可以燙麵嗎?

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    1. 可以直接取代沒關係唷! 可可粉也可以一起過篩一起燙,不過可可粉如果超過10g,建議還是補一些(一次多5g就好,不要一次補太多)牛奶,因為他比較會吸水分。

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    2. 謝謝老師...
      依老師的經驗..要多少可可粉才會有巧克力的味道阿?

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    3. 我自己是喜歡差不多10~15g的味道,有些人會加到20g,看你想要多濃囉! 可可粉選擇的品牌也有點差異,我目前是用米歇爾跟法芙娜,味道都很不錯 ^^提供你參考哩

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  5. 老師~我用此配方作出來的蛋糕體覺得很胖!
    我可以怎麼作可以讓蛋糕體小一點呢?
    減少蛋的部分可以嗎

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    1. 早安~你可以直接用新手戚風的6吋配方(3個蛋)試試看。

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  6. 老師,我很喜歡妳的蛋糕,想請問妳有推薦哪牌的烤箱嗎?想換烤箱不知道要怎麼選.......

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    1. 我自己的烤箱很小是尚朋堂的舊烤箱~其實不是很建議選它啦~
      如果有預算,可以考慮國際牌的32L烤箱,或是DR.GOOD、烘王這幾台都很不錯,也有FB社團可以討論,這樣一但有問題也比較有地方求救^^

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  7. 老師你好~請問用B紙蓋住翻面,再翻回來,常常就會把蛋糕皮都黏起來,這是為什麼呢?謝謝你!

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    1. Cathy早安~~那是表皮沒烤乾唷~~

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  8. 老師您好:我是一位新手,從沒做過任何烘焙,今天看了您的部落格-戚風蛋糕篇,非常心動,但完全沒基礎的我,不知該如何開始第一步,所以想請教您一些問題:如果要做,我必須先去買些什麼東西(必買的用具),目前家裡有一台林內的烤箱,不知是否適用。麻煩您了,謝謝您!!(期待ing)

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  9. 老師您好:我是新手,今天看了您的部落格,非常的心動,但完全沒有烘焙過的我,不知如何開始,想先在此請教您:我必須先去購買什麼必買的用具呢?目前家裡有一台林內的烤箱,不知是否適用,麻煩您了,謝謝。

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