2016年1月27日 星期三

栗子抹茶戚風【燙麵法】


今天的Order是抹茶style~剛好在路邊看到香香的糖炒栗子,就把他們加在一起囉!

關於栗子這件事我真的沒什麼研究,挑選標準也很奇妙:

只要讓我可以輕鬆徒手壓開硬殼就算過關 哈哈哈哈~

配方跟新手戚風差不多,來看怎麼做。

=======動手做時間=======

[ 材料 ]  6"

蛋黃糊:

蛋黃 3顆

液體油(我用芥花油,選用油品時請注意冒煙溫度,不要低於烘焙溫度喔!)30g

牛奶(可以換豆漿或果汁)50g

低筋麵粉   45g(請先過篩兩次)

抹茶粉 (小山園-綠樹) 10g ,由於小山園價值不斐,所以可以用其他烘焙用抹茶取代

自製香草精  少許(這個如果沒有,也可不加,
加了可以增添香氣,如果怕蛋味也可順便壓過)

蛋白霜:

蛋白(冰)3顆,與蛋黃分離後,就立刻進冷藏,夏天進冷凍也ok!

自製香草糖(可用一般砂糖) 40g

檸檬汁(或白醋)少許,可不加。
加了可雖然以幫助穩定蛋白,
但是如果一開始蛋白就沒打好,就沒什麼好穩定的了,
所以有打好比較重要。


鹽 約1~2g(建議用電子匙<不是電子秤>會比較準)或隨意以兩根手指咪兩三次意思意思
以上還是看喜好,不想加就跳過吧! 姊姊我不能逼你啊啊啊啊
加了可幫助提味,因為用量少,不至於鹹鹹的。
也有些許穩定蛋白的功效,但同樣的,
如果一開始蛋白就沒打好,就沒什麼好穩定的了,
所以有打好比較重要。


[ 製作前的確認 ]  

1. 請確認蛋白好好地在冰箱裡了。
2. 模型相當乾淨沒有上一次製作後殘留的麵糊,或水滴、油脂。
3.上述材料都秤好了。

沒問題我們就開始囉!


[ 作法 ]  

與新手的第一個戚風蛋糕一樣,想看圖片的孩子傳送們在這:
新手的第一個戚風蛋糕【燙麵法】

1. 將液體油倒入鍋中,開火加熱至出現油紋(約55~60度)。

2. 將過篩後的粉直接倒入攪拌,務必讓所有的粉都碰到熱油。
(確實燙死所有麵筋是燙麵法的重點,油溫不夠會導致出筋,
 蛋糕出爐一定會縮或歪腰的)


3. 牛奶隔水加熱至微溫,手摸不燙的溫度,分2~3次沖入。
 (懶惰也可以直接用常溫牛奶,我試過的感覺是:有微熱一開始會比較好拌。)

4. 將蛋黃逐一加入,每加入一顆都要確實攪勻,再下一顆。蛋黃糊蓋上保鮮膜或蓋子防止表面結皮,放一邊備用,天氣冷可以放回剛剛加熱牛奶的溫水裡。
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我通常這時才預熱烤箱
180度
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5. 將蛋白從冰箱取出,以中速打到起粗泡,加入1/3的糖。

6. 轉高速打,會發現泡沫變得比較細緻。

7. 再加入1/3的糖,繼續打,蛋白會開始出現紋路。


8. 最後加入1/3的糖,(想加檸檬汁我通常這時才下)
   以中速打到小彎鉤,就可以停手了。
*打到挺立,等等吃起來口感會偏粗,也很容易裂得很爆炸。
* 所謂的太發,就是蛋白會像雲朵一樣,一球一球的,有時為了讓它可以跟蛋黃糊拌勻,反而會耗費太多時間,甚是造成消泡。

9. 將1/2的蛋白霜挖入蛋黃糊中。

10. 將混合後的蛋糊倒回剛剛的蛋白霜中,以打蛋器稍微混合後,再以刮刀切拌。
千萬不要劃圈圈,出筋了蛋糕會長不高,吃起來緊緊的,另外鍋子如果有死角,也需要確實翻勻,不要有殘留的蛋黃或蛋白。

11. 以刮刀劃開麵糊,多劃幾道輔助拌合。

12. 接著像划船一般,將底層的麵糊輕輕翻上來。

13. 將蛋糊倒入模型中,請務必確認模型中沒有任何的水氣或油漬,入模的高度大約8分滿左右,9分滿幾乎是極限了(溫度一定要控制好!),超過9分,溫度又沒控制好,一定會戴香菇帽的!

14. 將模型拿高,離桌面約20~30cm處放手,讓模型摔至桌面,這個動作可以震出裡面的大氣泡。

15. 我也會拿常竹籤,再麵糊中劃圈圈,擠破小氣泡。

16. 入爐囉!烤溫約170度  10~13分鐘時,拿出來劃刀,其實劃不劃都可以,劃了只是幫助蛋糕等等裂得很均勻,裂得不規則也無妨啦!對風味沒什麼影響。

17. 再次入爐,以170度烘烤,以一個6吋來說,總烘焙時間約25~30分鐘。
*囉嗦一下:戚風會裂是正常的,如果要追求不裂,就必須以多段烤溫來烘焙,
但比較後,我真心喜歡會裂戚風,無論口感與風味。所以別再問我為什麼會裂囉!


18. 時間到可以長竹籤,戳戳看,如果不沾麵糊就是熟了。或是輕拍表面,不能有沙沙聲,如果有沙沙聲,建議再烤一下,表示還有水氣。另外也可以目測多重確認,熟透的蛋糕絕對不會是最高的狀態,會稍微矮一點點。

19. 出爐後一定要再摔一次模型,震出熱氣後等等才不會縮得很厲害。

20.中空模找個離桌子15cm以上的瓶子頂著。平模就拿兩個碗頂住左右固定即可。

21.完全涼透才可以脫模唷!或是等蛋糕涼了,整個以塑膠袋封起來放冰箱,明日再脫模。



關 於 栗 子 抹 醬
我自己是喜歡栗子多的,這次幫壽星準備的也是栗子多的版本,
(再次感謝喜歡隨我發揮的人兒啊啊啊啊)

材料與做法簡單分享如下:

------材料-----
糖炒栗子剝殼(懶惰也可以用現成天津甘栗) 35g
蘭姆酒   少許
糖11g
動物性鮮奶油  110

------步驟-----
1.先把栗子壓成泥,留點顆粒沒關係,混入蘭姆酒。
2.動鮮加糖打發,挖35g到栗子泥裡,攪勻。
3. 蛋糕切成三等分,抹上栗子泥,表面再塗滿動鮮即可。
*以標準來說抹面是不及格的,但是我不愛厚厚的奶油~所以就這樣吧!



以上,不專業分享完畢!這次是用全聯換購的麵包刀切,真的不錯好用耶~喜歡!


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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧


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