2016年2月18日 星期四

無油黑麥優格麵包

大家聽過裸麥嗎?裸麥又稱黑麥(Rye ),很多人覺得反正就是小麥的一種,但其實不是唷!

昨天詢問了一下老闆原來他們是完全不同的作物

黑麥不含小麥穀蛋白,因此揉製過程中無法產生麩質結構,
麵包支柱變少當然膨脹效果也會變差,因此也經常搭配小麥使用。


它富含半纖維素是一種膳食纖維,
食用後可以延緩麵包在腸道停留的時間,
吸附水分後體積也會增加,
是非常棒的低升醣食物(低GI),很適合有血糖問題的朋友。

全麥只是整顆穀粒研磨的都可以稱為全麥,

由於市售全麥麵粉有不少是「假全麥」
(僅是一般麵粉加上一些胚乳與麩皮,並無胚芽成分),
後來國家標準就增列了「全麥麵粉」的定義:

「由全粒小麥經過磨粉、篩分(分級適當顆粒大小)等步驟,

保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、
麩皮及胚芽等成分製成產品方可宣稱為全麥麵粉,
而一般所稱之「麵粉」,
則為去除小麥麩皮和胚芽部分後經研磨,
粉碎而成之產品。」(本段文字摘自經濟部標準檢驗局

以黑麥做的麵包香氣獨特、顏色比較深,組織偏紮實、嚼感十足,

也因為沒有筋度所以不會像小麥一樣蓬鬆柔軟,重量通常會稍重一些些,
風味上會略帶酸味,比例越高酸味越重,
搭配酸種更重,老闆建議沒吃過的朋友先用15%左右嘗試。

家人有血糖問題,但為了貼近喜好,

這次先以一般圓麵包的做法來嘗試。

來看怎麼做~~


========動手作時間=======


[ 材料 ]

高筋麵粉 200g

低筋麵粉   55g
純黑麥粉   45g
無糖原味優格  60g
冷水 120~140g(如果擔心,可以先從125g開始慢慢下)
二砂糖 20g
鹽 3g
低糖速發酵母 3g (我這次用新鮮酵母9g,有從冷水裡扣一些,先融化再倒入)

[ 作法 ] 



1. 將所有材料除了酵母之外,
    其他一起投入盆子揉製成團,靜置1小時。

2. 放入酵母攪拌至擴展,雖然整體因為含有穀物會有點小顆粒,
   但麵團本身還是光滑的。

3. 基礎發酵60分鐘。

4. 分成6個小團,稍微對摺、摺出光滑面就好,
    不用硬是滾圓。

5. 先將麵團以手掌稍微拍出空氣。

6. 我這次隨意包入炒飯的備料
(炒香的櫻花蝦+芝麻+白胡椒+海鹽少許,全部以大火炒香就好),
 大家可以隨意更換喜歡的料,或直接不包也ok。

7. 麵團放在左手的弧口處,以右手拇指壓入一些。

8. 收口捏緊就好了。

9. 完成後收口朝下擺放。

10. 後發一般大概60分鐘。(今天寒流我有放一杯熱水,但還是發了80分)

11. 後發結束前10分鐘將麵團移出烤箱。
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烤箱預熱 190度,烤溫僅供參考
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12. 在麵團上灑上高筋麵粉,請以小篩子篩~不然會一坨一坨的唷!

13. 以刀子在中間割線,劃線時刀子請稍微將尾端提起45度,
    以刀尖割就好,不要整條拖著走。
   刀子我是用一般水果刀,若你有專業割紋刀當然可以囉!

14. 入爐,烤約2分鐘時,朝烤箱內噴上水霧
  (請不要對著麵包本身或燈管噴)總烘焙時間約18分鐘,
   中途烤色不均可自行將烤盤調頭,
   調頭時可再補一次水霧。

15. 出爐囉~~~~~

黑麥的顏色真的偏深,但不知道為什麼~

總覺得這種顏色的麵包看起來好溫暖~

拿在手心的感覺也讓我很喜歡。

麵包拿起來真的比一般的重一些,
由於是第一次使用,添加的量只有15%,
所以網路上說的酸味與紮實口感並不明顯,
吃起來就像一般圓麵包。

雖然沒有油脂,但優格的保濕與乳化效果,
讓麵包依然很好吃,
相信喜愛無油麵包的朋友一定也會喜歡黑麥的風味~
下次打算調整一下比例,試試看圓法的做法 ^ ^


*老闆的貼心嘮叨:如果是純黑麥粉建議開封之後冰冷藏或冷凍,以免酸敗變質。


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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

4 則留言 :

  1. 如果我想做隔夜優格中種的話,可以建議一下材料要怎麼分配麼?我不太清楚黑麥的吸水性...謝謝!

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  2. 老師,我照您的材料做了很好吃可是外表的割痕只有一條,是烤不夠時間嗎?

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    1. 只有一條?我也是只畫一道唷!你是說想要向法國麵包那樣很多條嗎?

      刪除

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