2016年3月9日 星期三

Q彈香蕉戚風

對於香蕉~~其實我一直很不愛,

從小到大都是這樣,連旁邊有人吃我也無法,

總覺得有股讓人難受的怪味。

一直到最近的某一天,也不知道為何~忽然就可以吃一點香蕉了~

漸漸的進步到可以自己吃一根(但是極限了)

這次試著將它加入我最喜歡的戚風~由於香蕉的特性與香氣,整體變得很保濕Q彈,跟我一樣怕香蕉的人兒,應該也可以吃下一片啦!

來看怎麼做~

=======動手做時間=======

[ 材料 ]  6"

蛋黃糊:

蛋黃 3顆

液體油(我用芥花油,選用油品時請注意冒煙溫度,不要低於烘焙溫度喔!)25g

低筋麵粉   45g(請先過篩兩次)

牛奶(可以換豆漿或果汁)12g

小的香蕉泥  一根(壓泥後約55g) 建議選用已經熟爛的香蕉,香氣會更佳

韓國香蕉酒  2.5g(這個如果沒有,也可換成韓國香蕉牛奶,
或奶酒,除了可以增添香氣,如果怕蛋味也可順便壓過)

蛋白霜:

蛋白(冰)3顆,與蛋黃分離後,就立刻進冷藏,夏天進冷凍也ok!

自製香草糖(可用一般砂糖) 35g

海鹽  1.5g

檸檬汁(或白醋)少許,可不加。
加了可雖然以幫助穩定蛋白,
但是如果一開始蛋白就沒打好,就沒什麼好穩定的了,
所以有打好比較重要。

[ 製作前的確認 ]  

1. 請確認蛋白好好地在冰箱裡了。
2. 模型相當乾淨沒有上一次製作後殘留的麵糊,或水滴、油脂。
3.上述材料都秤好了。
4. 糖跟鹽先放在一起攪拌,等等比較不會忘記。
5. 香蕉壓成泥備用。


[ 作法 ]  

1. 將液體油倒入鍋中,開火加熱至出現油紋(約55~60度)。

2. 將過篩後的粉直接倒入攪拌,務必讓所有的粉都碰到熱油,如果有點小結塊沒關係,等等就會散開了。
(確實燙死所有麵筋是燙麵法的重點,油溫不夠會導致出筋,
 蛋糕出爐一定會縮或歪腰的)


3. 香蕉泥與香蕉酒混合拌勻,加入燙麵糰中。

4. 牛奶隔水加熱至微溫,手摸不燙的溫度,分2~3次沖入。
 (懶惰也可以直接用常溫牛奶,我試過的感覺是:有微熱一開始會比較好拌。)

5. 先加入一個蛋黃攪拌。

6. 將剩下的蛋黃逐一加入,每加入都要確實攪勻,再下一顆。蛋黃糊蓋上保鮮膜或蓋子防止表面結皮,放一邊備用,天氣冷可以放回剛剛加熱牛奶的溫水裡。

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我通常這時才預熱烤箱
180度
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7. 將蛋白從冰箱取出,以中速打到起粗泡,加入1/3的糖。

8. 轉高速打,會發現泡沫變得比較細緻。

9. 再加入1/3的糖,繼續打,蛋白會開始出現紋路。

10. 最後加入1/3的糖,(想加檸檬汁我通常這時才下)
   以中速打到小彎鉤,就可以停手了。

11. 有打好的蛋白會非常有光澤,而且組織很細緻。

12. 將1/2的蛋白霜挖入蛋黃糊中。

混合後大概像這樣。

13. 將混合後的蛋糊倒回剛剛的蛋白霜中,以打蛋器稍微混合後,再以刮刀切拌。
千萬不要劃圈圈,出筋了蛋糕會長不高,吃起來緊緊的,另外鍋子如果有死角,也需要確實翻勻,不要有殘留的蛋黃或蛋白。

14. 以刮刀劃開麵糊,多劃幾道輔助拌合。接著像划船一般,將底層的麵糊輕輕翻上來。

15. 將蛋糊倒入模型中,請務必確認模型中沒有任何的水氣或油漬,入模的高度大約8分滿左右,9分滿幾乎是極限了(溫度一定要控制好!),超過9分,溫度又沒控制好,一定會戴香菇帽的!

14. 將模型拿高,離桌面約20~30cm處放手,讓模型摔至桌面,這個動作可以震出裡面的大氣泡。

15. 我也會拿常竹籤,再麵糊中劃圈圈,擠破小氣泡。

16. 入爐囉!烤溫約170度  10~13分鐘時,拿出來劃刀,其實劃不劃都可以,劃了只是幫助蛋糕等等裂得很均勻,裂得不規則也無妨啦!對風味沒什麼影響。

17. 再次入爐,以170度烘烤,以一個6吋來說,總烘焙時間約25~30分鐘。
*囉嗦一下:戚風會裂是正常的,如果要追求不裂,就必須以多段烤溫來烘焙,
但比較後,我真心喜歡會裂戚風,無論口感與風味。所以別再問我為什麼會裂囉!


18. 時間到可以長竹籤,戳戳看,如果不沾麵糊就是熟了。或是輕拍表面,不能有沙沙聲,如果有沙沙聲,建議再烤一下,表示還有水氣。另外也可以目測多重確認,熟透的蛋糕絕對不會是最高的狀態,會稍微矮一點點。

19. 出爐後一定要再摔一次模型,震出熱氣後等等才不會縮得很厲害。

20.中空模找個離桌子15cm以上的瓶子頂著。平模就拿兩個碗頂住左右固定即可。

21.完全涼透才可以脫模唷!或是等蛋糕涼了,整個以塑膠袋封起來放冰箱,明日再脫模。

關 於 動 鮮

------材料-----
奶酒   鋪雌我沒有特別量加了多了,但是"不少"哈哈哈~這就看個人喜好啦
(可省略或換韓國香蕉酒)
糖10g
動物性鮮奶油  100

------步驟-----
1. 把上面三個打發就好哩!!! 是不是超簡單
2. 巧克力可以製作鏡面巧克力,我這次是直接在可可磚溶化後混入50%的動鮮。
3. 香蕉可以沾一下檸檬汁延緩氧化。


隔天請試吃員幫忙拍一下斷面,結果就真的很斷面 = =

其實要看斷面主要是想順便再次分享一下組織這件事,
戚風的麵粉含量很低,主要就是靠雞蛋打發的力量撐起整個蛋糕,支架少的蛋糕在熱的時候很容易變形,所以才需要一個會沾的模型與倒扣動作,來拉鬆整個組織,留住空氣與水分。

那~如果想用不沾模烤行不行~當然行!!!只要烤出來的口感與樣子是自己喜歡的,我想就沒有所謂的失不失敗這件事,家人買單最重要啦 ^ ^


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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

11 則留言 :

  1. 好棒的蛋糕,我也來試試看,謝謝您^^

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  2. 想請問您,您怎麼讓你的蛋糕,似乎沒有厚厚的烤色邊,而是都是清爽蛋糕體的顏色,可以教我嗎^^

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    1. 溫度低一點,盡量在時間內出爐,烤過頭的蛋糕會稍微縮小一點,顏色也會偏深唷!

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  3. 比非老師想請教您~~
    請問您開封後的動鮮都怎麼保存呢? 可以保存多久呢@@?
    因為包裝上面都寫開封後要兩天內用完
    覺得不太可能啊><
    謝謝您!

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    1. JUJU~動鮮開封後的確很容易腐敗,建議在倒出來使用的時候,盡量保持開口乾淨,不要以手去觸碰開口。
      我自己是用完後以保鮮膜繞瓶口與瓶頭整個封緊,再加上長尾夾密封,放在冰箱裡溫度偏低的位置,目前放3周左右都還很OK。

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    2. 好的,我試看看!!謝謝比非老師^~^

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  4. 想請問您巧克力淋醬或製作裝飾巧克力片,是否要無糖黑巧克力才能製作呢?我融化64%鈕扣巧克力淋在蛋糕上又在透明板製作巧克力薄片後放冰箱但都凝固不了…傷腦筋

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    1. 我是用一般的法芙娜巧克力塊,隔水融化淋上,75%跟64%的應該都是可以成功的,但這並不是正規作法,只是我偷懶而已,因為這樣的做法巧克力是脆的,搭配蛋糕吃起來口感會有點...[跳痛]。

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  5. 自從看到老師的食譜,開始練習做燙麵戚風,兩個月來一直陷在失敗中(底部內凹,頂部開花),最近試到140度才稍微有點改善,但跟您用的烤溫差太多,有些沒把握,所以想請老師指導一下,我的烤箱是尚朋堂SO-1199,30公升的。我沒有用部落格,所以不知道這劉岩是否成功,謝謝!

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    1. 樹貞早安 ~我之前也是尚朋堂的烤箱,這台其實真的滿耐操耐用的,想先請問您是放烤盤上嗎? 烤盤放哪一層呢?

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