2016年9月26日 星期一

檸檬戚風蛋糕[紙模實驗]


打從開始烤蛋糕,我就是使用金屬模練習,
 
一直到後來漸漸開始想把成果與朋友分享,
 
才學著使用紙模。
 
漸漸的~多數朋友知道我懶,
 
直接帶盒子來我家裝蛋糕,
 
我也樂得省下包材費用。
 
紙模也漸漸消失在我家~
 
前陣子與網友K討論到紙模的使用問題,我才想起~~~真的好久沒用紙材烤蛋糕了,趁這個機會,我也想抓回手感,就買了幾款不同的模型實驗。
  
來看以下不專業實驗心得。

 
蛋糕體:非燙麵
 
(網友K很怕製作燙麵,這部份為了實驗基礎一致,
 我就使用跟他一樣的非燙麵作法,
 熟悉燙麵的朋友可以使用自己上手的配方。)
 
烤溫:高溫快烤與一般金屬模戚風的烤法一致,但時間拉長
 
(網友K用過高溫快烤與低溫慢烤,覺得低溫比較順手。
 這部分我還是喜歡高溫的水潤感,
 所以我暫時保留高溫的作法)
 
紙模:我這次買了幾款不同的。
 
(為免除勸敗與廣告嫌疑,我盡量不拍到模型本身,
 而是用材質說明)
 
瓦楞中空瓦楞平模厚紙壁中空普通厚紙壁中空
*以上皆為固定底,非組合式,
 因為戚風必須的敲紙模動作,
 會讓有些組合式的模型漏麵糊。
 
 
[ 材料 ]  6"
以下為一般六吋配方,若要加透明蓋子,
建議換算5吋配方,
不然萬一蛋糕爬出模型太多,會蓋不起來。
有些紙模雖然寫6吋,但請量一下開口直徑,
如果大於17cm,建議用7吋配方會比較滿。

 
蛋黃糊:
蛋黃 3顆(冰、size L)

糖 7g

低筋麵粉 50g

玉米粉 7g

液體油 30g(我用玄米油)

檸檬汁 15g(可以改水)

水 40g
 
蛋白霜:
蛋白 3顆(冰、size L)

糖 33g
 
*芝麻口味可以參考這邊,
這款用金屬模烤的也超級好吃喔!
傳送門-->[芝麻戚風6"]
 
[ 製作前的確認 ]  

1. 請確認蛋白好好的在冰箱裡了。

2.上述材料都秤好了,該過篩的也篩了。
 

[ 作法 ]  

1.粉類混合,一起過篩兩次。

2.將蛋黃與糖稍微打發起泡,顏色變淺黃即可。

3.分兩次下加入液體油,攪拌均勻。

4.檸檬汁與水先混合,分兩次加入攪勻。

5.過篩的粉類分三次混入麵粉中,這步驟比較重要的是拌勻,
  所以要看仔細,不要有殘留的粉塊。
  拌勻後就是蛋黃糊了,請放旁邊備用。

6.烤箱預熱180度。

7.蛋白先以中速打至粗泡,加入1/3的糖,
  轉高速,加入1/3的糖,打至泡沫細緻,
  維持高速,加入最後的糖,打至紋路明顯
  轉中速,打至彎鉤即可停止。

8.蛋白挖1/2入蛋黃糊中,切拌均勻。

9.再一起倒回蛋白中,拌合手勢有點像先以摩西分海劃開麵糊,
 目的是讓蛋黃先跟蛋白初步混合,
 接著以類似划船的姿勢,將下層的麵糊翻到上方,
 要確實翻勻喔!


10.倒入模型,摔個一、兩下,震出大氣泡。
   再以筷子繞著模型畫圈,弄破小氣泡。

11.入爐轉上、下火160度,烤約30~35分鐘。
  (請一定要烤熟,確認熟度時,可以用除竹籤插到底看看,
      如果沒有沾黏,就可以出爐哩)
     如果沒熟,也請一定要延長個5~10分鐘烘烤。
    放入烤爐後大約10分鐘時,請抽出烤盤畫線,再塞回去。
 
 
   紙模因為四周受熱慢、底部快,
   建議底火可以低一點,但我的火力不能分開調整,
   所以後來有多放一個烤盤。(等等有屁屁照可以比較)
 
12.出爐請立刻摔一、兩下,震出熱氣,倒扣放置。
   中空模可以找個酒瓶套入(或頂住),
  平模可以找兩個碗頂住紙模兩側。

   我這次有用到一款中柱很短的,
   如果用六吋配方,中柱有點埋入蛋糕,
   後來我改五吋配方就好一些了。


[關於脫模]

13.完全放涼後,可以沿著紙模旁邊的虛線(仔細看通常會有)
  沿虛線撕開的方式會有點像徒手脫模,
   皮會黏在模型上,
   所以會得到一個側邊光溜溜的蛋糕。

14.底部脫模的方式跟金屬模很像,
   將中柱與蛋糕倒扣在盤子上,
   輕壓蛋糕與模型的接縫處,讓兩者分離,
   中柱因為是紙做的,
   所以很容易壓,可以稍微擠壓中柱,
   一邊繞圈一邊壓扁中柱,直至紙材與蛋糕分離就可完整抽出,
   這邊的操作比金屬中柱容易許多。

這個是沒有多加一個烤盤的,屁屁比較黑,
原本以為會影響口感,
但隔天吃幾乎跟其他蛋糕體沒什麼不同。

這個抹茶的是5吋配方裝6吋模,
比較矮,但可以蓋起來,
並且底部有多加一個烤盤,
所以屁屁顏色很明顯變淡了。

15.脫模後的蛋糕,封緊,放冷藏一夜後,會稍微回潮,
   水潤感會更加明顯,也更好吃唷!


----以下僅是我本次的實驗心得----

這次實驗我用了幾款不同的紙模,比較結果如下:

/受熱均勻度/
瓦楞中空 > 瓦楞平模 > 厚紙壁中空 > 普通厚中空

心得:
無論金屬或紙模,中空模受熱都比平模均勻,
不夠厚的紙材底部容易有局部凹陷或局部黏模的狀況,
蛋糕底容易有撕裂痕。

/紙材耐熱度/
瓦楞紙(中空/平模) ≧ 厚紙紙壁中空 > 普通厚中空 

心得:
我這次有用到一款偏厚的紙材不耐熱,底部整個起泡。

這樣的蛋糕我不敢吃,讓我氣到我想看到底哪間出產的?
但模型上什麼都沒寫,非常乾淨,建議選擇厚紙材時,
還是要認明有廠牌標示的。)

/脫模容易度/
瓦楞紙(平模) ≧ 瓦楞紙(中空) > 厚紙壁中空 > 普通厚中空

心得:
這邊除了是受熱不均造成的局部黏膜之外,
主要是針對紙模虛線軋得不夠深,
無法順利像削蘋果一般撕除,
過程有點像剝香蕉一瓣一瓣的。
但不影響最後結果,此處僅針對"容易度"說明,
這個購買時比較容易判斷,
看紙模內壁的虛線痕跡就可以發現了。


/成品挺度/
瓦楞中空 ≧ 厚紙壁中空 > 瓦楞平模 > 普通厚中空 
 
心得:
紙模本身受熱慢,中空模可以確實輔助中心受熱,
蛋糕整體的挺度會比較好,
平模如果沒有烤透,中間容易平掉或凹陷,
普通紙材因為不夠厚,烘烤過程被麵糊浸溼,
整體變得有點波浪狀,倒扣的步驟也很難進行。


----終於打完了的分隔線----


來視吃蛋糕吧!!

這次多虧了網友K的疑問,
 
讓我重拾紙模的手感,
 
家裡跟鄰居連續幾周都有吃不完的戚風,
 
有的完整、有的歪七扭八,
 
我相信他們暫時不會想看到戚風蛋糕了,
 
真是辛苦大家~~~

以上僅是這次實驗的心得分享,
 
我想烤溫的高與低應該不是失敗的關鍵,
 
還是要依自己家的烤箱特性製作比較準確,
 
重點還是選擇安全、耐熱的模型,
 
與確實把蛋糕烤熟、烤乾才不會縮一圈或歪一邊,
 
這樣一定可以大幅降低失敗率的。
  
最後送上我喜歡的高溫快烤水潤感,

你看看有多Q軟~~~

 
如果看了手癢,不妨一起來打蛋糕吧!(鞠躬)



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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧


18 則留言 :

  1. 老師,請問您的花嘴是用那種牌子跟型號

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    1. 早安呀~這個是淘寶貨,上面沒有型號耶~你可以找12齒的花嘴就好。

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  2. 好想要買加高6吋鋁模..想請問您有淺井17cm和三能unopan還有SN5234?會推薦哪一個呢?

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    1. 哈樓~首先淺井的六寸加高應該是14cm的那款比較適合喔!17cm的你用六寸會矮一點。

      這三個我剛好都有耶~(天啊~~~我真是個敗家女子)

      我覺得以製作上來說,三種沒什麼差別,成功率都很高,但清潔上來說淺井的比較好洗,因為它的底部少了一個溝槽,相對的,價錢也比其他兩者高出許多,如果不在乎價錢的話,unopan的兩用模也許可以考慮,可以替換中空與平模使用,提供你參考哩!

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    2. 謝謝你仔細的回答~我就知道妳一定3個都有!哈

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    3. 鋪雌~~~~希望能幫到你啦 (羞)

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  3. 之前覺得紙模方便送人,也買了紙模,但10個紙模做出來的戚風沒有一個不縮腰、或表面塌平的……超級挫敗
    實在覺得是紙模的問題,用金屬模從來沒縮腰問題

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    1. 金屬膜受熱的確比較均勻,我跟紙模真的不熟啦!自己實驗後,才真的覺得紙模的材質與款式真的需要挑一下,才能增加成功率。

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  4. 請問裝飾的奶油要怎麼做??謝謝

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    1. 芸禎午安~ 用檸檬塔的內餡就好了,酸溜溜唷~

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  5. 不好意思~雖然你沒有想要「勸敗」,但是我真的很喜歡你烤出來的效果,可否推薦一下你所用的紙模呢??

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    1. 哈哈~謝謝你喜歡啦! 你可以試試看三久行的或是日本天滿的,效果滿不錯的。

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  6. 真的是好漂亮的蛋糕啊!可惜我們這裡不賣紙模,還是乖乖的和金屬模打好關係。。。

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    1. 金屬膜也可以呀~烤溫照一般烤法即可。

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  7. 老師好:視吃了老師叮叮噹的聖誕蜂蜜檸檬司康拼盤,明天想做檸檬戚風蛋糕,看到老師的材料蛋白及蛋黃都是大的,是否可將蛋白為40g,蛋黃為20g,請老師指導,謝謝。

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    1. 晚安~如果是這樣可能要抓一下蛋白的量唷!因為有時候會不足40g,通常我會抓蛋白的量準確後,多的蛋白就跟蛋黃混在一起了,因為沒有經過打發,影響最後的成果有限。

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