2016年11月21日 星期一

爆好吃~~~真材實料!芋泥奶凍捲


自從吃過金門的芋頭後,我真的再~也~回~不~去~了~~~一直心心念念著那個桑~桑桑的好滋味。
 
前陣子看到網路上有小農販售自家無毒芋頭,
 
也不知道著了什麼魔,想說來訂一箱最小的中等芋頭試試看,
 
想不到收到的時候讓我整個受寵若驚!!!(好~我誇張了)
 
我真的很久沒有看到這麼飽滿、而且乾淨的大芋頭了,
 
每一顆都好重,箱子寄來的時候也是乾乾淨淨的,
 
感覺老闆有很用心整理過才小心地寄出呢!

我一收到就先蒸了一些芋泥起來,

 
不管做麵包或是蛋糕,我想~~應該都滿 實用(?) 的,

為了幫助熟透,我先切薄片,
 
放電鍋蒸20~25分鐘,再悶個15分鐘左右,
 
只要可以輕易用筷子戳過就可以了,

趁微溫拌入適量的糖就是基礎的芋泥了,

接著就可以依需求決定要混入奶油、動物鮮奶油,或是牛奶......
  
既然心心念念綿密口感,
 
我決定先來做個 不惜成本的 芋泥奶凍捲

來看一下怎麼做~

========動手作時間=======

材料 ] (模型 28x24.5x3cm

蛋糕體--蛋黃糊:

蛋黃 3個
低筋麵粉 45g
紫薯粉 3g(整個很不顯色,下次再來調整~)
溫熱水 45g
液體油 30g(我用芥花油)
 

蛋糕體--蛋白霜:

蛋白 4個
糖 35g
檸檬汁 少許
 

芋泥:

芋頭蒸熟壓泥 275g
糖 30~40g,其實可以更多啦!但我們家不太能吃甜,大家自行斟酌囉!
動鮮 70g
 

奶凍:

鮮奶A 100g
玉米粉 25g
鮮奶B 120g
椰奶 15g
糖 30g
芋泥(不用過篩) 35g


[ 準備工作 ]   
1. 烤盤鋪好白報紙。
2. 低筋麵粉過篩。
3. 蛋黃蛋白分離。
4. 最重要的!!!芋泥先做好

 作法 ]   
先來做奶凍吧!
可以用吉利丁片或吉利T來做,但我手邊沒有,
而且比例完全不同,所以這邊先暫不討論替換吼~

1. 鮮奶A跟過篩後的玉米粉混和快速攪拌均勻成粉水。

2. 鮮奶、椰奶、糖跟芋泥放在一起,攪拌均勻。

3. 將有椰奶那一鍋放到瓦斯爐上開小火加熱,
    有點溫溫的就可以把步驟1的粉水加入。

4. 一旦加入就要不停的快速畫圈攪拌。會有一個瞬間忽然變稠,
   開始有紋路就要注意了,攪拌倒拉起紋路不會瞬間消失就關火了。
 小心不要煮過頭,會變得很硬喔!

5. 放入模型中(我用便當盒底部墊烘焙紙),表面鋪平,
 跟卡士達一樣,放涼後,表面貼上保鮮膜入冰箱冷藏定型。
  
 
 
蛋糕體其實可以用一般戚風的蛋糕體就好。
因為這次紫薯粉放太少,很不紫哈哈哈~

1. 液體油加熱至出現油紋,
倒入過篩後的低筋粉攪拌均勻。

2. 熱水與紫薯粉調開,倒入燙麵糊中攪拌。

3. 分次加入3顆蛋黃攪拌。

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烤箱預熱180度
烤溫僅供參考
請以自家烤箱為準
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4. 以中速打蛋白至出現大泡泡。 

5. 加入1/3糖,轉高速打到泡泡變細緻。

6. 加入1/3糖,繼續打至蛋白有紋路的感覺。

7. 加入最後的糖與檸檬汁,
    打到拉得出彎鉤即可停止。 

完成後先挖1/3到蛋黃糊中混和,
均勻後再倒回剛剛的蛋白霜,確實拌勻,
角落跟中央比較容易忽略喔!

8. 倒入烤盤中,以刮板輔助鋪平麵糊。

9. 入爐前震個兩下,摔出氣泡,就可以快速入爐了。

10. 以我的烤盤尺寸來說,180度烤約18分鐘,
      中途需調頭烤盤。

11. 出爐後迅速將蛋糕體移出烤盤, 
      撕開四邊的紙放涼。

12. 蓋上一張不沾烘焙布(或烘焙紙),
   整個將蛋糕片翻過來。

13. 撕除底紙,蓋上新的白報紙,   
      再整個翻面,
      就這樣保持不沾烘焙布蓋著的狀態放到完全冷卻。

組合

1. 取一片塑膠片,尺寸稍微大於蛋糕片。
  (我是用L資料夾裁開,修剪)

2. 將放有蛋糕片的白報紙拖移到塑膠片上方。

3.這次要捲長邊唷!所以在蛋糕片的中間抹上一長條的芋泥,
 注意一下 方向 與 蛋糕的長度 
 這次是要捲長邊喔~~~~(囉嗦症發作)

4. 把做好的奶凍取出,切成長條狀,放在芋泥上。
**再囉嗦一下
吃不完的奶凍,
切小塊放到有無糖黑芝麻粉的盒子裡滾一滾,
就可以當飯後小點心了。

5. 奶凍上再鋪一層芋泥。

6. 鋪好料就可以開始捲了,將長邊兩端拉往中心。

7. 以膠帶貼緊固定,收口~~我還是習慣朝下,
 照片中那樣還是會有縫縫,
    所以我有拆開重新拉緊。

8. 從側邊確認一下沒問題後,
    就可以將白報紙往內摺好。

9. 冷藏一夜後就可以切開哩~~~
(資料夾可重複使預喔!)


-----賣芋頭老闆的小叮嚀-----

老闆說芋頭很容易壞掉,
買來如果沒有立刻煮,一定要冰冷藏喔!
冷藏大約可以放3~5天。

如果無法在期間內食用完畢,
請直接洗淨、去皮,切塊(絲)放冷凍,最久可以放半年。
但一旦冷凍過,就不要再退冰,直接料理,
不然會整個散開唷!

----阿基師的小叮嚀-----

如果做蜜芋頭,
阿基師說可以先川燙芋頭,再放冷凍,
透過川燙形成保護層,再以低溫冷凍破壞組織,
這樣的芋頭重新加冰糖燉煮「比較」不會變一盤散沙。


----彼飛的小叮嚀-----

我跟芋頭其實滿不熟的,
只是愛吃,
唯一可以叮嚀的就只有~~
削芋頭請戴長手套,
不然被噴到汁,會癢癢喔!

那芋泥用不完可以冰嗎?
可以唷~(等等,有人發問嗎?)
真的吃不完可以封緊放冷凍,
(冷藏還是很容易壞掉)
但冷凍過的芋泥會變得滿乾的,
建議冷凍前先分裝大約需要的分量,
要用時取一包出來重新蒸過,
並視情況再混入牛奶、動鮮或奶油調整。
  
  
 
第一次做這麼札實的芋泥捲,

哈哈哈哈!放入冰箱前彷彿有抱嬰兒的fu~

這卷真的很重本,芋泥的用量也很多,

想省點力氣,可以直接做芋頭凍放中間,

周圍的芋泥通通換成原味的香緹奶油,

這樣的搭配也滿受歡迎的唷!

切一片滿滿幸福的芋泥奶凍,
 
前一晚過篩的手痛忽然痊癒了~
 
這就是真材實料的滋味啊啊啊啊啊(灑花)

等我休養好,再一定來做一捲!!!!





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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載


有需要引用的朋友請註明:

食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

           吧!

4 則留言 :

  1. 這個也太療癒了!抱嬰兒般的芋泥捲。。哈哈好有畫面感!

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    1. 這用了我2/3個大芋頭耶~~~童叟無欺真材實料!

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    2. 請問好吃的芋頭哪裏買呢?

      刪除
    3. 我是跟無毒小農買的,他們在蝦皮有賣,搜尋芋難忘應該會有,不過現在是不是產季要問問唷!

      刪除

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