自製名店風!巧克力草莓蛋糕【海綿】


一直以來對海綿蛋糕的蛋糊拌粉步驟很苦手,
但Grace老師這本新書的內容實在太誘人,
讓我忍不住鼓起勇氣挑戰名店風格的蛋糕!!


繼上一本水果塔食譜後,
Grace老師這次依然以大量水果製作夾心蛋糕,
撇開我不是很會,也不太愛抹蛋糕這件事來講,
我真心覺得這本書的蛋糕都 非  常  有  賣  點 !

就是~放在蛋糕櫃裡會讓人眼冒愛心的那種,
我挑選了的是【巧克力覆盆子蛋糕】來製作,
但家裡沒有覆盆子了,用的是季末草莓 ^^

上次做海綿蛋糕已經不知道是何時,
不嫌棄就來看看這次的實作紀錄吧!
(感謝和平國際出版與Grace老師
願意分享這則食譜)

【材料】6吋巧克力海綿蛋糕1個 (老師書中配方是2個)

全蛋   82克
蛋黃   30克
細砂糖   70克
鹽巴   0.5克
低筋麵粉   60克
無糖可可粉   5克
沙拉油     15克
(這邊我用玄米油)
牛奶  20克


【準備作業】
1.  可可粉與低筋麵粉先混合過篩。

2.  6吋活底蛋糕模底部鋪上烘焙紙,
我用非不沾的硬膜
周圍內側都不抹油。


【步驟】
1.  油與牛奶一起放入鍋中,保持在40度左右。

2.  全蛋、蛋黃、砂糖與鹽一起放入鋼盆,
先以打蛋器混合,隔水加熱至45度。








(拜託記得隔水
不然你可以直接加點菜再加一包王子麵了)


3.  接著是要細心打發的步驟了,
以電動攪拌機高速打發,
蛋糊體積會漸漸膨脹、變成鵝黃色。




4.  表面有紋路就可以改為中速。

持續打發蛋糊會變得更細緻有光澤,
完成的蛋糊會如緞帶般流下,
紋路不會瞬間消失。

(變緞帶狀真的需要一點時間,等到我都老了(摸鬍子))

5.  再來就是讓新手(我本人)最煩躁的步驟。。。
(>﹏<)    加  入  粉  類

海綿的麵糊真的跟戚風很不一樣,
蛋糊會因為混入粉類而開始變得結實,體積會比剛打發完成時小,
再加上這次製作的是巧克力口味,
混合的難度會稍微高一些些,
需要特別小心消泡的情形唷~


以橡皮刮刀小心混合~~~~~
師說完成的蛋糕糊會是
無粉粒狀的。

6.  取部分的蛋糕糊先與保溫中的油奶液混合。

7.  完成後再倒回原本的鋼盆中,
與其他麵糊混合拌勻。
8.  將完成的麵糊倒入鋪好底紙的模型中。




9.  送入烤箱~


===============
烤     溫     僅     供     參     考
老師的溫度是上火170-180度 下火160度
25-30分鐘
我的烤溫是上火190度/下火150度(放下層)
27分鐘(中間有調頭烤盤)
===============
   
10.  時間到以竹籤確認不沾黏,
輕拍蛋糕有彈性,即可出爐。
同樣需要稍微摔一下,震出熱氣。

雖然有人說海綿不用倒扣,
但老師有倒扣於網架上放涼。
這邊我就照做囉!


11.  確認放涼後,我有稍微冰藏,
海綿的蛋糕體比戚風結實,
我就不特別冷凍,冷藏一下就分層切片。

(我看老師的完成圖底部是平的,
所以我有削掉蓬蓬的蛋糕頂。)


【其他組裝配料】
1. 糖酒液  25克
(砂糖20克+水20克+酒10克 )
砂糖加水煮沸,放涼到70度混入酒,
再取出需要的量。
★詳細做法請見老師書中說明

我自己常用的酒是白蘭地或蘭姆酒,
僅供參考,不代表老師立場吼!
2. 巧克力香緹
巧克力60-70%    65克
動物性鮮奶油液體     65克
6-7分打發動鮮    370克
先把融化巧克力與液體動鮮混合加熱,
降溫至30度後再混入打發動鮮中。
★詳細做法請見老師書中說明



3. 覆盆子果粒醬   30克
覆盆子   5個
4. 裝飾  覆盆子

(這邊我把覆盆子都用草莓代替了,
覆盆子有股天然的香味,我非常喜歡!!
下次有去美式賣場看到我再來試試)

喜歡海綿或磅蛋糕的朋友應該對糖酒液不陌生,
若你跟我一樣很少製作這類點心
那我簡單不專業說明一下吼~
字面上來說,它其實就糖與酒的混合,
將它刷於蛋糕上,
可以很直接有效達到滋潤蛋糕體的效果。


Q:那可以塗在戚風蛋糕上嗎??
A:誒抖~其實你不太需要這麼做,
因為成功的戚風蛋糕吃起來不會噎口,
不需要糖酒液的滋潤了,硬要塗上去,
蛋糕體會有點被浸濕的感覺,
口感我自己不是很推==


除了保濕,
也有人說可以稍稍延長磅蛋糕賞味期,
隨著加入的酒不同,
也能稍微壓一下砂糖很突出的甜味,
使風味變得比較有層次

_________________
介紹完了組裝材料<
接下來就是我隨意地組裝時間了,
老師書中是以插圖表示組裝順序,
其實滿好懂的,
簡單來說順序會是.............


 蛋糕片c 

動物性鮮奶油
• 覆盆子醬 
動物性鮮奶油

 蛋糕片b 

動物性鮮奶油
• 切片覆盆子 
動物性鮮奶油

 蛋糕片a 

哈哈哈哈哈
這樣是有看得懂嗎?
我盡力表達了,
最上面的通常會放蛋糕的屁屁那層。
(就是有鋪底紙很平的那面,
頂部那層放的時候會特別將 切 面 朝 上 擺 放 
這是我看TLC節目 Lorraine Pascale節目學到的 )


 完成後,就可以開始抹蛋糕了,
我依然沒有很會,
有很多瑕疵的地方可以改善,
不過還是有一點點的小心得可以與大家分享 :
   
✔ 想辦法弄個轉檯吧!
它可以讓你的抹刀人生瞬間開闊~
轉檯一定要挑選夠順暢、夠穩的,
不然轉一轉它會跟蛋糕一起飛出去。
    
✔ 把握時間,抹好離手!
動鮮接觸空氣會變粗糙,
所以很多人會說他的蛋糕越抹皮膚越差,
然後越抹越火大,怎樣都不平。
   
✔ 軟、硬刮板,抹刀等工具
都想要抹蛋糕了,
這些便宜的工具還是需要準備一下的。
    
✔ 要抹就不要怕胖
我真心不是很愛抹蛋糕,
因為我怕胖哈哈哈哈哈哈哈~

不過講真的「厚度」是美麗蛋糕的基礎,
所以該抹的厚度不能省,
既然都要下定決心做抹面蛋糕了,
就抹好抹滿吧!

這次拜讀了 Grace老師的新書,
真的覺得每款都像外面甜點店販售的,
超有名店風格!
隨便挑一款出來就是很上相的生日蛋糕了,
今年母親節禮物
也許就可以從裡面找到不少靈感唷~
書名既然是多層次蛋糕,
一定不能少的就是斷面啊啊啊 )))

外層的抹面我有不乖~減少巧克力的用量
因為我鈕扣巧克力剛好耗盡 ==
所以顏色會稍微淺一點點,
整體風味上算是濃郁的可可風味,
畢竟連夾餡都是巧克力。
對於不是很熱愛巧克力的我來說,
這款蛋糕是我可以接受的程度唷!
(我很怕吃到嘴裡會濃郁得化不開那種)
搭配季末偏酸的草莓,
這款蛋糕切片後吃起來不會那麼的甜膩,
是很老少咸宜的口味~

再次感謝出版社的邀約
有興趣的話不妨搜尋看看這本書嘿^^
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名店美味自己做!職人級多層次夾心水果蛋糕
 
我有偷學蛋糕店先在蛋糕表面畫分切記號,
這樣切蛋糕時就不怕偏心了!

想玩點豪華的蛋糕嗎?

有時間不妨來試試全蛋打發吧 ~~



【 延 伸 閱 讀 】
翹鬍子巧克力戚風 [燙麵法]

新鮮桑葚戚風 [燙麵法]

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有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store
一 起 做 個 有 禮 貌 的 好 孩 子 吧!


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