2017年1月23日 星期一

扭轉大理石貝果〔新書試做--文末有贈書活動捏~〕


上次趁著假日玩了一下全天酵麵包,順便試試新烤箱的烤溫,整個意猶未盡,趁著假日好有陽光,再來揉一下貝果麵團吧!
   
多年前因為好友的分享,

我開始培養起天然酵母,

彷彿生活中多了一個小孩要照顧一樣,

關心著它什麼時候吃東西、今天活力如何......
   
之前出版社的編編跟我談到一本天然酵母養成的日文書,

那時雖還沒看到內容,


但聽編編的敘述,真是讓我興奮不已,

這次得到出版社的許可,就來分享一下書中的一款大理石貝果吧!

來看一下怎麼做~

========動手作時間=======

[ 材料 ] 6顆,1顆約103g


食譜摘自:{自家製}天然酵母麵包


A:原味麵團

高筋麵粉(春戀100)198g

裸麥粉(北海道產細粉)  22g


蔗糖  17.6g 


塩  4g


淨水(過濾水)83.6g

牛奶  35.2g


酵母中種 44g(就是已經餵過麵粉,正常生長狀態的酵種)


B:餡料 

檸檬乾 少許(我用橙皮絲代替)

奶油乳酪 一個包20g

C:可可麵團


高筋麵粉(春戀100)90g

裸麥粉(北海道產細粉)  10g


純可可粉 9g


蔗糖  9g 


塩  1.8g

淨水(過濾水)42gㄑ


牛奶  18g


酵母中種 20g



[ 寫在開始之前 ]
1. 取兩個盆,分別將酵母中種、牛奶與水放入。
2. 在奶油乳酪中放10%份量外的糖,
    奶油乳酪軟化後會比較容易取用。

[ 步驟 ]

1. 分別揉好兩個顏色的麵團。
   貝果麵團不用揉到薄膜唷!


2. 將可可麵團分三等份,平均放在盆中,
    以手掌由上而下的按壓。


3. 一邊將兩種麵團揉好,慢慢整理成團,
   不要揉太勻,不然大理石紋路會不明顯唷!

4. 把麵團放到厚塑膠袋中,壓出多於空氣封緊,
    室溫發酵3~4小時(我發4小時),
    再移到冷藏發酵8~16小時(我發14小時)。

5. 取出發酵後的麵團,排出空氣,分成6等分,
    收口朝下,(書裡是分4等分)。
    收口朝下,靜置室溫30分鐘左右。

6. 收口朝下,放置在工作台上,
    將麵團桿開,長度約20cm。

7. 翻面後,塗上奶油乳酪與果乾絲。

8. 將麵糰提起,包覆餡料之後壓緊。

9. 將麵團靠近自己端,稍微拉開壓平,
    再整個捲起來。

10. 因為有餡料,
      收口處一定要確實捏緊。

11. 將麵團搓長,
      總長一樣保持在20~22cm左右。

12. 把麵團一端擀開,於麵團一半處扭轉,
      將尾端收合固定。

看不懂嗎?沒關係,文末有小影片唷!

13.  後發30分鐘,但因為最近天氣冷到爆炸,
       我後發有稍微延長10分鐘,
       換了2次熱水保持溫度。


14. 起一鍋熱水,加入一大匙楓糖,
      煮到滾之後,轉小火,進行燙麵的步驟,
      書裡是正面燙60秒,背面燙30秒。
      我習慣正反都是20秒。

15. 撈出貝果後,可於表面塗上蛋白,
      我這次塗牛奶。
 (蛋白會比較亮一點,牛奶會有點霧面效果)

16. 烤箱預熱200度,以190度烤16分鐘。
      (此為書中烤溫,請以自家烤溫為準!!)

出爐哩~~~~

因為塑形方法改變,
成品的樣子也有了風車的炫風紋路,
看起來滿粗獷的,
忽然愛上這樣扭轉造型的貝果了~~~

順便介紹一下,旁邊那瓶是我的酵母寶寶。

這瓶是從水梨培養出來的,
而書裡也有分享乾李、番茄、草莓......等方便取得的食材培養出的酵母,
大家可以選擇手邊有的食材來進行培養。

對了這次的參考書籍就是這本!!

說真的,市面上介紹天酵的書籍也不算少,

我也瀏覽過幾本~比較特別的是,

這本除了介紹全天酵麵包,

還收錄了巧克力蛋糕、戚風蛋糕,甚至是自製發酵奶油~

你說,這跟酵母有關係嗎?

坦白說我原本還真的不知道他們可以用酵母製作(遮臉)

所以這是讓我滿驚喜的點,

有興趣的朋友~可以去書店找找看這本書唷!

你看看~~~跟書裡一樣的大理石模樣,

好誘人哪!!而且內餡也太好吃了吧!!!


為了感謝你看到最後,

哈,我拍了一個扭扭貝果的影片兒~

希望對大家有點幫助哩!


好低!!你都願意看這麼長的文了,
怎麼能不來點好康??
這次出版社編編很阿莎力的提供了3本贈書要送給大家兒~
要怎麼獲得捏?詳細的活動辦法,請右轉下樓到 FB 唷!
https://www.facebook.com/RBSTORE/posts/1606506329366277



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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載

有需要引用的朋友請註明:

食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一 起 做 個 有 禮 貌 的 好 孩 子 吧 !










8 則留言 :

  1. 老師~請問換成乾酵母的量要多少?

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    1. Akio早呀!白色與黑色麵糰分別使用1%的速發酵母即可,發酵時間照一般貝果,不用特別延長時間或低溫發酵。

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  2. 老師想請問一下,貝果如果冷藏隔天要吃
    要如何處理才可以達到最好的口感。

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    1. 還有要先謝謝老師提供的方法,做出來的貝果真的很好吃。

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    2. 哈嘍~~謝謝你喜歡❤️ 但大多數的麵包都是不適合冷藏保存的,建議冷凍或常溫封緊就好。
      隔天想吃,兩面噴水回烤5分鐘左右就好了。

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  3. 請問一下酵母中種要怎樣做?

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    1. 書中有詳細的說明唷! 或是用部落格旁邊的搜尋功能打「酵種」,可以找到之前有一篇 蔓越梅酵種的分享

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