多年前因為好友的分享，
我開始培養起天然酵母，
彷彿生活中多了一個小孩要照顧一樣，
關心著它什麼時候吃東西、今天活力如何......
之前出版社的編編跟我談到一本天然酵母養成的日文書，
那時雖還沒看到內容，
但聽編編的敘述，真是讓我興奮不已，
這次得到出版社的許可，就來分享一下書中的一款大理石貝果吧！
來看一下怎麼做～
＝＝＝＝＝＝＝＝動手作時間＝＝＝＝＝＝＝
那時雖還沒看到內容，
但聽編編的敘述，真是讓我興奮不已，
這次得到出版社的許可，就來分享一下書中的一款大理石貝果吧！
來看一下怎麼做～
＝＝＝＝＝＝＝＝動手作時間＝＝＝＝＝＝＝
[ 材料 ] 6顆，1顆約103g
食譜摘自：｛自家製｝天然酵母麵包
A：原味麵團
高筋麵粉（春戀100）198g
裸麥粉(北海道產細粉) 22g
蔗糖 17.6g
塩 4g
淨水（過濾水）83.6g
牛奶 35.2g
酵母中種 44g（就是已經餵過麵粉，正常生長狀態的酵種）
裸麥粉(北海道產細粉) 22g
蔗糖 17.6g
塩 4g
淨水（過濾水）83.6g
牛奶 35.2g
酵母中種 44g（就是已經餵過麵粉，正常生長狀態的酵種）
Ｂ：餡料
檸檬乾 少許（我用橙皮絲代替）
C：可可麵團
高筋麵粉（春戀100）90g
裸麥粉(北海道產細粉) 10g
純可可粉 9g
蔗糖 9g
ㄑ
塩 1.8g
淨水（過濾水）42gㄑ
牛奶 18g
酵母中種 20g
裸麥粉(北海道產細粉) 10g
純可可粉 9g
蔗糖 9g
ㄑ
塩 1.8g
淨水（過濾水）42gㄑ
牛奶 18g
酵母中種 20g
[ 寫在開始之前 ]
1. 取兩個盆，分別將酵母中種、牛奶與水放入。
2. 在奶油乳酪中放10%份量外的糖，
奶油乳酪軟化後會比較容易取用。
2. 在奶油乳酪中放10%份量外的糖，
奶油乳酪軟化後會比較容易取用。
[ 步驟 ]
1. 分別揉好兩個顏色的麵團。
貝果麵團不用揉到薄膜唷！
2. 將可可麵團分三等份，平均放在盆中，
以手掌由上而下的按壓。
3. 一邊將兩種麵團揉好，慢慢整理成團，
不要揉太勻，不然大理石紋路會不明顯唷！
4. 把麵團放到厚塑膠袋中，壓出多於空氣封緊，
室溫發酵3~4小時(我發4小時)，
再移到冷藏發酵8~16小時（我發14小時）。
5. 取出發酵後的麵團，排出空氣，分成6等分，
收口朝下，（書裡是分4等分）。
收口朝下，靜置室溫30分鐘左右。
6. 收口朝下，放置在工作台上，
將麵團桿開，長度約20cm。
7. 翻面後，塗上奶油乳酪與果乾絲。
8. 將麵糰提起，包覆餡料之後壓緊。
9. 將麵團靠近自己端，稍微拉開壓平，
再整個捲起來。
10. 因為有餡料，
收口處一定要確實捏緊。
11. 將麵團搓長，
總長一樣保持在20~22cm左右。
12. 把麵團一端擀開，於麵團一半處扭轉，
將尾端收合固定。
看不懂嗎？沒關係，文末有小影片唷！
13. 後發30分鐘，但因為最近天氣冷到爆炸，
我後發有稍微延長10分鐘，
換了2次熱水保持溫度。
14. 起一鍋熱水，加入一大匙楓糖，
煮到滾之後，轉小火，進行燙麵的步驟，
書裡是正面燙60秒，背面燙30秒。
我習慣正反都是20秒。
15. 撈出貝果後，可於表面塗上蛋白，
我這次塗牛奶。
（蛋白會比較亮一點，牛奶會有點霧面效果）
16. 烤箱預熱200度，以190度烤16分鐘。
（此為書中烤溫，請以自家烤溫為準！！）
出爐哩～～～～
因為塑形方法改變，
成品的樣子也有了風車的炫風紋路，
看起來滿粗獷的，
忽然愛上這樣扭轉造型的貝果了～～～
順便介紹一下，旁邊那瓶是我的酵母寶寶。
這瓶是從水梨培養出來的，
而書裡也有分享乾李、番茄、草莓......等方便取得的食材培養出的酵母，
大家可以選擇手邊有的食材來進行培養。
對了這次的參考書籍就是這本！！
說真的，市面上介紹天酵的書籍也不算少，
我也瀏覽過幾本～比較特別的是，
這本除了介紹全天酵麵包，
還收錄了巧克力蛋糕、戚風蛋糕，甚至是自製發酵奶油～
你說，這跟酵母有關係嗎？
坦白說我原本還真的不知道他們可以用酵母製作（遮臉）
所以這是讓我滿驚喜的點，
有興趣的朋友～可以去書店找找看這本書唷！
你看看～～～跟書裡一樣的大理石模樣，
好誘人哪！！而且內餡也太好吃了吧！！！
為了感謝你看到最後，
哈，我拍了一個扭扭貝果的影片兒～
希望對大家有點幫助哩！
好低！！你都願意看這麼長的文了，
怎麼能不來點好康？？
這次出版社編編很阿莎力的提供了3本贈書要送給大家兒～
要怎麼獲得捏？詳細的活動辦法，請右轉下樓到 FB 唷！
https://www.facebook.com/RBSTORE/posts/1606506329366277
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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明：
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store
一 起 做 個 有 禮 貌 的 好 孩 子 吧 !
13 意見
老師～請問換成乾酵母的量要多少?
回覆刪除Akio早呀！白色與黑色麵糰分別使用1%的速發酵母即可，發酵時間照一般貝果，不用特別延長時間或低溫發酵。
刪除老師想請問一下，貝果如果冷藏隔天要吃
回覆刪除要如何處理才可以達到最好的口感。
還有要先謝謝老師提供的方法，做出來的貝果真的很好吃。
刪除哈嘍～～謝謝你喜歡❤️ 但大多數的麵包都是不適合冷藏保存的，建議冷凍或常溫封緊就好。
刪除隔天想吃，兩面噴水回烤5分鐘左右就好了。
請問一下酵母中種要怎樣做？
回覆刪除書中有詳細的說明唷！ 或是用部落格旁邊的搜尋功能打「酵種」，可以找到之前有一篇 蔓越梅酵種的分享
刪除謝謝
刪除請問基發室溫4小時，現在冬天可以改成在烤箱開30度發酵嗎？時間大概多久呢？
回覆刪除妍寬早安~大約20-30分鐘就可以囉!但是不確定你的中種效力如何，建議可補充一點速發酵母幫助發酵效果可能會比較好。
刪除請問貝果烤好表皮為什麼會有很多裂紋啊
回覆刪除恩~~不好意思，因為沒有照片所以不太清楚您指的皺紋是什麼樣子，不過以ㄧ般麵包表皮不光滑來說，麵團沒有揉好占了很大的一個關鍵，再來就是溫度的控制，提供您參考哩
刪除請問貝果烤好表皮為什麼會有很多裂紋啊
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