2017年4月28日 星期五

稀少糖輕乳酪蛋糕【糖質制限】



不知道大家有聽過稀少糖嗎?之前在日本的報導中看到了這個詞,感覺好像還滿適合我們家食用的,後來每次出國旅行,我總忍不住留意一下這款食材的蹤跡......



後來在日本富澤商店發現這款糖,
雖然不是之前尋尋覓覓的固態砂糖狀的,
抱著好奇心~我便決定拿來用用看!

一起來看看怎麼用液態糖做蛋糕吧!

========動手作時間=======

[ 材料 ]  6” 一個 (滿滿的6吋,新手比例可以少一點,我補在文後唷!)


乳酪蛋黃糊

奶油乳酪 130g (常溫!

溫牛奶 60g
低筋麵粉 15g
片栗粉 12g(可以換低筋或玉米粉,但片栗粉比較細緻)
蛋黃 3顆


蛋白霜

冰蛋白3顆

自製香草糖(固態砂糖) 20g
液態稀少糖 20g 
檸檬汁   5g(用白醋也ok,建議還是加一些比較好)



[ 準備事項 ]  


1. 奶油乳酪切小塊室溫軟化。


2.蛋黃、蛋白分開後,就迅速將蛋白冰進冷藏,

   夏天甚至冰冷凍都沒問題。

3. 粉類一起過篩2次。


4. 不沾模周圍抹上奶油,底部鋪烘焙紙。

    如果你跟我一樣很新手,強烈建議用不沾模建立信心。
    如果是一般固定底陽極模,可以在底部鋪烘焙紙,
    周圍以烘焙布裁成長條圍一圈,
    也有市售裁好的輕乳酪專用烘焙布可選用。

5. 輕乳酪對於烤溫很敏感,請務必預熱充足

    至少15分鐘-20分鐘。
    烘王參考溫度:190/150

[ 步驟 ]  


先來做蛋黃乳酪糊


1.將奶油乳酪以隔水加熱的方式融化

   (下方的水不需要大滾特滾,大約60度左右就很夠了)

2. 趁熱加入溫牛奶,攪拌至均勻。

3. 分次加入三個蛋黃,也需要攪拌均勻。


4. 加入已經混合好的粉類。

(這邊拌合的動作要輕盈而確實,
不需要一直劃圈圈快速攪拌)

5. 記得過篩!!!這邊
小小的步驟,
可以讓你的乳酪蛋糕更加細緻唷!



再來做蛋白霜


6.取出蛋白,以中速打到起粗泡,下1/2香草糖轉高速。



7. 高速一直到泡泡變細緻,再加入1/2香草糖。

8. 最後保持高速,分兩次加入液態稀少糖。

(這邊僅供參考,我會再試試看其他添加的方式)


9. 輕乳酪千萬不要打過頭,有濕性的鳥嘴彎鉤就好了。



++++++ 無 人 自 問 自 答 ++++++


打太發會怎樣?

輕乳酪會變得很高大強壯,
甚至會開朵花表達自己澎湃的情緒。

打不夠會怎樣?

當蛋白跟蛋黃混合之後~~~
會漸漸化為一攤水 = =,
你可以明顯發現你的蛋糕糊越來越少、越來越濕。

  
+++++++++++++++++++++++++++

這邊要注意唷!因為我發現液態糖打的蛋白霜比白砂糖不耐久放,

請不要在這時玩耍過久。

10. 挖 1/ 2 的蛋白霜放入乳酪糊中,混合均勻。


11. 再到將剩餘的蛋白霜放入乳酪糊中,再次混合均勻。



12. 同樣以切拌的手法混合均勻。

      稍微拿高,放手,讓模型摔至桌上,
      震出大氣泡。

13. 入烤箱!!!

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溫度僅供參考

我模型放烤盤上,烤盤放烤箱底層,
烤盤中放常溫的冷水(我習慣冷水浴)
高度至少要從模型的底部往上1-1.5cm,
不。建。議 裝太多水,
因為這樣水升溫需要更多的時間,
會導致蛋糕很難熟唷!

.190/150  --10分鐘


.160/140  --20分鐘(烤盤掉頭)


.160/140  
--15~20分鐘


有熟的蛋糕,出爐時,不會非常晃動,
沒熟的蛋糕,表層雖是固體,
輕摸表面會發現下方有液體的感覺,
這時請丟回去繼續烤。
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出爐!!



為了看電視,上火有點飆高,請大家忽略它 = = 
一出爐還自動切好了~有沒有服務這麼好哈哈
對切蛋糕有興趣的捧由~

可以點選這邊觀看唷!



雖然過程有點小緊張,
好怕消泡~

但最後看到高高的身材比例,
真的好開心呢!!
一個安全出爐的概念)))
 
這是我第一次使用液態糖打蛋白霜,
其實還有很多地方需要研究、熟悉,
感謝大家收看這次不專業實驗,
下周我會再試試看的!



|新手比例|

為什麼會有新手比例呢?
因為輕乳酪蛋糕,越高越不好烤,
所以,建議用2個蛋做六吋就好。

乳酪蛋黃糊
奶油乳酪 86g常溫!

溫牛奶 40g
低筋麵粉 10g
片栗粉 8g(可以換低筋或玉米粉,但片栗粉比較細緻)
蛋黃 2顆


蛋白霜

冰蛋白2顆

自製香草糖(固態砂糖) 14g
液態稀少糖 13g 
檸檬汁   3g(用白醋也ok,建議還是加一些比較好)

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也許看到這邊,會有人想問,

為什麼要用稀少糖?
因為我們家的飲食需要血糖控制,
我了解這並不是每個家庭都會遇到的狀況,
但在可能的範圍裡,
我希望除了減少澱粉、油脂的使用之外,
糖,也可以有效減少與控制。
所以如果沒有這個困擾的朋友,
可以大膽選用其他配方唷!
比如這個,哈哈哈

豹紋輕乳酪 或是 豹紋輕乳酪(馬斯卡邦版)

一定要用稀少糖嗎?
當然不一定,我也用過甜菜糖之類的食材,
我沒有品牌與品類的忠誠度,
連麵粉也是,
換來換去我自己也比較安心一點。

什麼是稀少糖?
哈!姐姐我不賣藥,
我也不認為糖這種東西多吃對身體會有什麼好處,
當初也是我估狗到這種食材的,
有興趣的朋友也可以估狗Google 看看唷!(眨眼)
 
稀少糖好用嗎?
昨天是我第一次使用液態稀少糖, 
有點難評斷~
單就我昨天進行的打蛋白霜來說,
它的狀態沒有二砂打得穩,
但還是可以完成的。
拌合的動作要更精準確實,
玩耍太久,會容易消泡唷~

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以上心得分享完畢!

想吃嗎? 快點來一塊吧!





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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載

有需要引用的朋友請註明:

食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

           吧!


6 則留言 :

  1. 如果沒有稀少糖可用三溫糖取代嗎?可以的話要多少量呢?

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    1. 一樣20g唷!液體可以補5g左右。

      刪除
  2. 請問,沒有稀少糖,可以用一般砂糖取代嗎?份量也是一樣嗎?感謝您

    回覆刪除
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    1. Ring早安,砂糖量一樣,可以替換的喔

      刪除
  3. 請問表皮在<<<160/140 20分鐘(烤盤掉頭)>>>就裂開
    需要溫度在調低嗎??

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    1. 惟婕早安~請問底部的水有加到約1cm-1.5cm高嗎? 水太少容易裂開唷~~如果中途就裂開了,可以降低下火試試看喔

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