檸檬生薑巧克力慕斯 【Pierre Hermé大師】新書實做

 
說來有點心虛,其實我並不喜歡巧克力這個食物

但是我非常愛檸檬,也很愛薑,

實在無法想像它們加在一起的風味會是多麼美妙,

所以還是鼓起勇氣嘗試了這款慕斯。 


*本圖摘自 https://goo.gl/GAC21c 專訪文章
 
Pierre Hermé  
喜歡法式精緻點心的朋友應該對這位大師不陌生
偶爾在網路上看到人家說的 PH甜點
就是  Pierre Hermé  呈現給大家的心意~
 
很幸運地,透過這本全新翻譯書籍,
台灣的粉絲們又多了一本可以磨刀鍊耐性的法式甜點聖經了,
一起來看看我的挑戰過程吧!

(我真的跟巧克力不熟,
有錯誤的地方再麻煩專家們指正了)
 
 
 檸 檬 生 薑 巧 克 力 慕 斯 
 
【 材  料】
 
 ▋ 糖煮生薑
 
  生薑(切成 5mm的丁) 50g
  水 (書上有備註礦泉水) 100g
  細砂糖  50g
 
 
 ▋ 巧克力慕斯

  牛奶       20g
  鮮奶油   44g
  生薑泥   1.2g
  牛奶巧克力(可可成分40%)227g
  檸檬皮   1.5個 (這邊用的是黃檸檬)
  無鹽奶油  28g
  蛋白       130g(雞蛋一定要非常新鮮)
  細砂糖    14g
  蛋黃        58g (雞蛋一定要非常新鮮)
 
▋ 裝飾
  牛奶巧克力(可可成分40%)適量
  檸檬皮      適量
  堂煮生薑  適量
 
【做  法】
 
< 糖煮生薑 >
 
1. 生薑去皮切丁。
(這邊我學奧利佛用湯匙刮皮,非常輕鬆簡單)
 
 
2. 在鍋中放入水與砂糖,一邊攪拌一邊中小火加熱。
 
 
3. 沸騰後加入生薑丁,可以蓋上鋁箔紙加強燜煮效果,以小火加熱90分鐘(我承認我有偷懶,用導熱性好的鍋子煮,沒有煮到90分滿啦~)
 
 
 
 
 
4. 看到水分有收乾跡象就是完成囉!
 
 
< 巧克力慕斯 >
 
5. 在鍋中放入牛奶、鮮奶油和薑泥,一邊攪拌一邊加熱至沸騰。
 
 
6. 將煮好的液體稍微過濾一下,如果太多薑泥卡住,可稍微壓一下。
 
 
7. 以40度c融化巧克力 (這個非常重要,不管你愛不愛巧克力都要知道)
 
 
8. 加入檸檬皮混合。 
 
 
9. 將過濾後的液體加入巧克力中,整體拌勻後,
    再加入軟化成乳霜狀的奶油,繼續攪拌。
 
 
 
 
 
10. 製作蛋白霜。將砂糖一次性放入蛋白中,以中高速打發,出現明顯紋路,稍有硬度時加入蛋黃,剛開始會變稀,繼續繳打硬度又會出來了,一直到整體硬度均勻即可。
 
 
11. 確認巧克力降溫到25度c左右(太熱剛剛的蛋白會瞬間消泡喔~~~)取一半的蛋白霜放入巧克力糊中。拌勻後再到回蛋白霜中。這邊大師建議改橡皮刮刀操作,才不會過度破壞質地。
 
< 組合 >
 
12. 瀝乾糖煮生薑的糖水,稍微沖一下壓乾備用。
 
13. 在容器內倒入一半的巧克力慕斯(這邊我用小圓模型,才不會一次吃太多)。
 
 
14. 放入糖煮生薑,再填入另一半的幕斯。
 
 
 
15. 蓋上保鮮膜放冷藏至凝固。
 
16.最後以湯匙刮下巧克力屑裝飾,上面可在放上檸檬皮與糖煮生薑,完成。



 
我一開始真的無法想像,
讓整體風味柔和的秘密居然是"生薑",
巧克力吃起來完全不膩口,
這個半圓小惡魔入口即化的風味真的很讓人著迷。
有機會你一定要試試看這個奇妙的味道~


  
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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載


有需要引用的朋友請註明:

食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

           吧!




--- 同 場 加 映 無 酬 工 商 時 間 ---

什麼?! 你覺得大師的書很遙不可以及嗎?NO~NO~NO~
這次大境文化的這本《Pierre Hermé 寫給你的巧克力糕點書》
是你想不到的甜甜價,
出版社編編還特別提醒我要跟大家說,
現在還有 2 本 75 折,跟 7 折的優惠!
(按計算機....)看起來其實非常值得收藏~

最後讓大家看一下這本書的封面~~


《Pierre Hermé 寫給你的巧克力糕點書:
28道獨特的巧克力糕點.541張詳細步驟圖,在家複製大師的頂級美味》
大境文化出版
2本75折
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