之前因為被醫生告誡，
我避著檸檬避了好長一段時間，
最近才稍解禁，立馬翻出直角塔模來做檸檬塔兒~
我真的超級超級想念這個味道的！
[ 塔皮材料 ]
低筋粉 145g
杏仁粉 12g （不是泡茶泡牛奶的那種噢！）
鹽 2g
粉糖 35g （就是砂糖去打成粉的，沒有添加澱粉或玉米粉的，二砂或白砂糖都可，日本稱粉糖，臺灣有些會寫“純糖粉”）
無鹽奶油 70g （不建議再減少）
常溫蛋黃 1個（約23g）
常溫蛋白 少許 （塗塔皮用的）
檸檬皮少許 （混入塔皮）
[ 步驟 ]
1. 先把冰奶油切成小塊狀。
低筋粉、杏仁粉與鹽一起過篩備用。
2. 奶油放室溫軟化，可以很輕鬆壓下就ok了，
用橡皮刮刀壓攪奶油，
讓質感變得有點像滑順的沙拉醬。
3. 加入糖粉，我一口氣全下了。
4. 這邊可以換成打蛋器，不停翻攪，把空氣打進去，
奶油會有點泛白的樣子。
*這是塔皮好吃的關鍵，不能偷懶唷！
5. 分次加入蛋黃，繼續攪拌。
6. 加入1/2的粉類，可以換成刮刀切拌，ok後再加入另外1/2與少許檸檬皮。
*不要畫圈圈硬拌噢！刮刀像要劃開麵團一樣，切切切！
這也是塔皮好吃的關鍵，一直攪塔皮會有點像出筋那樣！
7. 只要拌到看不見粉狀就好了，放到保鮮膜上，
用手大概把它蒐集成一團就好，壓扁一些有點像個餅，
拿到冰箱冷藏大約1～2小時。
8. 撒點手粉，醒完的麵糰桿開成圓型，尺寸要比塔模大，
要能撲滿整個模型，包含高度那邊。
9. 把塔皮放到模型內，灑點手粉，蓋上保鮮膜，
再以壓棒均勻下壓。
10. 以銳利刀片、刮板或其他工具刮除多餘的塔皮。
擔心塔皮縮小的話，可以趁這時調整，
將塔皮的邊緣推得比模型高一些。
11. 在塔皮圓盤面上以叉子戳洞，幫助排掉多餘空氣。
放冰箱冷藏30分鐘。
12. 放上揉皺的烘焙紙（單純因為揉皺了比較好用）
再放上重石（我用紅豆，也可以用黑豆、綠豆等，
用完就別吃了，但下次還可以用）
13. 以上、下火190度烤15分鐘，移開烘焙紙與重石，
塗上蛋白液，防止等等接觸濕性材料，塔皮變軟很噁心的。
（這邊也可以塗融化的巧克力）
塗好之後續以190度烤10分鐘，即可出爐。
＊此為我家烘王烤溫，僅供參考
（要放涼才能脫膜喔！這邊我接著做內餡，先不脫模）
[ 檸檬凝乳材料 ]
砂糖 90~100g
檸檬皮 1~2顆（依個人喜好）
檸檬汁 150g
全蛋 3顆
無鹽奶油 45g（不建議再少）
香草莢 1/3根（可不加）
[ 檸檬凝乳步驟 ]
1. 先將糖跟檸檬皮混和，以手指搓均勻。
2. 先加入蛋混合均勻。
3. 加入檸檬汁，隔水加熱到濃稠
（濃稠只在一瞬間喔！請專心快速攪拌）
一稠了就離火。
＊這次我使用了另一個做法：
讓鋼盆不直接放在隔水加熱的水中，而是用水蒸氣來加熱，
這個做法是從日本偶像劇中看到的哈哈哈哈，
劇中師父說這樣溫度會比較穩定，
不然就是要使用陶瓷缽或是玻璃缽導熱慢的容器。
4. 過篩。（這步驟可以看個人喜好），
但因為我加的是綠檸檬皮
顏色不美觀的緣故，所以我會過篩，
自己吃有時我會懶得篩啦～都可。
5.混入奶油。
6.冷藏2~3小時，就可以組合囉！請一定要冷藏足夠再用，不然花型不明顯唷～我這次貪快只冷藏1.5小時，花型其實不像第一次那麼立體，改天再試一次！
中間夾層是美味的莓果庫利～酸甜風味與檸檬塔超級搭 !!
有實驗精神的朋友也可以試試看百香果庫利，
相信一定也會迸出非常好的滋味，
下次有機會試試再來分享嘿！
【 補 上 照 片 】
這是有冰夠時間的樣子，花形會比較立體唷！
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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store
一起做個有禮貌的好孩子吧！
一起做個有禮貌的好孩子吧！
22 意見
hi。怎么把柠檬弄成玫瑰啊?很美!
回覆刪除hi。怎么把柠檬弄成玫瑰啊?很美!
回覆刪除老師～想請問檸檬餡煮不夠稠的話也會影響之後擠花的立體嗎？
回覆刪除我是一感覺有開始變稠的時候就離火了，然後已經冷藏5小時多，可是擠出來的線條還是不太明顯������
Doris早安~沒錯~~有可能是水分收得不夠造成的唷!
刪除好的！謝謝您😊
刪除冰一晚有變好一點，只是跟老師的圖還是有差
有比較凝固就好～～
刪除下次再煮久一滴滴試試看吧
老師我想請問幾個問題
回覆刪除1.庫利製作的時候究竟需不需要加粉或吉利丁/T?
2.老師的庫利是直接灌進塔裡面嗎？（抱歉眼拙圖片研究不出來）
以上兩個問題麻煩老師了，謝謝
早安~可以加也可以不加，由於不同國家的廚師們後來演繹出了各式各樣的配方，實在有點難說到底哪個是正確或不正確。
刪除我是直接灌在裡面製作的，國外有些做法是壓模放入，這個我也試過，沒什麼太大的難易度差別，依照自己喜歡的口感調整就好了。
請問塔皮麵團我放在冰箱1-2小時後，拿出來整形還是很鬆散很不好塑形，請問是哪個步驟錯了嗎？
回覆刪除雖然不好塑形但是塔皮超級好吃！
怡萱早安~謝謝你喜歡啦! 不確定是不是哪個份量少了呢?這個配方做出來的塔皮應該不會太容易散開唷~
刪除請問可以教我莓果庫利做法嘛❤❤
回覆刪除請問老師，擠完檸檬醬時，線條明顯，10分鍾後，線條感覺在融化！請問是哪裡出錯呢？謝謝
回覆刪除哈樓~最近天氣很熱，檸檬塔無法在室溫下待太久唷! 不然就需要更多的奶油或是添加吉利丁了，但對口感多少會有些影響
刪除請問多大的塔模 做幾個呢？
回覆刪除您好，約7cm左右，可以做5-6個看塡餡的狀況與內餡的設計唷!
刪除請問老師 如果加吉利丁片是幾克
回覆刪除如果要做一個八吋塔 我應該✖幾呢
謝謝老師
Amanda早安呀，真不好意思，我們家不太喜歡加吉利丁後口感，所以就沒有特別嘗試了，你可以實驗看看唷~
刪除老師你好，請問奶油的多寡會影響到擠花明不明顯嗎？
回覆刪除還是是煮醬時間的問題呢？
因為我照您的配方，但是冰了很久，擠出來都不明顯…
可是奶油太多，吃起來又比較膩口，好煩惱…
您好，當然會有影響唷！但是因為我只是自家享用，所以比較不講求專業性啦～只是單純收乾一點而已。這個配方應該是可以收乾的（水分加熱是一定會蒸發），下次可以再試試看。
刪除請問如果不加杏仁粉，可以直接用157克的低粉嗎
回覆刪除誒都～～這樣麵團質地跟吃起來口感會不太一樣唷
刪除老師您好 請問這個跟https://robi-kitchenlab.blogspot.com/search?q=%E6%AA%B8%E6%AA%AC%E5%A1%94
回覆刪除檸檬醬的為什麼成分不同 如此做的原因差別是什麼呢? 謝謝
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