玫瑰花檸檬塔(直角塔模)


之前因為被醫生告誡,
我避著檸檬避了好長一段時間,

最近才稍解禁,立馬翻出直角塔模來做檸檬塔兒~
我真的超級超級想念這個味道的!

這次的風味多了一些果香,愛檸檬的人兒一定會喜歡這個味道~來看看怎麼製作!


[ 塔皮材料 ]  

低筋粉   145g

杏仁粉   12g (不是泡茶泡牛奶的那種噢!)

鹽     2g

粉糖     35g (就是砂糖去打成粉的,沒有添加澱粉或玉米粉的,二砂或白砂糖都可,日本稱粉糖,臺灣有些會寫“純糖粉”)

無鹽奶油  70g  (不建議再減少)

常溫蛋黃   1個(約23g)

常溫蛋白   少許 (塗塔皮用的)

檸檬皮少許 (混入塔皮)

[ 步驟 ] 

1. 先把冰奶油切成小塊狀。


低筋粉、杏仁粉與鹽一起過篩備用。

2. 奶油放室溫軟化,可以很輕鬆壓下就ok了,
    用橡皮刮刀壓攪奶油,
   讓質感變得有點像滑順的沙拉醬。

3. 加入糖粉,我一口氣全下了。

4. 這邊可以換成打蛋器,不停翻攪,把空氣打進去,
    奶油會有點泛白的樣子。
   *這是塔皮好吃的關鍵,不能偷懶唷!

5. 分次加入蛋黃,繼續攪拌

6. 加入1/2的粉類,可以換成刮刀切拌,ok後再加入另外1/2與少許檸檬皮。
    *不要畫圈圈硬拌噢!刮刀像要劃開麵團一樣,切切切!
      這也是塔皮好吃的關鍵,一直攪塔皮會有點像出筋那樣!

7. 只要拌到看不見粉狀就好了,放到保鮮膜上,
    用手大概把它蒐集成一團就好,壓扁一些有點像個餅,

    拿到冰箱冷藏大約1~2小時。


8. 撒點手粉,醒完的麵糰桿開成圓型,尺寸要比塔模大,
   要能撲滿整個模型,包含高度那邊。

9. 把塔皮放到模型內,灑點手粉,蓋上保鮮膜,
再以壓棒均勻下壓。

10. 以銳利刀片、刮板或其他工具刮除多餘的塔皮。

擔心塔皮縮小的話,可以趁這時調整,
將塔皮的邊緣推得比模型高一些。

11. 在塔皮圓盤面上以叉子戳洞,幫助排掉多餘空氣。
放冰箱冷藏30分鐘。


12. 放上揉皺的烘焙紙(單純因為揉皺了比較好用)
      再放上重石(我用紅豆,也可以用黑豆、綠豆等,


      用完就別吃了,但下次還可以用)


13. 以上、下火190度烤15分鐘,移開烘焙紙與重石,
塗上蛋白液,防止等等接觸濕性材料,塔皮變軟很噁心的。
(這邊也可以塗融化的巧克力)
塗好之後續以190度烤10分鐘,即可出爐。


*此為我家烘王烤溫,僅供參考
  (要放涼才能脫膜喔!這邊我接著做內餡,先不脫模)


[ 檸檬凝乳材料 ] 

砂糖 90~100g

檸檬皮  1~2顆(依個人喜好)

檸檬汁 150g 

全蛋   3顆

無鹽奶油  45g(不建議再少)

香草莢 1/3根(可不加)



檸檬凝乳步驟 ]  


1. 先將糖跟檸檬皮混和,以手指搓均勻。

2. 先加入蛋混合均勻。

3. 加入檸檬汁,隔水加熱到濃稠
 (濃稠只在一瞬間喔!請專心快速攪拌)

 一稠了就離火。
 *這次我使用了另一個做法:
 讓鋼盆不直接放在隔水加熱的水中,而是用水蒸氣來加熱
 這個做法是從日本偶像劇中看到的哈哈哈哈,
 劇中師父說這樣溫度會比較穩定,
 不然就是要使用陶瓷缽或是玻璃導熱慢的容器。



4. 過篩。(這步驟可以看個人喜好),
但因為我加的是綠檸檬皮
顏色不美觀的緣故,所以我會過篩,
自己吃有時我會懶得篩啦~都可。



5.混入奶油。



6.冷藏2~3小時,就可以組合囉!請一定要冷藏足夠再用,不然花型不明顯唷~我這次貪快只冷藏1.5小時,花型其實不像第一次那麼立體,改天再試一次!


中間夾層是美味的莓果庫利~酸甜風味與檸檬塔超級搭 !!

有實驗精神的朋友也可以試試看百香果庫利,
相信一定也會迸出非常好的滋味,
下次有機會試試再來分享嘿!

 
 
【 補 上 照 片 】
 

這是有冰夠時間的樣子,花形會比較立體唷!






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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載

有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧






13 則留言:

  1. hi。怎么把柠檬弄成玫瑰啊?很美!

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  2. hi。怎么把柠檬弄成玫瑰啊?很美!

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  3. 老師~想請問檸檬餡煮不夠稠的話也會影響之後擠花的立體嗎?
    我是一感覺有開始變稠的時候就離火了,然後已經冷藏5小時多,可是擠出來的線條還是不太明顯������

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    1. Doris早安~沒錯~~有可能是水分收得不夠造成的唷!

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    2. 好的!謝謝您😊
      冰一晚有變好一點,只是跟老師的圖還是有差

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    3. 有比較凝固就好~~
      下次再煮久一滴滴試試看吧

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  4. 老師我想請問幾個問題
    1.庫利製作的時候究竟需不需要加粉或吉利丁/T?
    2.老師的庫利是直接灌進塔裡面嗎?(抱歉眼拙圖片研究不出來)
    以上兩個問題麻煩老師了,謝謝

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    1. 早安~可以加也可以不加,由於不同國家的廚師們後來演繹出了各式各樣的配方,實在有點難說到底哪個是正確或不正確。

      我是直接灌在裡面製作的,國外有些做法是壓模放入,這個我也試過,沒什麼太大的難易度差別,依照自己喜歡的口感調整就好了。

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  5. 請問塔皮麵團我放在冰箱1-2小時後,拿出來整形還是很鬆散很不好塑形,請問是哪個步驟錯了嗎?
    雖然不好塑形但是塔皮超級好吃!

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    1. 怡萱早安~謝謝你喜歡啦! 不確定是不是哪個份量少了呢?這個配方做出來的塔皮應該不會太容易散開唷~

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  6. 請問可以教我莓果庫利做法嘛❤❤

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  7. 請問老師,擠完檸檬醬時,線條明顯,10分鍾後,線條感覺在融化!請問是哪裡出錯呢?謝謝

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    1. 哈樓~最近天氣很熱,檸檬塔無法在室溫下待太久唷! 不然就需要更多的奶油或是添加吉利丁了,但對口感多少會有些影響

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