2017年3月12日 星期日

豹紋水果蛋糕捲


好久沒捲蛋糕了,昨天一個癮來,還加上了可愛性感的小豹紋呢 !

蛋糕體是我喜歡的燙麵戚風,
 
隔天享用的水潤口感超級誘人~~
 
來看看怎麼做吧!





=======動手做時間=======

[ 材料 ]  24.8 x 28 cm深烤盤一個

蛋黃糊:

蛋黃(冰) 4顆

液體油(我用玄米油,選用油品時請注意冒煙溫度,不要低於烘焙溫度喔!)40g

溫熱牛奶 55g

低筋麵粉   50g(請先過篩兩次)

玉米粉 10g

自製香草精  少許(這個如果沒有,也可不加,
加了可以增添香氣,如果怕蛋味也可順便壓過)

蛋白霜:

蛋白(冰)4顆,與蛋黃分離後,就立刻進冷藏,夏天進冷凍也ok!

自製香草糖(可用一般砂糖) 45g

檸檬汁(或白醋)少許,可不加。
加了可雖然以幫助穩定蛋白,
但是如果一開始蛋白就沒打好,就沒什麼好穩定的了,
所以有打好比較重要。

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法芙娜可可粉 少許


香緹鮮奶油:

動物性鮮奶油 180g

自製香草糖(可用一般砂糖) 16g

水果酒 少許

香草籽 1/3根


餡料:


很酸的葡萄 少許(我排蛋糕寬度一排)


香氣很夠的金桔 少許(切半排蛋糕寬度一排)



[ 準備事項 ]  

1.
蛋黃、蛋白分開後,就迅速將蛋白冰進冷藏,
    夏天甚至冰冷凍都沒問題。

2. 在深烤盤中舖入白報紙。

3. 我的新烤箱必須提早預熱
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大約210/190度,溫度僅供參考,
請以自家烤箱為準喔!

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[ 步驟 ]  

1.
低筋麵粉+玉米粉一起過篩兩次。

2. 將液體油加熱至出現油紋
 (就是表面有點流動的花紋,那不是鍋子紋路喔!)
   有油紋就可以離火。
   (不要加熱到整個大冒煙喔!)
3.迅速倒入過篩後的粉類,以打蛋器快速攪拌。

*攪拌動作要快,所有的粉類一定都要攪拌到,
    要確實把麵筋燙死,才不會讓蛋糕出筋縮得很厲害,

    這是燙麵戚風的製作重點喔!

4.分2~3次倒入熱牛奶,並快速攪拌。

5.分別加入雞蛋,攪拌均勻,每一顆都攪勻了才可以下下一顆喔!
這是下了一顆蛋黃的樣子。

這是下完四顆的樣子。


6. 取出冰箱的蛋白,以中速打到起粗泡。加入1/3糖。

7.轉高速,到打泡泡細緻,再加入1/3糖。

8.最後加入1/3糖,打到有紋路。


9. 加入檸檬汁(沒有要加就直接打)轉中速,打到小彎鉤就停了。

什麼?!看不懂嗎?
沒關係,我們再來看一次影片。
(覺得不夠清楚,可以點影片右下的齒輪,選高畫質)


10.完成兩鍋~~~


11.將1/2的蛋白霜挖入蛋黃。
     輕輕的拌合,請不要劃圈圈,
     一開始的動作請以刮刀垂直劃開蛋糊,讓它均勻一些,
     再開始像划船那樣翻拌。

12. 在全部倒回蛋白霜中,
      以剛剛相同的動作翻拌,完成蛋糕糊。

13. 取一點點可可粉,加少許熱水調開,
     混入一些蛋糕糊調色。
     可依混入可可的比例調出深淺雙色

14. 將原色蛋糕糊倒入烤盤中刮平。

15. 咖啡色蛋糕糊裝入三明治袋中,
      於蛋糕表面隨興畫出豹紋。

16. 其實畫最後的2/3 就夠了,
      因為其他會捲進去。

17. 入爐~我用200度/190度10分鐘
      烤盤調頭,再8分鐘,
      烤溫僅供參考,請以自家烤箱為準。


 18. 我今天用的是「外捲法」需要翻兩次。
      
  *先裁剪一張比蛋糕大的全新白報紙(這邊稱它為,B紙)備用。

  *將B紙蓋上剛剛的蛋糕皮上,整個翻過來,
   放心蛋糕不會滑掉,除非你用到不沾烘焙紙了。

  *此時應該是黏住蛋糕的白報紙(這邊稱它為,A紙)朝上。

  *輕輕撕開A紙,再將A蓋回來,整個再翻至正面。
        (這步驟只是為了確保底紙跟蛋糕是分開的,而且我懶得拿新的紙了)

  *保持這樣蛋糕體表面朝上的樣子擺放,繼續放涼約10分鐘,
           表皮會在此時稍微乾一滴滴,也可以趁機整理一下廚房。

  *(此時應該是B紙朝上)接下來將整個蛋糕翻面,變成B紙在下,
           A紙可以拿去旁邊不用了。
  
  *切除左、右兩側比較乾的部分,
   沒有切除也是可以,只是萬一周圍比較乾會容易裂開唷!
   而且一裂就會裂整條。開頭的地方以刀子劃3.4條刀痕,
           不要劃到底喔!有劃就好,可以避免蛋糕捲一開始就裂了。

  *抹上動鮮,尾端1/3不要抹到,再排上整排水果,
   然後以擀麵棍輔助捲起蛋糕片,
   這部分網路影片很多,我就不囉嗦了,
   捲起後將蛋糕整個像包糖果一樣包起來,冰一夜就可以切了。


隔天拆開禮物,就可以享用美麗的蛋糕捲囉!

QQ的水嫩感我還滿喜歡的,
中間的水果酸度夠,中和了動鮮的甜度。

有些朋友說蛋糕捲打開都塌塌扁扁的,
除了捲的動作要注意,
捲完之後的塑形也不可少唷!
可以放在桌上滾圓,稍微輕輕擠壓兩側,
蛋糕會挺一些。

下周又要冷了,
難得今天有暖暖的陽光~
一定要好好珍惜~

很高興與你分享我的早餐。


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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

6 則留言 :

  1. 請問比非老師,烤盤放在最下層烤嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 我目前的烤箱是放底層,之前放中層唷!

      刪除
    2. 作者已經移除這則留言。

      刪除
  2. 老師這次食譜加了玉米粉,請問對蛋糕體的口感有什麼影響嗎?

    回覆刪除

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