蛋糕體是我喜歡的燙麵戚風，
隔天享用的水潤口感超級誘人～～
來看看怎麼做吧！
＝＝＝＝＝＝＝動手做時間＝＝＝＝＝＝＝
[ 材料 ] 24.8 x 28 cm深烤盤一個
蛋黃糊：
蛋黃（冰） 4顆
液體油（我用玄米油，選用油品時請注意冒煙溫度，不要低於烘焙溫度喔！）40g
溫熱牛奶 55g
低筋麵粉 50g（請先過篩兩次）
玉米粉 10g
玉米粉 10g
自製香草精 少許（這個如果沒有，也可不加，
加了可以增添香氣，如果怕蛋味也可順便壓過）
蛋白霜：
蛋白（冰）4顆，與蛋黃分離後，就立刻進冷藏，夏天進冷凍也ok！
自製香草糖（可用一般砂糖） 45g
檸檬汁（或白醋）少許，可不加。
加了可雖然以幫助穩定蛋白，
但是如果一開始蛋白就沒打好，就沒什麼好穩定的了，
所以有打好比較重要。
－－－－－－－－－－－
法芙娜可可粉 少許
香緹鮮奶油：
動物性鮮奶油 180g
自製香草糖（可用一般砂糖） 16g
水果酒 少許
香草籽 1/3根
水果酒 少許
香草籽 1/3根
餡料：
很酸的葡萄 少許（我排蛋糕寬度一排）
香氣很夠的金桔 少許（切半排蛋糕寬度一排）
[ 準備事項 ]
1.蛋黃、蛋白分開後，就迅速將蛋白冰進冷藏，
夏天甚至冰冷凍都沒問題。
2. 在深烤盤中舖入白報紙。
3. 我的新烤箱必須提早預熱
----------------------------------------------
大約210/190度，溫度僅供參考，
請以自家烤箱為準喔！
-----------------------------------------------
[ 步驟 ]
1.低筋麵粉+玉米粉一起過篩兩次。
2. 將液體油加熱至出現油紋
（就是表面有點流動的花紋，那不是鍋子紋路喔！）
有油紋就可以離火。
（不要加熱到整個大冒煙喔！）
3.迅速倒入過篩後的粉類，以打蛋器快速攪拌。
＊攪拌動作要快，所有的粉類一定都要攪拌到，
要確實把麵筋燙死，才不會讓蛋糕出筋縮得很厲害，
這是燙麵戚風的製作重點喔！
4.分2～3次倒入熱牛奶，並快速攪拌。
5.分別加入雞蛋，攪拌均勻，每一顆都攪勻了才可以下下一顆喔！
這是下了一顆蛋黃的樣子。
這是下完四顆的樣子。
6. 取出冰箱的蛋白，以中速打到起粗泡。加入1/3糖。
7.轉高速，到打泡泡細緻，再加入1/3糖。
8.最後加入1/3糖，打到有紋路。
9. 加入檸檬汁（沒有要加就直接打）轉中速，打到小彎鉤就停了。
什麼？！看不懂嗎？
沒關係，我們再來看一次影片。
(覺得不夠清楚，可以點影片右下的齒輪，選高畫質)
10.完成兩鍋～～～
11.將1/2的蛋白霜挖入蛋黃。
輕輕的拌合，請不要劃圈圈，
一開始的動作請以刮刀垂直劃開蛋糊，讓它均勻一些，
再開始像划船那樣翻拌。
12. 在全部倒回蛋白霜中，
以剛剛相同的動作翻拌，完成蛋糕糊。
13. 取一點點可可粉，加少許熱水調開，
混入一些蛋糕糊調色。
可依混入可可的比例調出深淺雙色
14. 將原色蛋糕糊倒入烤盤中刮平。
15. 咖啡色蛋糕糊裝入三明治袋中，
於蛋糕表面隨興畫出豹紋。
16. 其實畫最後的2/3 就夠了，
因為其他會捲進去。
17. 入爐～我用200度/190度10分鐘
烤盤調頭，再8分鐘，
烤溫僅供參考，請以自家烤箱為準。
18. 我今天用的是「外捲法」，需要翻兩次。
＊先裁剪一張比蛋糕大的全新白報紙（這邊稱它為，B紙）備用。
＊將B紙蓋上剛剛的蛋糕皮上，整個翻過來，
放心蛋糕不會滑掉，除非你用到不沾烘焙紙了。
＊此時應該是黏住蛋糕的白報紙（這邊稱它為，A紙）朝上。
＊輕輕撕開A紙，再將A蓋回來，整個再翻至正面。
（這步驟只是為了確保底紙跟蛋糕是分開的，而且我懶得拿新的紙了）
＊保持這樣蛋糕體表面朝上的樣子擺放，繼續放涼約10分鐘，
表皮會在此時稍微乾一滴滴，也可以趁機整理一下廚房。
＊（此時應該是B紙朝上）接下來將整個蛋糕翻面，變成B紙在下，
A紙可以拿去旁邊不用了。
＊切除左、右兩側比較乾的部分，
沒有切除也是可以，只是萬一周圍比較乾會容易裂開唷！
而且一裂就會裂整條。開頭的地方以刀子劃3.4條刀痕，
不要劃到底喔！有劃就好，可以避免蛋糕捲一開始就裂了。
＊抹上動鮮，尾端1/3不要抹到，再排上整排水果，
然後以擀麵棍輔助捲起蛋糕片，
這部分網路影片很多，我就不囉嗦了，
捲起後將蛋糕整個像包糖果一樣包起來，冰一夜就可以切了。
1.蛋黃、蛋白分開後，就迅速將蛋白冰進冷藏，
夏天甚至冰冷凍都沒問題。
2. 在深烤盤中舖入白報紙。
3. 我的新烤箱必須提早預熱
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大約210/190度，溫度僅供參考，
請以自家烤箱為準喔！
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[ 步驟 ]
1.低筋麵粉+玉米粉一起過篩兩次。
（就是表面有點流動的花紋，那不是鍋子紋路喔！）
有油紋就可以離火。
（不要加熱到整個大冒煙喔！）
3.迅速倒入過篩後的粉類，以打蛋器快速攪拌。
要確實把麵筋燙死，才不會讓蛋糕出筋縮得很厲害，
這是燙麵戚風的製作重點喔！
4.分2～3次倒入熱牛奶，並快速攪拌。
5.分別加入雞蛋，攪拌均勻，每一顆都攪勻了才可以下下一顆喔！
這是下了一顆蛋黃的樣子。
這是下完四顆的樣子。
6. 取出冰箱的蛋白，以中速打到起粗泡。加入1/3糖。
7.轉高速，到打泡泡細緻，再加入1/3糖。
8.最後加入1/3糖，打到有紋路。
9. 加入檸檬汁（沒有要加就直接打）轉中速，打到小彎鉤就停了。
什麼？！看不懂嗎？
沒關係，我們再來看一次影片。
(覺得不夠清楚，可以點影片右下的齒輪，選高畫質)
10.完成兩鍋～～～
11.將1/2的蛋白霜挖入蛋黃。
輕輕的拌合，請不要劃圈圈，
一開始的動作請以刮刀垂直劃開蛋糊，讓它均勻一些，
再開始像划船那樣翻拌。
12. 在全部倒回蛋白霜中，
以剛剛相同的動作翻拌，完成蛋糕糊。
13. 取一點點可可粉，加少許熱水調開，
混入一些蛋糕糊調色。
可依混入可可的比例調出深淺雙色
14. 將原色蛋糕糊倒入烤盤中刮平。
15. 咖啡色蛋糕糊裝入三明治袋中，
於蛋糕表面隨興畫出豹紋。
因為其他會捲進去。
17. 入爐～我用200度/190度10分鐘
烤盤調頭，再8分鐘，
烤溫僅供參考，請以自家烤箱為準。
18. 我今天用的是「外捲法」，需要翻兩次。
＊先裁剪一張比蛋糕大的全新白報紙（這邊稱它為，B紙）備用。
＊將B紙蓋上剛剛的蛋糕皮上，整個翻過來，
放心蛋糕不會滑掉，除非你用到不沾烘焙紙了。
＊此時應該是黏住蛋糕的白報紙（這邊稱它為，A紙）朝上。
＊輕輕撕開A紙，再將A蓋回來，整個再翻至正面。
（這步驟只是為了確保底紙跟蛋糕是分開的，而且我懶得拿新的紙了）
＊保持這樣蛋糕體表面朝上的樣子擺放，繼續放涼約10分鐘，
表皮會在此時稍微乾一滴滴，也可以趁機整理一下廚房。
＊（此時應該是B紙朝上）接下來將整個蛋糕翻面，變成B紙在下，
A紙可以拿去旁邊不用了。
＊切除左、右兩側比較乾的部分，
沒有切除也是可以，只是萬一周圍比較乾會容易裂開唷！
而且一裂就會裂整條。開頭的地方以刀子劃3.4條刀痕，
不要劃到底喔！有劃就好，可以避免蛋糕捲一開始就裂了。
＊抹上動鮮，尾端1/3不要抹到，再排上整排水果，
然後以擀麵棍輔助捲起蛋糕片，
這部分網路影片很多，我就不囉嗦了，
捲起後將蛋糕整個像包糖果一樣包起來，冰一夜就可以切了。
隔天拆開禮物，就可以享用美麗的蛋糕捲囉！
QQ的水嫩感我還滿喜歡的，
中間的水果酸度夠，中和了動鮮的甜度。
有些朋友說蛋糕捲打開都塌塌扁扁的，
除了捲的動作要注意，
捲完之後的塑形也不可少唷！
可以放在桌上滾圓，稍微輕輕擠壓兩側，
蛋糕會挺一些。
下周又要冷了，
難得今天有暖暖的陽光～
一定要好好珍惜～
很高興與你分享我的早餐。
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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store
10 意見
請問比非老師，烤盤放在最下層烤嗎?
回覆刪除我目前的烤箱是放底層，之前放中層唷！
刪除謝謝老師!!
刪除請問老師 為什麼目前是放入底層烤呢？
刪除平盤蛋糕不是比較吃上火 上火需要比較高一點的溫度嗎？
是因為怕表皮太乾嗎？
因為我都放中層烤 可是每次表皮很ＯＫ 使用外捲髮也不會脫皮 可是就是底部會有點太濕，請問老師那這樣是否我改成放下層就會有改善呢？我使用的是不能分上下火的28Ｌ烤箱
哈嘍~這個跟烤箱有點關係唷! 我之前的小烤箱是單一烤溫，放中層烤才會成功，現在換成大一點的烤箱了，不僅要注意上下火控制，放的位置也不太一樣。
刪除依照你的敘述，如果有需要可以在最後延長幾分鐘，移到下層達到拉高底火溫度的效果，這樣應該可以讓蛋糕底部稍微乾燥一些，提供你參考囉!
好的！！！謝謝老師～我再試試看～
刪除老師這次食譜加了玉米粉，請問對蛋糕體的口感有什麼影響嗎？
回覆刪除會稍微細緻一點點
刪除請問老師 表面不破皮的訣竅…
回覆刪除溫度的掌控很重要唷！
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