2017年6月18日 星期日

【法國主廚的漢堡包】簡單好操作的小圓麵包


其實我不太確定有多少人知道除了直飛法國,台灣也有LALOS Bakery」唷!如果有機會去逛逛,一定要把握機會多買幾樣,好好品嘗一下,當然,除了直奔麵包店,參考主廚Frédéric Lalos 的新書也是個好主意(瞇眼)。
 

這本書有點厚度,所以我讀了一陣子,
書中將麵包分成了幾個類別:
經典系列、佐餐系列、米契麵包的祕密、發酵種麵包馬拉松、無麩質麵包
零嘴系列、
令人神魂顛倒系列、聰明吃麵包、失去鮮度的麵包與麵包丁怎麼辦?......

單看主題就滿過癮的了。
更重要的是,主廚這本就是為我們這種家庭烘焙人所寫的,
整個感人~~~
 
我第一個看上的就是這款小圓麵包,
切開後完全可以當成漢堡包來享用,
而且又不像美式餐廳賣的拿~~~~麼大一個,
書中的比例做起來很像麥當當的吉士堡那個size,
很好拿,以份量來說,我覺得很剛好。
 
經詢問後,出版社同意我分享其中一款喜愛的麵包,
真的很感謝大境文化
那我們就來做這款簡單好吃的漢堡包吧!


[ 材料 ]  4顆 80g的小漢堡
*原本是13顆的份量,部分材料與原配方有點不同,
 因為有些材料我手邊沒有,
 照書中主廚寫的方法替換就可以了。

水 75g(我用冷水)


全蛋 27g


速發酵母 1.8g


奶粉 9g


糖 15g


高筋麵粉 172.5g


鹽 3g


無鹽奶油 18g


白芝麻 少許



[ 作法 ]  



烤箱預熱:180/190

1. 來吧!書中主廚有些食譜有分享用麵包機該怎麼做,
 這款麵包的頁面剛好沒有寫,但我就隨興應用囉!

 先把除了白芝麻、無鹽奶油、鹽以外的材料放到麵包機內鍋中


其實一度有點懷疑主廚的水分怎麼有點少,
(整個大膽愚婦,三腳貓還敢質疑法國主廚哈哈哈哈)
後來發現,這樣的麵團很聽話,很好操作呢!

2. 我是用胖鍋麵包機,設定行程14(攪打),如果是小p可以選烏龍麵行程。
    這個麵團的水量比較少,所以非常好操作,不用擔心。
    看到成團以後,就可以放鹽跟無鹽奶油下去一起打了。
    我昨天試大概打25分鐘就很ok囉!
 *天氣熱的話,記得在旁邊放冰寶降溫。


3. 攪打完的麵糰就可以進行第一次發酵了,
 我習慣發酵前整理一下,
 稍微滾圓收口朝下。


4. 因為我沒有專業發酵箱,
    所以就用平常做麵包的方法,
    基發40分鐘,翻面再20分鐘。

整理完之後,就可以放到溫暖密閉的空間進行發酵。

5. 基發完成的麵團分割成一個80g,共4顆的小麵糰。
    進行滾圓,動作可以參考下面的影片兒~

6. 滾圓之後就像這樣子,
    忽然覺得有點像個湯圓,哈哈哈!


7. 迷人的白芝麻,拿出來~

8. 拿取一個麵團的背面,正面朝下沾取芝麻,如果表面有點乾,
     可以朝空氣中噴點水霧,讓它自然落在麵包上。


9. 另一個做法我就不沾芝麻了,完成後就可以進行後發,
    時間我一樣用平常做麵包的方式,
 放溫暖密閉空間,大約50-60分鐘左右。

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以170/180  烤約18分鐘,
中途烤色不均可自行調頭
===============


10.沒有沾芝麻的漢堡,出爐後趁熱刷上奶油(有鹽無鹽都可以)
  然後再撒上芝麻。

11.隔天把漢堡切半,切面朝鍋子中回烤,    
    烤到酥酥的就可以起鍋了,
     夾入喜歡的配料是不是超誘人的!!!
 (口水再吞一次。。。。。。)

 
 我覺得這款麵包吃起來的口感算是「咬得到麵包的」
 就~~有些現成的漢堡包吃起來是一口咬下很空虛的那種~
 (天啊有人知道我在說什麼嗎?)
 好吧!算惹~反正就是我覺得這個雖然只是吉士堡大小,
 但只要夾上滿滿的蛋、肉、生菜、起司等等,
 是可以吃得飽唷!(拍肚皮)
 
也不知道為什麼,
光頭的漢堡看起來好像玩具~"~
 
下面那本書就是這款小圓麵包的食譜,
超均勻的芝麻分布在麵包上,
看起來好療癒啊啊啊啊~

再分享一個是我也很喜歡的食譜,

是培根葉形麵包,有點像佛卡夏的做法,
只是我本人對葉形麵包有莫名的愛,
所以這個真的有擊中我!
下一個就來做它好了~

就如同一開始說的,

這本書分了幾個部分,
有的有發酵種、有的沒有,
法國主廚用的粉不是用蛋白質含量去區分的高筋、中筋、低筋,
而是烘焙店容易看到的法國粉,
因此有些食譜主廚會加上小麥蛋白去調整筋性,
請放心,這不是化學添加物,
書中也有分享如果沒有,該怎麼替換。

最後當然不免俗地還是要來分享一下,

這本書的樣子!
真的超級厚,我還在持續閱讀中,
有其他心得再來跟大家分享哩~

謝謝大境文化願意讓我分享一則喜歡的食譜,

希望大家早餐麵包可以多一種選擇哩~ 
然後主廚這本書目前網路「龍宗咩ㄟ丟」
可以參考下面連結:
《MOF法國最佳職人
Frédéric LALOS美味麵包的秘密
家庭廚房就能輕鬆作!》

大境文化出版

博客來 https://goo.gl/zWhANq
金石堂 https://goo.gl/rfZmbm
誠品 https://goo.gl/6pC2zK



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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載

有需要引用的朋友請註明:

食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

           吧!


2 則留言 :

  1. 請問老師的胖鍋是幾代的呢? 其他麵包也是用胖鍋做的嗎? 謝謝老師~~~

    回覆刪除
    回覆
    1. 我的應該是第四代的,我家只有胖鍋,所以只能依靠它了 ^^

      刪除

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