黑麥不含小麥穀蛋白，因此揉製過程中無法產生麩質結構，
麵包支柱變少當然膨脹效果也會變差，因此也經常搭配小麥使用。
它富含半纖維素是一種膳食纖維，
食用後可以延緩麵包在腸道停留的時間，
吸附水分後體積也會增加，
是非常棒的低升醣食物(低GI)，很適合有血糖問題的朋友。
而全麥只是整顆穀粒研磨的都可以稱為全麥，
由於市售全麥麵粉有不少是「假全麥」
（僅是一般麵粉加上一些胚乳與麩皮，並無胚芽成分），
後來國家標準就增列了「全麥麵粉」的定義：
「由全粒小麥經過磨粉、篩分(分級適當顆粒大小)等步驟，
保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、
麩皮及胚芽等成分製成產品方可宣稱為全麥麵粉，
而一般所稱之「麵粉」，
則為去除小麥麩皮和胚芽部分後經研磨，
粉碎而成之產品。」（本段文字摘自經濟部標準檢驗局）
以黑麥做的麵包香氣獨特、顏色比較深，組織偏紮實、嚼感十足，
也因為沒有筋度所以不會像小麥一樣蓬鬆柔軟，重量通常會稍重一些些，
風味上會略帶酸味，比例越高酸味越重，
搭配酸種更重，老闆建議沒吃過的朋友先用15%左右嘗試。
家人有血糖問題，但為了貼近喜好，
這次先以一般圓麵包的做法來嘗試。
來看怎麼做~~
＝＝＝＝＝＝＝＝動手作時間＝＝＝＝＝＝＝
[ 材料 ]
高筋麵粉 200g
低筋麵粉 55g
純黑麥粉 45g
無糖原味優格 60g
冷水 120~140g（如果擔心，可以先從125g開始慢慢下）
二砂糖 20g
鹽 3g
低糖速發酵母 3g （我這次用新鮮酵母9g，有從冷水裡扣一些，先融化再倒入）
[ 作法 ]
*老闆的貼心嘮叨：如果是純黑麥粉建議開封之後冰冷藏或冷凍，以免酸敗變質。
一起做個有禮貌的好孩子吧！
1. 將所有材料除了酵母之外，
其他一起投入盆子揉製成團，靜置1小時。
其他一起投入盆子揉製成團，靜置1小時。
2. 放入酵母攪拌至擴展，雖然整體因為含有穀物會有點小顆粒，
但麵團本身還是光滑的。
但麵團本身還是光滑的。
3. 基礎發酵60分鐘。
4. 分成6個小團，稍微對摺、摺出光滑面就好，
不用硬是滾圓。
不用硬是滾圓。
5. 先將麵團以手掌稍微拍出空氣。
6. 我這次隨意包入炒飯的備料
（炒香的櫻花蝦+芝麻+白胡椒+海鹽少許，全部以大火炒香就好），
大家可以隨意更換喜歡的料，或直接不包也ok。
（炒香的櫻花蝦+芝麻+白胡椒+海鹽少許，全部以大火炒香就好），
大家可以隨意更換喜歡的料，或直接不包也ok。
7. 麵團放在左手的弧口處，以右手拇指壓入一些。
8. 收口捏緊就好了。
9. 完成後收口朝下擺放。
10. 後發一般大概60分鐘。(今天寒流我有放一杯熱水，但還是發了80分)
11. 後發結束前10分鐘將麵團移出烤箱。
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烤箱預熱 190度，烤溫僅供參考
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12. 在麵團上灑上高筋麵粉，請以小篩子篩~不然會一坨一坨的唷！
13. 以刀子在中間割線，劃線時刀子請稍微將尾端提起45度，
以刀尖割就好，不要整條拖著走。
刀子我是用一般水果刀，若你有專業割紋刀當然可以囉！
以刀尖割就好，不要整條拖著走。
刀子我是用一般水果刀，若你有專業割紋刀當然可以囉！
14. 入爐，烤約2分鐘時，朝烤箱內噴上水霧
（請不要對著麵包本身或燈管噴）總烘焙時間約18分鐘，
中途烤色不均可自行將烤盤調頭，
調頭時可再補一次水霧。
（請不要對著麵包本身或燈管噴）總烘焙時間約18分鐘，
中途烤色不均可自行將烤盤調頭，
調頭時可再補一次水霧。
15. 出爐囉～～～～～
黑麥的顏色真的偏深，但不知道為什麼~
總覺得這種顏色的麵包看起來好溫暖~
總覺得這種顏色的麵包看起來好溫暖~
拿在手心的感覺也讓我很喜歡。
麵包拿起來真的比一般的重一些，
由於是第一次使用，添加的量只有15%，
所以網路上說的酸味與紮實口感並不明顯，
吃起來就像一般圓麵包。
由於是第一次使用，添加的量只有15%，
所以網路上說的酸味與紮實口感並不明顯，
吃起來就像一般圓麵包。
雖然沒有油脂，但優格的保濕與乳化效果，
讓麵包依然很好吃，
相信喜愛無油麵包的朋友一定也會喜歡黑麥的風味～
下次打算調整一下比例，試試看圓法的做法 ^ ^
讓麵包依然很好吃，
相信喜愛無油麵包的朋友一定也會喜歡黑麥的風味～
下次打算調整一下比例，試試看圓法的做法 ^ ^
*老闆的貼心嘮叨：如果是純黑麥粉建議開封之後冰冷藏或冷凍，以免酸敗變質。
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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store
一起做個有禮貌的好孩子吧！
4 意見
如果我想做隔夜優格中種的話，可以建議一下材料要怎麼分配麼？我不太清楚黑麥的吸水性...謝謝!
回覆刪除好讚哦！....
回覆刪除老師，我照您的材料做了很好吃可是外表的割痕只有一條，是烤不夠時間嗎？
回覆刪除只有一條？我也是只畫一道唷！你是說想要向法國麵包那樣很多條嗎？
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