2016年1月18日 星期一

蜂蜜優格吐司(隔夜優格中種)


因為工作的關係,總是無法擠出完整的時間製作吐司~

這次使用隔夜優格中種的做法製作吐司,不僅省了我不少時間,吐司口感還超級細緻水潤~

根本就是棉花啊啊啊啊啊啊(抱頭尖叫)

不枉我記得換熱水保溫,(看電視看太開心~差點忘了它的存在)

發酵時間跟夏天比起來還是發很久,

但總算是製作出滿意的吐司了!!

由於還是有改善的空間~~先簡單介紹一下作法


========動手作時間=======

[ 材料 ] 12兩吐司

A:隔夜優格中種


高筋麵粉(彩虹)175g

冰無糖優格(原味) 60g
(建議選用無糖的,糖量比較好抓,
一般超商賣有糖的也可以用,糖量可以減少一些些)

冰水   75g(冬天用常溫冷水就夠冰了,想換牛奶用量請稍增加)


速發酵母 1g



B:主麵團

隔夜優格中種 全部

冰水 35g~45g

(如果擔心,建議先下30g看吸水量再慢慢加,不然會很悲劇,想換牛奶用量請稍增加)

蜂蜜 30g


糖  15g

高筋麵粉(彩虹)75g


奶粉   8g

速發酵母 1.5g

C:

無鹽奶油 20g

鹽巴 3g

[ 步驟 ]

1. 將中種材料混和均勻,

    想用麵包機或是攪拌機攪勻都可以,
    我自己是用個碗公,拿湯匙混和均勻而已,
    一開始會有點難攪,因為有點乾,
    但攪拌一陣子應該就會好一點了。
    由於與麵粉吸水量多少有關係,
    建議如果真的太乾,可以補少許冰水,
    反正讓他可以成團,像不沾手的黏土就好(不用很光滑)。

   
2. 以保鮮膜將碗公封緊,放冰箱冷藏一夜。

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時間過得很快,一夜過去了,約8~12小時
建議冷藏不要超過15小時,酵母會沒力喔!

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3. 將主麵團攪拌後,放入撕碎的隔夜優格中種。

    優格中種裡有酵母,所以麵團還是多少會長大(不會很明顯,請不用驚慌),
    但是會有點像,一團比較大的乾黏土,
    接著就把它撕碎塊放進去,
    開始攪拌。(請順便觀察要不要加入剛剛沒加完的水)
 太乾了請自行補水唷!

4. 快要成團時,分別加入鹽、無鹽奶油,

  讓麵團打至完全擴展。(有擴展就應該拉得出薄膜了~)
     我自己平常是這樣看,也許不專業~所以僅供參考。

5. 基發總長約20分鐘。中途10分鐘時需要「翻麵」。
 翻麵的動作很簡單,就是把麵團四周提起來,摺向中心。
 最後將收口放到底部。讓剛剛背面的麵團翻到上方,
 使酵母也可以充分作用。

6. 將麵團取出分成兩團,每一團大約243g。

7. 將麵團稍微對摺,真的稍微就好,收口朝下不用捲緊。

8. 以擀麵棍輕輕的從中間開始,往上往下桿開,這邊請不要用力桿開、死命桿開,
    輕輕推就好~~如果出現氣泡,以手掌拍破即可。


9. 翻面後將麵團捲起(接觸棍子的是表面,請翻到背面,等等才會在外面)
 不用壓死死,有固定就好,收口朝下擺放,共完成兩顆。
    蓋上烘焙布,休息10分鐘。

10. 同樣以擀麵棍再次從中間開始,往上往下桿開麵糰,輕輕的就好,
  請不要壓死麵團。

11. 桿開後翻面!從頭開始捲起,有固定就好,不用一直想壓扁它。

12. 再以手掌輕輕捲起。

13.尾端以手指拖出麵團,再整個捲起,收口朝下。


14. 完成兩團後,就可以入模了。請先確認捲向是同一側擺放,
      收口在麵團的正下方,兩卷都放入後,可以手掌稍微壓一下,
      避免它等一下長得歪歪。


15.後發一般是60~90分鐘,但昨天有點冷,前面60分我忘了放熱水,
     所以長大一點點而已,補了熱水只好再發60分就幾乎8分滿了。

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烤箱預熱190度,我的烤箱沒上下火,烤溫僅供參考
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16. 入爐放底層,烤約35~40分鐘。
      我習慣一入爐就關上火,烤到28分的時,再把上火打開做最後上色。
      確認爐火的方法:可以朝著吐司模邊緣噴上水霧,
      如果是ㄘ~~~~~~ 一聲然後水珠慢慢的消失,就ok這樣保持著吧!

17. 出爐哩!!!!開心翻了~

長高高的土司拿起來好輕好軟~~像棉花一樣,
小心翼翼的以側面扣出後,就這樣放涼才能裝袋(盒)唷!

來看一下這綿綿細緻的組織吧~

像棉花一般細緻的組織,實在讓我好感動哪~

白泡泡幼綿綿的樣子總算不負我辛苦地守候,

冬天做吐司真的有點辛苦,

要多給麵團一點時間唷!

等吐司涼了就可以切片了,切吐司當然要請出雙人牌的麵包刀囉!

真的銳利好切,推推~~

最近天氣真的好冷,每天起床都是挑戰,

天還微亮~切完水果、備早餐、張羅好熱飲......

不知不覺身體也開始醒了過來,

今天是望著雨景享用早餐~

吐司雖然隔夜了,不回烤嚼起來依然有淡淡蜂蜜香且水潤香Q~

再配上一杯熱呼呼的幸福飲就是最平凡的美好了。



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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧






37 則留言 :

  1. 我也是早起弄早餐的念力支撐離開被窩的動力

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    1. 需要強大的意志力啊啊啊啊

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  2. 我也好想試試,但想問老師這配方若不加任何油脂可以嗎?

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    1. 可以~不過水分的用量可能會稍微增加,開始有筋性後就要確認水分是否充足了。但是扣掉油之後口感會有點不同喔!

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  3. 請問之前隔夜中種的主麵團是快成團時加入無鹽奶油和酵母, 這次變成加入鹽和無鹽奶油....所以酵母是一開始就放入麵團中嗎?

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    1. 你好呀~ 你好細心(抱)真是不好意思,應該是我沒注意到,這邊我是直接在打主麵團就下。平常酵母在主麵團是可以先放的沒關係,不然有時候一忙會忘記放,保留鹽與奶油後放就好。

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  4. 請問老師,這樣份量的材料,吐司模需要買多大的呢?謝謝

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  5. 我有做,但後發等三小時都還沒發到八分滿,有放熱水

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    1. 三小時真的偏久耶~有換水嗎? 或是酵母睡著了呢?

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  6. 比非老師你好 :)
    按照食譜操作一遍(除了奶粉、主麵團水+25克),攪打約15分鐘麵團開始黏在鋼盆底部,摸了一下鋼盆中心(鋼盆轉動處)有點熱熱的,是不是因為中間有熱源才會讓麵糰愈打愈黏呢?
    老師的麵團操作起來會不會黏手?我的麵糰有點黏手,會不會是攪拌過度了(囧)

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    1. 這樣呀~~聽你的說法比較像是溫度過高唷!溫度過高會讓麵糰很黏手,夏天可以搭配冰寶使用,圍在旁邊溫度比較不會升這麼快

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  7. 請問老師第一次看妳的食譜,請問隔夜優格中種的意思,是將老師A的材料混合,然後放一夜就是了嗎?然後麵粉後面(彩虹)是麵粉品牌名稱嗎?謝謝妳

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    1. 是的! 要攪拌均勻喔~彩虹是洽發的麵粉種類 ^^

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  8. 請問老師優格中種裡面的冰水可以換成養樂多嗎?
    謝謝

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    1. 叮叮早安~可以的! 一樣要慢慢下,不要一次倒光光喔

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  9. 老師您好
    今天做了肖想很久的蜂蜜吐司
    中種攪拌完後很黏手 不像老師說得像黏土(我的麵粉也是日規彩虹喔)
    不過另外的香蒜麵包中種麵團卻不會 真的像老師說得像黏土喔
    所以加入主麵糰後自動減少水分好很多了
    烤好後真的是超軟超香還會牽絲呢 好棒喔
    不過我有一個問題請問老師
    這吐司我第一次做的 吃完後覺得澀澀的
    是我的哪個環節出了問題嗎
    我的中種加主麵團先打兩分鐘下鹽巴
    打到八分鐘按停加入奶油 再打約十分鐘
    我是用小P打的(是我打太久嗎 我有用冰堡降溫)
    因為我google了一下 根本找不到答案 (可能是我搜尋方式有問題吧 哈哈)
    請老師解惑 謝謝您^^

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    1. 哈樓Elice 我真的萬分對不起你啊~~我不知道blogger居然還有留言分類的功能,所以我就漏掉你的訊息了,前幾天整理時才看到這篇,真不好意思唷!

      這款吐司的含水量我有稍微多放一點,我自己打起來是還可以,但的確有比香蒜麵包濕黏一些。如果想好操作一些,可以將中種的液體降為57g,就會接近香蒜麵包的那款中種了。

      另外麵包偏澀的問題,可能要注意一下麵團的發酵狀態,有時候發太久容易讓麵包的酸度跑出來,吃起來就會有牙齒澀澀的感覺。
      提供您參考唷!

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  10. 謝謝老師~本想到妳FB留言
    發現好像不能加朋友
    只好到這兒來
    用老師教的隔夜優格方式
    真的好吃
    想讓妳知道~
    謝謝~~

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    1. Ruriln早安,好開心一早就看到你的喜悅分享,真的很謝謝你願意嘗試我們家的風味,祝你有美好的一天呀~

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  11. 老師,請問中種法改成直接法的話,食譜該如何改呢?有時候沒辦法等那麼久的時間,但是你的這個食譜做出來的吐司超好吃。

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    1. 哈樓Apple~如果想做直接法,可以直接把中種材料直接加回本種製作,流程就按照一般麵包的基發-->翻面-->分割整形-->鬆弛-->桿捲+鬆弛-->二次桿捲-->後發。

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  12. 請問老師:奶油可換成植物油嗎?等量嗎?

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    1. 也是可以,但一般來說不建議這樣替換,因為放入麵粉的時間就不能是最後了,不然會吃不進去,只能一開始加入攪打,對於麵筋形成的時間也不同,因為會提早切割麵筋,真的要一起下,建議連塩也一起吧!記得不要碰到酵母唷!

      如果要替換我通常會將奶油x0.9 作為液體油的用量

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  13. 請問老師,如果使用日本吐司模為1斤或1.5斤的話,那請問材料需要怎樣做調整呢?
    之前有使用過此配方做的麵團是否會稍微黏手呢?
    謝謝

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    1. 1或1.5斤的吐司就跟一般麵包機使用的粉量差不多,
      應該是可以直接使用的。黏手跟打麵團的溫度、使用的麵粉、使用的液體、麵團揉打程度等等都有關係,如果有需要可以視情況增減液體。

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  14. 回覆
    1. 哈樓Renee~我不是很明白你的意思?

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