2016年5月17日 星期二

白葡萄塔-直角塔模


對!我是葡萄控!所以葡萄again~~如果沒人攔我,我絕對可以吃下整串葡萄!

平常做小塔我都是用塔圈,

好一陣子以前有個烘友問到固定塔模的問題,

由於沒有用過,當時實在有點無法回答,

但很幸運的,我最近剛好買了這個新玩具,

可以來玩一下啦!

食譜大致上與之前相同,

主要是分享我不專業的塔殼製作~

來看怎麼做~


大致上與之前家庭人氣甜點-白葡萄塔差不多,
上一篇是用塔圈,
這次主要是分享塔模的使用,其他我就不囉嗦哩!

[ 塔皮材料 ]  大約~~直徑7公分左右的直角圓模6個


低筋粉   140g

杏仁粉   10g (不是泡茶泡牛奶的那種噢!)

鹽     1/2小匙

粉糖     30g (就是砂糖去打成粉的,沒有添加澱粉或玉米粉的,
    二砂或白砂糖都可,日本稱粉糖,臺灣有些會寫“純糖粉”)

無鹽奶油  65~70g  ------>再降怕不好操作,有興趣可以試試更低

牛奶 20ml

蛋黃   1個(全蛋約65g的大雞蛋,用室溫的感覺比較好拌)

[ 步驟 ] 

1. 先把冰奶油切成小塊狀。


2. 粉類一起過篩,粉糖想一起過也可以。

3. 把奶油與粉類混合,以手指搓搓搓,
    讓他變成碎屑狀。

4. 完成後加入牛奶與蛋黃,同樣以手指拌合,
    動作有點像~~"抓合" 請不要搓揉嘿!

5. 稍微均勻像這樣就可以停了,微微的粉沒揉進去沒關係的。


6. 以保鮮膜將麵團包緊,放入冰箱冷凍約1小時,
    想要冷藏也可以,個人偏好冷凍而已。

7. 空檔時間!!!這時可以來製作你喜歡的醬料,
    中間想填入什麼都可以。
做完冷卻後放冰箱,就去看電視吧!

8. 模型是不沾的,不用抹油灑粉,
    麵團本身夠油了,絕對足夠讓自己脫模。
    一個塔大約填入45~47g的麵團,只能多不能少。
    (這次是用直角塔模,之前那篇是用塔圈)

9. 以手指稍微壓平。(有點糊掉了)

10. 撒上些許手粉,蓋上保鮮膜,以專屬塔棒對準中心壓下。
 (這邊施力要均勻喔!不然底會斜一邊)


11. 壓完之後基本上塔的外觀就出來了,
      周圍多的麵團,可以用擀麵棍去除,或用小刀削去,
      自己操作方便就好。

12. 整理確認,通常壓完的模我還是會稍微捏一下整理。

13. 將模型冷藏30分左右,這時間可以預熱烤箱。
      記得底部要戳洞排氣喔!


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烤箱預熱180度
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14. 貼上烘焙紙,壓上重石或豆類,烘烤15分鐘。

15. 時間到請移除烤紙與豆子,繼續烤10分鐘。

16. 出爐請等涼了就能輕易脫模了。

17. 趁微溫刷上融化的白巧克力作為防水層,
      想刷蛋白也可,之前那篇就是刷蛋白。

18. 填入餡料與水果就完成囉!!


--------(仙女下凡來解答時間)--------

之前烘友s跟我說~我好好冰箱隨時都有打好的動鮮可以用,

但其實沒有捏~~

誰家冰箱會一直放打好的動鮮啦(糟糕,結果很多人都有@@)

好啦~不管,我自己通常會在三天內用完,

超過了,它不見得會壞掉,不過我自己覺得吃起來真的有差,

所以當某些時候,就是需要那麼一丁點點點的動鮮裝飾時,

類似下面這個假掰的塔~~

要為了這70g的動鮮勞師動眾,實在有點麻煩,

這時我就會選擇 手 搖 鮮 奶 油 

對!你沒有看錯,就是傳說中的手搖鮮奶油,

做法我有貼在粉絲團哩!

已經知道做法的捧由請跳過,

阿還不知道這傳說中的動鮮打法的捧由~

請這邊右轉出門!!(揮手帕)

以上不專業分享完畢。
沒有塔圈的、沒有葡萄的請自行處理唷!

最後獻上一張咬過的斷面。


我覺得直角塔模的高度比塔圈高,

比較適合在內餡中間做變化,

雖然我這次很無聊的填了單一內餡,

但一樣很好吃啦!

對葡萄控來說,有葡萄就先加個50分了 >"<

有時間再來玩多層一點的!(眨眼)

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2017/11 更新...

前幾天我用《失敗v.s.成功 甜點聖經》書上的配方,
 
製作了可可版本的焦糖巧克力塔。


還是喜歡以簡單裝飾呈現我想要的氛圍,

搭配深黑色的塔殼看起來有種沉穩的氣質,我好喜歡。



 
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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載

有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

6 則留言 :

  1. 您好~
    想請問一下你用來壓塔皮的那隻白色棒是什麼?
    另你的塔模跟那隻白色棒是在哪購買的呢?

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    1. 您好~那支就是一般搭配塔模使用的壓棒而已,一般烘焙店都有賣

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    2. 老師,這伯爵歐包好香好好吃內,我做了好多次呢!謝謝您分享~

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    3. 謝謝你~~~~我也超喜歡那款麵包的!!

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  2. 老師,我可以請問您這直立塔模那兒買的嗎?

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    1. 佳麗午安~烘焙店或網拍都有,可以打關鍵字搜尋看看。

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