打從開始烤蛋糕，我就是使用金屬模練習，
　
一直到後來漸漸開始想把成果與朋友分享，
　
才學著使用紙模。
　
漸漸的～多數朋友知道我懶，
　
直接帶盒子來我家裝蛋糕，
　
我也樂得省下包材費用。
　
紙模也漸漸消失在我家～
　
前陣子與網友K討論到紙模的使用問題，我才想起～～～真的好久沒用紙材烤蛋糕了，趁這個機會，我也想抓回手感，就買了幾款不同的模型實驗。
　　
來看以下不專業實驗心得。

　
蛋糕體：非燙麵
　
（網友K很怕製作燙麵，這部份為了實驗基礎一致，
　我就使用跟他一樣的非燙麵作法，
　熟悉燙麵的朋友可以使用自己上手的配方。）
　
烤溫：高溫快烤與一般金屬模戚風的烤法一致，但時間拉長。
　
（網友K用過高溫快烤與低溫慢烤，覺得低溫比較順手。
　這部分我還是喜歡高溫的水潤感，
　所以我暫時保留高溫的作法）
　
紙模：我這次買了幾款不同的。
　
（為免除勸敗與廣告嫌疑，我盡量不拍到模型本身，
　而是用材質說明）
　
瓦楞中空、瓦楞平模、厚紙壁中空、普通厚紙壁中空。
＊以上皆為固定底，非組合式，
　因為戚風必須的敲紙模動作，
　會讓有些組合式的模型漏麵糊。
　
　
[ 材料 ]  6"
以下為一般六吋配方，若要加透明蓋子，
建議換算5吋配方，
不然萬一蛋糕爬出模型太多，會蓋不起來。
有些紙模雖然寫6吋，但請量一下開口直徑，
如果大於17cm，建議用7吋配方會比較滿。
　
蛋黃糊：
蛋黃　3顆（冰、size L）

糖　7g

低筋麵粉　50g

玉米粉　7g

液體油　30g（我用玄米油）

檸檬汁　15g（可以改水）

水　40g
　
蛋白霜：
蛋白　3顆（冰、size L）

糖　33g
　
＊芝麻口味可以參考這邊，
這款用金屬模烤的也超級好吃喔！
傳送門--＞［芝麻戚風6"］
　
[ 製作前的確認 ]  

1. 請確認蛋白好好的在冰箱裡了。

2.上述材料都秤好了，該過篩的也篩了。
　

[ 作法 ]  

1.粉類混合，一起過篩兩次。

2.將蛋黃與糖稍微打發起泡，顏色變淺黃即可。

3.分兩次下加入液體油，攪拌均勻。

4.檸檬汁與水先混合，分兩次加入攪勻。

5.過篩的粉類分三次混入麵粉中，這步驟比較重要的是拌勻，
  所以要看仔細，不要有殘留的粉塊。
  拌勻後就是蛋黃糊了，請放旁邊備用。

6.烤箱預熱180度。

7.蛋白先以中速打至粗泡，加入1/3的糖，
  轉高速，加入1/3的糖，打至泡沫細緻，
  維持高速，加入最後的糖，打至紋路明顯
  轉中速，打至彎鉤即可停止。

8.蛋白挖1/2入蛋黃糊中，切拌均勻。

9.再一起倒回蛋白中，拌合手勢有點像先以摩西分海劃開麵糊，
　目的是讓蛋黃先跟蛋白初步混合，
　接著以類似划船的姿勢，將下層的麵糊翻到上方，
　要確實翻勻喔！


10.倒入模型，摔個一、兩下，震出大氣泡。
   再以筷子繞著模型畫圈，弄破小氣泡。

11.入爐轉上、下火160度，烤約30~35分鐘。
  （請一定要烤熟，確認熟度時，可以用除竹籤插到底看看，
      如果沒有沾黏，就可以出爐哩）
     如果沒熟，也請一定要延長個5~10分鐘烘烤。
    放入烤爐後大約10分鐘時，請抽出烤盤畫線，再塞回去。
 
 
   紙模因為四周受熱慢、底部快，
   建議底火可以低一點，但我的火力不能分開調整，
   所以後來有多放一個烤盤。（等等有屁屁照可以比較）
 
12.出爐請立刻摔一、兩下，震出熱氣，倒扣放置。
   中空模可以找個酒瓶套入(或頂住)，
　 平模可以找兩個碗頂住紙模兩側。

   我這次有用到一款中柱很短的，
   如果用六吋配方，中柱有點埋入蛋糕，
   後來我改五吋配方就好一些了。


［關於脫模］

13.完全放涼後，可以沿著紙模旁邊的虛線（仔細看通常會有）
　 沿虛線撕開的方式會有點像徒手脫模，
   皮會黏在模型上，
   所以會得到一個側邊光溜溜的蛋糕。

14.底部脫模的方式跟金屬模很像，
   將中柱與蛋糕倒扣在盤子上，
   輕壓蛋糕與模型的接縫處，讓兩者分離，
   中柱因為是紙做的，
   所以很容易壓，可以稍微擠壓中柱，
   一邊繞圈一邊壓扁中柱，直至紙材與蛋糕分離就可完整抽出，
   這邊的操作比金屬中柱容易許多。

這個是沒有多加一個烤盤的，屁屁比較黑，
原本以為會影響口感，
但隔天吃幾乎跟其他蛋糕體沒什麼不同。

這個抹茶的是5吋配方裝6吋模，
比較矮，但可以蓋起來，
並且底部有多加一個烤盤，
所以屁屁顏色很明顯變淡了。

15.脫模後的蛋糕，封緊，放冷藏一夜後，會稍微回潮，
   水潤感會更加明顯，也更好吃唷！


－－－－以下僅是我本次的實驗心得－－－－

這次實驗我用了幾款不同的紙模，比較結果如下：

／受熱均勻度／
瓦楞中空　＞　瓦楞平模 ＞　厚紙壁中空　＞　普通厚中空

心得：
無論金屬或紙模，中空模受熱都比平模均勻，
不夠厚的紙材底部容易有局部凹陷或局部黏模的狀況，
蛋糕底容易有撕裂痕。

／紙材耐熱度／
瓦楞紙（中空／平模）　≧　厚紙紙壁中空　＞　普通厚中空　

心得：
我這次有用到一款偏厚的紙材不耐熱，底部整個起泡。

這樣的蛋糕我不敢吃，讓我氣到我想看到底哪間出產的？
但模型上什麼都沒寫，非常乾淨，建議選擇厚紙材時，
還是要認明有廠牌標示的。）

／脫模容易度／
瓦楞紙（平模）　≧　瓦楞紙（中空）　＞　厚紙壁中空　＞　普通厚中空

心得：
這邊除了是受熱不均造成的局部黏膜之外，
主要是針對紙模虛線軋得不夠深，
無法順利像削蘋果一般撕除，
過程有點像剝香蕉一瓣一瓣的。
但不影響最後結果，此處僅針對"容易度"說明，
這個購買時比較容易判斷，
看紙模內壁的虛線痕跡就可以發現了。


／成品挺度／
瓦楞中空　≧　厚紙壁中空　＞　瓦楞平模　＞　普通厚中空　
　
心得：
紙模本身受熱慢，中空模可以確實輔助中心受熱，
蛋糕整體的挺度會比較好，
平模如果沒有烤透，中間容易平掉或凹陷，
普通紙材因為不夠厚，烘烤過程被麵糊浸溼，
整體變得有點波浪狀，倒扣的步驟也很難進行。


－－－－終於打完了的分隔線－－－－


來視吃蛋糕吧！！

這次多虧了網友K的疑問，
　
讓我重拾紙模的手感，
　
家裡跟鄰居連續幾周都有吃不完的戚風，
　
有的完整、有的歪七扭八，
　
我相信他們暫時不會想看到戚風蛋糕了，
　
真是辛苦大家～～～

以上僅是這次實驗的心得分享，
　
我想烤溫的高與低應該不是失敗的關鍵，
　
還是要依自己家的烤箱特性製作比較準確，
　
重點還是選擇安全、耐熱的模型，
　
與確實把蛋糕烤熟、烤乾才不會縮一圈或歪一邊，
　
這樣一定可以大幅降低失敗率的。
　　
最後送上我喜歡的高溫快烤水潤感，

你看看有多Ｑ軟～～～

　
如果看了手癢，不妨一起來打蛋糕吧！（鞠躬）