這款芝心蛋糕是我以前小時候放學後的點心，
但也不知道為什麼，
長大後，街頭巷尾好像就沒那麼常見了，
一直到這幾年開始變成淡水名產，
我真的很不解啊啊啊啊啊（抱頭～～～）
好，反正就是這樣，
有時逛到攤位上，我也忍不住買一大塊來嚐嚐，
看老闆把熱呼呼的蛋糕在長桌上翻來翻去，
再麻利的分切～裝入塑膠袋中～
出爐的時刻其實滿過癮的。
今天就用最簡單的方式來製作這款古早味起司蛋糕吧！
放心～我們今天不燙麵，別緊張，
畢竟我觀察店面已久，好像也沒看到他們在熱油燙麵，
好滴～準備好工具我們就開始哩！
＝＝＝＝＝＝＝＝動手作時間＝＝＝＝＝＝＝
[ 材料 ] （模型內徑 21x21x4cm）
我這次選得蛋有比較小顆！
我之前有買過大的雞蛋，
雞蛋數量就足足少了一顆，
所以順便提供重量給大家參考。
蛋黃糊：
蛋黃 4個（約82g）
液體油 28g（我用玄米油）
水 60g
低筋麵粉 68g
起司粉 10g
（請以量匙量，做鳳梨酥那種，不是吃義大利麵加的細粒狀）
自製香草精 2.5g（記得用量匙量，可換蘭姆酒）
香草莢 1/3～半條（可跳過，或看誠意添加哈哈）
蛋白霜：
蛋白 5個（約165g，冰的）
和三盆糖 30g（可換一般糖）
海藻糖 20g (可換一般糖)
鹽 2.5g（記得用量匙量）
夾餡：
總統切達起司大約 4~5片
（因為無法鋪滿，
所以有些地方要撕成長條狀來放）
[ 製作前的確認 ]
1.低筋麵粉過篩兩次。
起司粉也是另外過篩一次。
2.模型內鋪好烘焙紙，我沒有高模，
是用一般我做手撕包的4cm矮模，
有認真發樓的朋友 ( 有嗎？) 應該有看過它的蹤跡。
想要高一點，可以選擇大約 6～7cm 高度的模型。
＊我們家人有健康因素的考量，
飲食習慣可能會有些堅持，
以這個模型來說，可以將配方X1.2 或1.3 左右，
蛋糕的高度會比較美麗～
[ 作法 ]
1.將蛋黃打散。
2.水與液體油放同一個小鍋中加熱，
同時一邊攪拌，時間不用很久，
只要加熱到手摸金屬鍋邊覺得「熱但不燙手」就好。
完成後的蛋黃糊摸起來也是溫溫的。
4.倒入過篩的起司粉，起司粉很容易結塊，
我覺得還是不要跟低粉一起下比較好。
起司粉沒有筋性，
可以在這步驟安心、確實地攪拌均勻。
6.倒入自製香草精，整體攪勻。
7.分三次加入過篩的低粉，一定要攪拌均勻。
請一定要分次下，
這邊結塊你會很煩躁。
拌勻後就放旁邊備用。
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烤箱預熱180度
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烤溫僅供參考，請以自家烤箱為準。
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8.將蛋白從冰箱取出，以中速打到起粗泡，加入1/3的糖。
9. 轉高速打，會發現泡沫變得比較細緻。
10. 再加入1/3的糖，繼續打，蛋白會開始出現紋路。
11. 最後加入1/3的糖與鹽， 以中速打到小彎鉤，就停手了。
（想加檸檬汁我通常這時才下）
＊打到挺立，等等吃起來口感會偏粗，也很容易裂得很爆炸。
＊ 所謂的太發，就是蛋白會像雲朵一樣，一球一球的，
有時為了讓它可以跟蛋黃糊拌勻，反而會耗費太多時間，
甚是造成消泡。打到彎鉤、蛋白很有彈性就停手
打蛋白的影片可以參考這邊～
12.1/2蛋白挖入蛋黃糊中，攪拌均勻。
13.一起倒回剩餘的蛋白中，以切拌的方式混合均勻，
感覺完成時，記得用刮刀翻起底層的蛋糕糊確認，
避免中間或角落有沉澱。
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烤法一//
14.先倒入到模型的一半。
敲出氣泡，鋪上起司片
（我有點鋪太邊邊了，建議不要太靠邊緣比較好）。
再倒入剩下的蛋糕糊，
表面以筷子垂直來回畫線，
再橫向來回畫線，請不要戳太深，
你會戳到起司的。 = ="
（這邊也可以直接用刮板刮平就好，依自己習慣決定）
15.取一個更大的模型，
裝入冷水再放入模型。
放入模型後冷水高度會超過1cm。
16.我是放底層，
烤溫170度--10分鐘。
150度---10分鐘。
130度--45分鐘--->烤箱開小縫。
如果表面上色不足，就移到上層烤到上色。
這個是我故意把烘焙紙摺高的樣子，
就可以裝配方x1.2倍（或1.3倍）的蛋糕糊了。
記得，份量增加，烘烤時間也要增加喔！
烤法二//
13.先倒入模型的一半，不加水盤，
直接進烤爐170度放上層快烤2分鐘，
讓表皮稍微乾燥一點，
看起來有稍微乾一些就好。
14.拿出蛋糕快速鋪上起司片（不要鋪太邊），
再倒入剩餘的麵糊。
整平表面後，就迅速放入已經裝有冷水的深烤盤中。
15.放底層，
烤溫170度--10分鐘。
150度---10分鐘。
130度--45分鐘--->烤箱開小縫
如果表面上色不足，就移到上層烤到上色。
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想灑帕馬森起司粉在表面，
入爐前就要撒了喔！
以上兩種方法都可以，
我自己通常是都用第一種。
16.時間到可以放在爐中悶大約3~5分鐘，
讓蛋糕冷靜一下，不用急著出爐。
移出烤盤，就撕除四邊烘焙紙，
蓋上不沾烘焙布或烘焙紙，
靜置到微溫，不用倒扣，就可以切著吃囉！
完全涼後，再封好冰入"冷藏"。
台灣潮濕悶熱，使用水浴法很容易發霉，
還是建議盡速吃完喔！
這個是有撒帕馬森起司粉的
這款蛋糕吃起來鹹鹹甜甜的，
真的很老少咸宜，
溫熱時吃，起司會比較滑口，有點黏黏的感覺，
冷冷的吃，會變固體，比較有吃到起司的感覺，
大家可以依喜好選擇嘿～
下圖是我說為什麼起司不要放太邊邊的原因，
之前有發樓到這篇的朋友，
應該有發現這篇消失了一陣子，
真是不好意思，因為家人有血糖問題，
所以健康這件事，始終被我放在美味之前，
所以我稍微修改了一下之前的食譜比例與用蛋量，
目前頂多算是～～厚一點的平板蛋糕吧！
有興趣的朋友可以追加到6顆甚至7顆蛋，
高度會比較像大家喜歡的枕頭蛋糕，
或是選用小(窄)一點的模型，
就可以一樣用4顆蛋，做出比較高一點的蛋糕。
如果對蛋糕製作非常有信心，
目前的糖量可以更少一些，但越少的糖製作上就要越小心，
很容易一不小心蛋白組織就變粗，
或讓蛋糕變得很難下嚥，甚至讓蛋白不穩定導致失敗唷！
有時間一起來回味一下這迷人的好滋味吧～
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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store
一 起 做 個 有 禮 貌 的 好 孩 子 吧！
22 意見
讓蛋糕冷靜一下 XDD （莫名戳中笑點）
回覆刪除妳寫的好詳細，而且圖文並茂看了就好想趕快去烤模蛋糕來嗑啊！
那我成功了!!!!!!!!!!就是要激起你的烘焙魂哪~~~~~~~~~~~~
刪除不好意，請問我的起司都會沉到底，是不是我哪裡操作有問題呢？麻煩你了！謝謝！
回覆刪除你放完起司有敲平面蛋糕糊嗎?
刪除你好，沒有在敲欸：（
刪除那有可能是底下的蛋糕糊不平唷! 這樣受熱之後產生局部的膨脹，中間層的起司就會有滑動傾斜的情形了。
刪除又或者是你的起司片是會整個融化流動的那種，比重比麵糊種就會往下沉了，建議使用切達類的起司唷!
刪除老師！
回覆刪除請問 如果沒有起士粉可以不加嗎？
可以的~
刪除老師：
回覆刪除請問起司粉會不會容易造成消泡，蛋白我確定有打好光滑亮擇，彎勾漂亮。同樣的蛋白箱做蜂蜜枕頭蛋糕會很美。但做兩次此款古早味，卻都在混合蛋黃糊時泡泡嗶嗶波波冒不停，已經做到7顆蛋，還是長不太高，蛋糕體氣孔又多又大，抓不太大原因，才想說是不是起司粉的原因。
會唷！他消泡的功力跟直接丟巧克力磚到蛋糕裡一樣，所以在第一次碰到部分蛋白霜的那次一定要拌勻，以減少倒回蛋白霜中接下來拌合的時間，最高宗旨就是動作快！
刪除如果還是很擔心，可以將起司粉減半補低粉，或直接改玉米粉試試看。
厚，終於抓到凶手了，那消泡速度簡直跟逃命沒兩樣^^
刪除因為第一次做時家人覺得中層鋪起司片吃起來好鹹，這次就沒鋪起司片，但起司粉直接加量（真的是自作聰明><）
另外想再請問老師，若提高到7顆蛋，其他材料要一併提高嗎？
謝謝老師（真的好愛妳的食譜，麵包、蛋糕做過的都好好吃b^^d）
老師請問一下，為什麼在烤箱裡有澎漲起來…但還沒到時間就消下去了，
回覆刪除另一次是烤箱一開…就整個消下去了…無法像老師這樣澎鬆的樣子，是什麼原因呢？
Carol~~請問是否為烘烤過久呢? 烤太久蛋糕也會凹掉唷!
刪除在烘烤完成以前，也盡量不要開啟烤箱，
除非是有必要進行烤盤調頭。
若您指的是準備出爐的那一次開啟造成塌陷，
可能要回頭確認一下烤溫是否適合(可切開看看)
蛋白打發的狀況與拌合的狀況是否有可以調整的地方，
以上提供您參考唷~
請問如果是用多一倍的量那時間是否改變？
回覆刪除如果只是多了蛋其他配方會改嗎？感謝��
雲萍早安，多一倍的食材烘烤時間的更動是必然的，任何食材的調整，整體配方也都會跟著一起變動喔
刪除請問老師 鳳梨酥用的起士粉是哪種?
回覆刪除跟帕瑪森起士粉不一樣嗎?
Ellen~帕馬森起司粉會稍微粗一點點，鳳梨酥用的質地會很細緻，像奶粉一樣~
刪除老師您好~~我有用你的烤法一去烤~~可是烤出來的蛋糕和您的不一樣~~我的蛋糕底層也就是起司以下是沉澱狀~~起司以上是蛋糕狀~~我的起司是用老師說的切達起司~~只是烤出來會變上面是蛋糕下面是沉澱狀~~請問老師我是哪邊有錯呢？？
回覆刪除Josephine~早安，我想您可能是消泡了唷!如果對於製作麵糊的速度還不是很上手，可以先試著將配方中的蛋黃糊中的起司粉改為玉米粉(起司粉改為撒在上面)。
刪除這樣的做法雖然味道會有些不同，但作法會再簡單一些，仍需要注意的是拌合的手法需要很輕巧快速唷~
請問老師 烤箱開小縫是指溫度調至130十,還是考完呢?謝謝
回覆刪除請問老師，如果烤模是18*18*5CM 那量要怎麼改呢?烤溫跟時間一樣嗎?
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