不沾模烤戚風 | Q潤香蕉戚風蛋糕 【非燙麵 】


自從開始寫部落格以來,可能已經有八百萬人問過我這個問題:
不沾模鳩竟能不能拿來烤戚風蛋糕呢?
  
一開始我接觸到的觀念也是 全。然。不。行 
不過隨著時代變遷,配方、手法、模型的製造技術等等都在改變,
這個問題也變成了一個不見得是「絕對否定」的狀況。
這次特別運用這款模挑戰超級Q潤水感的香蕉戚風蛋糕,
直接使用份量較多的香蕉泥,是我自己很喜歡的口味~



一起來看看我的實驗吧!
 
【材料】8吋/1個 (非燙麵)

低筋麵粉 89g
冷凍香蕉壓泥 151g
牛奶 44.5g
砂糖 9g
液體油 64g(這邊我用玄米油)
蛋黃 94g(約5-6個蛋)

蛋白 214g(約5-6個蛋)
砂糖 69g
  
【準備作業】

1. 低筋麵粉過篩。

2. 冷凍香蕉取出退冰壓泥備用
3. 上火190 / 下火140預熱烤箱。
  
【步驟】

1. 將蛋黃與砂糖放入鍋中快速攪拌均勻,加入液體油繼續快速攪打。


2. 加入壓泥的香蕉與牛奶攪勻。


3. 加入過篩後的麵粉,輕巧地拌勻。


不能偷懶,這邊一定要拌到沒有粉喔!
蛋黃糊這樣就好了!請放旁邊修蛋己壘。
  
4. 以電動打蛋器中速將蛋白打發至起粗泡。

5.加入 1/3 的砂糖,轉高速繼續打~打~打~泡泡會變得很細緻
這個變化很明顯,我相信你可以看得出來。
 
6. 再加入 1/3 的砂糖,保持高速,打到有點紋路出現。

7. 最後加入 1/3 的糖,打到紋路明顯就能轉中速,
一直持續打到完美的彎鉤狀出現。
就是這個勾就是這個勾~~~
 
8. 取 1/3 的蛋白霜混入蛋黃糊中拌勻。

拌好後會像這樣子。
 
9. 再倒回原本的蛋白霜中,翻拌均勻。

10. 完美的Q軟戚風蛋糕糊就好了唷!

11. 再來就是組裝彈性邊框活動模了。

你一定會拿到兩個這樣可以分開的東東,
不能分開請快點拿去跟老闆換。

12. 接著確認有凸凸的邊緣,朝上放入模型中。

13. 扣緊扣環就完成了。


14. 接著把剛剛的蛋糕糊倒入模型中。
不需要鋪紙、抹油、灑粉什麼的,直接倒就好。

15. 稍微摔一下模型,震出大氣泡,
再以竹筷子畫圈消除多餘的泡泡。


接 下 來 就 是 更 大 的 挑 戰
= = = = = 溫 度 = = = = =
    
我發現找到適合的溫度,
是可以讓這款不沾模也能製作戚風的,
之前失敗的樣子也是一個壯烈~
失敗太多顆~
我貼其中一個比較不嚇人的夥伴給大家看一下。
(^▽^;)

上面這個是沒有烤透,
中間偏上的地方還有點濕度,
倒扣後,下半部會貼著模型,
但上半部會縮小一圈。
取出模型後會像這樣~
這時的皮完全不會黏在模型上。

除了模型下半部有黏住之外,
整顆戚風都是很光滑的面,
不是消泡那種粿的感覺,
反而比較像用不沾布烤蛋糕捲,
溫度沒控制好會出現的 "亮皮"。


(白眼無限)))))))
你說說上面這是什麼鬼東西。
但即使這樣子,它還是沒有墜樓喔~

好奇心殺死貓~
於是乎我又再試了一次。
↑ 題外話:到底為什麼是貓?
不能殺蟑螂嗎?
 
提供我這次成功的溫度
<< 僅 供 參 考 >>

上火190/下火140   10分鐘
10分鐘後,可劃線可不劃線
因為我試了好多次,冷卻後通常與模型同高而已,
所以劃不劃就隨意吧!


上火160/下火135   45分鐘

對,你沒看錯,
這個8吋戚風我烤了快60分鐘(暈)
用的是降低溫度慢烤的方式,
我實在是太久太久沒有烤 8 吋平模了,
對於溫度與時間有點失憶,
大家可以實驗一下自己烤箱適合的溫度吼~
 
最後這個不僅 沒有縮 
可以倒扣!!!

我是說真的~你砍砍~

他一個蛋糕好好的ㄎㄨㄟˋ在碗上,
我起初還因為怕它墜樓,
時不時過去關心它,
想不到它很穩定耶~
(不過腦袋平了是真的)
 
脫模後的模型也要給大家看一下......


分別是側腰那一圈,還有底盤,
當然脫模沒有一般硬膜或是陽極模那麼美,
不過我滿足了 ( ̄Д ̄;;
(也是一個腦波弱又容易滿足的人)
因為底盤的關係,
周圍會有一圈細細的凹槽,
不過沒什麼影響啦~
  
我後來發現不沾模烤的戚風有個很大的好處,
就是超適合做這種裝飾蛋糕,
因為它沒有凸凸的頭,不用切掉,
直接抹上打發的動物性鮮奶油就可以了。
這次用量我抹比較少
大約200g左右,搭配20g的糖。
最後要吃之前再放上泡過檸檬水的香蕉片。


這樣是不是就很適合大家分食了呢?

不能免俗的還是要來看一下斷面組織,
樣子與一般戚風模型烤的會不一樣,
畢竟它抓不太住模型邊緣,
所以組織會比較密,
但吃起來還是非常的Q潤,很讓人喜歡~

一般戚風模烤出來的高度
應該會是它的 1.5~2 倍左右,
不過對於我要做成這種三角形切片蛋糕來說,
其實用彈性邊框模也算省事啦~ 
 
----我是一條奧客分隔線----

由於我本人對於不沾模這件事還是有很多疑問,
然後我就很不要臉的直接問模型廠家了(遮)
還打了很多問題很囉唆有沒有~
希望他們不要討厭我,
以下是我詢問他們的問題,與他們的回覆。


Q1:請問這個模型的材質是什麼呢?
因為它非常的不沾好脫模,但是在改變烤溫後,
又可以讓戚風皮沾黏在上面不會直接掉落,
我覺得滿妙的。

iez A1:烤模本身的材質是碳鋼(Carbon Steel) 
↑↑↑ 鋪雌 廠商講了,然後我這個愚婦還是不明白

我們使用的是台灣中鋼板材,
將鐵的雜質去除,
含碳量介於0.02% ~ 2%,幾乎是純鐵的鐵板。
↑↑↑ 這個比較像人類語言。 

不沾塗層使用的是美國華福(Whitford)的
Quantum2不沾漆,
↑↑↑ 我看到這,又變成一隻大猩猩聽不懂人話。

以添加Silicone取代PTFE(俗稱的鐵氟龍)來使其達到不沾性,
無含有PTFE及PFOA的疑慮。Quantum2因其為雙層塗層,
所以較單層塗層可更有效的對抗擦傷,
耐磨及不沾性都更佳。
簡單的字面解釋不沾塗層類似烘焙用的食用級矽膠塗層。 
↑↑↑ 喔~上面這句我看得懂。



Q2:有一些人說,如果不沾模會沾了,

就是模型壞了,在你們的產品來說是這樣嗎?

(問這題超怕廠商會想殺死我)

iez A2:其實本模本身並沒有壞,

而是防沾效果減弱,

使用者仍可以借由抹油撒粉來幫助不沾使用。

Q3:請問為什麼倒扣蛋糕不會直接摔出模型呢?
iez A3:雖然是不沾模,
但還是會因為配方的不同,
或操作手法不同造成些許沾黏。
因為我們使用的是有機矽不沾塗層,
所以蛋糕體跟烤模依附作用還是有的,
也因此在倒扣時蛋糕不會立刻摔出烤模。
而不沾層在清洗時無需大力去除,
以海棉刷即可清易洗淨附著在烤盤的蛋糕體。
 
我事後自己反覆在想,
也許就像我用烘焙布烤蛋糕捲一樣,
即使是不沾烘焙布,
一樣可以透過烤溫調整,
讓皮黏在不沾布上,達到毛巾面的效果。

Q4:模型的底盤如果裝反了(凸在內)
除了蛋糕屁股可能會變凹的,
是不是也能烤呢? 
(很怕廠商跟我說,小姐你是來亂的嗎?
iez A4:還是可以使用,
只是外圈會有一圈烤模紋路。
因為EZBAKE的烤模正反面都是有上不沾塗層。
只是後續清洗烤模捲邊裡,
需多用點心可使用軟毛牙刷輕柔刷捲邊內縫。
   
Q5:請問你們是否有建議的清潔工具?
iez A5:建議使用海棉刷軟毛牙刷做輔助清理細縫處。
    
Q6:建議多久保養一次模型?
iez A6:日常使用完確實烘乾,
上點食用油做保養可以延長烤模不沾效果。
因為台灣氣候潮濕,
建議二個月可以檢視一下或特別拿出來

Q7:這個模型會不會容易從扣環
或是伸縮彈性處開始生鏽呢?
iez A7:這是有可能的,
所以建議使用後可以低溫烘乾烤模以減少生鏽的產生。
(扣環及伸縮處因為仍有不沾塗層且洗後框開著烘乾,
所以很少有生繡問題產生。
除非不沾漆脫落露出裡面碳鋼
且未確實烘乾就容易從此處開始生鏽。)

Q8:可以搭配烘蒸法,
這種水氣偏高的烘烤方式嗎?
會不會讓模型容易損傷呢?
iez A8:建議不要使用高溫蒸氣蒸煮及清潔,
易造成不沾塗層起皮、脫落。
↑↑↑ 我想也就是不能放洗碗機的意思。 
 
呼~好久沒打這種露露長的文了,
有點嚇到自己,哈哈哈~

經過幾次的實驗,
我覺得對於新手來說,
還是建議從一般陽極模或是硬膜開始練習,
(尤其是有一根中空柱的那種)
待熟悉操作流程後,想要玩更多花樣,
再來運用這樣的不沾模型一定會更順手。

今天就用這長長的文,
當作第一次不沾模戚風成功的紀念吧!
吃蛋糕囉~~~~


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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store
一 起 做 個 有 禮 貌 的 好 孩 子 吧!


2 則留言:

  1. 您好~
    請問不加香蕉泥,此配方可否用您其它文章分享的燙麵法做8吋原味戚風呢~謝謝!

    回覆刪除
  2. 哞哞晚安,由於香蕉泥是這款香蕉蛋糕的重點配方,為避免失手,如果不加的話,建議直接選擇其他無香蕉泥的配方唷!

    回覆刪除

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