這次依然是用燙麵戚風的做法，
加入了些許紅麴粉調色，
整個蛋糕變得超浪漫的~~~~
[ 材料 ] 6” 一個
燙麵糊
液體油（芥花油） 25g
低筋麵粉 45g
天然純紅麴粉 一滴滴就好，紅麴上色度很好
鮮奶 50~55g（如果用的蛋比較大顆，牛奶可以不用加到55）
蛋黃 3顆
白蘭地酒 5cc
蛋白霜
冰蛋白3顆
自製香草糖 35g
檸檬汁 5g（用白醋也ok，如果蛋白有打好，這也可省略）
[ 準備事項 ]
1.蛋黃、蛋白分開後，就迅速將蛋白冰進冷藏，
夏天甚至冰冷凍都沒問題。
[ 步驟 ]
作法跟上次的芝麻燙麵戚風一樣請容許我跳過一些步驟，
文末會貼上傳送門的！
1.低筋麵粉與紅麴粉一起過篩兩次。
2. 將液體油加熱至出現油紋
（就是表面有點流動的花紋，那不是鍋子紋路喔！）
有油紋就可以離火。不要到冒煙冒得很厲害喔！
一開始會有點像炸麵粉，別擔心。
＊所有的粉類一定都要攪拌到，
要確實把麵筋燙死，才不會讓蛋糕出筋縮得很厲害，
這是燙麵戚風的製作重點喔！
4. 麵粉攪拌後會有點像這樣，比剛剛滑順很多。
5. 加入熱牛奶。可以用微波加熱到微熱，不燙手的溫度（大約20秒）
或是拿個小鍋子加熱，牛奶周圍冒小泡泡就可以了。
完成後加入麵糊中。
6. 攪拌完，分次加入3顆雞蛋攪拌，最後加入5g白蘭地。
7.攪拌完成的麵糊。
［滴落後紋路不會立刻消失］
萬一麵糊太乾燥，完全無法像這樣大滴大滴的滴落，
請繼續補牛奶，一次大約5g就好，慢慢加～我們蛋黃糊就完成囉！
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我通常這時才預熱烤箱
大約170度，烤溫僅供參考
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8. 從冰箱取出蛋白，先以中速打蛋器打至粗泡狀態。
9. 加入1/3的糖，轉高速打，蛋白會變得比較細緻。
差異跟剛剛很明顯，不難分辨。
10. 再加入1/3的糖，繼續以高速打，蛋白開始有一些紋路了。
11. 這邊很重要，是成敗關鍵之一！
最後加入1/3的糖（與檸檬汁，如果你有要加）轉中速打，
打到小彎鉤就停手了喔！
確認的過程中，可以停下打蛋器，稍微和勻一下整個蛋白盆，
避免有的地方沒打到。
完成的蛋白霜會很有彈性、非常有光澤感。
大概會像這樣～
＊那過發會長怎樣？
會像小雲朵一樣，一朵一朵的，
很難跟蛋黃糊拌勻，
硬要拌勻，可能會造成拌合過久消泡。
那如果沒消泡呢？說真的不會不能吃呀！
只是會口感比較不細緻，孔洞好像粗，
戚風會裂得很爆炸。
來個確認小遊戲吧！
我喜歡打到彎鉤不滴落的程度，
這樣的戚風一樣會裂，但是口感很水潤好吃～
12. 取1/2個蛋白霜加入蛋黃糊中，輕輕的切拌均勻。
13. 倒回剛剛的蛋白霜中，一樣輕輕的先以打蛋器畫直線，
再輕輕翻拌。
（請原諒我水槽很亂，一直很猶豫要不要上傳，
掙扎後還是決定分享一下）
算是首度分享拌合影片啦～
仔細看我換刮刀的第一次翻麵糊動作，
旁邊有一道比較深的粉紅色，
那就是沒有均勻的麵糊，
打蛋器有時候難以顧全角落，
所以換刮刀仔細確認，一定要翻到角落，
四處檢查確定沒有不均勻才可以唷！
14. 倒入模型。
15. 將模型拿高約離桌面20~30cm，放手，
讓模型摔到桌上，這動作可以震出大氣泡，
絕對不能省。
16. 我習慣拿長竹籤，沿著模型畫圈，
擠破一些剛剛沒摔出來的小泡泡。
忘了說，這是硬模，不是不沾模喔!
烤溫僅供參考（我真心喜歡會裂的戚風）
160~170 25分鐘
如果表面上色過快，請自行蓋上錫箔紙
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17. 都搞定就入爐囉！
12分鐘時，可拿出來畫線，讓蛋糕裂均勻。
18. 出爐確認：
這時應該裂得完整了，
輕拍表面，會有點像有殼的感覺，
請放心，冰一夜他就會消失了。
輕輕壓，如果有沙沙聲音，
表示水氣還太多，請續烤5~10分鐘
水氣太多涼了一定會縮，頭頂會凹、腰會縮。
也可以竹籤插入確認，沒有沾到麵糊就ok了！
19. 出爐要摔一下喔！沒問題就可以倒扣了。
放到完全涼透，就可以脫模啦！
關於脫模這件事．．．．
我習慣用手脫模，
前提是蛋糕有烤熟喔！
有熟的戚風絕對禁得起這樣的按壓。
（深呼吸）又是個首度分享的影片！
我是這樣脫模的～請原諒我一隻手要拿手機拍，
以下動作請用萬能的雙手一起完成，
你會覺得人生無比開闊 ＝ ＝
脫完就會得到一個光溜溜的蛋糕
側面長這樣，
也是沒有皮的。（皮會都在模型上）
切開來看看
粉紅色的蛋糕很有女孩的味道，嘻嘻～
有人想知道用什麼切的嗎？（搞不好沒人～哭）
是一般的陶瓷水果刀啦！（硬要講）
有興趣就動手試試看吧！
喔！補充一下
白白的是動物鮮奶油加10%的糖打發，再混5~10g白蘭地
如果作法有不完整的地方，
你可以參考
黑芝麻燙麵戚風蛋糕
一起做個有禮貌的好孩子吧！
這時應該裂得完整了，
輕拍表面，會有點像有殼的感覺，
請放心，冰一夜他就會消失了。
輕輕壓，如果有沙沙聲音，
表示水氣還太多，請續烤5~10分鐘
水氣太多涼了一定會縮，頭頂會凹、腰會縮。
也可以竹籤插入確認，沒有沾到麵糊就ok了！
19. 出爐要摔一下喔！沒問題就可以倒扣了。
放到完全涼透，就可以脫模啦！
關於脫模這件事．．．．
我習慣用手脫模，
前提是蛋糕有烤熟喔！
有熟的戚風絕對禁得起這樣的按壓。
（深呼吸）又是個首度分享的影片！
我是這樣脫模的～請原諒我一隻手要拿手機拍，
以下動作請用萬能的雙手一起完成，
你會覺得人生無比開闊 ＝ ＝
脫完就會得到一個光溜溜的蛋糕
側面長這樣，
也是沒有皮的。（皮會都在模型上）
切開來看看
粉紅色的蛋糕很有女孩的味道，嘻嘻～
有人想知道用什麼切的嗎？（搞不好沒人～哭）
是一般的陶瓷水果刀啦！（硬要講）
有興趣就動手試試看吧！
喔！補充一下
白白的是動物鮮奶油加10%的糖打發，再混5~10g白蘭地
如果作法有不完整的地方，
你可以參考
黑芝麻燙麵戚風蛋糕
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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store
一起做個有禮貌的好孩子吧！
16 意見
請問戚風燙麵法和綿花蛋糕燙麵法有什麼差異呢？
回覆刪除是蛋白打發的程度嗎？ 謝謝妳
其實幾乎一樣呀！只是棉花要水浴，組織綿密，戚風直接烤組織輕盈高度也會比較高喔！
刪除之前烤戚風結果鍋底那面凹下去了，一直以為是因為倒扣放涼的關係，看了你的說明才知道是因為水氣還太多!!!
回覆刪除真是太謝謝你了~~
還有~不只喜歡你的食譜，也非常喜歡你的裝飾和拍照風格喔!!:)
你是底部凹嗎?水氣多是頭頂凹唷!
刪除底部凹通常是下火太大了，大氣泡沒敲出來也有可能，但如果入爐有摔一下，這機率比較低 ~~~再試試看吧! ^^
謝謝你的鼓勵啦
很用心很貼心的分享，讓我這個蛋糕經驗不多的人，真的心癢癢的，感謝你讓我又有動力了！
回覆刪除嘻嘻~~別灰心! 一起來做蛋糕吧!
刪除您好, 我參考了了您的做法, 但是我的蛋糕, 在烤的時候就澎很高又裂開(大約烤了7,8分鐘時),然後高度又縮了一些下來, 成品裡有些氣孔也很大. 想請教您,我是哪裡出了問題 . (我有圖, 該如何傳給你看呢?) 謝謝您.
回覆刪除您好，除了烤溫不適合（太高衝太快）、烤箱裡放的位置還有可能是蛋白過發等原因，你可以在這邊
刪除https://www.facebook.com/RBSTORE
將照片私訊給我唷！我們一起來研究 ^ ^
或在fb搜尋 robistore
刪除比非老師，可以請問你使用的是哪個牌子的鮮奶油嗎?謝謝。
回覆刪除Hikaru~我沒有固定的使用品牌唷!鐵塔、總統、伊斯尼......等都用過。
刪除請問一下，這加了鮮奶油的戚風蛋糕，適合經過1-2小時的室溫再吃嗎？因為想帶去野餐，不知道鮮奶油會不會融了、蛋糕會不會因為沒冷藏就壞了？
回覆刪除這跟保存方式比較有關係耶~如果單純室溫，可能要看當天的天氣而定，我比較不敢保證，但如果有保冰袋或是保冰盒絕對沒問題唷!
刪除您好:請問如果我要用這個配方烤2個4吋的,配方要怎麼調整呢?
回覆刪除烤溫/時間該怎麼調整呢?
烤2個4吋 或 3個4吋 或 1個6吋, 烤溫/時間都是一樣的嗎?
hello~2個四吋約 x1.2，烤溫不動，時間可以稍微縮短5分鐘，
刪除不同的烤模、放進烤箱的排列方式、烤模的數量....等都會有影響，即使是一樣的烤箱，烤溫與時間通常也會有落差，最好還是依照自己的烤箱多嘗試幾次比較準確唷!
您好，請問一下，如果製作8吋蛋糕，烤溫和時間該怎麼調整呢？謝謝您！
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