之前分享過「非燙麵的戚風」（傳送門在文章最後）
非燙麵也相當好吃，
只要蛋白、溫度都有控制好，
美味就不是問題～
昨天以燙麵法來作芝麻戚風，
冰過更水潤了，
來看看怎麼做。
＝＝＝＝＝＝＝＝動手作時間＝＝＝＝＝＝＝
[ 材料 ] 6” 一個
燙麵糊
液體油（芥花油） 25g
低筋麵粉 45g
黑芝麻粉 15g
鮮奶 50~55g（如果用的蛋比較大顆，牛奶可以不用加到55）
蛋黃 3顆
蘭姆酒 5cc （如果擔心蛋味可添加，當然也可跳過）
蛋白霜
冰蛋白3顆
自製香草糖 35g
檸檬汁 5g（用白醋也ok，如果蛋白有打好，這也可省略）
[ 準備事項 ]
1.蛋黃、蛋白分開後，就迅速將蛋白冰進冷藏，
夏天甚至冰冷凍都沒問題。
[ 步驟 ]
1.低筋麵粉與芝麻粉一起過篩兩次。
2. 將液體油加熱至出現油紋
（就是表面有點流動的花紋，那不是鍋子紋路喔！）
有油紋就可以離火。
3.迅速倒入過篩後的粉類，以打蛋器快速攪拌。
一開始會有點像炸麵粉，別擔心。
＊所有的粉類一定都要攪拌到，
要確實把麵筋燙死，才不會讓蛋糕出筋縮得很厲害，
這是燙麵戚風的製作重點喔！
4. 麵粉攪拌後會有點像這樣，比剛剛滑順很多。
5. 加入熱牛奶。可以用微波加熱到微熱，不燙手的溫度（大約20秒）
或是拿個小鍋子加熱，牛奶周圍冒小泡泡就可以了。
完成後加入麵糊中。
7.攪拌完成的麵糊。
［滴落後紋路不會立刻消失］
萬一麵糊太乾燥，完全無法像這樣大滴大滴的滴落，
請繼續補牛奶，一次大約5g就好，慢慢加～我們蛋黃糊就完成囉！
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我通常這時才預熱烤箱
大約180度，烤溫僅供參考
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8. 從冰箱取出蛋白，先以中速打蛋器打至粗泡狀態。
差異跟剛剛很明顯，不難分辨。
10. 再加入1/3的糖，繼續以高速打，蛋白開始有一些紋路了。
11. 這邊很重要，是成敗關鍵之一！
最後加入1/3的糖（與檸檬汁，如果你有要加）轉中速打，
打到小彎鉤就停手了喔！
確認的過程中，可以停下打蛋器，稍微和勻一下整個蛋白盆，
避免有的地方沒打到。
完成的蛋白霜會很有彈性、非常有光澤感。
大概會像這樣～
＊那過發會長怎樣？
會像小雲朵一樣，一朵一朵的，
很難跟蛋黃糊拌勻，
硬要拌勻，可能會造成拌合過久消泡。
那如果沒消泡呢？說真的不會不能吃呀！
只是會口感比較不細緻，孔洞好像粗，
戚風會裂得很爆炸。
12. 取1/2個蛋白霜加入蛋黃糊中，輕輕的切拌均勻。
13. 倒回剛剛的蛋白霜中，一樣輕輕的先以打蛋器畫直線，
再輕輕翻拌。
14. 倒入模型。
15. 將模型拿高約離桌面20~30cm，放手，
讓模型摔到桌上，這動作可以震出大氣泡，
絕對不能省。
16. 我習慣拿長竹籤，沿著模型畫圈，
擠破一些剛剛沒摔出來的小泡泡。
17. 都搞定就入爐囉！
12分鐘時，可拿出來畫線，讓蛋糕裂均勻。
---------------------------------------------------
烤溫僅供參考（我真心喜歡會裂的戚風）
160~170 25分鐘
如果表面上色過快，請自行蓋上錫箔紙
----------------------------------------------------
18. 出爐確認：
這時應該裂得完整了，
輕拍表面，會有點像有殼的感覺，
請放心，冰一夜他就會消失了。
輕輕壓，如果有沙沙聲音，
表示水氣還太多，請續烤5~10分鐘
水氣太多涼了一定會縮，頭頂會凹、腰會縮。
也可以竹籤插入確認，沒有沾到麵糊就ok了！
19. 出爐要摔一下喔！沒問題就可以倒扣了。
放到完全涼透，就可以脫模啦！
徒手脫模的特色就是表皮會黏在模型上，
所以脫下來的蛋糕不會有破皮的感覺。
完整脫模就會像這樣。
通常中空模戚風我會用到4顆蛋，
因為喜歡很高的樣子，
今天家裡只有3顆蛋，
就將就一下吧！
淋上喜歡的鮮奶油口味，
以動物鮮奶油加10%的糖打發就好。
像這樣素素的蛋糕，我很喜歡~~~~
當然也可以像首圖那樣，加上更多裝飾。
分享一下組織，
成功的戚風組織氣孔會很均勻，
不會上面有比較鬆，下面組織有點緊緊擠壓的樣子，
下次切片時可以觀察一下蛋糕的斷面。
綠色的是加了抹茶的鮮奶油，
白的我還有依喜好加了點酒。
剛剛為自己煮了一杯 鍋煮鮮奶茶~~~~~
真的有幸福的感覺呢！
之前做的非燙麵戚風作法在這
黑芝麻戚風6"
一起做個有禮貌的好孩子吧！
烤溫僅供參考（我真心喜歡會裂的戚風）
160~170 25分鐘
如果表面上色過快，請自行蓋上錫箔紙
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18. 出爐確認：
這時應該裂得完整了，
輕拍表面，會有點像有殼的感覺，
請放心，冰一夜他就會消失了。
輕輕壓，如果有沙沙聲音，
表示水氣還太多，請續烤5~10分鐘
水氣太多涼了一定會縮，頭頂會凹、腰會縮。
也可以竹籤插入確認，沒有沾到麵糊就ok了！
19. 出爐要摔一下喔！沒問題就可以倒扣了。
放到完全涼透，就可以脫模啦！
徒手脫模的特色就是表皮會黏在模型上，
所以脫下來的蛋糕不會有破皮的感覺。
完整脫模就會像這樣。
通常中空模戚風我會用到4顆蛋，
因為喜歡很高的樣子，
今天家裡只有3顆蛋，
就將就一下吧！
淋上喜歡的鮮奶油口味，
以動物鮮奶油加10%的糖打發就好。
像這樣素素的蛋糕，我很喜歡~~~~
當然也可以像首圖那樣，加上更多裝飾。
分享一下組織，
成功的戚風組織氣孔會很均勻，
不會上面有比較鬆，下面組織有點緊緊擠壓的樣子，
下次切片時可以觀察一下蛋糕的斷面。
綠色的是加了抹茶的鮮奶油，
白的我還有依喜好加了點酒。
剛剛為自己煮了一杯 鍋煮鮮奶茶~~~~~
真的有幸福的感覺呢！
之前做的非燙麵戚風作法在這
黑芝麻戚風6"
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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store
一起做個有禮貌的好孩子吧！
46 意見
很美
回覆刪除謝謝你~~~
刪除妳打的蛋白霜識別
回覆刪除終於破解我好久的錯誤迷思
謝謝妳
我終於知道蛋白霜的真相了
一大片與一朵的萬差之分
嘻嘻!!! 蛋白霜有打好蛋糕就成功2/3啦!
刪除請問: 還沒拌入蛋白霜的麵糊，燙麵戚風是否要和戚風麵糊一樣，撈起呈三角形滴落的狀態。
回覆刪除是的!!!都要大滴大滴的滴落。
刪除彼飛老師，如果要做原味的，是否就直接省略芝麻粉？謝謝你！
回覆刪除是滴！
刪除請問可以用芝麻醬嗎
回覆刪除惠華午安，芝麻醬也是可以的，注意一下蛋黃糊的濃稠度即可 ^^
刪除如果是一般市售的偏乾款式，牛奶不用減少，反之，若是糊狀的，牛奶可以先扣個5g看狀況再加。
謝謝比非老師, 非常喜歡你的作品, 謝謝分享。
刪除謝謝你喜歡啦 ^^
刪除請問一下若改成8吋，溫度和烘烤的時間要怎麼調整呢? 謝謝你！
回覆刪除小貞~烤溫還是以自家烤箱為準唷！時間可以比六吋多約5~10分鐘。
刪除可以詢問你習慣使用的鮮奶油品牌嗎？謝謝＾＾
回覆刪除Hello小圓，我沒有固定的品牌，大多是總統、鐵塔、伊斯尼換來換去的。
刪除老師能不能請問一下您的六吋戚風模型上直徑跟高度是多少呢？謝謝
回覆刪除ㄟ斗好呀~~不過要等我回家量給你吼
刪除我的上寬是16.5 下窄13高度不含中空管是11.5cm
刪除您好，我想請問我的烤箱無法分上下火，我做了至少不下二十顆的戚風，請問為什麼上層都會像布丁體一樣?
回覆刪除庭為早安~~我的烤箱也無法分上下火，請問你說的上層是指貼近模型那邊嗎? 還是朝上，靠近燈管那邊呢?
刪除朝上，貼近燈管那面
回覆刪除你在烤箱的時候澎很高嗎? 然後倒扣縮起來之後像布丁? 還是在烤的時候根本沒澎起來就像布丁了? 如果是澎很高又內縮，可能跟烤溫、蛋白打發度、時間有關係，要一一排除可能才知道原因唷!!
刪除請問老師方便告知你的戚風模型號尺寸嗎？因為家裡的模也是6寸，但很容易滿的狀態，感謝您
回覆刪除早安~我的就是一般的三能SN5234(陽極)，烘焙店應該都有賣^^可以去問問。
刪除老師 好
回覆刪除我想請教老師，您文中尾聲提及若是中空模，您會用4顆蛋是用在六吋模嗎？若是用四顆蛋其他材料須要調整嗎？我一直無法理解“蛋”的重量，一顆蛋有大小，若是我以每顆蛋黃為20g、每顆蛋白35g去計算，是否正確呢？抱歉，請教老師的問題嚕嚕長，謝謝老師，蔥花麵包昨日重上戰場，成功了，再次感謝老師的指導。
對，其他材料也都要調整唷! 雞蛋通常會抓50~55g你的分配量是差不多的唷!
刪除您好，
回覆刪除我很喜歡你戚風蛋糕上的鮮奶油裝飾，有機會能示範一下怎麼抹嗎？
我做出來的都很沒有美感。
哈謝謝你喜歡啦~我是直接打好淋上去，沒有抹耶，但因為我需要兩隻手，下次有小幫手在家再請他幫忙吼~
刪除謝謝妳~
刪除期待妳的分享。
我也想知道蛋糕上面的鮮奶油怎麼打發的，好像用淋上去的感覺喔
回覆刪除打發的影片可以到粉絲團找影片區喔~我影片不多，滿好找的啦 ^^
刪除老師
回覆刪除請問畫刀的部分有什麼注意事項嗎？我每次都畫破！
感恩！！
你是說裂口不平整嗎？太早劃刀有時會這樣，你可以多烤一兩分鐘再劃。
刪除請問下鮮奶油不會滴下來嗎？
回覆刪除不會唷～
刪除想問一下鮮奶油是要打發多久才會想圖片裡剛好停在蛋糕上不流下來呢？
回覆刪除angie午安，打到鮮奶油可以附著在鍋邊就可以了。
刪除老師 為什麼我的蛋糕不會黏著模型？
回覆刪除Tina早安，蛋糕自動脫模的原因有很多，像是使用了不適合的模型、烘烤時間不足、操作手法等等都會有影響。
刪除老師～請問如果不是中空模 但也是六寸 這樣材料的份量需要調整嗎？另外非中空模也需要畫線嗎？
回覆刪除份量會差不多，可以用一樣的沒關係，畫不畫線很看個人耶(^-^; 我自己是通常會劃啦～
刪除請問老師用4個蛋的方式，其他配方如何調整？
回覆刪除哈囉 Vicky~我的雞蛋帶殼重量大約60g／顆，你可以等比換算雞蛋重量的差異，再把所有食材乘以相同的數字就可以囉
刪除您好，老師，我想請問一下，八寸的配方要多少呢？謝謝老師
回覆刪除您好，您可以用圓形容積的數學算式來計算，把兩者容積相除的數字，就是你要把所有食材都一起乘以的那個數字了，如果不想自己計算，網路上也有很多對照表（換算表）可以參考看看唷。
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