從來沒烤過輕乳酪蛋糕，
因為我愛戚風多一點，哈哈！
實驗了無數次雖然仍有很大的進步空間，
但還是可以分享一些血淚史啦～
小心得：
＝＝＝＝＝＝＝＝動手作時間＝＝＝＝＝＝＝
[ 材料 ] 6” 一個
乳酪蛋黃糊
奶油乳酪 120g
牛奶 50g
低筋麵粉 12g
玉米粉 9g（可以換低筋）
蛋黃 3顆
蛋白霜
冰蛋白3顆
自製香草糖 35～40g
檸檬汁 5g（用白醋也ok，如果蛋白有打好，這也可省略）
----------------------
可可粉 少許
黑巧克力粉 少許
[ 準備事項 ]
1. 奶油乳酪切小塊室溫軟化。
2.蛋黃、蛋白分開後，就迅速將蛋白冰進冷藏，
夏天甚至冰冷凍都沒問題。
3. 粉類一起過篩2次。
4. 不沾模周圍抹上奶油，底部鋪烘焙紙。
如果你跟我一樣很新手，強烈建議用不沾模建立信心。
5. 烘焙紙有現成的圓形可以買，
沒有的話可以跟我一樣用摺的。
取一張比模型大的烘焙紙。
往上摺。
往右摺。
往下摺。變成三角形了，
尖角對齊中心，修剪餘的地方就好了。
攤開放放看，通常不會差太遠啦~
萬一有落差，就摺回去剛剛的樣子，
再剪小一點。
[ 步驟 ]
1.將奶油乳酪以隔水加熱的方式融化。
2. 趁還有一點餘溫時離水，繼續攪拌至滑順。
3. 離火的原因是因為我很懶，
我直接把牛奶放在鍋子裡隔水加熱。
4.牛奶溫熱了就加入乳酪糊中，
一開始會有點結塊分離，繼續攪就會變得更滑順了。
水不要倒掉嘿！
5. 分次加入3顆蛋黃攪拌。
6. 將過篩後的粉類分兩次加入，這時就用切拌均勻就好，
不要劃圈圈喔！
記得過篩一次才會滑順唷！＜＜重要
7.完成後，放回剛剛的溫水中保溫。
---------------------------------------------
烤溫僅供參考
以180度預熱，
我家烤箱無法上下火不能分離
強烈建議準備烤箱溫度計
-----------------------------------------------
8.取出蛋白，以中速打到起粗泡。
9. 加入1/3糖，轉高速打，一直到泡泡變細緻。
10. 加入1/3糖，繼續打，蛋白會開始出現淺淺的紋路。
11. 想加檸檬或醋可以趁現在，加入最後1/3的糖，
轉中速，打到彎鉤，
我試過大的彎鉤（大約拖出5cm尾巴的那種）
也試過照片中這種，
好像都可以耶～
我覺得不要到硬式蛋白應該都會很好吃。
12. 拿1/2的蛋白霜加入乳酪糊中，
切拌均勻，以刮刀將下面的麵糊往上翻，
動作有點像划船時，划槳的動作那樣。
13. 倒回剩下的蛋白霜中，同樣切拌均勻。
稍微拿高，放手，讓模型摔至桌上，
震出氣泡會比較美喔！
14.（請原諒我手忙腳亂沒有拍照）
拿兩口麵糊分別裝在兩個碗中，
其中一個碗放一些可可粉（真的一點點就好）
另一個放黑巧克力粉（一樣一點點就好）。
各自攪拌均勻後，裝入擠花袋。
15. 快速將麵糊表面抹勻，
以雙色可可粉在表面畫上花紋，
這邊我有點不知道該怎麼敘述，
就像照片那樣。
畫完大概這樣。
16. 入爐，將烤模放在裝有冷水的深烤盤中。
------------------------------------------
前面其實根本不是重點，
大家做法都差不多！
我覺得對自家烤箱的溫度掌控比較重要
可說是成敗的關鍵啊~~~~~（吶喊）
-------------------------------------------
我用180度烤10~15分鐘，
確定表面有上色就降低烤溫，
大約125~135 烤50~55分鐘，
中途我盡量阻止蛋糕中心點衝高。
之前作戚風我很迷戀身高180的蛋糕，
但我發現輕乳酪質地很輕，像雲一樣，
粉量很少，很難撐得住這樣的身高，
所以我感覺蛋糕中心點要變高時，
就會打開烤箱的門，
讓壓力散出來一些，
烤箱門就開一條細細的縫而已，
所以時間溫度什麼的，我沒有特別升高或延長。
除非溫度偷偷下降，我才會把門關上，
一直到蛋糕中心準備衝高，才會再度開門，
（大約有2/3我門都是留一條細縫的）
表皮一定要烤乾才可以出爐＜＜重點
沒有乾隔天會黏黏的喔！
出爐後，慢慢地開門，
脫模時機，有人說熱的，也有人說冷的，
除了這兩種，我還試過溫的，
我覺得以高度來說，熱的脫模最美，
冷了會縮，溫的也會小小縮，
如果不追求高度是沒什麼差啦～
好操作就好。
這次順便烤了三個小的杯子蛋糕～
有夠可愛！
－－－－－－－－－－－－－－
暫時想不到還有什麼重點（歪頭）
記得冰一夜更好吃喔！
----------------------------------------------------------------
請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store
一起做個有禮貌的好孩子吧！
60 意見
我覺得你寫的很詳細
回覆刪除我有空也要來做做看
請問一下 那個杯子蛋糕
我要怎麼把麵糊 裝到"紙"裡面
我直接把盆子拿起來倒入杯子裡唷!
刪除玟靜～～我是直接把有麵糊的鍋子拿起來直接倒入。
回覆刪除請問一下 那個是紙杯 要怎麼 個水加熱烤 還是我外面墊一個 烤肉時烤蛤蠣的那個鋁盒子 然後 烤盤再加水烤 還是怎樣
回覆刪除Hello ~~ 也可以，我是外面墊個鋁製布丁杯。
刪除不好意思我的用起來扁扁的(沒放玉米粉有差嗎?)是什麼問題????
回覆刪除您好，沒有玉米粉影響的應該是口感，如果高度不足應該是消泡了喔!
刪除作者已經移除這則留言。
回覆刪除作者已經移除這則留言。
刪除哈哈~我也有變飛碟過，因為爐溫飆太快，
刪除下次可以試試看分段調整啦!不過我常常偷懶（覺得反正他會縮回來，帽子會重新戴好）嘻嘻
非常感謝你的回答⋯😘😘
刪除我的留言好像怪怪的，不見了⋯😅
真得好可愛唷！我一定要找一天來試做！！謝謝分享食譜
回覆刪除嘻嘻，你快試試啦～～～
刪除謝謝你的分享
刪除不客氣嘿！
刪除我有試做二次了，第一次很白痴的沒用蒸烤法烤(就是沒放到水)，結果就是很慘，又焦又塌。第二次是成功了，但是沒有很上色，即使在最後把上火調到150度多烤十分鐘，還是很淺色，不知原因是什麼？另外，在烤箱裡時都很膨鬆又高，都要比6吋模還高了，可是烤箱停止後約十分鐘取出，就整個變扁了，變平平的，還有一點點的塌，但是還是可以稱為成功啦！我想請問是否有什麼訣竅呢？謝謝唷！
回覆刪除你好呀！請問你有用烤箱溫度計嗎？ 輕乳酪溫度要很準唷! 有可能蛋糕裡水氣還太多所以會整個大塌陷，烤箱時間到了，越快脫模縮小的狀況會越不明顯喔！
刪除另外輕乳酪我覺得盡量避免它在烤箱裡膨脹太快，不然涼了塌陷也會變明顯喔～
我沒有用溫度計耶！那如果要用的話應該讓溫度保持在幾度比較好呢？謝謝你唷！((話說，我留言留了三次了，不曉得有沒有重覆留言到，因為都一直看不到我自己的留言))
刪除對耶~我現在才看到，莫非會blogger會吃留言?!
刪除預熱的時間可以高一些160~180都有人用，目的其實都是為了讓表皮穩定，主要烤溫我自己是固定在120~130之間，不要差太多就好，
最後確定組織穩定了，如果上色不夠，可以再以150度（將蛋糕移到上層特別烤5~10分鐘上色）。
謝謝你！我要再來試做其他的，應該是挑簡易的先入手。非常感謝你的食譜分享與詳盡的解說。
刪除你好！請問如果是用杯子蛋糕的紙杯，要用什麼方式隔水加熱比較好！謝謝
回覆刪除可以放在鋁杯裡面隔水加熱唷
刪除請問模具除了底部有放烘培紙之外，請問內圈需要放嗎?我看大部份食譜做法都有放，想請問是否內圈塗上奶油不放烘培紙也可以順利脫模，感謝。
回覆刪除hello~~我周圍只有抹奶油而已，兩種方法都可以，順手就好。
刪除謝謝妳的解答，您的食譜及解說太適合幼幼班的我，讓我也可以做出美美好吃的作品��
回覆刪除不客氣不客氣，你可以從戚風蛋糕入手，我是從戚風開始啦 ^^
刪除作者已經移除這則留言。
回覆刪除你好~看了妳的蛋糕....好心動喔,想馬上動手做!!想請問杯子蛋糕跟6吋是一起放進烤箱嗎?這樣烤的時間仍然相同嗎?謝謝妳~~
回覆刪除(剛有留言...結果又不見了...所以再留一次 不好意思)
是唷~我放在一起烤的 ^^其實原本我想說會裂開就算了，反正小的是我自己要吃的，沒想到沒有裂開，有點讓我驚訝。
刪除請問我今天做了,但是從模中倒扣...再倒回來時,發現表皮一點點黏在盤子上,這有可能是什麼原因呢? 再請問需要放在散熱架散熱嗎,還是直接放在托盤上就好了呢?謝謝你~~~(不好意思,新手..問題有點多)
回覆刪除Denny 早安，皮如果黏住應該是表面烤得不夠乾喔！輕乳酪一樣需要散熱，放盤子上就好，想要放托盤也可以，沒有特定要放哪邊，涼了就可以進冰箱了。
刪除謝謝老師細心回答~~
回覆刪除當次我是烤了70分鐘,假如如果覺得不夠乾,最後快完成時,我可以如何再調整溫度跟時間呢?.....是直接使用上火低溫100-120續烤..還是應該如何做呢? 每每最後時間要出爐時,總緊張要命,明明看到蛋糕周圍都有有點脫模了,但是就是覺得表面好像不夠乾...又怕皺,所以溫度跟加烤時間都不知道該怎麼做......
最後要烤乾我通常會將烤盤往上一層，然後溫度升溫10度，再烤個10分鐘把水分逼乾。提供你參考哩~
刪除老師謝謝妳喔!!! 我成功了~~~灑花.....
回覆刪除真的嗎~開心開心
刪除請問是用那一款烤箱，謝謝
回覆刪除我用尚朋堂的小烤箱而已，不能調上下火那種
刪除請問若烤箱可調上下火，溫度該設多少呢？
回覆刪除我也成功了 ！謝謝 ，但我糖用37g,感覺有點太甜 ，今天再試試 ，給爸爸做生日蛋糕！開心
回覆刪除恭喜你成功哩
刪除謝謝老師的分享！超棒耶～
回覆刪除請問如何判斷蛋糕裏面是否已經烤好了？需要使用竹籤測試嗎？感ㄣ！
可以，不要有太誇張的糊狀物即可。也可以輕晃模型，蛋糕不能跟著晃動唷!
刪除謝謝～收到！（筆記📝）
刪除老師，今天又來參拜你的食譜嚕!心裡一直記著你說溫度很重要，所以烤得時後一直緊迫盯著它，哈哈！怕它一不小心像你說的中間衝出來，好險總算是成功了！謝謝老師!
回覆刪除另外想請教老師有做可頌的重點嗎XD!做2次都失敗了TAT!
巧虎巧克力早安~恭喜成功囉! 不好意思~我很少做可頌啦 ^^
刪除老師～請請問一下若想改輕乳酪的口味要怎修正呢?
回覆刪除例如:南瓜.百香果汁類的~還是從牛奶中扣除就可以呢?
ring C 早安，液體的部分可以取代牛奶，但像是泥狀類的可能要再實驗一下比例會比較好，我還沒這樣試過。
刪除作者已經移除這則留言。
回覆刪除老師~我的烤箱不能像你的一樣可以開一點點還能繼續烤..我的一打開就停住了..害我不知如何是好..另外丫..一直不懂你所謂的衝破中心點是什麼意思??因為我都覺得它們沒有要衝破..但它們就破了..丫娘喂!!什麼時候也才能跟老師一樣烤的如此美美的!!^^
回覆刪除MIKI早安，如果不能開一點點那就開門一點點，數10~15秒，再蓋上(讓冷空氣進去平衡溫度)
刪除衝破中心點的感覺會像是「中心點的高度與四周的高度差距越來越大」。如果沒有這樣就裂了，有可能是溫度太高了。
或是前幾分鐘可以觀察一下表面，周圍出現乾燥的龜裂感就表示該降溫囉！
老師~請問一下剛烤好裡面微濕是正常的嗎??
回覆刪除是的~會稍微濕一點點，冰一夜就好了
刪除烤得真美,我想請問ㄧ下,如果用的是美式大烤箱,在溫度上也是ㄧ樣嗎？（只有上火）
回覆刪除烤盤應該置於中層或靠近上層？
謝謝！
謝謝你~ 那你可以參考琳達公主的做法唷~ 他失敗了好幾次才征服美式烤箱:
刪除http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/199825764-%E6%97%A5%E5%BC%8F%E8%BC%95%E4%B9%B3%E9%85%AA%E8%9B%8B%E7%B3%95--%E8%AE%93%E4%B8%80%E5%80%8B%E5%AE%B6%E5%BA%AD%E6%B5%81%E6%B7%9A%E7%9A%84%E7%A7%98%E5%AF%86
或直接估狗 [ 琳達公主 乳酪蛋糕 ]
謝謝！！
刪除想請問老師，烤模外的水您是加在黑色方型摸裡，還是加在放溫度計那個盤裡??
回覆刪除黑色的模型裡面唷!
刪除老师，我用你的食谱了，出來美美滴，谢谢你
回覆刪除謝謝AGNES喜歡~~~~~
刪除老师，今天我又做了二个这蛋糕和隔壁家分享！赞��
回覆刪除喜歡這則分享嗎？如果有成果想與我分享或討論，歡迎加入粉絲團唷！