麵包體本身就是白麵糰，
所以搭配什麼口味都非常適合，
這次的做法也超級簡單，
重點是餡料好好吃！
來看看怎麼作。
＝＝＝＝＝＝＝＝動手作時間＝＝＝＝＝＝＝
[ 材料 ] 20X20cm不沾模
A:隔夜優格中種
高筋麵粉（彩虹）145g
冰無糖優格（原味） 45g
（建議選用無糖的，糖量比較好抓，
一般超商賣有糖的也可以用，糖量可以減少一些些）
冰牛奶 55g（這次有故意多放一點點）
速發酵母 1.2g（我的量匙有這個size，就用它囉！）
（建議選用無糖的，糖量比較好抓，
一般超商賣有糖的也可以用，糖量可以減少一些些）
冰牛奶 55g（這次有故意多放一點點）
速發酵母 1.2g（我的量匙有這個size，就用它囉！）
B:主麵團
隔夜優格中種 全部
鹽巴 2g
冰水 30~35g（如果擔心，建議先下25g看吸水量再慢慢加，不然會很悲劇）
酵種 70g（沒有直接跳過，其他材料不動，或換老麵）
糖 20g
高筋麵粉（彩虹）65g
無鹽奶油 20g
速發酵母 1.3g（我就用1.2量匙，多一滴滴）
C:餡料（喇均勻就好）
奶油乳酪 60~70g（我沒認真量）
蔓越莓乾 30～40g（我習慣泡熱水，再瀝乾）
堅果杏仁 大約10粒壓碎（可換其他堅果）
鹽巴 2g
冰水 30~35g（如果擔心，建議先下25g看吸水量再慢慢加，不然會很悲劇）
酵種 70g（沒有直接跳過，其他材料不動，或換老麵）
糖 20g
高筋麵粉（彩虹）65g
無鹽奶油 20g
速發酵母 1.3g（我就用1.2量匙，多一滴滴）
C:餡料（喇均勻就好）
奶油乳酪 60~70g（我沒認真量）
蔓越莓乾 30～40g（我習慣泡熱水，再瀝乾）
堅果杏仁 大約10粒壓碎（可換其他堅果）
[ 步驟 ]
1. 將中種材料混和均勻，
想用麵包機或是攪拌機攪勻都可以，
我自己是用個碗公，拿湯匙混和均勻而已，
一開始會有點難攪，因為有點乾，
但攪拌一陣子應該就會好一點了。
由於與麵粉吸水量多少有關係，
建議如果真的太乾，可以補少許冰水，
反正讓他可以成團，像不沾手的黏土就好（不用很光滑）。
2. 以保鮮膜將碗公封緊，放冰箱冷藏一夜。
-----------------------------------------
時間過得很快，一夜過去了，約8小時
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1. 將中種材料混和均勻，
想用麵包機或是攪拌機攪勻都可以，
我自己是用個碗公，拿湯匙混和均勻而已，
一開始會有點難攪，因為有點乾，
但攪拌一陣子應該就會好一點了。
由於與麵粉吸水量多少有關係，
建議如果真的太乾，可以補少許冰水，
反正讓他可以成團，像不沾手的黏土就好（不用很光滑）。
2. 以保鮮膜將碗公封緊，放冰箱冷藏一夜。
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時間過得很快，一夜過去了，約8小時
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3. （這邊我用麵包機代勞）
開始放主麵團材料：
先放鹽巴，再放「部分的水」
丟入之前做好的天然酵種（我拿來增加Ｑ度，不加無妨）
再放糖，
高筋麵粉放上去。
優格中種裡有酵母，所以麵團還是多少會長大，
但是會有點像，一團比較大的乾黏土，
接著就把它撕碎塊放進去，
開始攪拌。（請順便觀察要不要加入剛剛沒加完的水）
太乾了請自行補水唷！
4. 快要成團時，分別加入無鹽奶油與速發酵母，
讓麵團打至完全擴展。
開始放主麵團材料：
先放鹽巴，再放「部分的水」
丟入之前做好的天然酵種（我拿來增加Ｑ度，不加無妨）
再放糖，
高筋麵粉放上去。
優格中種裡有酵母，所以麵團還是多少會長大，
但是會有點像，一團比較大的乾黏土，
接著就把它撕碎塊放進去，
開始攪拌。（請順便觀察要不要加入剛剛沒加完的水）
太乾了請自行補水唷！
4. 快要成團時，分別加入無鹽奶油與速發酵母，
讓麵團打至完全擴展。
5. 基發大約15分鐘就好。
分享一下不專業滾圓，不知道這樣對不對？
但我都這樣做啦～
7.鬆弛15分鐘，將麵糰桿長。
寬度不要太寬，大約模型的1/3，
長度可以長一些。
8.翻面，麵糰的漂亮麵要在外面喔！
9. 挖一口餡料放在麵糰最遠端。
10.頂端先拉起來一些，包覆餡料，
這邊稍微壓緊一些。
11. 輕輕捲起來，到尾端時切出一堆鬚鬚。
用刮刀切就好了，殺麵團焉用菜刀~~~
12. 再整個捲起來，放入不沾的模型中，
一共完成9個。
14.後發完成前10分鐘，將麵糰拿出來。
-----------------------------------------
烤箱預熱180度，烤溫僅供參考
-----------------------------------------
15.麵糰上面灑點高筋麵粉裝飾。
使用小篩篩會更均勻。
16. 入爐，大約烤16~17分鐘就很ｏｋ了。
完成就速速出爐吧!!!
水噹噹耶~~
來看一下斷面組織有沒有軟Q
好像不錯耶~~~
至於這次的餡料我超有信心！！
這三樣搭在一起，一定不會難吃。
香香甜甜的味道超棒的呀！
建議內餡不要再加糖了，
蔓越莓味道已經足夠。
有興趣的朋友一起來玩隔夜優格中種吧！
很香很軟Ｑ，保證一口接一口（講得我好像賣藥的）
祝大家玩得愉快哩
對了！
附上上次的「超軟香蒜麵包」傳送門，
請點這邊：http://robi-kitchenlab.blogspot.tw/2015/07/blog-post.html
78 意見
老師您好，想請教一下一般麵包基礎發酵時間約為60分鐘左右，您所分享的基發為15分鐘，請問原因是??
回覆刪除Hello,60分鐘是一般直接法的做法，這是用中種法，酵母在冰箱已經發酵了約8小時囉！
刪除老師你好～請問使用燕子牌紅色酵母取代速發酵母可以嗎？做法一樣不變嗎？
回覆刪除你好呀~紅燕子我記得是低糖酵母對不對，我沒有這樣試過，不過我會建議你直接將配方裡的糖降低為麵粉總量的6~8%，不然太高的糖，怕低糖酵母會受不了喔！
刪除請問淺烤盤就可以了嗎？
回覆刪除你好～～我是用20*20cm的模型，想用一般淺盤也可。
刪除謝謝~
刪除另外，請問寬度是模型的1/3，是指什麼模型?
就是20*20cm的不沾深模唷！
刪除最後一個動作灑高粉, 改灑奶粉(ex:克寧奶粉)可以嗎?
回覆刪除您好~我沒有撒過奶粉耶~請問有糖嗎? 有糖須注意上色的問題喔!
刪除奶粉無糖份, 只是想說, 撒奶粉會不會更香.@@
回覆刪除哈! 你可以實驗看看唷~~一般市售麵包的奶香通常來自於 [ 奶 香 粉 ]
刪除或是 [ 濃 縮 奶 ] 濃縮奶前幾天看網路的師傅分享是將牛奶一直煮一直煮，煮到變成很濃稠的濃縮牛奶，再加入麵包裡，聽說奶香味很濃，但是滿耗費牛奶就是了 。
請問中種放冰箱可超過8小時嗎? 最長可放幾小時
回覆刪除我目前放過24小時，有烘友實驗放冷凍，拿出來切小塊直接打主麵糰，成果很ok唷！
刪除另再請問配方中的奶油可以一般葡萄仔油替代? 謝謝
回覆刪除可以唷！只是把奶油香氣變成淡淡的清香，也很棒。
刪除忘了說～變成液體油的話，可以在一開始打主麵團的時候加入，不然麵團會很難把油吃進去。
刪除老師請問在中種和材料混合是麵團要打多久後才要基發15分呢
回覆刪除打到完全擴展就好了，我自己用麵包機是：
刪除打８分鐘(一次就是8分鐘) ＞ 看一下狀態 ＞ 摸摸溫度與觀察狀態如果很柔軟，溫度不超過23可以繼續打 ＞ 再打8分鐘通常就差不多了。（如果麵團很不成團，可以冰入冰箱15~30分，拿出來繼續打）
老師請問煮麵糰的操作程序為什麼要這樣放呢? 開始放主麵團材料：
回覆刪除先放鹽巴，再放「部分的水」
丟入之前做好的天然酵種（我拿來增加Ｑ度，不加無妨）
再放糖，
高筋麵粉放上去。
鹽和奶油不是會抑制發酵嗎? 還有用冰水的原因呢? 對不起因和我之前理解的理論有點疑惑, 還請老師解惑 不過我上次用此配方做出來很順手
你好~之前看一個國外師傅分享鹽只要不碰到酵母就好，所以他的做法是先將鹽巴溶於水，我試做後覺得並沒有造成麵包長不大的狀況，有時懶得分批放我就會直接讓它融於水，奶油因為有斬斷麵筋的效果，所以依然不能太早下喔!^^
刪除你好~文章我有註明出處~不願意被引用、我即刻刪除、很抱歉囉~你的文章後面註明
回覆刪除"有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store
一起做個有禮貌的好孩子吧！"
不是表示可以引用嗎？
您好，您是採用「轉載」的方式轉貼全內容，而非分享自己的內容，再補上食譜「引用」來源。這兩者是不同的
刪除您好！跟您請教一下兩個問題：
回覆刪除1. 我這次使用中種法，酵種是用高筋與水以1:1的方式，加少許速酵，拌勻後放入冰箱八小時，之後拿出來退冷至常溫，但退冷的過程中，酵種從碗跑到流理台，這是正常的嗎？
2. 我此次酵種配方說要70g，但實際只用了50g，這樣會影響成品的成效跟口感嗎？剩下的20g是否可以放進冰箱繼續養呢？
請您指教，感謝！
您好～我的酵種不是這樣養的耶～所以不太清楚這樣的方式是否正確，我是從蘋果中養出來的（一般也可以從其他水果或是葡萄乾培養），至於您說的跑到流理臺？！是說～～它變成液體嗎？，正常的酵種應該是非常黏稠的狀態，組織有點蜘蛛網狀。
刪除酵種的用量對於麵包多少有點影響，除非很仔細品嘗，不然應該不容易察覺啦！我看你的酵種材料其實比較像湯種的配方，所以不建議放太久，還是盡早用完比較好。
您好
刪除謝謝你抽空回復
我的速發酵種配方是參考這裡的
http://susi801126.pixnet.net/blog/post/38150717-麵包的開始----我的麵包老師-%26-速成酵種%E2%80%A7全
因為蘋果酵種對我新手好困難啊！
我的成品酵種確實是黏稠狀也有蜘蛛網組織
所以它一坨從碗裡灘到琉理台（碗周圍也有沾黏）
我也下一跳
哈哈
好特別唷!!! 感覺這樣壓力比較小耶~不然要一直照顧我那碗蘋果酵母寶寶我下次來研究看看，謝謝你跟我分享耶
刪除老師您好
回覆刪除請問這內餡中的cream cheese 是盒裝半固體狀的，還是條狀的？謝謝！
你好呀~盒裝的我比較建議拿來當抹醬，或是麵包烤好夾進去的夾餡，要一起烘烤的，我會建議用條狀的比較好控制 ^^
刪除感謝老師無私的分享..已經做了好幾次..都很成功..這優格中種我覺得真的是最容易打出薄膜的方法..太感謝了..讓我現在好愛做麵包喔..
回覆刪除謝謝Sin的喜歡~~日式麵包有薄膜真的會比較保濕鎖水唷 ^^ 烘焙是幸福的，很榮幸可以帶給你這樣的愉悅~~
刪除老師您好! 最近開始想學做麵包，看到您的食譜真的好棒!非常謝謝您跟大家分享這麼棒的食譜!
回覆刪除然後想請問老師，因為沒有麵包機，我都是直接用手揉的
主麵團製作的步驟，可以直接就將高粉、速發酵母、鹽、水、糖同時放入一起揉嗎? 還是說也要分步驟加入呢?
因為還是初學者很多不懂的地方，麻煩老師了 謝謝!
Hachan 你好呀～～我不是老師啦～但還是歡迎你踏入烘焙世界（灑花）
刪除主麵團除了奶油其他都可以一起放，但避開鹽跟酵母在一起的機會，不然效果會不好唷！
等揉到成糰了，再放奶油麵團會變得比剛剛更柔軟，想知道有沒有薄膜，就可以趁這時撐撐看 ^^ 有問題歡迎跟我討論啦~~祝你成功哩~
因為老師太厲害了所以對我來說就像是老師一樣嘿嘿
刪除謝謝老師的回覆! 真的覺得這裡好棒好喜歡~~~
我昨天有試著做，是用前幾天的做饅頭的老麵而不是用老師這篇教的方法
但是最近在揉麵團都有遇到一個問題
就是發酵1小時後要把麵團桿平時麵團都會一直回縮!
不知道這樣是因為發酵不夠還是水分不夠還是說麵團揉的不夠呢?
好希望我自己做的也能像老師做的麵包一樣漂亮~~~
再麻煩您><
滾圓後的鬆弛如果有確實，應該是不會有回縮的問題，當然水分不構、麵團揉得不夠也會造成。
刪除請問這配方奶油佔乾粉的比例是不是比較偏高呢?
回覆刪除恩~我自己覺得還好耶
刪除請問優格是優酪乳嗎
回覆刪除不是唷!
刪除想請教老師您，什麼是酵種呢，如何做酵總，如果沒加，做出來的麵包，有無差別呢
回覆刪除酵種是我從蘋果養出來的天然酵母，網路上有很多做法，大同小異，可以選自己方便的執行，我一開始是參考 [ Jane的歡樂廚房 ] 部落格的做法。
刪除可是，一旦養了就得一直不斷餵養下去（定期餵養，會耗費高筋粉，有些朋友會興趣缺缺），不然就要再忍耐長時間的起種過程了。
我加的量不多，單純讓口感更加Q彈、增添特殊風味，加得多、延長發酵時間，甚至可以取代部分速酵。
老師 您好~~~
回覆刪除請問主麵糰中的冰水 可以替換成牛奶嗎 ?
內餡可以改包 自製的奶酥嗎 ?
那糖份需要減糖否 ?
透過烘友 試過老師的配方 都說超好吃
這次要來嘗試老師的配方~~~~
hello榮玉，麵團中還是建議有冰水的成分在，對於麵團狀態是有一定幫助的，但如果真的非常想要用100%牛奶，也還是可以試試看。
刪除因為我們家比較少吃高糖量與熱量的食物，所以比較無法給予客觀建議，你可以試著依家人的口味調整餡料^^。
好哦 謝謝老師的指導~~~ ^^
刪除想請問這個配方的白麵團，適合拿來做成吐司嗎��
回覆刪除😂
可以，但由於容量不同，這個配方無法滿模。
刪除耶！我一次揉三份中種，可以試試看了
刪除太好了!!!剛好可以使用 ^^
刪除彼飛大師，想請教您什麼叫做"完全擴展"呢？就是加完奶油酵母後要打到完全擴展這句，謝謝！！(我沒有麵包機，是手攪拌)
回覆刪除這有點難用文字說明耶~基本上是麵團在正常的狀況下（沒有過濕或斷筋之類的）可以撐出膜，且破洞邊緣是銳利的。
刪除先謝謝彼飛老師，我先試做看看好了^^
刪除請問優格可以用優酪乳代之嗎?
回覆刪除可以，但是水量可能要扣一點起來，效果也有一點不同唷!
刪除請問如果我想要用直接法，麵團比例該如何調整呢?
回覆刪除Elayne午安~直接法材料直接一起下就好，操作步驟依一般麵糰發酵流程製作，但水量有可能需要微增，在打麵糰的時候稍微注意一下唷。
刪除想請問老師，我的中種冷藏10小時了，但是沒有變大，和主麵團攪拌好，放麵包機內基發或是放烤箱後發都沒什麼膨脹，我確定我有放酵母，這會是什麼原因呢？謝謝你
回覆刪除Bear午安~會不會是酵母沒力了呢?
刪除有可能吧！雖然今天的發的不夠，不過是我烤過最好吃的一次，麵包體好柔軟，明天我換包新酵母再試試看，謝謝你
刪除老師！你的食譜都好棒喔！這款麵包超好吃！放隔天不用加熱還是很好吃呢！
回覆刪除Fion 早安~~謝謝你喜歡~如果有放在密封盒裡面，像現在冬天，室溫到第三天都還是超水潤軟Q的唷!
刪除請問這款麵包做好後隔夜需要放冰箱嗎?謝謝
刪除如果一定要冰，建議丟冷凍唷!
刪除您好：
回覆刪除請問如果把奶油換成液態油，是用相同重量來換算嗎？
我通常會抓一樣，但是從水分的20g預留份裡面扣少許。
刪除老师，您好，用了您的优格中种食谱，做出来的面包超软的，很好吃，谢谢您无私的分享。请问如果我用了您的食谱里的材料和配方，用我的做法分享出来，不是全文转发，下方会注明：食谱来源B.L旅人食光——ROBi store ,可以吗？谢谢
回覆刪除转发，下方会注明：食谱来源B.L旅人食光——ROBi store ,可以吗？谢谢
可以的，謝謝你唷 ^^
刪除谢谢老师
刪除老師，請問烤盤要放中層還是下層呢？
回覆刪除我的是小烤箱，要放中層，不然會糙輝搭～哈！ 如果是像烘王或好先生那種大一些的烤箱，是放下層。
刪除請問彼飛大師這個麵包的保存方式是需要冷藏嗎��
回覆刪除早安~麵包除非是特殊有強調一定要冷藏，不然絕對不能放冰箱冷藏，會很難吃很可怕，放室溫快點吃掉或放冷凍回烤都可以。
刪除請問老師是用哪牌的cream cheese?我的烤完撥開都融掉了，沒有老師的看起來有白色的乳酪，謝謝。
回覆刪除我通常是用卡夫乳酪，味道還不錯，可以試試看唷!
刪除老師，再請教就是一般盒裝挖取式的卡夫牌cream cheese嗎？我這次用馬斯卡彭起士卻融化了，我以為馬斯卡彭可取代cream cheese。
刪除我是用一整條塊狀，要切著用的那種，馬斯卡彭是另一種起司，並不相同唷~
刪除老師您好：請問蔓越梅為何要泡過熱水？直接不行嗎？
回覆刪除早安呀！欸斗～～一般果乾直接使用難免會有搶水分的狀況產生，雖然不是直接發生於麵團內，但對口感多少是會有影響的，不過如果不介意這個狀況，不泡水也是可以啦！
刪除請問老師，
刪除如果不加蔓越莓，
是否適合改做台式甜麵包種類？
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