2016年5月13日 星期五

新鮮桑葚戚風蛋糕


桑葚的季節又到囉!市場上可以看見越來越多攤商販售,除了果醬、麵包,製作桑葚戚風也是很棒的主意呢!

由於桑葚含有豐富的天然花青素,

所以遇到不同食材也會有顏色上的轉變,

這樣簡單的化學變化其實滿有趣的,

下回再來分享這個。

由於加太多桑葚,蛋糕顏色會變得很深,

所以 "單純因為個人喜好"我只加入少量,

並不是加多就是錯、或加少就是偷工減料!

請勿緊張、請勿放大檢視,深呼吸~~~~~

因為昨天只剩兩個雞蛋,

只好改成兩顆蛋配方,變得有點矮,

以下配方為了大家方便,

依然提供6吋的版本,

立馬來看看怎麼做!!


=======動手做時間=======

[ 材料 ]  6"

蛋黃糊:

蛋黃(冰,蛋白冰的蛋黃也是冰的吧?!) 3顆

液體油(我用芥花油,選用油品時請注意冒煙溫度,不要低於烘焙溫度喔!)25g

溫水 25g

新鮮桑葚 洗淨約25g(數顆切碎)

低筋麵粉   50g(請先過篩兩次)

自製香草精  少許(這個如果沒有,也可不加,
加了可以增添香氣,如果怕蛋味也可順便壓過)

蛋白霜:

蛋白(冰)3顆,與蛋黃分離後,就立刻進冷藏,夏天進冷凍也ok!

自製香草糖(可用一般砂糖) 40g

檸檬汁(或白醋)少許,可不加。
加了可雖然以幫助穩定蛋白,
但是如果一開始蛋白就沒打好,就沒什麼好穩定的了,
所以有打好比較重要。


鹽 約1~2g(建議用電子匙<不是電子秤>會比較準)
或隨意以兩根手指咪兩三次意思意思
以上還是看喜好,不想加就跳過吧! 姊姊我不能逼你啊啊啊啊

[ 製作前的確認 ]  

1. 請確認蛋白好好地在冰箱裡了。

2. 模型相當乾淨沒有上一次製作後殘留的麵糊,或水滴、油脂。

3.上述材料都秤好了。
沒問題我們就開始囉!

[ 作法 ]  

1. 將液體油倒入鍋中,開火加熱至出現油紋。
(油紋就是鍋底花花的紋路,會有點流動,大約在56~60度左右會出現。
   不要加熱到大冒煙唷!粉下去會結塊。)


2. 將過篩後的粉直接倒入攪拌,務必讓所有的粉都碰到熱油。
(確實燙死所有麵筋是燙麵法的重點,油溫不夠會導致出筋,
 蛋糕出爐一定會縮或歪腰的)


3. 先加入桑葚果粒,攪拌均勻,
    再加入溫水不一定要全下,
    蛋黃糊如果太稀桑葚果粒會沉底,
    所以稠度要注意一下。

4. 將蛋黃逐一加入,每加入一顆都要確實攪勻,再下一顆,
    確定太乾再加入剛剛沒加完的水。

蛋黃糊蓋上保鮮膜或蓋子防止表面結皮,放一邊備用,

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我通常這時才預熱烤箱
180度
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<打蛋白跟新手戚風一樣>
5. 將蛋白從冰箱取出,以中速打到起粗泡,加入1/3的糖。


6. 轉高速打,會發現泡沫變得比較細緻。

7. 再加入1/3的糖,繼續打,蛋白會開始出現紋路。


8. 最後加入1/3的糖,以中速打到小彎鉤,就停手了。
 *打到挺立,等等吃起來口感會偏粗,也很容易裂得很爆炸。
    * 所謂的太發,就是蛋白會像雲朵一樣,一球一球的,
        有時為了讓它可以跟蛋黃糊拌勻,反而會耗費太多時間,
        甚是造成消泡。

9. 將1/2的蛋白霜挖入蛋黃糊中。

這邊一定要拌勻喔!


10. 將混合後的蛋糊倒回剛剛的蛋白霜中,以打蛋器稍微混合後,再以刮刀切拌。
      千萬不要劃圈圈,出筋了蛋糕會長不高,吃起來緊緊的,
      另外鍋子如果有死角,也需要確實翻勻,
      不要有殘留的蛋黃或蛋白。

11. 以刮刀劃開麵糊,多劃幾道輔助拌合。

12. 接著像划船一般,將底層的麵糊輕輕翻上來。


13. 將蛋糊倒入模型中,請務必確認模型中沒有任何的水氣或油漬,
      入模的高度大約8分滿左右,9分滿幾乎是極限了
 (溫度一定要控制好!),
 超過9分,溫度又沒控制好,一定會大爆發的!
 <我是兩個蛋戚風,請不要嫌我矮>


14. 將模型拿高,離桌面約20~30cm處放手,讓模型摔至桌面,
      這個動作可以震出裡面的大氣泡。

15. 我也會拿常竹籤,再麵糊中劃圈圈,擠破小氣泡。

16. 入爐囉!烤溫約160~170度  10~13分鐘時,拿出來劃刀,
      其實劃不劃都可以,劃了只是幫助蛋糕等等裂得很均勻,
      裂得不規則也無妨啦!對風味沒什麼影響。

17. 再次入爐烘烤,以一個6吋來說,總烘焙時間約25~30分鐘。
*囉嗦一下:戚風會裂是正常的,如果要追求不裂,就必須以多段烤溫來烘焙,
但比較後,我真心喜歡會裂戚風,無論口感與風味。所以別再問我為什麼會裂囉!


18. 時間到可以長竹籤,戳戳看,如果不沾麵糊就是熟了。
      或是輕拍表面,不能有沙沙聲,如果有沙沙聲,
      建議再烤一下,表示還有水氣。
      另外也可以目測多重確認,熟透的蛋糕絕對不會是最高的狀態,
      會稍微矮一點點。

19. 出爐後一定要再摔一次模型,震出熱氣後等等才不會縮得很厲害。

20.中空模找個離桌子15cm以上的瓶子頂著。
     平模就拿兩個碗頂住左右固定即可。

21.完全涼透才可以脫模唷!
  或是等蛋糕涼了,整個以塑膠袋封起來放冰箱,明日再脫模。
 <再說一次,我是兩個蛋戚風,請不要嫌我矮>

脫模可以運用脫模刀,或徒手脫模~
兩者都可以,順手就好。

隔天用上冰箱僅存的動鮮,
搭配貴森森無毒草莓就可以上桌哩!

理所當然的要幫大家切一下(什麼時變理所當然?!)
斷面還看得到桑葚渣渣呢!最喜歡吃渣渣了~


本來想等紫色版戚風誕生再一起分享的,

但是基於本人有寫完文章不發會全身癢的「淨陶」

所以還是先介紹給大家(扭)

想要改用果醬的朋友,可以搭配牛奶試試看,
我還沒這樣試過啦!

但是這樣蛋黃糊多了糖,整體會變甜唷!
*我覺得自己平常的蛋白霜糖量已經偏少了,
請不要因為蛋黃糊變甜就隨意減少蛋白霜的糖,
蛋白會變得很不美麗喔!

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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧


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