抹茶水玉點點戚風【烘蒸法】



最近超喜歡用烘蒸法來烤戚風,

Q水潤的蛋糕體超級適合直接享用,

為此我還特別開了新的抹茶粉來製作這款水玉點點蛋糕,
一起品嘗春天滋味吧!


烘蒸法並不算新做法,但我一直沒試過,直到某次無意間打翻放在烤箱裡的裝水的鋁箔碗~

烤箱內少許的水蒸氣,讓蛋糕更保有原色,

也非常適合不想烤蛋糕烤很久的急性子(比如我)))

操作方法與一般戚風完全相同。

為了怕大家擔心燙麵失手,

這次就先從簡單的基礎戚風開始吧!


=======動手做時間=======

[ 材料 ]  17cm中空模


蛋黃糊:

蛋黃 3

液體油  33g

砂糖        5g

我用玄米油,選用油品時請注意冒煙溫度,
不要低於烘焙溫度喔!

溫水  30g

低筋麵粉   50g(請先過篩兩次)

自製香草精  少許
這個如果沒有,也可不加,
加了可以增添香氣,如果怕蛋味也可順便壓過


< 抹 茶 糊 >

無糖抹茶粉 5g 

糖粉 2g

熱水 15g


蛋白霜:

蛋白(冰)3顆,與蛋黃分離後,就立刻進冷藏,夏天進冷凍也ok

自製香草糖(可用一般砂糖) 39g

檸檬汁(或白醋)少許

這個可加可不加,加了可以幫助穩定蛋白,
但是如果一開始蛋白就沒打好,就沒什麼好穩定的了,
所以有打好比較重要。


[ 製作前的確認 ]  

1.
請確認蛋白好好地在冰箱裡了。

2. 模型相當乾淨沒有上一次製作後殘留的麵糊,或水滴、油脂。

3.上述材料都秤好了。

4. 抹茶粉先跟糖粉喇一喇,混和均勻後,沖入熱水,
慢慢攪拌均勻,避免結塊或沉澱。


5. 以上火190、下火140預熱烤箱。

沒問題我們就開始囉!



[
作法 ]
1. 將蛋黃、液體油與砂糖放入鍋中,以打蛋器確實攪拌均勻。

2.
加入溫水混和,再滴入自製香草精。

3.
將過篩的低筋麵粉倒入鍋中混合均勻。


4. 將蛋白從冰箱取出,以中速打到起粗泡,加入1/3的香草糖。

5. 轉高速打,會發現泡沫變得比較細緻。
6. 再加入1/3的香草糖,繼續打,蛋白會開始出現紋路。

7. 加入最後的糖與檸檬汁持續打發,
感到有阻力時,即可改以中速打到小彎鉤,
就可以停手了。
 

*打到挺立,等等吃起來口感會稍微偏粗,
也很容易裂得很爆炸。

* 所謂的太發,就是蛋白會像雲朵一樣,
一球一球的,有時為了讓它可以跟蛋黃糊拌勻,
反而會耗費太多時間,甚至造成消泡。


8.
1/3的蛋白霜挖入蛋黃糊中。








9.
將混合後的蛋糊倒回剛剛的蛋白霜中,以打蛋器稍微混合後,再以刮刀切拌。

注意:手法不需要猛劃圈圈,
攪拌過頭蛋糕會長不高,吃起來緊緊的,
另外鍋子如果有死角,也需要確實翻勻,
避免有殘留的蛋黃或蛋白。

10.
接著像划船一般,將底層的麵糊輕輕翻上來。

11.
完成的麵糊會很細緻有光澤。


蛋白不等人>>>   要開始加速了唷 

12. 以湯匙沾取少許原色麵糊在中空柱畫出點點。

13. (我是大嬸勤儉持家……)
再拿出家家都有的筷子,
隨意在模型邊緣畫上點點。
如果有其他工具也可隨意取用,不需拘泥正不正確吼~

14. 迅速畫好之後,再很迅速地放入烤箱,烘烤1分鐘。
入爐後,不需要怕麵糊流動而刻意放倒模型,
因為倒向哪邊都不對啊啊啊啊啊)))


((( 囉嗦一下 )))

*先烤的目的只是讓麵糊表面稍微乾燥一滴滴,沒有要烤乾,
更沒有要烤熟,所以時間務必不要過久。

*有些造型是可以允許漸層或是色彩界線銜接順暢的,
就可以不用烤過。有愉悅的心情才有好吃的蛋糕,
所以依自己喜好操作即可。

*麵糊請不要貪心放太厚。

*此時就是考驗蛋白穩定度的時候了。

*沒有技巧,動作快就好。


15. 趁此時,將抹茶糊倒入剩餘麵糊中,
以打蛋器迅速混合後,再配合刮刀翻拌。

16. 完成的蛋糕糊會非常均勻。

17. 將抹茶蛋糕糊,快速倒入剛剛的模型中。
輕晃讓表面平整,即可再次推入烤箱。


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烤溫請以自家為準,僅供參考!


預熱 190/140  

淺烤盤內倒入1.5杯量米杯 的常溫水
(我怕每個人家中的量米杯不一樣大,我另外倒出來秤約是160g)
上面放上網架,再把戚風模放在網架上。


190/140 ---10
分鐘 (我懶得畫線)
190/140---23
分鐘(烤溫不均請自行掉頭)

 
*我喜歡高溫會裂的那種戚風



補充說明:
➤我目前的烤箱是42公升,如果你家的烤箱比較小,
請自行減少水量,以免烤不乾。

➤成品會很像一般戚風樣子,我還是喜歡讓它裂開。

➤水會在烤箱內慢慢蒸發,就讓它消失吧!
過程不用補水,只是延緩上色。

➤出爐前請務必以竹籤確認不沾黏後,才重摔於桌面上。
如果還沒烤乾,請推入火坑繼續烤,

太濕的蛋糕會容易發霉唷~~

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15. 確認出爐後記得摔一下,震出熱氣,
並倒扣到完全涼,才能進行脫模。

➤完成的蛋糕體冷卻後應該會是跟普通戚風一樣,
牢牢附著於模型上,不會自行離模或是縮腰
如果烤完會自動離模,表示還沒有完全烤透唷!


你砍砍~~~~

水玉點點的樣子是不是很.可.愛!

烘蒸法除了可以讓蛋糕更水感之外,

我最喜歡的原因還有它能非常輕易地保留蛋糕體顏色
(但不包含食材本身會變色的那種啦~
綠色的蛋糕體超有春天氣息的呀!(綠芽噴發。。。。)





而且這樣的做法很適合用來烤一些有造型的蛋糕,

說了這麼多~來個斷面吧!是不是 人!!!

好吃的斷面一看就知道。


然後我因為太無聊,

就拍了個煩人的彈力影片,

哈哈~雖然我很討厭人家玩食物,

但久久一次嘛~趕快吃掉就好 ^ ^


手癢的你,
看完彈力測試,快去打麵糊嘿~





【 猜 你 應 該 喜 歡 】

抹茶栗子花園 [糖質制限]
黑芝麻抹茶戚風 [燙麵法]


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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載

有需要引用的朋友請註明:

食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

           吧!



2 則留言:

  1. 請問您 如果是8吋烘烤的時間要 調整為多少 ?

    回覆刪除
    回覆
    1. Emily早安,8吋蛋糕通常烘烤時間我會延長10分鐘左右,不過還是要自己家裡烤箱的狀況為準唷!

      刪除

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