香草滿點的熱帶水果塔ー開箱法式甜點線上課

By 李彼飛 - 3/13/2021


這個花花有沒有可愛~它還有個可愛的名字唷!

叫「滿地開花二十一」

記得之前在IG限動問大家

「 有沒有什麼東西是你會想吃但一點也不想做的 」

噗~~意外獲得洗版式回覆 XD

其中有一個我也有同感,就是法式甜點

我很欣賞法式甜點對於每一層次的講究、

入口後的協調性、或驚喜感等等。

罷特!!!為了一個小小的點心,要提早做很多前置作業是我完全不想自己來的原因之一(對!我就是懶~而且弄完還要自己洗)

不過這次上完稻町森Pia老師的課程,我居然自己做完一個點心了。來看一下我完成點心的過程吧!


熱帶水果塔(滿地開花二十一)

來看一下超長的食譜   *感謝稻町森法式甜點舖&學籽同意授權分享

【 材料 】

➤塔皮

片狀無鹽奶油 100g、T55法國粉 166g、杏仁粉20g 

鹽巴 1.3g、純糖粉 63.3g、冷藏全蛋 35g、天然香草精 1.7g 

常溫奶油 適量(抹塔圈用)、可可脂 適量 

【 步驟 】(我的文字說明可能不太完善,完整食譜請見線上課內容唷~)

1. 依照老師的食譜把食材混合,我懶我用機器。


結合Pia老師過去旅法的經驗,

課程中會不時提醒大家操作上的衛生,

與如何達到一致化的標準,

連沒用完的材料標示、可以放多久、

怎麼保存比較好等等都有提到

(詳細到我很驚訝我是說真的)

一開始老師會詳細說明不同塔殼的特性,

大家可以清楚知道為什麼有些塔根本不用壓重石,

記得當初我開始玩塔類點心,

看到皮就想壓,一個不壓不安心的阿桑心態哈哈哈

但熟悉材料後,

自然就會知道什麼時候可以選擇不壓了。


2. 把塔皮倒出來混合。

課程中老師主要是示範手揉的做法(覺得貼心~)

在冷藏之前,需要把塔皮確實混均勻


3. 完成的塔皮材料需要冷藏 2 小時。

確實的鬆弛可以讓塔皮更好操作

成品的狀態也會更穩定。

4. 拿出被冰到“頂空空”的塔皮,以桿麵棍敲軟~

差不多就是揍老公的力道就可以了。XD

(剛拿出冰箱的塔皮很硬,

如果直接擀開很容易開裂唷!)

5. 擀開到厚度0.3cm左右就可以準備入模型了。

老師是用7.5cm的塔圈,我這個好像是7cm的。

6. 搭啷~完成第一個。

啊!記得要戳洞洞唷~烤的時候會更平整。

捏塔真的超好玩,雖然我捏得滿鳥的,

但還是覺得療癒。


7. 好的~課程食譜大概可以做 6 個,

會剩一點塔皮。


對了!這是我覺得還不錯的地方之一

就是我其實很懶得換算食譜

有些食譜的食材量都是幾千克,

按錯計算機就gg惹 (;´༎ຶД༎ຶ`)

老師的食譜都是少量好操作的份量,深得我心~


8. 沒問題就送入冷凍保存。取出後不回溫,直接送入預熱好的烤箱吧!用180度烤15-17分鐘就可以了。  (對!不用壓重石)

你是不是覺得怎麼這麼囉唆還在塔殼?

我跟你說,我看影片的時候也有這種感覺,

怎麼這麼長~還在塔殼?

罷特!你就是不能錯過任何一個細節,以後才知道為什麼別人烤出來的顏色很均勻,你就是不均勻。

你看~我就鐵齒,三個依照老師的提點,三個用我平常的做法

右邊的顏色就是比左邊均勻一點點。

雖然味道差不多,但就是個~~細節!


你砍砍~~囉唆這麼久~我終於弄好塔殼了(淚)


9. 製作底層水果風味焦糖醬。

來快速交待一下老師用的材料,詳細作法還是看線上課程比較保險唷!

➤熱帶水果焦糖  

百香果泥 26g、芒果果泥 4g、椰漿 4g、飲用水 12g   

天然香草精 0.5g、鮮奶油 25.5g、吉利丁 2g 

葡萄糖漿 52.5g、鹽巴 0.5g、常溫無鹽奶油 30g

(下面這個顏色還沒好,煮到一半而已)

完成後保存於冰箱冷藏兩小時

就可以使用囉!

誒~我跟你說,這個一定要學起來,我煮過滿多種焦糖醬的,但我沒有煮過水果風味的,我挖了一點點吃吃看,整個驚呼!好高級喔 XD 還立刻叫小精靈來吃吃看高級的醬。


10. 第二層老師放的是焦糖炒香蕉。

材料很簡單如下:

➤焦糖炒香蕉  

完熟香蕉130g、牛奶100g、吉利丁 3g、細砂糖50g


因為焦糖溫度很高,
牛奶加入之前,請務必加熱到60度溫熱狀
不然焦糖會瞬間降溫變硬
後面會有點麻煩唷!


不囉唆,焦糖跟香蕉根本絕配~

炒過後更是龐貢貢。


11. 第三層是我非常喜歡的香草甘納許。

➤香草甘納許  

吉利丁 2g、香草豆莢 0.5支、鮮奶油115g、白巧克力125g

搭配香蕉跟焦糖的風味,
有別於以往的黑巧甘納許
老師選用的是香草風味,感覺上更加協調不搶戲。

接著就把剛剛完成的材料
一層一層組裝起來吧!


12. 最後製作好吃的香緹。


我有點打太硬惹(哭)
算惹~就擠上去吧!


這次用老師分享的其中兩個技巧來做
但花嘴沒有一樣的,就將就一下囉!

完成!!!(自己感動到尖叫)

不知道大家有上過線上課程嗎?

說到上課這件事情,其實我一直很心虛

對我這種只有晚上才有空的家庭烘焙者來說,

實在很難擠出時間去上實體課程,

上過的課應該~~五根手指頭數得完。

因為我算是比較害羞的學生,
有時課後還要一起合照,我其實有點不自在。
有問題想說下課問老師,
但同學們紛紛在前台跟老師簽名合照
我也不好意思耽誤辛苦授課的老師休息
反正所以就~~~~好啦
可能是我個人的問題比較多 XD
我還是比較習慣自己家在玩。

如果是線上課程就比較安心了

透過私密社團的方式,可以直接詢問老師製作上的問題

老師很常出現 XD 你不會找不到人的

裡面很多同學都非常會問問題啊(問問題真的是學問)

很多別人有的狀況可能自己操作時也會遇到,

彼此切磋進步得才快麻~


啊對了,你是不是還沒見過Pia老師 ?長這樣↓↓↓

哈~如果你覺得法式甜點師就要很高冷那你就錯了

她非常非常親切耶~(´,,•ω•,,)♡

因為是線上課,課程中我隨時保持授課第一排

完全 0 距離 XD

在第一季的課程裡面

老師分享的都是實際在稻町森店面有販售的品項

嘿對~就是營業配方的意思

針對食材、工具與做法,

老師也有說明為什麼營業上這樣選?考量原因?

為什麼建議大家也養成習慣,這點是我很喜歡的。


關於在家為什麼要學這堂法式甜點

我猜應該會有人有這個困惑,

說真的,我下一次做出完整法式甜點不知何年何月

但是Pia老師把想傳達的技巧

都結合在法式甜點基礎班的課程裡了,

對我來說,我並不是學到 6 個很厲害的甜點

而是 30-40 個很棒的技法與概念

打個比方

水果焦糖醬 → 我可能會想用在裝飾的淋醬上

焦糖炒香蕉 → 當成蛋糕夾餡應該也不錯

香草香緹 → 用在一般擠花也很適合

塔殼技巧 → 小技巧學起來,以後作塔就會比較美了

醬子大家有懂我的意思嗎哈哈哈~

來個不專業斷面秀。

好滴,雖然我還在第一季上課ing

不過最近第二季課程開始報名哩!

想推薦一下Pia老師的課,不同於第一季的內容,

第二季主要內容會是很受歡迎的常溫點心,

包含鹹派、餅乾、磅蛋糕...等。


↓ ↓ 法式甜點線上課程相關資料 ↓↓

Ferrandi 主廚不藏私|系統化零基礎法式甜點課 (我上這個)

Ferrandi 主廚不藏私|零失敗高質感的法式常溫點心課(第二季)


阿因為現在還在募資期間(~3/27止),限期內加入可以享有募資期間的獨家優惠,結束之後就沒有了唷~(真的回不去惹)如果兩季一起買,還可以再優惠800元,優惠領取辦法可以私訊學籽粉絲專頁


當然,如果你還是懶得自己做,

大家也可以直接去找老師吃甜點啦!

Jouons Ensemble Pâtisserie 稻町森法式甜點舖 

板橋區貴興路86號 (02) 2958-8806


哈哈~第一次分享線上課程開箱

希望沒有丟老師的臉

如果大家有興趣的話,歡迎一起上課

來當遠距同學吧(眨眼)




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圖文來源RoBistore旅人食光

           吧!


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