2015年7月10日 星期五

超軟香蒜麵包(隔夜優格中種)


來來來!椅子坐好,你即將做出最軟Q的香蒜麵包了(我誇張了,開玩笑的 =  =")

最近因為上班比較忙,所以都在研究隔夜的優格中種,

試了超多次,今天的比例也是我第一次做,

把優格的比例拉高一點點,

真的超級好吃耶~

不知道大家有沒有一種經驗,

就是開始打麵糰後,才開始想要做什麼麵包,(我常這樣)

所以麵團我用的是普通的白麵團而已,

一般香蒜麵包的話,可以加點起司粉,或是香蒜粉,

對於麵團香氣提昇都有幫助,

但這次就免了,(因為我是最後才決定的 哈哈!)

這篇好囉嗦!快來看怎麼做。


========動手作時間=======

[ 材料 ] 6個

A:隔夜優格中種

高筋麵粉(彩虹)145g


冰無糖優格(原味) 45g
(建議選用無糖的,糖量比較好抓,
一般超商賣有糖的也可以用,糖量可以減少一些些)

冰牛奶   45~50g(我之前用45,這次有故意多放一點點)

速發酵母 1.2g(我的量匙有這個size,就用它囉!)


B:主麵團

中種全部

鹽巴 2g

冰水 30~35g(如果擔心,建議先下25g看吸水量再慢慢加,不然會很悲劇)


酵種  70g(沒有直接跳過,其他材料不動)


糖 25~30g
(我之前用25,這次原本想做包餡,放30g,想不到最後變成香蒜 = =")

高筋麵粉(彩虹)65g


無鹽奶油 20g

速發酵母 1.3g(我就用1.2量匙,多一滴滴)


C:香蒜奶油醬

大蒜 2~3瓣


無鹽奶油 20g(6顆麵包剛剛好)


鹽巴  少許(或是省略,直接用有鹽奶油也可)


義式香料  少許


D:裝飾


帕馬森起司粉  少許
乾燥巴西里   少許


[ 步驟 ]

1. 將中種材料混和均勻,

    想用麵包機或是攪拌機攪勻都可以,
    我自己是用個碗公,拿湯匙混和均勻而已,
    一開始會有點難攪,因為有點乾,
    但攪拌一陣子應該就會好一點了。
    由於與麵粉吸水量多少有關係,
    建議如果真的太乾,可以補少許冰水,
    反正讓他可以成團,像不沾手的黏土就好(不用很光滑)。

   
2. 以保鮮膜將碗公封緊,放冰箱冷藏一夜。

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時間過得很快,一夜過去了,約8小時
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3. (這邊我用麵包機代勞)
      開始放主麵團材料:

      先放鹽巴,再放「部分的水」
      丟入之前做好的天然酵種(我拿來增加Q度,不加無妨)
   再放糖,  
      高筋麵粉放上去。


    優格中種裡有酵母,所以麵團還是多少會長大,

    但是會有點像,一團比較大的乾黏土,
    接著就把它撕碎塊放進去,
    開始攪拌。(請順便觀察要不要加入剛剛沒加完的水)
 太乾了請自行補水唷!

4. 快要成團時,分別加入無鹽奶油與速發酵母,

  讓麵團打至完全擴展
  
5. 基發大約15分鐘就好。

6. 將麵團拿出來分割成小團滾圓,我是分6團。


7. 因為有部分酵母剛剛才加入,所以我中間鬆弛會久一點,

   (我怕它還沒準備好要長大,嘻嘻)

8. 鬆弛大約15分鐘。


9. 桌上可以撒一些手粉,不要多,

     將麵團稍微桿開。


10. 接觸擀麵棍的是漂亮面唷!

    所以請把麵團翻面,讓光滑的在外面。


11. 將麵團四邊向內摺。



12. 上下兩個尖角也摺進來。



13. 再將麵團對摺捏好,這邊其實有點像是要繃緊麵皮一樣,

      等一下表面才會胖嘟嘟喔!

要捏緊喔!


14. 翻面,搭啷!好了,其他幾個作法一樣。

      熟練之後這邊動作可以加快,
      不然等做完第六個,第一個都發10分鐘了。
  (我誇張了不好意思)


15. 今天室溫不低,後發約50分鐘。
      40分的時候,請先取出麵團,並預熱烤箱。

忘了做蒜泥!!補在這說明:
就是先把蒜頭用壓泥器壓成泥。

好低!蒜頭變成泥了。

加入一點點鹽調味。

加入奶油與義式香料,攪拌後就好囉。


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烤箱預熱 200度,烤溫僅供參考嘿!
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16. 取出麵團要幹嘛哩!先噴上一點水。

     
    撒上帕馬森起司粉,如果你的粉有小孔可以篩,
      那就直接用吧!如果跟我一樣沒有(只有一個大孔)
    請用左邊的篩篩均勻篩上,右邊為何不行?
       (噓~~~我試過了,因為過不去)有點蠢哈哈哈哈

灑好了~~薄薄一層就好,不用刻意灑一堆。


17. 完成後就是割線啦!

      不用割很深,下手太重會長得很奇怪,
      我試過,就是~麵團左右會很開,中間很凸,
      造型詭異。
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讓香蒜奶油醬不要淚流滿面的方法
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如果你跟我之前一樣,貪心割很深,
把醬一次擠入,你會發現烘烤後沒多久~
奶油會全部熔化,
中間沒有半點蒜蓉,全部都到旁邊去了,
呈現一個 以 淚 洗 面 的狀態。
我這次故意等它割線打開了再放醬。

18. 首先,剛剛的線淺淺的麻~~
      我們塞一點點香蒜醬就好,一點點就好,
      只是讓他割線打開而已。


19. 入爐囉!!轉190度烘烤17分鐘。
      大約6~8分鐘後,割線都差不多展開得很完整了,
      取出麵團,快速的把剛剛的香蒜醬塗上去,
      這時中間已經凹凹了,
      我保證如果不是貪心加太多,
      一定不會淚流滿面。


20. 入爐續烤,中間烤色不均自己調頭烤盤喔!

出爐哩!撒上巴西里裝飾~~~


超香好不好!!!!
椅子坐穩,這可是會讓家人嚇一跳的超軟香蒜!


隔夜優格中種的配方我試過很多次,
這次算是我目前試過最好吃的,
也許以後有更好吃的?!

哈哈!反正明天是禮拜六,
有時間一起來打麵糰吧!




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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧


115 則留言 :

  1. 一手拍照 一手示範 太厲害!!
    光看發酵得白白嫩嫩加上股溜股溜光滑度~已流口水.....

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    1. 吼~~~所以我很常晃到照片 = =

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  2. 請問做出的中種是全部加入嗎?

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  3. 妳好。請問作法18和19是分兩次塗香蒜醬嗎?謝謝。

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    1. 今天早上吃,真是好吃。謝謝妳的配方及分享。日後冰箱裡要有這款隔夜優格中種來當常備麵糰。

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    2. 謝謝你喜歡呀!(●°u°●)​ 」

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  4. 您好:我已經用您的配方做過好幾次麵包,非常謝謝您提供這麼好的食譜和步驟,讓初學者的我也可以做出好吃的麵包(其實是食譜佔決大因素啦!)。但是有一點不是很明白,酵種是指一般大家養的酵母液養成的元種嗎?為何如果沒有酵種,食譜的其他材料比例都不用改呢?總認為每個材料彼此都是息息相關的。還請您有空的話幫忙解惑。謝謝!

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    1. 蜀華,就是那個,但因為我加的量不算多,並沒有要讓它發揮真正的膨脹效果,只是拿來增加口感Q度,所以不加無妨,如果要真正使用他,可能需要長時間的發酵,且速發酵母的量要減少。

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    2. 暸解了,非常謝謝您。

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  5. 您好,請問麵粉份量加倍,所有材料也是等比例加倍嗎?謝謝!

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  6. 再請問,這冷藏的中種,最多在冰箱可放多少呢?

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    1. 你好~我最久只放過12小時,所以不敢跟您說可以放多久啦! 畢竟裡面有酵母,放太久酵母會失去活性。

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  7. 基發15分是在麵包機裡嗎?

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    1. 你好呀!我習慣拿出來滾圓放微波爐發酵,放麵包機裡也可以。

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    2. 作者已經移除這則留言。

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    3. 作者已經移除這則留言。

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    4. 請問放微波爐的話需要再放杯熱水幫助發酵嗎?

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    5. 要看室溫決定唷! 如果冬天可以補一杯熱水。

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  8. 您好!請問您使用的是速發酵母,如果用一般酵母也可以做嗎?謝謝您~

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    1. 可以呀~用量看你的酵母上面使用說明即可

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    2. 了解,謝謝您的回覆。

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  9. 請問酵種怎麼事先準備?是之前餵養好的酵種分裝保存?還是揉麵糰前再餵養的酵種??

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    1. 你好~有關酵種可以參考這位作者的分享
      http://bit.ly/1JtYgFD

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  10. 請問如果沒優格,可以用優酪乳取代嗎?比例怎麼換?

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    1. 你好~~質地不太一樣,不建議直接替換唷!我沒試過做出來的效果是否相同,你可以嘗試看看,不過可以直接扣除水量,因為它可以算是液體。

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  11. 您好,請問中種揉好是否需要放置室溫下發酵一會再冷藏,還是直接封好冷藏即可?

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    1. Karen早安,我都直接冷藏8~12小時唷

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    2. 感謝 ^^
      我做了2次,也都是直接冷藏,但還是怕做錯,所以發問一下
      這個配方真的超讚的!好軟~~ 一出爐2老就急著要吃,明明就是做隔天早餐的,都吃到隔天不夠吃 Orz

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    3. 別擔心啦!謝謝你捧場耶~~~

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  12. 您好,請問中種麵糰可以一次做一點放冷保存嗎?就像老麵一樣,謝謝

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    1. Jessie你好呀~隔夜中種不建議放太久喔! 因為裡面有酵母,酵母沒力麵包後發會長不大喔! 除非你就是打算把他當老麵使用(平常的酵母量還是要正常加),隔夜中種我本身是喜歡8~12小時的口感,最久我沒有冰超過15小時。

      但有烘友實驗丟冷凍,超過24小時,切成小塊打主麵團,他說還是很ok的,我自己是沒有試過,提供你參考哩!

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  13. 您好,
    我用小P, 請問是否用整個麵包麵團模式作您第4步提到的: "...讓麵團打至完全擴展..."? (我用P106麵團模式約1小時已包括第一發)...
    再加上您第5步提到的"基發15分鐘", 就是說放入優格中種之後, 要大概1小時15分鐘才開始整形, 對嗎?

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    1. 您好,打麵糰的行程就是單純打麵糰而已,不含發酵時間喔!從中種與主麵團混合開始大約攪打15~17分鐘,應該就可以打到擴展了,接下來才是基發的15分鐘,發完拿出來滾圓再15分鐘,開始整形。

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    2. 非常謝謝!
      另外請問, 中種沒有牛奶用冰水可以嗎?

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  14. 謝謝分享這麼讚食譜.做出好吃麵包

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  15. 謝謝您的食譜,12個份量,烤的時間我加長了3-5分鐘

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  16. 優格中種做的麵包真的超軟的😆謝謝分享食譜而且寫的很詳細!做一次就成功了!

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    1. 哈! 謝謝lily~真開心你喜歡哩~

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  17. 今天試做了老師這款麵包
    但是不曉得是不是因為手揉無法將麵糰打到完全擴展
    還是因為手揉方式不對
    總覺得吃起來麵包體有點硬~但是風味還是很好吃的~很喜歡!!

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    1. 有可能唷~雖然是手揉,但還是至少還是要揉到擴展比較好唷!

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  18. 謝謝彼飛老師分享這款麵包,真的超好吃的啦~
    想請問,如果麵粉總量調整為250,是只要微調水份嗎?口以嗎(^__^)

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    1. ru-lin 早安~我沒有這樣單純調整配方的粉量與水量過耶! 真不好意思

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    2. 好的,謝謝老師,是太好吃想多做一點啦~XD

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  19. 你好,想請問一次揉2份(12個),但是烤箱只能放6個,過程需要把另外一份冰冰箱嗎?擴展=薄膜?謝謝你

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    1. 佩施早安,另一份可以封好,冰冰箱,但回溫的時間還有發酵的時間要自己抓喔! 擴展基本上應該會出現薄膜,但有薄膜不見得表示麵團已經擴展了(可能太濕、打太久...等都可能讓新手誤判)

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    2. 謝謝你!現在都用這個麵團做麵包,很好吃

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  20. 老師你好,社團有團員分享了你的作品,剛剛照老師步驟做,成功了說!也學到怎麼將麵糰整形成橢圓,之前都不會整橢圓形,謝謝老師喔,受益良多!

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    1. 巧虎巧克力午安 ^ ^ 希望你還喜歡這個口味哩 ~~ 整橢圓的方法有很多種,都可以試試看唷~~ 謝謝你跟我分享成功的喜悅呢 !

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  21. 您好,請問這個麵團也可以拿來做別的麵包嗎?像是軟法...(因為有的麵包的整法好可愛,但您的麵團最好吃...)

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    1. 至德早安,不同的整形法與麵團本身有著互相輝映的關係,這並不是軟法的配方與製作手法,整體做起來怕要讓您失望了。

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    2. 謝謝您,那我還是乖乖照那個食譜做好了!您的麵團真好吃,優格起士捲和這個香蒜的以及蝸牛的都是我家小孩的最愛呢!特別是優格起士捲,每每一出爐就被分光光....謝謝您豐富了我家人的生活喔!!!

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    3. 謝謝你喜歡啦 (開心灑花)
      這個麵團的支撐力比較不足,所以才會軟綿綿啦 ^ ^

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  22. 你好~~想問一下 入烤爐約烤17分鐘.那中途拿出來補抹香蒜的時間是否要扣除呢~~謝謝

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    1. 不太需要啦~因為抹的速度很快,一下子就可以回到爐子裡了。

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  23. 老師您好
    想請問您,主麵糰加入隔夜中種之後的基發時間只要15分鐘左右
    但直接法的基發時間約要一小時
    是因為中種麵糰已經有先低溫發酵的關係嗎?

    之前都是用直接法做麵包
    但是最近因為時間比較零碎
    就想到老師您的隔夜優格中種法~
    有機會要來試試^^
    謝謝老師~~

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    1. Hello Wush~ 是因為麵團已在冰箱發酵。

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  24. 您好,請問擴展是什麼意思

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    1. 你好~~是指麵團揉打的狀態。

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    2. 請問如果是用手揉的話,需要甩打至有薄膜嗎?另外我昨晚有做隔夜優格中種,但發現沒有什麼發酵長大耶,這是正常的嗎?

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  25. 真是太好吃了!!
    只是嘴巴的味道久久不散啊………哈哈

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  26. 老師您好,請教一個問題,前文有提到一般您都是打好白麵團後才開始想要做什麼麵包,那此中種跟主麵團的材料是否適用製作白吐司呢?
    因為我想同時打二份的量,一團做白吐司,一團做蒜香麵包^^

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    1. 這個配方我通常不會直接做成吐司,因為吐司的油、糖條件不太一樣,這個算是一般日式麵包的麵糰,當然如果硬要裝在吐司模裡面烤也是可以的。

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  27. 真的超軟又好吃,出爐瞬間秒殺,整個搶走晚餐的丰采,謝謝您提供這麼棒的配方😇,現在幾乎都是用隔夜優格中種做麵包

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    1. 謝謝LIN~~~很榮幸能成為你們家的餐桌新星啦 !

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  28. 請教一下,您麵粉總量有210g,但水份50+35=85g, 只有接近40%,這樣不會太少水嗎?

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    1. 無糖優格與酵種裡也含有大量水分,不能直接這樣算喔!

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  29. 這個配方實在太好吃了,感謝提供這麼棒的配方。今天忍不住再做一次,就因為做過所以太大意了,1/4t的速酵我拿了1/2的匙就…下了。這…有補救方法嗎?

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    1. 驚 @ @ 痾痾痾~他等一下可能會像怪獸一般長大

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    2. 嗚~淚奔
      我半夜覺得不妥就直接加二倍做了, 一份當做好當冷凍麵團 :D

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  30. 請問如果用中種法做8寸的優格起司卷的話,份量如何增加呢?

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    1. Hello~可以將優格起司捲的配方直接改成中種做法就好了。只是比例需要換算唷!

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  31. 哈囉,請問有試過低溫冷藏發酵嗎?不知道這跟低溫中種有什麼不同嗎

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    1. Hello~這兩種不同唷! 一種是把所有的材料打進去,以低溫延緩酵母活性慢慢發,而且最好回溫在進行整形。另一個是只有打入部分,以類似水合的概念去做,是完全不同的做法。

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    2. 是的,我知道,我是想說兩種做出來的成品會不會是比較接近的?

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    3. 恩~~~其實還是有點不同耶,如果嘴巴不是特別厲害的話,應該會覺得中種、隔夜種、冰種、冷藏或是凍藏過....的麵團質地非常相似,其實這幾種做法都有些微的差異,建議可以先挑自己時間上比較方便操作的開始,有時間做才會有機會練習麻~

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  32. 謝謝老師的配方...好軟Q啊~~
    小魚完成了
    http://yufentai.pixnet.net/blog/post/445524173

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    1. Dear 小魚~你的麵包很漂亮呢!!!實在讓我驚喜 ^^ 希望你喜歡這Q軟的口感哩 ~

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  33. 老師您好~請問如果要使用天然酵母來製作可以嗎?配方要怎麼改呢?

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    1. ray早安~請問是要用全天酵製作嗎? 如果是一般的天然酵母,指的就是配方中的酵種。

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  34. 老師的優格香蒜配方,真的好軟好好吃,我還做了老師的貝果和輕乳酪,超讚的,謝謝

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    1. 謝謝你啦~這是我們家的秒殺早餐!!

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  35. 老師的優格中種做出來ㄉ蒜香麵包真ㄉ超柔軟 小朋友都好喜歡 謝謝老師ㄉ分享

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    1. 哈哈!!這也是我們家的秒殺款呢~謝謝你喜歡我們家的味道 ^^

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  36. 你好⋯請問老師用國際牌步驟3如何操作
    謝謝老師

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    1. 乃甄早安,如果有酵母投料盒,酵母直接放裡面即可,選用烏龍麵形成,聽到投料的聲音,酵母加入後再丟入奶油。因為奶油有切割麵筋的效果,太早放麵團會不好打,所以我習慣後面再放。如果不介意也可以一開始就放裡面。

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  37. 謝謝老師
    我連做3天也是秒殺,孩子喜愛讓我這個初學者給了很大的鼓勵顆顆
    再請問老師國際牌麵包機可以打出薄膜嗎?

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    1. 謝謝你喜歡我們家的味道啦~~~國際牌的也可以唷! 但是夏天容易溫度過高造成麵包組織很乾,建議還是放一下保冰袋在旁邊會比較好,或直接把內鍋先放冰箱冷藏。

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  38. 請問速發酵母可以用速發低糖嗎?我最近買這個,但不知在糖25-30g的狀況下會變成如何......

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    1. 酵母的活性會受到影響,建議還是選用適合的材料唷

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  39. 我一直對麵包很恐懼,(之前失敗的案例太多),但是跟著老師一步一步的做,這款麵包真的好好吃哦,謝謝老師的分享.

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    1. 早安~~一早看到你的訊息,真的很人振奮耶!很開心你踏出第一步了 (大撒花)要持續努力下去唷

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  40. 請問一下做出來的麵包是不是偏Q 隔天有些硬?

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    1. Hello~彥慧,完全不會唷!中種(不限優格種)做出來的麵包會很保濕,也有延緩老化的效果,放到隔天都還很軟喔~

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    2. 歪腰~那我是哪裡出問題咧? 我做出來剛吃就有點Q了!我再試試~

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    3. 揉麵團的時候除了薄膜之外,溫度也很重要,如果是用手揉和麵包機,很容易不小心就讓麵糰升溫。麵團溫度過高組織會變得很粗、留不住水分,自然老化得快。

      另外烘烤時間建議用計時器,不要使用烤箱旋鈕,那個有時候會不準。

      烤色有過深嗎? 如果太深可以自己調降烤溫沒關係,每台烤箱特性不同。

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    4. 我用麵包機打的.有可能打的溫度太高.我打成團後基發時麵團溫溫的.可是麵團很像耳垂軟軟的...

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    5. 那有可能唷~麵包機記得要加保冰包(冰寶)!

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  41. 好喜歡妳的部落格,寫的很清楚而且圖文都好美~ 最近在挑戰麵包,前來朝聖!

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    1. 謝謝你喜歡耶!!! 落落長的步驟希望能給你滿滿的信心,一起挑戰看看吧

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  42. 您好 請問這個麵包底也可以做蔥麵包嗎?
    謝謝

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    1. ㄟ斗~這有點難回答,因為不確定你想像中的蔥麵包是什麼樣的風味,我只能說這並不是正統的台式麵包,無論是蛋量、油量......等,都不同。如果你不介意,也喜歡這個風味,是可以拿來做蔥麵包的

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  43. 請問老師,隔夜中種如果今天下午作好,要等明天下午下辦才能做,冷藏時間太久超過8小時,這樣可以嗎?還是可以當天作好中種冷藏,晚上再拿出來續作,當天烤,可以這樣嗎?

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  44. 謝謝老師的食譜,作出來真的很軟Q超好吃的,家人很喜歡,想請問老師可以用這個麵團作其他的麵包嗎?想作巧克力麵包也行嗎?

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