2015年7月5日 星期日

豹紋吐司 - Leopard toast


第一次的動物紋吐司要選擇什麼呢?猶豫超久之後,「小花豹」就決定是你啦!

麵團選擇自己平常喜歡的就好,

這次時間比較不足,我用的是優格吐司,

搭配酵種與直接法製作。


雖然算比例時有點手忙腳亂,

幸好結果沒有太走驚嚇著大家,

希望下次調整後,

可以達到我心目中更完美的比例囉!

========動手作時間=======

[ 材料 ] 12兩模

A:
高筋麵粉(彩虹)250g

低筋麵粉(松鶴)50g

冰無糖優格(原味) 60g
(建議選用無糖的,糖量比較好抓,一般超商賣有糖的也可以用,糖量可以減少一些些)
想用牛奶也可以,只是用優格麵包會更柔軟喔!

冰水  85~100g(即使想換牛奶,還是建議保留部分的水,
他們可以產生跟牛奶不同的效果唷!另外建議先下牛奶,保留一部分的水慢慢加,
我是從90開始往上追加水分)


冰牛奶   50g

*平常用這個比例時,我會故意讓水多喝一些,

加到麵粉的最大吸水量,變得有點黏手也沒關係,
第一次發酵後,就會正常了,
因為這款吐司需要繁複整形,
這邊我覺得可以「不用」刻意這麼做,不然等等整形會很煩躁。

B:
糖 25g
酵種  80g(沒有直接跳過,其他材料不動)

C:
無鹽奶油  25g
鹽 3g
速發酵母 3g


D:
無糖可可粉 15g
深黑巧克力粉 6g



[ 步驟 ]

1. 將材料A+B混合,
    攪打約5分鐘,封好,移置冰箱靜置1小時。
(趕時間30分鐘也可,因為夏天很熱,冬天室溫靜置即可)

2. 依序加入材料C攪拌,
    攪拌至稍微出現薄膜即可,膜不用很薄。
(以上為水合法大致步驟)

3. 取出麵團其中約360g,
  剩下的就是白的麵團,滾圓封好,冰冰箱備用。

     剛剛的360g加入15g可可粉,放回麵包機,繼續揉打(也可以用手)
   如果粉吃不進去,可以加5~10g的水融化可可粉,
      重點是,一樣要慢慢加喔!不然會悲劇。

  

4. 無糖可可粉混合均勻後,取180g出來,

    剩下滾圓封好,冰冰箱。
    其他的混入6g深黑巧克力粉,
    同樣的,如果麵糰不吃粉,可以混一點水,量不用多。


5. 深咖啡色混合均勻後滾圓,
    將另外兩個麵團從冰箱取出,
    放室溫一起發酵。



6. 基礎發酵約40分鐘~50分鐘。
  (現在室溫約27度,)


7. 記得手沾水或是麵粉,確認一下基發完成唷!
 戳下不回縮就可以哩~

 (剛忘了拍,介紹一下這顆,他是咖啡色的麵團)

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接下來,動作要快喔!
所以少拍了很多張照片

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8. 這邊是我亂弄的,不是很好,
    我覺得要再調整,待我算好再實驗吧! 

    整形部分大致與長頸鹿吐司一樣,
    有做過的朋友應該不難理解。
    我們先將
咖啡色的分割為7個麵糰,並滾圓
    比例僅供參考,大約是:
     30g x 2
     24g x 5

9. 深咖啡色的也是,分割為7個麵糰,並滾圓,
    比例僅供參考,大約是:
    30g x 2
    24g x 5

10. 白色麵糰製作前,請先確認桌面是乾淨的,
       以免變色了,同樣的分割為7個麵團滾圓,

      比例僅供參考,大約是:
       50g x 2

       40g x 5

  總共要完成這麼多麵團~~~





11. 滾完白的,咖啡色麵糰應該鬆弛差不多了,

       這邊就桿成長方形。


12. 翻面,接觸感麵棍的是漂亮的表面,

   記得翻到外面,接觸桌面的捲裡面。


13. 將麵糰由長邊捲起。



14. 深咖啡色的麵糰桿成長方形,

     長度與剛剛的咖啡色麵糰相近,
     將咖啡色麵糰放在中央,
     以深咖啡色捲起。
     我沒有刻意包緊。




15.白色麵糰的作法也是一樣的,

      麵團一直在發酵唷!
   重點就是動作快就對了,
     桿成長方形,把剛剛的麵團包緊就對了。

     這個要包緊喔!
     

    

16. 好~~7捲都包完後,

      剛剛的第一條應該也鬆弛差不多了,
      請將麵糰搓長,長度大約是12兩模長邊的兩倍寬,
      因為我想偷懶做7條對半切就好。


      如果發現無法搓到這麼長,請稍微等一下,

      稍微鬆弛後會比較好操作。


17. 完成後,將7條麵糰都切一半。



18. 排入模型的方式,
      我覺得跟麵團比例一樣,都需要再調整,
      這次的作法是:

    統一收口朝下,部分切面朝左邊,部分朝右邊。
      份量較多的4團,盡量不排在邊緣,
      不然可能會變很長~~~(我猜的)


19. 完成後,就進行後發,

      今天溫度約27度,
      大約1小時麵團就可以到達8、9分滿了。


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後發狀態快好時,
烤箱預熱200度,
烤溫僅供參考唷!
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20. 以200度烤約35分鐘,

  再稍微拉高烤溫以210度烤5~10分鐘。
       
   *帶蓋烤溫會稍微高一些,若要改不帶蓋,
    請自行調整囉!



21. 出爐哩!稍微震一下,立刻倒出再網架上放涼。
    冷卻後封緊,我放冷氣房裡一夜。(夏天我不敢放外面)
  如果房間不開冷氣,且隔天就要吃,

  其實可以封緊後放冷藏,
  但如果要放比較多天,請放冷凍喔!

切片後,超柔軟耶~~

(撥瀏海)

麵團本身是不會有問題啦!

這個是我常用的麵糰,還滿有信心的。

之前比較擔心的是,這樣的整形會讓口感變差,

想不到我多心了,
隔天直接切片吃,
很柔軟很好吃耶~~~(大心)
比較美中不足的是,比例尚須調整,
我下次再來實驗一下新的做法嘿!
  


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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧


12 則留言 :

  1. 请问 “ 酵種 ” 是怎样做?

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    1. 我的酵種是從蘋果裡養出來的,有些人會從葡萄乾或是其他當季水果,都可以~~~~作法可以參考這邊
      http://ppt.cc/gJtJh

      刪除
  2. 請問麵團若沒有要馬上做可以先冰在冰箱一天~隔天再操作嗎?

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    1. 可以,塑膠袋可以包個2~3層,封緊就好!

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  3. 這個我做了2次了, 2次麵團都不夠分割...每次白色都差80-100g, 我要再加麵粉量嗎?

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    1. 你好呀~請問您有加酵種嗎? 如果沒有的話,會差是正常的唷!
      你可以直接依照比例將麵團分成四等(白的占兩等分、淺咖啡、深咖啡各一等分)

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    2. 哈哈就是沒有加酵種, 原來是這個原因.
      另外想問一下, 你是用450g的吐司模嗎? 謝謝!

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    3. 我用12兩的,應該是!

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  4. 請問你做的吐司有在販售嗎?

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