2015年9月27日 星期日

黑芝麻醬戚風【烘蒸法】6吋


沒刻意安排,這第一百篇的食譜,居然就是阿嬤的生日蛋糕,

想來也滿不錯的 ^ ^

阿嬤是中秋寶寶,今年媽媽特別交代做個專屬蛋糕,

想來想去,還是芝麻口味比較適合,

之前分享過一般燙麵法,與非燙麵法,

這次則是使用了「烘蒸法」,讓蛋糕體稍微濕潤一些,

來看怎麼做~


========動手作時間=======


[ 材料 ]  6吋 一個 (小的是我硬要分出來的)


燙麵糊

液體油(芥花油) 20g

低筋麵粉 45g
黑芝麻粉 10g
黑芝麻醬 15g (含糖)
鮮奶 50~55g(如果用的蛋比較大顆,牛奶可以不用加到55)
蛋黃 3顆

蘭姆酒 5cc (如果擔心蛋味可添加,當然也可跳過)

蛋白霜

冰蛋白3顆

自製香草糖 25g 
檸檬汁   5g(用白醋也ok,如果蛋白有打好,這也可省略)

[ 準備事項 ]  


1.
蛋黃、蛋白分開後,就迅速將蛋白冰進冷藏,
    夏天甚至冰冷凍都沒問題。

[ 步驟 ]  

1.
低筋麵粉與芝麻粉一起過篩兩次。

2. 將液體油加熱至出現油紋
 (就是表面有點流動的花紋,那不是鍋子紋路喔!)
   有油紋就可以離火。
  <這邊請仔細看自己的鍋內喔!不要加熱到整個鍋子冒煙,
   這樣油溫會過高,等一下會整個攪不開。>


3.迅速倒入過篩後的粉類,以打蛋器快速攪拌。
   一開始會有點像炸麵粉,別擔心~~先確實攪拌均勻,
  然後加入黑芝麻醬,一起攪拌。

*所有的粉類一定都要攪拌到,
    要確實把麵筋燙死,才不會讓蛋糕出筋縮得很厲害,

    這是燙麵戚風的製作重點喔!

4. 麵粉攪拌後應該會比剛剛滑順很多。

5. 加入熱牛奶。可以用微波加熱到微熱,不燙手的溫度(大約20秒)
     或是拿個小鍋子加熱,牛奶周圍冒小泡泡就可以了。
     完成後加入麵糊中,慢慢攪拌均勻。



6. 攪拌完,分次加入3顆雞蛋攪拌。

7.攪拌完成的麵糊。

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我通常這時才預熱烤箱
大約180度,烤溫僅供參考
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8. 從冰箱取出蛋白,先以中速打蛋器打至粗泡狀態。

9. 加入1/3的糖,轉高速打,蛋白會變得比較細緻。
    差異跟剛剛很明顯,不難分辨。

10. 再加入1/3的糖,繼續以高速打,蛋白開始有一些紋路了。

11. 這邊很重要,是成敗關鍵之一!
   最後加入1/3的糖(與檸檬汁,如果你有要加)轉中速打,
   打到小彎鉤就停手了喔!
   確認的過程中,可以停下打蛋器,稍微和勻一下整個蛋白盆,
      避免有的地方沒打到。



     完成的蛋白霜會很有彈性、非常有光澤感。

     大概會像這樣~

*那過發會長怎樣?
 會像小雲朵一樣,一朵一朵的,

    組織看起來有點粗糙,很難跟蛋黃糊拌勻,
    硬要拌勻,可能會造成拌合過久消泡。
    那如果沒消泡呢?說真的不會不能吃呀!

 只是會口感比較不細緻,孔洞好像粗,
 戚風會裂得很爆炸。


12. 取1/2個蛋白霜加入蛋黃糊中,輕輕的切拌均勻。


13. 倒回剛剛的蛋白霜中,一樣輕輕的先以打蛋器畫直線,
      再輕輕翻拌。

拌完會有點像這樣。

14. 倒入模型。
(倒一個6吋應該會剛好,但阿嬤不能吃太多,
 所以直接做小的給她)

15. 將模型拿高約離桌面20~30cm,放手,
       讓模型摔到桌上,這動作可以震出大氣泡,
      絕對不能省。

16. 我習慣拿長竹籤,沿著模型畫圈,
      擠破一些剛剛沒摔出來的小泡泡。

17. 都搞定就入爐囉!
       把模型放在網架上,下面墊深烤盤,
    烤盤內裝冷水,水高大約1公分,
 (想要少一點也沒關係,不要中途乾掉就好)。

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烤溫僅供參考
170~180度   40分鐘,放下層,
最後10分鐘如果上色不足,可以將網架提高一層。
如果表面上色過快,請自行蓋上錫箔紙
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烘烤15分鐘時。(感覺沒什麼變化)

烘烤30分鐘時。(身高明顯變高了)

18.  出爐要摔一下喔!沒問題就可以倒扣了。
       放到完全涼透,就可以脫模啦!

淋上喜歡的鮮奶油口味,
以動物鮮奶油加10%的糖打發就好。
像這樣素素的蛋糕,我很喜歡~~~~

(這次三個蛋硬要分給兩個模,身高矮了很多)
分享一下組織~
水浴跟烘蒸的蛋糕高度本來就會比一般戚風矮,
所以組織算是綿密細緻款,但是會很均勻,
不會上面有比較鬆,下面組織有點緊緊擠壓的樣子,
下次切片時可以觀察一下蛋糕的斷面。

囉嗦一下:有發現大的蛋糕頭是平的,小的是膨膨的嗎?
其實小的上面動鮮比較少喔!把圓圓的蛋糕頭朝上就可以少吃點動鮮,
但視覺效果卻是依然相當不錯哩!


話說,這是我的第一百篇文章耶~

哈!就在這給奶奶的蛋糕中度過了,
也許平淡,但有著滿滿的感動,

謝謝每一個陪伴我走過廚房小時光的你(妳)啦!
(大鞠躬)


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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

11 則留言 :

  1. 請問如果我手邊只有無糖的芝麻醬,比例上該如何做調整?謝謝

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    1. Yu ching ~ 可以將蛋白霜的糖量增為30~35g(我自己不太吃甜),有需要可以追加為40~50g。

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  2. 謝謝老師分享,祝阿嬤生日快樂!偷偷問一下老師,老師是用哪個牌子的黑芝麻醬?謝謝老師!

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    1. 好像是市場人家現榨的耶~不知道有沒有牌子,我回去再幫你看一下 ^^

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    2. 謝謝老師,因為我娘喜歡黑芝麻,想做給她吃,謝謝老師總是無私分享!

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    3. carrie~我回家看了一下瓶子上沒有標示耶 哭哭! 但我想你可以選擇胡麻園或是張豐盛,兩款人氣都滿高的唷!

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  3. 小王子~你的留言被blogger吃掉了,那我回在這邊喔~希望你看得到。

    如果想放芝麻粉,我自己通常會放約15g左右,因為10g可能味道會不夠,想要味道更濃可以加4g左右的黑芝麻油。

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  4. 想問如果想整班蘭味,份量應該如何?

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    1. joey 晚安~斑蘭葉的作法應該跟黑芝麻完全不同唷! 可以找原味的食譜,以斑蘭汁取代部份的液體來製作。

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  5. 老師您好,今晚看了好多篇您的燙麵戚風蛋糕,好想試試,但想請問,我家沒有烤箱,只有電鍋,之前試過一款戚風可用電鍋製成,不知道您的燙麵戚風是否也能以電鍋成功做出? 謝謝!

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    1. 早安~您是說蒸蛋糕嗎? ㄟ斗~我沒這樣試過耶~

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