想來也滿不錯的 ^ ^
阿嬤是中秋寶寶，今年媽媽特別交代做個專屬蛋糕，
想來想去，還是芝麻口味比較適合，
之前分享過一般燙麵法，與非燙麵法，
這次則是使用了「烘蒸法」，讓蛋糕體稍微濕潤一些，
來看怎麼做～
＝＝＝＝＝＝＝＝動手作時間＝＝＝＝＝＝＝
[ 材料 ] 6吋 一個 （小的是我硬要分出來的）
燙麵糊
液體油（芥花油） 20g
低筋麵粉 45g
黑芝麻粉 10g
黑芝麻醬 15g (含糖）
鮮奶 50~55g（如果用的蛋比較大顆，牛奶可以不用加到55）
蛋黃 3顆
蘭姆酒 5cc （如果擔心蛋味可添加，當然也可跳過）
蛋白霜
冰蛋白3顆
自製香草糖 25g
檸檬汁 5g（用白醋也ok，如果蛋白有打好，這也可省略）
[ 準備事項 ]
1.蛋黃、蛋白分開後，就迅速將蛋白冰進冷藏，
夏天甚至冰冷凍都沒問題。
1.低筋麵粉與芝麻粉一起過篩兩次。
（就是表面有點流動的花紋，那不是鍋子紋路喔！）
有油紋就可以離火。
＜這邊請仔細看自己的鍋內喔！不要加熱到整個鍋子冒煙，
這樣油溫會過高，等一下會整個攪不開。＞
3.迅速倒入過篩後的粉類，以打蛋器快速攪拌。
一開始會有點像炸麵粉，別擔心~~先確實攪拌均勻，
然後加入黑芝麻醬，一起攪拌。
要確實把麵筋燙死，才不會讓蛋糕出筋縮得很厲害，
這是燙麵戚風的製作重點喔！
4. 麵粉攪拌後應該會比剛剛滑順很多。
或是拿個小鍋子加熱，牛奶周圍冒小泡泡就可以了。
完成後加入麵糊中，慢慢攪拌均勻。
我通常這時才預熱烤箱
大約180度，烤溫僅供參考
------------------------------------
8. 從冰箱取出蛋白，先以中速打蛋器打至粗泡狀態。
差異跟剛剛很明顯，不難分辨。
10. 再加入1/3的糖，繼續以高速打，蛋白開始有一些紋路了。
最後加入1/3的糖（與檸檬汁，如果你有要加）轉中速打，
打到小彎鉤就停手了喔！
確認的過程中，可以停下打蛋器，稍微和勻一下整個蛋白盆，
避免有的地方沒打到。
完成的蛋白霜會很有彈性、非常有光澤感。
大概會像這樣～
會像小雲朵一樣，一朵一朵的，
組織看起來有點粗糙，很難跟蛋黃糊拌勻，
硬要拌勻，可能會造成拌合過久消泡。
那如果沒消泡呢？說真的不會不能吃呀！
只是會口感比較不細緻，孔洞好像粗，
戚風會裂得很爆炸。
12. 取1/2個蛋白霜加入蛋黃糊中，輕輕的切拌均勻。
再輕輕翻拌。
（倒一個6吋應該會剛好，但阿嬤不能吃太多，
所以直接做小的給她）
讓模型摔到桌上，這動作可以震出大氣泡，
絕對不能省。
16. 我習慣拿長竹籤，沿著模型畫圈，
擠破一些剛剛沒摔出來的小泡泡。
把模型放在網架上，下面墊深烤盤，
烤盤內裝冷水，水高大約1公分，
（想要少一點也沒關係，不要中途乾掉就好）。
---------------------------------------------------
烤溫僅供參考
170~180度 40分鐘，放下層，
最後10分鐘如果上色不足，可以將網架提高一層。
如果表面上色過快，請自行蓋上錫箔紙
----------------------------------------------------
烘烤15分鐘時。（感覺沒什麼變化）
烘烤30分鐘時。（身高明顯變高了）
18. 出爐要摔一下喔！沒問題就可以倒扣了。
放到完全涼透，就可以脫模啦！
淋上喜歡的鮮奶油口味，
以動物鮮奶油加10%的糖打發就好。
像這樣素素的蛋糕，我很喜歡~~~~
（這次三個蛋硬要分給兩個模，身高矮了很多）
分享一下組織～
水浴跟烘蒸的蛋糕高度本來就會比一般戚風矮，
所以組織算是綿密細緻款，但是會很均勻，
不會上面有比較鬆，下面組織有點緊緊擠壓的樣子，
下次切片時可以觀察一下蛋糕的斷面。
囉嗦一下：有發現大的蛋糕頭是平的，小的是膨膨的嗎？
其實小的上面動鮮比較少喔！把圓圓的蛋糕頭朝上就可以少吃點動鮮，
但視覺效果卻是依然相當不錯哩！
話說，這是我的第一百篇文章耶～
哈！就在這給奶奶的蛋糕中度過了，
也許平淡，但有著滿滿的感動，
謝謝每一個陪伴我走過廚房小時光的你（妳）啦！
（大鞠躬）
烤盤內裝冷水，水高大約1公分，
（想要少一點也沒關係，不要中途乾掉就好）。
烤溫僅供參考
170~180度 40分鐘，放下層，
最後10分鐘如果上色不足，可以將網架提高一層。
如果表面上色過快，請自行蓋上錫箔紙
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烘烤15分鐘時。（感覺沒什麼變化）
烘烤30分鐘時。（身高明顯變高了）
18. 出爐要摔一下喔！沒問題就可以倒扣了。
放到完全涼透，就可以脫模啦！
以動物鮮奶油加10%的糖打發就好。
像這樣素素的蛋糕，我很喜歡~~~~
（這次三個蛋硬要分給兩個模，身高矮了很多）
分享一下組織～
水浴跟烘蒸的蛋糕高度本來就會比一般戚風矮，
所以組織算是綿密細緻款，但是會很均勻，
不會上面有比較鬆，下面組織有點緊緊擠壓的樣子，
下次切片時可以觀察一下蛋糕的斷面。
囉嗦一下：有發現大的蛋糕頭是平的，小的是膨膨的嗎？
其實小的上面動鮮比較少喔！把圓圓的蛋糕頭朝上就可以少吃點動鮮，
但視覺效果卻是依然相當不錯哩！
哈！就在這給奶奶的蛋糕中度過了，
也許平淡，但有著滿滿的感動，
謝謝每一個陪伴我走過廚房小時光的你（妳）啦！
（大鞠躬）
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有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store
一起做個有禮貌的好孩子吧！
13 意見
請問如果我手邊只有無糖的芝麻醬,比例上該如何做調整?謝謝
回覆刪除Yu ching ~ 可以將蛋白霜的糖量增為30~35g(我自己不太吃甜)，有需要可以追加為40~50g。
刪除謝謝老師分享，祝阿嬤生日快樂!偷偷問一下老師，老師是用哪個牌子的黑芝麻醬?謝謝老師!
回覆刪除好像是市場人家現榨的耶~不知道有沒有牌子，我回去再幫你看一下 ^^
刪除謝謝老師，因為我娘喜歡黑芝麻，想做給她吃，謝謝老師總是無私分享!
刪除carrie~我回家看了一下瓶子上沒有標示耶 哭哭! 但我想你可以選擇胡麻園或是張豐盛，兩款人氣都滿高的唷！
刪除小王子~你的留言被blogger吃掉了，那我回在這邊喔~希望你看得到。
回覆刪除如果想放芝麻粉，我自己通常會放約15g左右，因為10g可能味道會不夠，想要味道更濃可以加4g左右的黑芝麻油。
想問如果想整班蘭味，份量應該如何？
回覆刪除joey 晚安~斑蘭葉的作法應該跟黑芝麻完全不同唷! 可以找原味的食譜，以斑蘭汁取代部份的液體來製作。
刪除老師您好，今晚看了好多篇您的燙麵戚風蛋糕，好想試試，但想請問，我家沒有烤箱，只有電鍋，之前試過一款戚風可用電鍋製成，不知道您的燙麵戚風是否也能以電鍋成功做出? 謝謝!
回覆刪除早安~您是說蒸蛋糕嗎? ㄟ斗~我沒這樣試過耶~
刪除請教老師～可以全部只用芝麻粉嗎？
回覆刪除芝麻粉會吸收液體喔， 如果是全芝麻可能液體的部分要調整一下，或是以芝麻粉搭配黑麻油調成芝麻醬，再進行添加。
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