2015年11月4日 星期三

家庭人氣甜點-白葡萄塔


自從回台灣後,總是心心念念著日本名店的葡萄塔~

那個奇妙的滋味,實在讓人難以言喻,

雖然知道自己可能無法達到那樣高超的境界,

但至少可以用熟悉的配方來裝裝樣子~

來看怎麼做。



塔皮作法與酸不溜丟檸檬塔相同,

請允許我直接貼過來,

想看其他圖片,或對「酸不溜丟的檸檬塔」有興趣的朋友請這邊右轉。

========動手作時間=======
  • 由於我不是螞蟻人,所以糖分油量有稍微調整了,請大家自己斟酌吼。
[ 塔皮材料 ]  直徑7公分左右的圓模7~8個

低筋粉   145g

杏仁粉   12g (不是泡茶泡牛奶的那種噢!)

鹽     2g

粉糖     35g (就是砂糖去打成粉的,沒有添加澱粉或玉米粉的,
    二砂或白砂糖都可,日本稱粉糖,臺灣有些會寫“純糖粉”)

無鹽奶油  70g  ------>我覺得差不多,
                                  再降怕不好操作,有興趣可以試試更低

蛋黃   1個(全蛋約65g的大雞蛋,用室溫的感覺比較好拌)
蛋白   少許 (塗塔皮用的)

[ 塔皮步驟 ]  

1. 先把低筋粉、杏仁粉與鹽一起過篩備用。

2. 奶油放室溫軟化,可以很輕鬆壓下就ok了,
    用橡皮刮刀壓攪奶油,
   讓質感變得有點像滑順的沙拉醬。

3. 加入糖粉,我一口氣全下了。

4. 這邊可以換成打蛋器,不停翻攪,把空氣打進去,
    奶油會有點泛白的樣子。
   *這是塔皮好吃的關鍵,不能偷懶唷!

5. 加入蛋黃,繼續攪拌,
   一開始也許會因為質地與溫度有點油水分離,
  沒關係的,請繼續拌。

6. 加入1/2的粉類,可以換成刮刀切拌,ok後再加入另外1/2。
    *不要畫圈圈硬拌噢!刮刀像要劃開麵團一樣,切切切!
      這也是塔皮好吃的關鍵,一直攪塔皮會有點像出筋那樣!
    
    *過度攪拌的塔皮也會容易有裂開粉碎的情形唷!



7. 只要拌到看不見粉狀就好了,放到保鮮膜上,
    用手大概把它蒐集成一團就好,壓扁一些有點像個餅,
    拿到冰箱冷藏大約1小時。

8. 撒點手粉,醒完的麵糰桿開成圓型,尺寸要比塔模大,
   要能撲滿整個模型,包含高度那邊。
   小塔皮厚度大約3~4mm,桿的時候動作比較像是先將塔皮「壓」開,
 不要直接將擀麵棍前、後推,這樣塔皮也會很容易碎唷!

9. 把塔皮放到模型上,推滿,再以擀麵棍將多餘的麵團去掉,
    這邊操作可以參考:carol老師的步驟

10. 擔心塔皮縮小的話,
      可以趁這時調整,將塔皮的邊緣推得比模型高一些。

11. 在塔皮圓盤面上以叉子戳洞,幫助排掉多餘空氣,
      放上揉皺的烘焙紙(單純因為揉皺了比較好用)
      再放上重石(我用紅豆,也可以用黑豆、綠豆等,
      用完就別吃了,但下次還可以用)

12. 以160度烤12分鐘,移開烘焙紙與重石,
      塗上蛋白液,防止等等接觸濕性材料,塔皮變軟很噁心的。
      (這邊也可以塗融化的巧克力)
      塗好之後以150度烤10分鐘,即可出爐。

       (要放涼才能脫膜喔!這邊我接著做內餡,先不脫模)



[ 酒香卡士達 ]  
大約可以填 4 個塔 ,如果想用完剛剛所有的塔皮,請將份量*2

香草糖 15~20g
(可換一般砂糖,我不是螞蟻人,所以喜愛甜食的朋友請自行斟酌用量唷)

橙皮  剪碎少許(可不加,單純因為我剛好有啦 !)

白葡萄水果酒  25g
(可以換果汁,但最好不要加有顏色的,會怪怪,或直接換牛奶)

牛奶 75g

香草莢 1/4條

玉米粉   8g(過篩)

蛋黃  1個 


[ 酒香卡士達步驟 ]  


1. 將水果酒、牛奶與香草莢,一同倒入鍋中煮熱。


2. 快要沸騰冒大泡泡前先離火,趁這時間攪散蛋黃與香草糖。

3. 分2~3次加入牛奶中,快速攪拌避免變蛋花。

4. 分2次篩入玉米粉。

5. 加入橙皮碎片,重新回鍋子上小火加熱,濃稠在一瞬間唷!
 請緊盯著,不停攪拌,有變稠就可以離火了。

6. 放涼後,拿一張保鮮膜緊貼表面,冰入冰箱。

7. 隔天拿出來會像這樣,放心,正常的狀態是不黏保鮮膜的!
    接下來,將有點凝固的卡士達重新攪散,就可以準備入模。



[ 關於動物性鮮奶油打發 ]
只要取動物性鮮奶油+10%的糖低速打發即可,我有混一點卡士達裡的那種水果酒,
想讓味道更協調,不加也沒關係的。



[ 關於組裝 ]

1.嘿嘿!終於來到最好玩的時候,
 將卡士達裝入擠花袋中,花嘴隨意(不裝也沒關係)反正等等都會遮起來。


2. 擠入塔模,要有點高度比較好(像個小田螺)。

3. 隨意擺上白葡萄,第二層請卡在第一層的間隙,才不會容易掉落。

4. 在空隙的地方,以鮮奶油擠上小花。
(我隨便拿的,我用1M,但其實拿錯了,效果不好,下次再試試別款)

5. 最後刷上杏桃果醬或蜂蜜裝飾,看起來會更閃閃惹人愛唷~~~

p.s 那不是我的插卡,只是貼紙啦~~


  
哈!實在不好意思這次步驟東拼西湊的,

因為是實驗品,配方有點凌亂,

而且還是從廚房門板上的便利貼找出來的,

雖然試吃後覺得口感無法媲美日本名店,

但卻是屬於我們家平凡的好滋味,

單純靠葡萄的甜味就很美好了。


(再次提醒:螞蟻人請自行斟酌塔皮與酒香卡士達糖量唷!)




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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載

有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

8 則留言 :

  1. 回覆
    1. 有些配方沒有添加,但這款剛好有。

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  2. 請問老師塔圈高度多高比較適合

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    1. 天啊~不好意思,我現在才發現你的留言= = 都過一年了,拜託你不要怪我(哭跑~~~~)我的塔圈高度大約1.5CM左右唷!

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  3. 请问我可以分享你的做法到一个马来西亚的文章平台吗?

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    1. 哈樓 ~ 謝謝你的喜愛,歡迎你分享文章,但希望能幫我 "註明出處,與備註的字樣"。

      如果您願意,也歡迎將連結與我分享 ^^我也很樂意認識馬來西亞的朋友~

      刪除
    2. 这是当然的,谢谢你哦~^^

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