戚風，是我學習蛋糕的起點。
深深著迷於Ｑ彈水潤的蛋糕體，輕盈爽口，
無論直接享用、淋醬、搭配水果......都很棒。
哈！真的讓我很有感觸，家人專屬的生日蛋糕就是我完成的第一個作品～
之前分享過新手戚風是採直接製作的，今天我們來針對口感進階一點，
來看怎麼做。
＝＝＝＝＝＝＝動手做時間＝＝＝＝＝＝＝
[ 材料 ] 6"
蛋黃糊：
蛋黃（冰，蛋白冰的蛋黃也是冰的吧？！） 3顆
液體油（我用芥花油，選用油品時請注意冒煙溫度，不要低於烘焙溫度喔！）30g
牛奶（可以換豆漿或果汁）50g
低筋麵粉 50g（請先過篩兩次）
自製香草精 少許（這個如果沒有，也可不加，
加了可以增添香氣，如果怕蛋味也可順便壓過）
蛋白霜：
蛋白（冰）3顆，與蛋黃分離後，就立刻進冷藏，夏天進冷凍也ok！
自製香草糖（可用一般砂糖） 40g
檸檬汁（或白醋）少許，可不加。
加了可雖然以幫助穩定蛋白，
但是如果一開始蛋白就沒打好，就沒什麼好穩定的了，
所以有打好比較重要。
鹽 約1~2g(建議用電子匙＜不是電子秤＞會比較準)或隨意以兩根手指咪兩三次意思意思
以上還是看喜好，不想加就跳過吧! 姊姊我不能逼你啊啊啊啊
以上還是看喜好，不想加就跳過吧! 姊姊我不能逼你啊啊啊啊
加了可幫助提味，因為用量少，不至於鹹鹹的。
也有些許穩定蛋白的功效，但同樣的，
如果一開始蛋白就沒打好，就沒什麼好穩定的了，
如果一開始蛋白就沒打好，就沒什麼好穩定的了，
所以有打好比較重要。
[ 製作前的確認 ]
1. 請確認蛋白好好地在冰箱裡了。
2. 模型相當乾淨沒有上一次製作後殘留的麵糊，或水滴、油脂。
3.上述材料都秤好了。
沒問題我們就開始囉！
[ 作法 ]
1. 將液體油倒入鍋中，開火加熱至出現油紋。
（油紋就是鍋底花花的紋路，會有點流動，大約在56~60度左右會出現。
不要加熱到大冒煙唷！粉下去會結塊。）
2. 將過篩後的粉直接倒入攪拌，務必讓所有的粉都碰到熱油。
（確實燙死所有麵筋是燙麵法的重點，油溫不夠會導致出筋，
蛋糕出爐一定會縮或歪腰的）
3. 牛奶隔水加熱至微溫，手摸不燙的溫度，分2～3次沖入。
（懶惰也可以直接用常溫牛奶，我試過的感覺是：有微熱一開始會比較好拌。）
4. 將蛋黃逐一加入，每加入一顆都要確實攪勻，再下一顆。
蛋黃糊蓋上保鮮膜或蓋子防止表面結皮，放一邊備用，
天氣冷可以放回剛剛加熱牛奶的溫水裡。
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我通常這時才預熱烤箱
180度
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5. 將蛋白從冰箱取出，以中速打到起粗泡，加入1/3的糖。
6. 轉高速打，會發現泡沫變得比較細緻。
7. 再加入1/3的糖，繼續打，蛋白會開始出現紋路。
8. 最後加入1/3的糖，（想加檸檬汁我通常這時才下）
以中速打到小彎鉤，就停手了，再貼一次之前分享過的蛋白小測試。
＊打到挺立，等等吃起來口感會偏粗，也很容易裂得很爆炸。
＊ 所謂的太發，就是蛋白會像雲朵一樣，一球一球的，
有時為了讓它可以跟蛋黃糊拌勻，反而會耗費太多時間，
甚是造成消泡。
9. 將1/2的蛋白霜挖入蛋黃糊中。
10. 將混合後的蛋糊倒回剛剛的蛋白霜中，以打蛋器稍微混合後，再以刮刀切拌。
千萬不要劃圈圈，出筋了蛋糕會長不高，吃起來緊緊的，
另外鍋子如果有死角，也需要確實翻勻，
不要有殘留的蛋黃或蛋白。
11. 以刮刀劃開麵糊，多劃幾道輔助拌合。
12. 接著像划船一般，將底層的麵糊輕輕翻上來。
拌合的動作大約是這樣（分享之前貼過的步驟，又要出賣我凌亂的水槽了+__+）
13. 將蛋糊倒入模型中，請務必確認模型中沒有任何的水氣或油漬，
入模的高度大約8分滿左右，9分滿幾乎是極限了
（溫度一定要控制好！），
超過９分，溫度又沒控制好，一定會戴香菇帽的！
14. 將模型拿高，離桌面約20~30cm處放手，讓模型摔至桌面，
這個動作可以震出裡面的大氣泡。
15. 我也會拿常竹籤，再麵糊中劃圈圈，擠破小氣泡。
16. 入爐囉！烤溫約170度 10~13分鐘時，拿出來劃刀，
其實劃不劃都可以，劃了只是幫助蛋糕等等裂得很均勻，
裂得不規則也無妨啦！對風味沒什麼影響。
17. 再次入爐，以170度烘烤，以一個6吋來說，總烘焙時間約25~30分鐘。
＊囉嗦一下：戚風會裂是正常的，如果要追求不裂，就必須以多段烤溫來烘焙，
但比較後，我真心喜歡會裂戚風，無論口感與風味。所以別再問我為什麼會裂囉！
18. 時間到可以長竹籤，戳戳看，如果不沾麵糊就是熟了。
或是輕拍表面，不能有沙沙聲，如果有沙沙聲，
建議再烤一下，表示還有水氣。
另外也可以目測多重確認，熟透的蛋糕絕對不會是最高的狀態，
會稍微矮一點點。
19. 出爐後一定要再摔一次模型，震出熱氣後等等才不會縮得很厲害。
20.中空模找個離桌子15cm以上的瓶子頂著。
平模就拿兩個碗頂住左右固定即可。
21.完全涼透才可以脫模唷！
或是等蛋糕涼了，整個以塑膠袋封起來放冰箱，明日再脫模。
脫模可以運用脫模刀，或徒手脫模～
兩者都可以，順手就好，
附上之前分享的徒手脫模影片。
另外補充就是戚風蛋糕體非常輕盈鬆軟，
如果要做裝飾蛋糕，不建議擺太多食材在上面，會把蛋糕組織壓緊喔！
通常裝飾蛋糕的蛋糕體會選用海綿蛋糕體來做。
如果還是覺得很難，新手的朋友可以先從一般戚風開始，
少了一些步驟也許比較不會那麼慌張。
新手原味戚風（非燙麵）請點這邊～～
祝福大家也能完成第一個屬於自己的蛋糕哩！
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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store
一起做個有禮貌的好孩子吧！
74 意見
您好 第一次看到您分享的麵包甜點紀錄很喜歡
回覆刪除想請問您在其他麵包類會提到的酵種是如何製作呢? 謝謝:)
Elayne~我將粉絲團有關酵種製作的內容搬了過來，可以看最新的文章喔!
刪除你好,想請問若是燙麵油温不夠高,沒把筋性燙掉,又不小心攪打太久造成出筋,烤出來的蛋糕會全都擠到上面,然後中間是一整個大空心只剩周圍一層皮這樣嗎??我最近做了兩個,一個麵粉倒入油裡時有發出7的一聲,另一個沒,有發出7聲的麵糊烤出來非常成功,然後烤失敗的那個,燙麵完加入牛奶,竟出現攪不勻像豆花的狀態,後來加入蛋才慢慢融合在一起,然後兩個蛋糕的烤温是一樣的,所以在想是不是燙麵温度不夠出筋才失敗,可以幫我解答嗎?謝謝你~
回覆刪除Peggy~沒把麵筋燙死就會造成出筋，你說的狀況是其中一種呈現樣子，也有人是組織變得非常緊，如果操作步驟都正確，那就得注意下粉的溫度了，如果真的不放心也可以搭配溫度計使用。
刪除另外你說的豆花狀，應該是溫度差造成的油水分離，牛奶要溫熱比較不會這樣，一次也不要下太多。
謝謝回覆,非常感謝你的分享,另一個有烤成功的是參考你的百香果戚風配方,家人都說很好吃~
刪除謝謝Peggy~被你一說我又想吃百香果了，但看天氣可能要改成草莓蛋糕了 嘻嘻
刪除我好期待草莓噢!希望老師可以多分享草莓甜點食譜 :D
刪除你好
回覆刪除想請問為什麼烤出來沒有蓬蓬的反而是平平的?
在烤箱裡20分左右的時候還是蓬蓬的
還有倒扣完就整個凹下去了請問是為什麼呢
今天又烤了一次
刪除一樣倒扣之後又凹下去了怎麼辦嗚嗚
請問把打蛋盆倒過來蛋白會滑動嗎？
Hello阿凳~如果全部的步驟都正確，組織也沒問題，會平掉應該是水氣沒烤透造成的，可以延長五～八分鐘左右出爐。
刪除如果蛋糕頂黑太快，可以降低上火。
至於整個凹陷的問題，變因就比較多了，油溫不對、出筋、消泡、混合不當、沒烤透就出爐⋯⋯等，都會有凹陷的結果產生。
至於蛋白是偏向不太會滑動的狀態，除非長時間傾倒蛋盆，才會緩慢流動。
把粉倒進去油的時候有"七"的聲音
刪除請問要怎麼判斷麵粉有沒有出筋呢？
蛋白我有打到小彎鉤，但是會有一點滑動，沒有整個抓住盆子的感覺
還有想請問鮮奶油要打到什麼程度呢？
我是新手，踏進烘培之路後烤的戚風蛋糕每次出爐倒扣後都會凹陷，但是也只烤了5個左右哈哈，可能還要多多練習
覺得你可以徒手脫模也好厲害!!
謝謝你耐心回復
我會再試試看
一定要成功哈哈
阿凳早安~出筋的麵糊攪起來不會像沙拉醬一樣，會有點阻力。
刪除蛋白測試是ok的嗎? 鮮奶油沒有一定要打到甚麼程度才可以，應該說是看你想用在哪?不同的用途打發程度也都不一樣。
祝你成功囉~
請問徒手脫模影片,最後脫底膜是只把底膜周圍壓一圈後,不用脫到中心點位置,直接把底模撕起嗎?
回覆刪除淑靖早安~~沒錯!就是這樣唷
刪除謝謝老師!正朝徒手脫模邁進中
刪除彼飛大，請問自製香草精如和製成呢？(^o^)
回覆刪除嘉瑋早安~挑選一款喜歡的酒，將新鮮香草莢泡入就好了唷! (建議香草莢可以先做成香草糖、裡面的香草籽也可以先做別的運用，布丁之類的都可以) 最後才把空的香草莢泡入酒，這樣比較省，一莢三用啦！
刪除酒可以用伏特加、蘭姆酒、威士忌...等
需要泡到整罐酒變成褐色唷!
刪除請問您是放烤箱上/中/下層烤呢?
回覆刪除我的烤箱很小所以放中層，如果是一般家用的大烤箱就放底層
刪除請問一下～
回覆刪除1.這個是不是可以當作拜拜用的蛋糕呢？
2.可以用旋風烤箱烤嗎？（家裡烤箱的旋風功能無法關閉）
hello Ellen~
刪除其實我不太清楚拜拜蛋糕的定義耶~因為我們家拜拜我也用過輕乳酪，不過我看網路上很多人都直接把戚風拿來拜拜，我想應該沒什麼不行。
旋風烤箱烤餅乾可能比較適合，烤蛋糕多注意溫度與烤色就好，可以試試看。
請問低筋麵粉有牌子限制嗎？因為麵包粉類牌子不同吸水率也會不同，蛋糕類的也有差嗎？
回覆刪除你好呀~低粉我覺得影響比較少耶，變化沒有那麼大。
刪除你好，請問如果要做7吋的話，配方要如何調整？
回覆刪除謝謝你
份量大約*1.4 或1.5
刪除天啊!!我完全沒看到這個留言，真不好意思，謝謝Doris(抱)
刪除請問烤模需要抹油嗎？謝謝
回覆刪除不抹油喔
刪除比非老師您好，今天試做此配方
回覆刪除烘烤30分鐘測試無沾黏後出爐
但倒扣一下子就掉下來了
且蛋糕頂到加熱管 焦了!
該如何改善呢？
請問烘烤時間是否需拉長呢？
P.S我的烤箱是9L的小烤箱
不過好綿密好好吃阿～
放涼之後也縮小了...
刪除是不是真的沒烤乾呢？
請老師幫忙～謝謝!!!
請問是用不沾模嗎？9L的烤箱烤六吋難度很高唷！因為戚風會長得很高，如果上方空間不足，很容易造成燒焦，下方沒有足夠的空間也會造成凹底。
刪除如果確定有倒扣竹籤插入不沾黏，應該不致於沒熟，後來縮小有可能是沒有辦法烤透。（因為頭已經焦了）
我是用一般的小鍋子 不是專業的蛋糕模
刪除那是否只剩縮小尺寸改成杯子蛋糕一條路可行呢？
因為可能暫時換不了烤箱
小杯子也可以，但是烤溫仍需注意，如果擔心，可以買個烤箱用溫度計放裡面一起烤，比較能抓準溫度，即使未來換大一點的烤箱也還是用得到。
刪除小杯子如果不想要裂太大，建議主要溫度不要超過150度，可以分兩三個溫度階，拉長時間慢慢烤，如果烤箱內有空間，不妨放一杯熱水，以免蛋糕表皮被烤得太乾，裡面卻還沒熟。
老師，請問~
回覆刪除烤好的戚風上半組織較結實，下半就是可愛的戚風體，問題會是出在哪裡呢？
哈樓~~~你可能消泡囉~~~~或是沒有拌勻
刪除老師 我想加入奇異果的話 我應該怎麼調? 可以切碎加到麵糊進去烤嗎? 還是把牛奶換成奇異果過篩的果汁 這樣果汁要加熱嗎....
回覆刪除林姿早安~~痾痾~我沒加過奇異果耶! 如果我沒猜錯~烤完之後應該不會有任何味道，對蛋糕組織也不會有幫助，建議還是直接放在蛋糕上吃掉啦! 這樣還比較有纖維與維他命唷~
刪除老師：請問燙麵粉的步驟,是不是再作法2講麵粉倒入攪拌均勻後就熄火？？
回覆刪除還是油產生油紋就熄火才接著倒入入麵粉呢？？這個步驟我不大確定,麻煩老師回覆,謝謝～
Linda~有油紋就可以離火(關火)了，麵粉不需要放在火爐上加熱喔~
刪除謝謝老師～懂了～
回覆刪除別客氣 ^^
刪除請問能用不沾模烤嗎?家裡只有不沾模
回覆刪除每一款蛋糕有有最適合的模型，如果想降低失敗率，還是建議食譜要與模型搭配喔!
刪除想請教一下，我做出來的蛋糕，底部有一層顏色比較深略厚的像虎皮的東西，不知道是哪個步驟有問題導致的？
回覆刪除虎皮?是消泡了嗎? 因為blogger留言不能貼照片，有需要可以點旁邊的粉絲團私訊照片，哈! 這樣講會比較清楚啦 ^^
刪除老師，請問燙麵法，跟非燙麵法，做出來的效果差異在哪？
回覆刪除有沒有可能不加牛奶呢？如果不加，蛋糕口感會有甚麼改變呢？
海綿蛋糕跟戚風蛋糕，最大差異在哪？我已經被搞混了！
請問材料裡，哪個材料是影響蛋糕水潤口感的關鍵呢？
抱歉問這麼多，是新手，想了解再動手去做！謝謝老師唷！
俞彤~對於口感這個問題，我覺得很見仁見智，實在很難用簡單的文字就拍板斷定。
回覆刪除「一般人的概念上」會認為燙麵戚風因為留住比較多的水分，所以比較水感，但其實操作順利與比例正確的話，非燙麵戚風也可以非常水潤Q彈的。
我自己做過很多次比較實驗，並提供親友試吃，真的有很大一部分的人說不出哪裡不同。
最原始的海綿與戚風從材料比例與製作流程就是不同的，後來隨著時代演變與不同國家的口感調整，開始有了一些模糊界線。
建議你先不用給自己這麼大的壓力，先挑一個喜歡的食譜動手試試看，熟練之後，再嘗試另一種不同的配方，漸漸就會發現其中的不同了。
非常謝謝老師！想在請問一下，這次您分享的食譜，是一個六吋考模剛好嗎？還是做了兩個？因為照片上烤箱裡有兩個！
刪除如果你想烤不裂戚風，可以烤一個，如果想要長高高建議最好分一個小的出來（除非你的雞蛋小於55ｇ）不然頭頂會很開，比較不方便製作裝飾唷～單純吃蛋糕不裝飾是沒差啦！
刪除謝謝老師唷！
刪除老師，我的戚風蛋糕都是頂部（裂開那面）組織比較緊實下半部比較像正常的戚風蛋糕體。
回覆刪除若蛋白霜跟蛋黃糊沒拌勻應該是沉底，下半部組織緊實上半部正常。可是我是倒過來。會是底火過熱把麵糊往上衝嗎？一直解決不了這個問題，想詢問老師看看意見，謝謝您。
你裂開的那邊 平的嗎?還是凹的呢? 有時底火太高會造成蛋糕膨脹太快，冷卻後撐不住而內凹，這樣的組織也會是緊的，烤太久的蛋糕會越來越縮，結果也會導致頭頂緊實。
刪除老師您好，我把粉倒入油中怎麼攪都是團狀，不像您圖片是流水狀，甚至加完蛋黃也是一樣，請問是那個環節出問題？
回覆刪除油溫太高囉!
刪除請問,若我要做8吋的,各材料的份量是多少呢?
回覆刪除早安~將材料x1.87 即可
刪除謝謝妳喔!感恩分享!!
刪除不好意思,再請問,8吋大約要烤多久?
刪除差不多35~45分鐘算正常範圍唷!
刪除謝謝喔!
刪除您好。請問將蛋糕倒扣放涼以後，原本高於蛋糕模的蛋糕體，竟然整個向內縮小,很像一個蓋子,請問是不是你在文章中有提到帶香菇帽的情形,請問這點如何改善,謝謝
回覆刪除Julia~你是蛋糕的腰凹了嗎? 這個狀況應該比較像是縮腰唷! 有可能是因為蛋糕中心還沒有烤乾或是攪拌動作不正確造成的。
刪除您好，我想請問我做的戚風蛋糕一開始在烤箱裡長大，但是大概到20分鐘後就開始縮了（我的溫度是用華氏340度，大概烤30分鐘，6吋中空模），拿出來後不太會再繼續縮小。切開後會發現靠近上方的組織有比較濕、孔洞也比較細小的感覺（顏色稍深）。我在想不知道是不是烤箱的緣故，因為我在美國用的烤箱似乎是只有下方會加熱，我是把模放在靠近中上方。如果是的話，把溫度降低，烤的時間增加會有幫助嗎？謝謝:)
回覆刪除Elim~~~一般六吋的蛋糕我會烤25分左右，溫度控制在攝氏160~170左右，聽你的敘述感覺是因為上火不足，所以導致上方蛋糕沒有熟透造成的，溫度太高或是烤過頭則會造成蛋糕在烤箱中就開始縮小。
刪除你可以試試看下方再加一個烤盤，預熱的溫度拉高到攝氏190度，約20分鐘，確保烤箱內的溫度夠，入爐之後再把溫度降回170左右慢慢烤。出爐前用探針或竹籤插到底，沒沾黏就可以出爐囉!
您好~ 謝謝您的回覆，我照您的建議，在下方加了一個烤盤，預熱溫度到華氏345度，入爐後把溫度降到華氏330度，烤25分鐘出爐。沒有在烤箱裡縮小，蛋糕組織也是均勻的了~ 終於烤出成功的戚風了~ 非常感謝您~
刪除老師~
回覆刪除我是烘王的烤箱
請問上下火都是170嗎？
謝謝~
ㄟ斗~那是我之前尚朋堂的烤箱，烘王我用上火190下火140左右去烤唷
刪除請問一般圓模用兩個碗抵住是倒扣後抵住嗎？這樣蛋糕上不就有兩個碗的痕跡…?還是應該如何做，因為腦中沒有畫面，很怕弄錯…謝謝
回覆刪除對唷~ 主要是靠兩個碗(或同高度馬克杯) 架住蛋糕模型的兩側外緣固定，應該是不會壓到蛋糕太多啦。
刪除老師您好:
回覆刪除圖中老師烤箱裡放2個模 (6" 跟 8" )是嗎?
2個大小不同的一起烤, 取出畫線的時間 跟 烤的總時間 都一樣嗎?
Linda~早安，我的烤箱很小啦!是一個六吋一個10cm的小模，兩個的的劃線時間差不多，但10cm的要先出爐唷
刪除請問老師我用好先生烤箱溫度也是170度嗎? 要放在中層還是下層?
回覆刪除有看到老師烤箱內有放烤盤，好先生烤箱有網架了那我還需要加烤盤嗎?要加烤盤的話要預熱還是不預熱?
謝謝老師!
JULIA晚安～即使是同一個品牌的烤箱，溫度可能也不一樣唷！初次試做可以先依照食譜上的溫度烤烤看，後續的調整通常是必要的，除非真的是神選烤箱，可以適應每一本食譜書哈哈哈
刪除我烤戚風都是用烤盤不是用網架，因為這個烤法比較適合我的烤箱，然後重點來了！！！不管用什麼烤架都！需！要！預！熱！！
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