2016年5月30日 星期一

簡單家庭版-無油無糖法國麵包


耐不住對手搓法國的想念,我又開始打麵團了~

但昨天真的太熱,實在不堪手搓的勞累,

這次用的方式算是比較偷懶的做法,口感跟手搓比起來~~有些不同~

硬要說的話~~~算是偽法國吧!

比較適合無法接受正統法國或牙口不好的人享用,

來看怎麼做~

=======動手作時間=======

[ 材料 ] 

法國粉(T55) 150g
高筋麵粉 100g
麥芽精 2g
(不是麥芽糊精、也不是麥芽糖,
它不是不好的合成添加物,
可以估狗一下,別緊張)

蔓越莓酵種 50g
(沒有可以跳過,其他材料不變)

鹽 5g
冷/冰水 160g


*如果硬是不想加麥芽精,
 可以拿掉,改加入10g的糖
 這兩者並不是完全相等的,
 但因為不想加入,
 所以只能如此了。

-------------以下可先溶解備用-----------
速發酵母 2.5g
(如果你用的是有分高糖、低糖的酵母,
請選"低糖")
溶解酵母用的水 7.5g


[ 作法 ] 

1.將麵粉混合後倒在盆中,周圍倒入水,
 慢慢以手將兩者混合。
  我明白這邊對某些朋友來說可能已經受不了了,
  但如果你做過手搓法國,
  你就會了解那才叫讓人理智線崩裂啊~

2.封好靜置30分鐘,昨天室溫大概27~28度,
  我直接放廚房室溫。

3.時間到請加入酵母水,
   先不要移出盆子,
  不然會有點煩躁。
  慢慢將酵母水揉入麵團,
  請放心,這時的麵團絕對還能吃水,
  水都揉進去了,才可以停。

4.將麵團取出,推開,
  這邊的作法很像之前做的手搓法國,
  但沒有那麼讓人崩潰,
  加入鹽、酵種與麥芽精。


5. 以手來回搓揉,像洗衣服,
   一邊讓所有材料混合均勻。

6.完成就可以開始基發了,封緊,
  一樣放室溫,發酵20分鐘。

7.時間到麵團有長大一滴滴,進行翻面,
  如圖將四周的麵團拉向中心,
  最後整個翻過來,
  讓原本麵團的上面,變到下方。
  如果製作量大,這個動作也可以用摺的。



8.翻面後再發20分鐘。

   時間到最後再發30分鐘,
 麵團會變得很白胖胖。

9.麵團依喜好分割,我分三等份,
  這個地方我覺得不強求要分多少啦!
  因為我烤箱很小,
  可能分量會跟大家不同,
  大家依喜好等量分割就好。


10.接下來請放下擀麵棍
 (鋪雌~如果你原本已經準備好的話),
 不用刻意排氣,
    以手掌拍除過大的氣泡就好,
    將麵團稍微摺成圓型,
    收口朝下再發30分鐘。

11.以手掌將麵團拍平,
   將上方麵團摺向中心。


12.下方麵團也摺向中間。

13.將麵團整個對摺,變成長條狀,
   另外兩個麵糰作法一樣。

14.將第一個麵糰再次拍扁,
   將上方摺向中心,下方翻上來,
   這邊是三摺的做法,
   跟剛剛第一次不一樣。


15.完成之後開始把麵團搓得更長,
   想要可愛一點,或你的烤箱夠大,
   兩端也可以故意搓成偏尖的樣子。

16.在發酵布上面撒上高筋粉,擺上長條麵團。
   這邊我手機沒電了沒拍到,
   放上麵團後記得將旁邊的布拉高,
   向牆壁一樣隔在兩條中間。
   (如果你有烤法國專用的圓弧帶孔烤盤也可以,但我沒有)

*發酵布雖然長得跟粿巾顏色有點像,
 但硬挺度差滿多,
     可以去布市剪水洗帆布代替。
  我之前沒有的時候,
 是用大片的布料,
     鋪上大張的烘焙布,
    上面再撒上高粉來做。
 單純烘焙布也是可以,但因為材質軟,
    無法確實固定麵團發展的方向,
 外觀會稍微塌一滴滴。

17.後發總時間約30分鐘。
   大約20分鐘時,
    我就會把麵團拿出發酵空間,
   小心的移到烤盤上,放10分鐘。
   再撒上高粉。
(我這次灑黑麥粉,顏色比較深)

   以刀子劃線,
   劃刀的時候記得快狠準,
   不要慢慢劃,拖刀會醜醜喔!


18.烤箱預熱200度,
   烤法可以用濕毛巾增加蒸氣的作法,
   或直接朝爐中噴水霧。
   中途烤色不均可以調頭烤盤,
   如果用噴水霧的方法,
   調頭後需再噴一次水,
   總烘焙時間約18分鐘。

出爐哩!!!!
放涼後切片,樣子還不錯耶~~



正統的Baguette在法國法律上有嚴格的規定,
除了不能添加油脂、糖分、直徑、
長度與完成後的g數都有一個標準,
後來傳到美國、加拿大、越南......等地後,
又延伸出了加油脂、加牛奶、加果乾等等的做法。

這次的分享並不是正統法國,
頂多算是改 "變" 後的做法。
(並非改 "良",因為原本的並沒有什麼不好
這是當地傳統的食物,也流傳好久了)
坦白說我對改"良"這詞還滿不喜愛的,
除非真的是科技上、醫學上有什麼新的突破,
不然我自己覺得用這詞對前人是很不尊重的。

如果時間允許,
真的很建議大家可以玩玩看,
我沒有專業烤箱,沒有蒸氣功能,也不是大型的家用烤箱,
所以~~千萬別小看小烤箱的能力嘿!(眨眼)


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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

9 則留言 :

  1. 請問彼飛老師
    8.翻面後再發20分
    時間到。需要翻面,再發30分嗎?還說就是直接發50分的意思?謝謝妳

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  2. 老師你好 我想請問法國麵包須要揉出薄膜嗎 謝謝妳~~

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    1. 早安呀~ 這次的做法雖然沒有手搓法國那麼崩潰,但還是偏濕黏的,主要是透過水合與長時間發酵達到預期的麵包組織,不需要透過摔打出薄膜來完成啦! ^^

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    2. 老師好:謝謝老師撥空的指導 ~~ 這假日我就來試做看看 謝謝

      刪除
    3. 別客氣 ^^期待你出爐哩~

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  3. 老師:請問妳是在哪裡買到麥芽精的?我估苟了一下好像都是大陸才有賣耶~

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    1. Linda~一般烘焙店都有販售唷!可以去問問看。

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