2015年6月28日 星期日

巧克力戚風蛋糕6吋[燙麵法]


超級經典的巧克力戚風受到很多人的歡迎,雖然我不是特別喜愛,但有時來上一片佐黑咖啡,真是人生一大享受。 

這次依然是挑戰我的實驗品,

我先預抓牛奶量,

再依經驗判斷蛋黃糊的濃稠度來補充液體(牛奶),

很想知道是不是蛋黃糊的濃稠度對了,

蛋白也正常,就能做出完美的經典口味呢?

來看看我的挑戰吧!

========動手作時間=======

[ 材料 ]  6” 一個


燙麵糊

液體油(芥花油) 25g

低筋麵粉 45g
無糖可可粉 18g
鮮奶 約50~55g
蛋黃 3顆

蘭姆酒 5cc (如果擔心蛋味可添加,當然也可跳過)

蛋白霜

冰蛋白3顆

自製香草糖 35g 
檸檬汁   5g(用白醋也ok,如果蛋白有打好,這也可省略)

[ 準備事項 ]  


1.
蛋黃、蛋白分開後,就迅速將蛋白冰進冷藏,
    夏天甚至冰冷凍都沒問題。

[ 步驟 ]  

1.
低筋麵粉與無糖可可粉一起過篩兩次。

2. 將液體油加熱至出現油紋
 (就是表面有點流動的花紋,那不是鍋子紋路喔!)
   有油紋就可以離火。


3.迅速倒入過篩後的粉類,以打蛋器快速攪拌。

*所有的粉類一定都要攪拌到,
    要確實把麵筋燙死,才不會讓蛋糕出筋縮得很厲害,

    這是燙麵戚風的製作重點喔!

4. 麵粉攪拌後會有點像這樣。


5. 加入三顆蛋黃,快速攪拌。    麵糰會變得比剛剛更黏稠一些。
    可以使用筷子或湯匙先將卡在打蛋器上的麵糊弄下來。


    通常做燙麵法時,我會先加熱牛奶,我這次改變作法,
    先加雞蛋,想知道這樣的順序更動會不會造成失敗。


6. 實驗重點來了!!!
 將牛奶加熱至周圍出現小泡泡。


    一口氣沖入麵糊中。

    這邊我得承認,一開始真的有點不好弄,
    因為液體跟凝結的麵糰很難攪勻,
    但請放心,是真的可以的。
    
這步驟之後,麵糊要達到像這樣的稠度。

    [滴落後紋路明顯,不會立刻消失,至少也要維持個5秒]
   萬一麵糊太乾燥,無法像這樣滴落,

   請繼續補牛奶,一次大約5g就好,慢慢加~我們蛋黃糊就完成囉!

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我通常這時才預熱烤箱
大約180度,烤溫僅供參考
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7. 從冰箱取出蛋白,先以中速打蛋器打至粗泡狀態。


8. 加入1/3的糖,轉高速打,蛋白會變得比較細緻。
    差異跟剛剛很明顯,不難分辨。


9. 再加入1/3的糖,繼續以高速打,蛋白開始有一些紋路了。


10. 這邊很重要,是成敗關鍵之一!
   最後加入1/3的糖(與檸檬汁,如果你有要加)轉中速打,
   打到小彎鉤就停手了喔!
   確認的過程中,可以停下打蛋器,稍微和勻一下整個蛋白盆,
      避免有的地方沒打到。

   
     完成的蛋白霜會很有彈性、非常有光澤感。

     大概會像這樣~


   彈性小測試又來了,請你撈一點蛋白出來,

      看看能否拉出這樣的小彎鉤(不行可能過發了~)
      再俏皮的甩一甩,一滴都不能滴落喔!
    如果沒問題,恭喜你!你的蛋白霜很成功!




 
*那過發會長怎樣?
 會像小雲朵一樣,一朵一朵的,

    很難跟蛋黃糊拌勻,
    硬要拌勻,可能會造成拌合過久消泡。
    那如果沒消泡呢?說真的不會不能吃呀!

 只是會口感比較不細緻,孔洞好像粗,
 戚風會裂得很爆炸。


11. 取1/2個蛋白霜加入蛋黃糊中,輕輕的拌勻。


12. 拌勻會像這樣子。


13. 倒回剛剛的蛋白霜中,一樣輕輕的先以打蛋器畫直線,
      再輕輕翻拌。



*拌到一半發現有點像大理石紋,
    想保留這樣的紋路可以停手嗎?



   當然不行!!!!孩子~你現在停手就叫沒拌勻,

   大理石紋不是這樣做的,那會需要雙色麵糊,
   關於做法我在這先不囉嗦。
   反正一定要拌勻就對了。


14. 倒入模型。


15. 將模型拿高約離桌面20~30cm,放手,
       讓模型摔到桌上,這動作可以震出大氣泡,
      絕對不能省。

16. 我習慣拿長竹籤,沿著模型畫圈,
      擠破一些剛剛沒摔出來的小泡泡。


17. 都搞定就入爐囉!


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烤溫僅供參考(我真心喜歡會裂的戚風)

120度    35分鐘(13分鐘後拿出來畫線)

130度    10分鐘
150度 5分鐘
如果表面上色過快,請自行蓋上錫箔紙
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18. 出爐確認:
    這時應該裂得完整了,
        輕拍表面,會有點像有殼的感覺,
       請放心,冰一夜他就會消失了。

        輕輕壓,如果有沙沙聲音,
        表示水氣還太多,請續烤5~10分鐘
        水氣太多涼了一定會縮,頭頂會凹、腰會縮。

        也可以竹籤插入確認,沒有沾到麵糊就ok了!

19.  出爐要摔一下喔!沒問題就可以倒扣了。
       放到完全涼透,就可以脫模啦!



呼~你也為結束了嗎?
還有還有,

戚風脫模後,以保鮮膜封好,進冷藏冰一夜,
回潮之後的蛋糕會非常水潤有彈性,
而且剛出爐像殼一般的皮會不見唷!


再裝飾一下,像我這次是將蛋糕橫切成3等分,
夾入oreo餅乾與巧克力糊,
當然,單吃就非常美味囉!



大家依自己喜歡的方式享用辛苦的成果吧!


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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

44 則留言 :

  1. 這個配方,可以做成抹茶粉口味的嗎?把可可粉換成抹茶粉就可以了嗎?

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    1. 可以呀!依品牌斟酌用量唷!有些抹茶加太多會苦。

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  2. 請問上面白色是濕性打發鮮奶油嗎

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  3. 請問,上面鮮奶油要如何抹才會自然

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    1. ㄟ斗~~嗚,這我幫不上忙了,因為我最不會抹奶油,也很少抹整個蛋糕,所以我都只是把奶油用湯匙舀上去弄平而已。

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    2. ㄟ斗~~嗚,這我幫不上忙了,因為我最不會抹奶油,也很少抹整個蛋糕,所以我都只是把奶油用湯匙舀上去弄平而已。

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  4. 請問比非 這是用不沾模嗎?

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  5. 老師,請問做好脫膜後
    切開後發現有一個好大好大的洞(外面看不出來)
    會是哪個步驟錯了呢?謝謝

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    1. 你好呀~空心有可能是因為蛋黃糊與蛋白霜沒有拌勻唷! 或是入模的時候,不小心混入了空氣(入爐前要摔一下、並以竹籤或筷子喇勻喔!)

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  6. 請問老師~~鮮奶油要如何像你那樣不會流下來呢?

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    1. 哈樓~動鮮有打發就不會流唷! 最好冰一夜再使用會比較堅固一點。

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  7. 老師,請問中間巧克力糊怎麼做呢?

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    1. 巧克力糊我這次是實驗版,覺得鮮奶油不夠多 (哭),我是把巧克力隔水加熱融化之後目測加入一些些動鮮,繼續隔水加熱攪拌均勻,完成後離火加入oreo餅乾碎片,然後就抹上蛋糕了。

      因為我的餡料這次純粹亂玩,所以沒有秤重,放涼後因為動鮮不夠多,內餡有點硬。

      其實你也可以把巧克力融化之後,混入巧克力醬,目的只是讓他涼了不要結塊變硬而已。

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  8. 然後我還可以請問,像這個蛋糕的鮮奶油大概是用多少量去打??因為沒有做過不知道怎麼抓量,怕倒太多浪費了,又怕倒不夠抹

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    1. 這個只有上面,所以大約70g+7g的糖打發而已,只是如果量很少會很難打,打了也會很快就發起來,沒掌握好會有點措手不及 (想不到這麼快就發起來)。

      我通常最少最少會打100g,多的就封緊放入冰箱,要用時拿出來攪拌一下再抹,盡量在3天內用完。

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    1. 謝謝SUGER喜歡~~^^真的很感謝妳願意試做,如果有照片想跟我分享,也歡迎貼到粉絲團唷!

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  10. 請問為甚麼我的麵糊加入牛奶後都會結塊 都不會成液態狀?
    麵糊打成滑順時是不是要放涼之後才加牛奶?

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    1. 有可能溫度過高了唷!! 這個食譜其實是要實驗雞蛋與牛奶加入的先後順序是否對蛋糕有影響,我後來發現其實比重對了,先後順序並不一定有100%正確的標準。

      如果想調整,我建議用我一般的流程 ^^
      1. 油溫要注意,有油紋就要關火了唷!溫度過高會造成結塊。
      2.先將牛奶加熱,沖入溫牛奶攪勻。
      3.依序加入雞蛋。
      4.如果還是有點稠,可以補點牛奶沒關係,稠度對了就好。但記得不要補過多牛奶,造成蛋黃糊過多唷!

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    1. 作者已經移除這則留言。

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    2. 不好意思呀~我打錯了~是食譜乘以1.78唷

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    3. 老師, 請問乘上之後有小數點, 量測機無法量測小數點是四捨五入嗎?

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  12. 你好!我想問為什麼我烤出來的蛋糕都緊緊的像海綿蛋糕都澎不起來了?烤完出來都會陷下去

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    1. Hello TongPlay~
      陷下去的原因有很多,但看你的敘述感覺像是消泡了,巧克力的可可脂非常容易造成蛋白消泡,尤其選用脂含量過高的可可粉,更容易會有這種現象。

      再者,巧克力戚風的蛋白穩定度一定要足夠,甚至可以加點鹽或檸檬汁(白醋也可以)幫助穩定,通常消泡的發生會在蛋黃、蛋白混合時,這個步驟一定要特別注意。

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  13. 請問老師如果做像這樣會流動的鮮奶油 放在冰箱一天一夜後還是會是一樣的狀態嗎?因為想要做給朋友~謝謝老師^^

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    1. Chloe~會是一樣的狀態喔! 但是這個狀態並不耐室溫太久,所以需要注意保冷的問題~

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    2. 太好了這週就來試試謝謝老師~很喜歡你的BLOG和所有的食譜^^

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    3. 哈哈~~可以試試看唷!!記得跟著正常的做法(先加牛奶、再加雞蛋)就好,不用特別學我的實驗啦! 祝你成功哩~

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  14. 今天實驗了芝麻醬戚風超好吃
    繼續追食譜對這顆也好有興趣!!!!!
    好喜歡妳的作品~集美麗與可口於一身啊:)

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    1. 安妮~~謝謝你也喜歡這樣簡單的裝飾耶!(抱)

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  15. 老師~請問一下模具需要上油或鋪烘焙紙嗎

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    1. Jelly~早安,烤膜上 "不能" 抹油或是鋪烘焙紙唷

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    2. 可是老師在脫模時我的蛋糕都會黏在模上請問是因為烤不夠久嗎?

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    3. 如果是用刀子脫模,蛋糕皮會留在蛋糕上,變成有一層屑屑狀,如果是徒手脫模,模型上會有一層薄薄的蛋糕皮,變成一個光溜溜的蛋糕,這是正常的唷!

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  16. 謝謝老師分享的食譜, 昨天一次烤了兩個6吋, 其中一個還是不沾模, 居然兩個都很成功, 蛋糕抓得牢牢的, 出爐都沒有塌陷掉下來, 真的很神奇!!

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    1. 驚!!如果是品質正常的不沾模,應該不會這樣捏~ 這樣廠商會被揍啦!!!
      要不要檢查一下是否買到的是硬膜呢? 他們長得很像唷~硬膜很適合用來烤戚風蛋糕。

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  17. 您好! 我想請教一下 燙麵的部分 我這半年一直在實驗
    1. 您的方法
    2. 油+奶一起熱 去燙麵 降溫後再和蛋黃液混合
    3. 油燙麵 奶和蛋黃液先混合 燙麵糊降溫後再與奶蛋糊混合
    最常使用1和2的方法 配方用過您部落格的和其他網路配方
    燙麵糊我都降到35度左右 有時甚至是28度
    以前都有成功 不知為何 這一個月以來
    用您的方法 容易油水分離
    是不是我牛奶或做其他口味的液體類溫度不夠高
    或是要與燙麵糊同溫度甚至比燙麵糊高一點才不會油水分離?
    用2就不會 3方法還沒時間再試一次
    又在想難道是我換了麵粉? 因為我以前也曾經加入冰涼牛奶 可是沒事
    以前我是自己用all purpose+玉米澱粉調低筋麵粉
    後來託家人寄水手牌蛋糕粉給我 就遇到油水分離現象了
    還是我燙麵溫度不夠高? 但我油溫都是60-70度C左右
    不曉得您有沒有遇過類似我這樣的情況 可以幫我解惑嗎? XD

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  18. 作者已經移除這則留言。

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